Популярное
Следующая
4 года назад 1523

Использование паприки при производстве мясных продуктов

Использование паприки при производстве мясных продуктов

В широком ассортименте мясных изделий, предлагаемых потребителям в последнее время, популярность приобрели продукты с добавлением натуральной паприки.

Паприка молотая используется для придания аромата и окрашивания некоторых видов вареных колбас, входит в состав мясных продуктов в желе, а также применяется при производстве сырокопченых колбас и мясных деликатесов. Она является уникальным натуральным красителем, отличающимся высокой устойчивостью красящих пигментов при термообработке и последующем хранении изделий.

На вкус и цвет
Паприка (Paprika) – пикантная приправа, которую изготавливают из сладкого красного перца Capsicum annum. Для этого созревшие плоды красного стручкового перца высушивают, удаляют из них сердцевину и растирают в порошок. В зависимости от использованного сорта и доли семян порошок можно условно разделить на разные категории по остроте.
Красный стручковый перец, из которого изготавливается паприка, выращивается преимущественно в Венгрии, США, Испании и Турции, при этом Венгрия является основным поставщиком паприки.
Характерное для большинства красных перцев отсутствие ярко выраженного аромата и относительно высокое содержание каратиноидов определяют преимущественное использование паприки в качестве натурального пищевого красителя. При производстве мясных продуктов в нашей стране достаточно популярны масляные экстракты паприки, использование которых позволяет получить столь привлекательный для потребителей золотистый цвет поверхности копченостей и колбас. Тем не менее желаемого эффекта можно достичь и при использовании натуральной молотой паприки.
В зависимости от сорта, климатических условий произрастания, времени сбора и способа сушки плодов получают паприку молотую, различающуюся содержанием каратиновых пигментов и, следовательно, насыщенностью и устойчивостью цвета.
Интенсивность цвета молотой паприки, согласно шкале ASTA, получившей свое название от аббревиатуры «Американской торговой ассоциации специй», колеблется обычно от 40 до 160 ед. Паприка с высокими значениями ASTA отличается большим содержанием и устойчивостью красящих пигментов в ее составе. Использование такой паприки позволяет не только получить приятный золотистый цвет изделий, но и сохранить его при последующем хранении продуктов. Известно также, что каратиноиды обладают антиокислительным действием и, будучи более реакционноспособными по сравнению с липидами, эффективно защищают жировую часть продуктов от прогоркания и осаливания.
В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на семь основных видов (каждый вид производится из разных сортов перца):
– благородная сладкая паприка – один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом;
– деликатесная паприка – средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не «забивая» его;
– полусладкая паприка – относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае ее нельзя поджаривать в жире;
– специальная паприка – отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий;
– розовая паприка – порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно;
– нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы;
– острый сорт отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

Происхождение и путь в Венгрию
Родиной красного стручкового перца, из которого получают специю паприку, является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии. Перец – «индейская красная соль» – приплыл в Европу на кораблях Колумба.
Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в «сладкую» паприку. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность Koenigspaprika – дословно: «Королевская паприка» (семена из стручков не удаляют).
Этот кирпично-красный порошок, характерный в первую очередь для традиционной венгерской кухни, настолько широко применяется в разных странах и домохозяйками, и профессиональными поварами, что кажется, будто он был всегда. Между тем до открытия Америки, где перец был к тому времени уже хорошо известен, в Европе о нем вообще не знали.
Доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке – в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда. Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабела. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из «Всеобщей Ост-Индской компании». Можно было бы предположить, что в этих условиях «индейский перец», который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг испанских крестьянских хижин, показался богачам недостаточно экзотичным и своеобразным. Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественно в кастрюли простого народа.
Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Пока они оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Лишь после их изгнания деревенскую кухню начала привлекать паприка, широко распространившаяся в Венгрии только к концу XIX века, и закрепилась в привычном для нас молотом виде и под естественным для того времени названием «турецкая». Однако венгры не переняли турецкие обозначения: «карабибер» – для перца и «кирмици» – для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из «папар» они сделали «папарка», а из «папарки», в конце концов, появилась «паприка».
Отметим, что и по сей день выращиваемая в Испании «пимиенто» идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом.

Паприка в национальной кухне
С паприкой много готовят в Балканских странах, особенно в Венгрии, а также в Испании, Португалии и в Австрии. Она используется в индийской, марокканской и европейской кухнях, а также на Среднем Востоке.
Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.
Без паприки невозможно представить венгерскую кухню, и многие ее классические блюда, в первую очередь густой мясной суп – гуляш. Своей знаменитой наваристостью и характерным цветом это блюдо во многом обязано именно молотой паприке, которая выступает еще и как загуститель, своим количеством влияя на консистенцию.
Само по себе слово gulyas (произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно проходит как gulyas leves, то есть «пастуший суп». Во время очень популярных в Венгрии конкурсов на лучший гуляш его готовят на открытом огне. Важна и специальная посуда, в которой только и можно приготовить правильный гуляш: это округлые казанки и даже котлы (в зависимости от количества едоков) на треноге; открытое пламя охватывает их со всех сторон, создавая оптимальный температурный режим, в принципе недостижимый на современных плитах. В таком котелке на костре гуляш всегда получается более наваристым, а его консистенция – более кремообразной, чем в кастрюле на плите. Кстати, эти котелки никогда не накрывают крышками. А в магазинах Венгрии они всегда есть в продаже, вместе с треногой.
Некоторые повара в самом конце добавляют еще немного паприки, уже не для крепости, а для аромата. Дурным тоном считается применение муки как загустителя; грамотный повар скорее добавит лишнюю ложку паприки. В венгерских стильных ресторанах, претендующих на аутентичную национальную кухню, это блюдо подают в стилизованных котелках, напоминающих о его происхождении. Рядом всегда стоит блюдце с сухими стручками паприки – на тот случай, если суп покажется недостаточно острым.
Название еще одного национального блюда – «перкельт» – происходит от венгерского слова «жарить», то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш – подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо нескольких сортов, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку.
В кулинарии используется обычно молотая сушеная паприка. Помимо вкуса и запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвета, но следует помнить, что это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус.
В традиционных рецептах рекомендуется применять этот ингредиент не «на кончике ножа», как мы привыкли, а чайными и даже столовыми ложками, а для гуляша его количество определялось в старых поваренных книгах очень просто: «содержимое котелка присыпать толстым слоем молотой паприки».

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»