Популярное
Следующая
5 лет назад 1613

Использование паприки при производстве мясных продуктов

Использование паприки при производстве мясных продуктов

В широком ассортименте мясных изделий, предлагаемых потребителям в последнее время, популярность приобрели продукты с добавлением натуральной паприки.

Паприка молотая используется для придания аромата и окрашивания некоторых видов вареных колбас, входит в состав мясных продуктов в желе, а также применяется при производстве сырокопченых колбас и мясных деликатесов. Она является уникальным натуральным красителем, отличающимся высокой устойчивостью красящих пигментов при термообработке и последующем хранении изделий.

На вкус и цвет
Паприка (Paprika) – пикантная приправа, которую изготавливают из сладкого красного перца Capsicum annum. Для этого созревшие плоды красного стручкового перца высушивают, удаляют из них сердцевину и растирают в порошок. В зависимости от использованного сорта и доли семян порошок можно условно разделить на разные категории по остроте.
Красный стручковый перец, из которого изготавливается паприка, выращивается преимущественно в Венгрии, США, Испании и Турции, при этом Венгрия является основным поставщиком паприки.
Характерное для большинства красных перцев отсутствие ярко выраженного аромата и относительно высокое содержание каратиноидов определяют преимущественное использование паприки в качестве натурального пищевого красителя. При производстве мясных продуктов в нашей стране достаточно популярны масляные экстракты паприки, использование которых позволяет получить столь привлекательный для потребителей золотистый цвет поверхности копченостей и колбас. Тем не менее желаемого эффекта можно достичь и при использовании натуральной молотой паприки.
В зависимости от сорта, климатических условий произрастания, времени сбора и способа сушки плодов получают паприку молотую, различающуюся содержанием каратиновых пигментов и, следовательно, насыщенностью и устойчивостью цвета.
Интенсивность цвета молотой паприки, согласно шкале ASTA, получившей свое название от аббревиатуры «Американской торговой ассоциации специй», колеблется обычно от 40 до 160 ед. Паприка с высокими значениями ASTA отличается большим содержанием и устойчивостью красящих пигментов в ее составе. Использование такой паприки позволяет не только получить приятный золотистый цвет изделий, но и сохранить его при последующем хранении продуктов. Известно также, что каратиноиды обладают антиокислительным действием и, будучи более реакционноспособными по сравнению с липидами, эффективно защищают жировую часть продуктов от прогоркания и осаливания.
В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на семь основных видов (каждый вид производится из разных сортов перца):
– благородная сладкая паприка – один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом;
– деликатесная паприка – средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не «забивая» его;
– полусладкая паприка – относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае ее нельзя поджаривать в жире;
– специальная паприка – отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий;
– розовая паприка – порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно;
– нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы;
– острый сорт отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.

Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»

Происхождение и путь в Венгрию
Родиной красного стручкового перца, из которого получают специю паприку, является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии. Перец – «индейская красная соль» – приплыл в Европу на кораблях Колумба.
Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в «сладкую» паприку. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность Koenigspaprika – дословно: «Королевская паприка» (семена из стручков не удаляют).
Этот кирпично-красный порошок, характерный в первую очередь для традиционной венгерской кухни, настолько широко применяется в разных странах и домохозяйками, и профессиональными поварами, что кажется, будто он был всегда. Между тем до открытия Америки, где перец был к тому времени уже хорошо известен, в Европе о нем вообще не знали.
Доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке – в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда. Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабела. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из «Всеобщей Ост-Индской компании». Можно было бы предположить, что в этих условиях «индейский перец», который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг испанских крестьянских хижин, показался богачам недостаточно экзотичным и своеобразным. Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественно в кастрюли простого народа.
Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Пока они оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Лишь после их изгнания деревенскую кухню начала привлекать паприка, широко распространившаяся в Венгрии только к концу XIX века, и закрепилась в привычном для нас молотом виде и под естественным для того времени названием «турецкая». Однако венгры не переняли турецкие обозначения: «карабибер» – для перца и «кирмици» – для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из «папар» они сделали «папарка», а из «папарки», в конце концов, появилась «паприка».
Отметим, что и по сей день выращиваемая в Испании «пимиенто» идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом.

Паприка в национальной кухне
С паприкой много готовят в Балканских странах, особенно в Венгрии, а также в Испании, Португалии и в Австрии. Она используется в индийской, марокканской и европейской кухнях, а также на Среднем Востоке.
Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.
Без паприки невозможно представить венгерскую кухню, и многие ее классические блюда, в первую очередь густой мясной суп – гуляш. Своей знаменитой наваристостью и характерным цветом это блюдо во многом обязано именно молотой паприке, которая выступает еще и как загуститель, своим количеством влияя на консистенцию.
Само по себе слово gulyas (произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно проходит как gulyas leves, то есть «пастуший суп». Во время очень популярных в Венгрии конкурсов на лучший гуляш его готовят на открытом огне. Важна и специальная посуда, в которой только и можно приготовить правильный гуляш: это округлые казанки и даже котлы (в зависимости от количества едоков) на треноге; открытое пламя охватывает их со всех сторон, создавая оптимальный температурный режим, в принципе недостижимый на современных плитах. В таком котелке на костре гуляш всегда получается более наваристым, а его консистенция – более кремообразной, чем в кастрюле на плите. Кстати, эти котелки никогда не накрывают крышками. А в магазинах Венгрии они всегда есть в продаже, вместе с треногой.
Некоторые повара в самом конце добавляют еще немного паприки, уже не для крепости, а для аромата. Дурным тоном считается применение муки как загустителя; грамотный повар скорее добавит лишнюю ложку паприки. В венгерских стильных ресторанах, претендующих на аутентичную национальную кухню, это блюдо подают в стилизованных котелках, напоминающих о его происхождении. Рядом всегда стоит блюдце с сухими стручками паприки – на тот случай, если суп покажется недостаточно острым.
Название еще одного национального блюда – «перкельт» – происходит от венгерского слова «жарить», то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш – подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо нескольких сортов, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку.
В кулинарии используется обычно молотая сушеная паприка. Помимо вкуса и запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвета, но следует помнить, что это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус.
В традиционных рецептах рекомендуется применять этот ингредиент не «на кончике ножа», как мы привыкли, а чайными и даже столовыми ложками, а для гуляша его количество определялось в старых поваренных книгах очень просто: «содержимое котелка присыпать толстым слоем молотой паприки».

Поделиться

aandd.ru
polyclip.com
logosltd.ru
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
guan-yu.net
АльянсУпак
kgwetter.de
andritz.com
Вторая Международная конференция «Масложировая Индустрия»
ВНИИ мясной промышленности
marel
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Птицепром
СФЕРА: Рыба