Популярное
Следующая
4 года назад 1045

Национальное

Национальное

Бельгийская кухня
Бельгийская кухня не так широко известна в России, как французская. Причины тому – скорее исторические, ведь страной гурманов общепризнанно считается Франция.
В бельгийской кухне сильно заметно французское влияние, хотя она имеет и собственные традиции.

Французское изящество и немецкая щедрость
Особенность бельгийской кухни – это тонкое смешение местных традиций с влиянием соседних земель – Франции, Германии, Италии, Голландии, Испании и Скандинавии. Бельгийская кухня включает множество компонентов, основанных на стандартах французской и немецкой кулинарных традиций. И если домашние блюда более простые и сытные – как в немецкой или нидерландской кухнях, – то на ресторанные большое влияние оказала кухня французская.
Бельгийцы любят говорить, что их блюда готовятся с французским изяществом и подаются с немецкой щедростью. Свидетельство тому – разнообразные рецепты, в которых местные продукты соединяются с привнесенными поварами из соседних стран.
Разнообразие национальной кухне придают многочисленные специи (популярна, например, горчица и различные травы) и утонченные соусы, широкое применение которых стало возможным благодаря влиянию средневековой кулинарии.
В мясных блюдах активно используется сочетание основных вкусов (например, сладкого и кислого, сладкого и острого), поэтому мясо часто готовится с добавлением сладких продуктов, традиционных для русской кухни: фруктов, ягод, меда.
Особое отношение бельгийцев к пиву сделало его основным ингредиентом ряда блюд. Так, местное пиво используют в качестве мясного маринада и при тушении мяса. Как правило, готовое блюдо употребляют с тем сортом пива, которое было использовано во время его приготовления.
Мясо считается в Бельгии основным блюдом, его подают с гарниром из картофеля и овощей. Каждый житель страны употребляет в пищу в среднем 100 кг мяса в год, половину из которого составляет свинина; затем следуют говядина/телятина и мясо домашней птицы. В национальной кухне есть большое количество блюд из дичи и птицы.
Некоторые блюда бельгийского происхождения завоевали популярность во всем мире. Одно из них – знаменитый картофель фри, который у россиян ассоциируется больше с Америкой, а в Америке считается французским продуктом, впервые появился в Бельгии.
По легенде, в районе Льежа среди бедных слоев населения были популярны небольшие фритированные рыбки, выуженные из валлонских рек и озер. Однажды в конце XVII века выдалась особо холодная зима, и водоемы замерзли. Тогда владелец трактира придумал вместо рыб жарить картофель, нарезанный примерно такими же кусочками.
Существует традиционный бельгийский способ приготовления картофеля фри: свежий картофель нарезают толстыми полосками и дважды обжаривают в смальце. Сначала картофель обжаривают при низкой температуре и остужают в течение получаса, а затем окончательно поджаривают в более горячем жире.
Картофель фри подают как отдельное блюдо с различными соусами или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам; его также можно назвать типичным бельгийским фастфудом.
Кстати, он используются и для начинки митрайет. Митрайет (что в переводе значит «пистолет-пулемет») представляет собой багет, начиненный жареным мясом, картофелем фри и соусом.

Международная конференция «РЫБА 2017» Технологии рыбопереработки и аквакультуры

Региональные различия
Несмотря на то, что Бельгия – страна небольшая, каждый регион может похвастаться своими фирменными рецептами. Бельгийцы отдают предпочтение сезонным и региональным продуктам, поэтому даже в таком небольшом королевстве заметны различия в местных кухнях. Так, в прибрежных регионах преобладают блюда из рыбы и морепродуктов, а в южных лесных районах – из дичи.
Кухни конфликтующих между собой регионов – Фламандского и Валлонского – имеют свои особенности и свой ассортимент блюд.
В отличие от изысканной валлонской, кухня Фландрии более простая, деревенская. Блюда этой кухни готовят исключительно из свежих продуктов, что отражается на цене. Овощи обычно выращивают в самом регионе, где повсюду расположены плантации цикория и салата. В провинции Антверпен на небольших фермерских участках выращивают летние сорта овощей. Благодаря близости моря во Фландрии популярны блюда из рыбы и морепродуктов.
Валлонцы едят на 20% меньше морепродуктов и на 15% меньше овощей, чем фламандцы. На валлонскую кухню большое влияние оказала французская, поэтому здесь чаще используют вино для приготовления блюд, чем во Фландрии. С октября по февраль открыт сезон охоты: в это время на стол валлоны в обилии попадают блюда из дичи с брусничным или грибным соусом. Валлонцы отдают предпочтение коричневым соусам, поскольку они более подходят к дичи. В отличие от фламандцев, которые предпочитают оливковое масло и маргарин, валлонцы чаще используют сливочное масло.

Что считать бельгийским национальным блюдом?
Бельгийская кухня представляет собой причудливую смесь основательного, сытного бюргерского стола преуспевающих купцов Фландрии и Брабанта и утонченной изысканности французского кулинарного искусства. Здесь особенно популярны деликатесы незабвенной старины, приготовленные со старанием и знанием дела.
Множество блюд готовится по рецептам, почти не изменившимся со времен Средневековья: в Бельгии уважают традиции. Одной из таких гастрономических традиций, о которой говорилось выше, можно назвать тушение или запекание мяса в пиве.
Среди мясных шедевров – арденнская ветчина, которая входит в число самых знаменитых валлонских продуктов, зайчатина со сливами или в горчичном соусе, кролик в пиве, тушеный цыпленок с виноградом, мясо с медом и горчицей в пряном фруктовом соусе, жареная телятина со спаржей, телячьи почки с ягодами можжевельника и говяжьи хвосты, тушеные в пивном соусе с чесноком, сельдереем и черным перцем.
Отдельно стоит отметить фламандский карбонад или говядину по-фламандски, которую знают и любят гурманы всего мира.
Карбонад (фр. carbonnade от лат. carbo – «уголь», буквально – «жаренное на углях мясо») – это жареный или запеченный кусок свинины (как правило, вырезка), который относится к мясным деликатесам. Допускается наличие слоя жира толщиной не более пяти миллиметров. В современной мясопереработке карбонад готовится с помощью варки паром в камерах с последующим запеканием. Также существует сыровяленый и сырокопченый варианты этого продукта.
Карбонад по-фламандски представляет собой куски мясной вырезки, тушеные в пивном соусе. Так это блюдо называют в Валлонии и по всей Европе, а сами фламандцы именуют его просто «карбонадо».

Национальные бельгийские блюда
• Lapin à la Gueuze / Konijn gestoofd in bier – крольчатина, тушеная в пиве гез, из окрестностей Брюсселя
• Lapin aux Pruneaux / Konijn met pruimen – крольчатина со сливами, из провинции Льеж
• Waterzooi (ватерзой) – айнтопф из курицы, блюдо из Гента
• Vol au Vent (волован) / Koninginnehapjes – куриное фрикасе в слоеном тесте
• Rognons de veaux à la Liégoise – телячьи почки с ягодами можжевельника и можжевеловой водкой
• Faisan à la brabançone / Fazant op Brabantse wijze – фазан по-брабантски с цикорием
• Carbonade Flamande / Stoofvlees – говяжий гуляш по-фламандски
• Filet américain – татарский бифштекс с каперсами, луком-шалотом и вустерским соусом
• Kalfsvleeskroketten – телячьи крокеты (фламандское блюдо)
• Boulettes à la Liégeoise – тефтели по-льежски

Поделиться

CPM Europe
Ваш технолог
logosltd.ru
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»