Популярное
Следующая
5 лет назад 1375

Современные тенденции в производстве функциональных продуктов

Современные тенденции в производстве функциональных продуктов

 

Автор: В.Л. Новикова, АНОВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации» Смоленский филиал, Смоленск, Россия.

Источник: Материалы международной конференции ГУ ВНИИПП, 2009 год

 

По мнению российских и зарубежных ученых, развитие индустрии функционального питания является самым перспективным направлением в пищевой промышленности, так как в наибольшей степени отвечает запросам потребителей.

 

В августе 1998 года правительством страны была одобрена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России», одним из принципов которой является следующий: «питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции». Выбранная тенденция в производстве продуктов питания актуальна и сегодня, что подтверждается положениями форума «Основы государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года».

Его участники отметили произошедшие за последние годы существенные улучшения в питании населения из-за изменения структуры потребления, включая новые виды продуктов, обогащенных микронутриентами. Выявлено снижение распространенности дефицита ряда витаминов, однако проблема адекватной обеспеченности населения микронутриентами остается нерешенной, о чем свидетельствуют результаты массовых обследований различных групп населения. В документе прослеживается тесная связь между здоровьем, продолжительностью жизни, с одной стороны, и рациональным питанием, с другой.

Международная конференция «РЫБА 2017» Технологии рыбопереработки и аквакультуры

Для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия необходимо регулярное снабжение организма всеми необходимыми питательными веществами, в том числе полноценными по аминокислотному составу белковыми компонентами, микронутриентами – витаминами, минеральными веществами, а также балластными веществами. Изменение условий труда и быта привело к существенному изменению стереотипа питания и несоответствию химического состава рациона оптимальному уровню: сократилось потребление овощей и крупяных культур, увеличилось количество рафинированных продуктов.

В то же время степень соответствия питания потребностям организма оказывает влияние на состояние иммунной системы, способность преодоления стрессовых ситуаций, темпы физического и психического развития человека в раннем возрасте, на уровень активности и трудоспособности и в значительной мере на репродуктивную способность. Помимо этого, все более агрессивное влияние как экологических, так и социально-экономических факторов вызывает потребность создания продуктов питания нового поколения, которые должны не только обеспечивать организм веществами, необходимыми для роста, развития и активной жизнедеятельности, но и стимулировать его защитные функции.

В связи с этим очевидна целесообразность развития линии функциональных продуктов, содержащих нутриенты направленного действия, для корригированного питания с учетом конкретных показаний при различных состояниях и заболеваниях.

Функциональные продукты должны кроме адекватного питательного эффекта достаточно убедительно демонстрировать благоприятное воздействие на одну или более функций организма таким образом, чтобы состояние здоровья улучшалось и/или снижался риск заболеваемости.

Рассмотрим производство функциональных продуктов на основе мяса птицы. Основным признаком качества мяса и продуктов его переработки является пищевая ценность, которая характеризуется способностью мясных продуктов удовлетворять потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и обусловливается их химическим составом, а также органолептические показатели.

Мясо птицы содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валин (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в то время как в говядине – 3%, в свинине – 5%. Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании. В нем мало холестерина.

Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало.

Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов: группы В (мг%) − B1 − 0,2 − 0,4; В2 − 0,1 − 0,4; В12 − 0,1 − 0,4; В6 − 0,5 − 0,8; РР – 4 − 7 и С − 2 − 6. Другие витамины находятся в небольшом количестве. Мышечная ткань богата минеральными веществами − железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы − медь, марганец, никель, кобальт и другие в мышцах находятся в незначительном количестве.

Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, что связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами − нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота, внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

С технологической точки зрения его использование в качестве исходного сырья для производства продуктов питания, в том числе функционального назначения, является целесообразным, так как птицеводство – наиболее наукоемкая и динамичная отрасль агропромышленного комплекса, характеризующаяся быстрыми темпами воспроизводства поголовья, интенсивным ростом, высокой продуктивностью и жизнеспособностью, наименьшими затратами живого труда и материальных средств на единицу продукции.

Функциональные продукты из мяса птицы могут быть получены традиционными методами или в результате технологических модификаций – за счет обогащения биоактивными веществами, исключения определенных соединений и непитательных веществ, повышения биодоступности питательных и других элементов.

В настоящее время серьезной проблемой является дефицит ряда минеральных веществ, который обусловливает вызванные им заболевания. Введение их в рецептуры представляет собой один из принципов создания профилактических и лечебных продуктов.

Широко распространен дефицит кальция. Недостаток этого элемента обусловливает такие заболевания, как рахит, остеопороз, ишемическая болезнь сердца. Необходим он в питании беременных женщин и населения из неблагоприятных в радиационном отношении территорий, для которых разработаны специальные «радиопротекторные» продукты.

Высокой степенью усвоения обладает кальций из минерального обогатителя, вырабатываемого из яичной скорлупы. Разработан ассортимент продуктов для детей и взрослых, а также беременных женщин, нуждающихся в обогащении рациона кальцием.

Помимо этого можно привести пример обогащения мясных продуктов кальцием путем введения минерально-белковой добавки (МБД), производимой из ног (плюсен) цыплят-бройлеров (консервы «Светик», «Стефаша» и т. д., фарш и паштет куриный).

Для обогащения продуктов целесообразно использовать МБД, содержащую около 15% коллагена, 1,3% кальция и имеющую высокую водосвязывающую способность (1,8 г прочносвязанной влаги на 1 г белка). Введение ее в рецептуру (до 10%) обеспечивает увеличение доли кальция, балластных веществ за счет соединительнотканных белков и не снижает биологической ценности продуктов и их органолептических показателей.

Широкое распространение получило такое заболевание, как железодефицитная анемия. Железо из растительного сырья усваивается незначительно. Большое его количество содержится в печени птицы и убойных животных. Лучшим по усвоению является гемовое железо, содержащееся в мясе и крови убойных животных. Из продуктов питания массового потребления, обогащенных железом, можно выделить молоко, кефир «Биолат» и хлеб «Раменский», обогащенных сульфатом железа, печенье, конфеты. В этом перечне нет мясных и рыбных полуфабрикатов. Между тем по данным мониторинга они обеспечивают менее 10% от суточной потребности в макроэлементах. В проблемной лаборатории ВСГТУ были разработаны комплексы «Fe-эластин», «Fe-коллаген». В качестве матрицы они содержат растворимые формы белков соединительной ткани и неорганическую форму железа – сульфат железа (Fe2+). Основной рецептуры служили котлеты мясные «Школьные». Проведенные опыты показали, что обогащенные полуфабрикаты способствуют восстановлению биохимических и морфологических показателей крови. Эти комплексы в составе мясных и рыбных систем могут выполнять профилактические функции и способствовать алиментарной коррекции железодефицитной анемии.

Большая часть территории России эндемична по йоду, дефицит которого крайне неблагоприятен и вызывает тяжелые расстройства здоровья. Наиболее физиологичным методом профилактики и лечения йододефицитных состояний является корригированное питание с использованием продуктов, обогащенных натуральными йодсодержащими компонентами. В качестве источника соединений йода биологического происхождения может быть использована морская капуста. С учетом потерь йода в зависимости от способа обработки морской капусты и температуры обоснован уровень ее в рецептуре − до 2,5 %. Такое количество не вызывает проявления специфичных вкусоароматических характеристик и обеспечивает необходимый уровень йода в готовом продукте. Для профилактики йододефицита можно привести консервы для детского питания из мяса птицы «Петушок», «Ламина», «Садко». Исследования показали, что лучшая сохранность таких лабильных компонентов, как йод и железо, достигается в результате введения их в виде эмульсий с компонентами рецептуры.

В заключении следует отметить, что при всем сложившемся разнообразии, перспективным направлением является разработка продуктов функционального назначения, среди которых одно из лидирующих мест должны занимать продукты из мяса птицы. 

Поделиться

CPM Europe
Ваш технолог
logosltd.ru
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»