Популярное
Следующая
5 лет назад 2262

Мясо "второй свежести"

Мясо

Рубрика: консалтинг/экспертиза
Компания:
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль»

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» обнаружила, что в торговых сетях Северной столицы 60% свинины имеет «вторую свежесть». Эксперты нашли в мясе кишечную палочку, антибиотики и запах дезинфицирующих средств. И еще: «охлажденное мясо» в некоторых случаях изначально было замороженным.

Знакомая неуверенность у витрины со свежим мясом: действительно ли это «свежий биток» или мясо уже приближается ко «второй свежести»? Помочь петербуржцам ответить на этот вопрос взялись эксперты «Общественного контроля». Специальная закупочная комиссия в соответствии со ст. 45-й закона «О защите прав потребителей» приобрела в крупных сетевых магазинах города охлажденное мясо свинины. Образцы были сданы специалистам для проведения независимой экспертизы. Для чистоты эксперимента ее проводили сразу три ведущие лаборатории Санкт-Петербурга по разным показателям.

Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»

Размороженное мясо выдавали за охлажденное
Из заключения специалистов лаборатории Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПб ГУНиПТ) следует, что половина исследованных образцов охлажденного мяса свинины подвергалась замораживанию и повторной дефростации (разморозке). Под подозрение попали образцы карбоната, приобретенного в супермаркете «Призма», свиной окорок из гипермаркета «О,кей», свиной окорок с костью и окорок задний свиной из гипермаркета «Карусель», а также свинина для шашлыка, закупленная в супермаркете «Лента».
Кроме того, верхний слой «подозреваемых» в заморозке образцов был серовато-коричневого цвета, что, по словам декана факультета пищевых технологий СПб ГУНиПТ Александра Ишевского, является результатом хранения продукта при температуре выше +10 °С, в то время как охлажденное мясо должно храниться при температуре не выше + 4 °С.
Александр Леонидович также обращает внимание, что в четырех из пяти заподозренных в разморозке образцов мяса свинины образующаяся при надавливании пальцем ямка практически не восстанавливалась или восстанавливалась медленно. В то время как у качественного свежего мяса ямка восстанавливается практически сразу.

Кишечная палочка и антибиотики пожаловали из Германии
Из протокола испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» следует, что у образца свинины, закупленного в «Ленте», отдельные куски полуфабриката были сероватого оттенка, хотя свинине положено иметь розово-красный цвет. Кроме того, специалисты отметили наличие постороннего кислого запаха.
Сотрудники Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории, проводившие микробиологические испытания, обнаружили в образце бактерии группы кишечной палочки (БГКП), наличие которых не допускается. Это напрямую свидетельствует о том, что мясо начало портиться.
Группа бактерий кишечных палочек бала обнаружена и в образце свинины, закупленной в гипермаркете «О,кей». Помимо этого, специалисты городской ветеринарной лаборатории выявили в образце свинины остаточное количество антибиотиков тетрациклиновой группы! По нормативу их содержание не может превышать 0,01 мг/кг. Фактически норматив был превышен на порядок – 0,016 мг/кг.
Примечательно, что оба образца мяса, сданных на экспертизу, родом из Германии. Российские сертификаты на партии мяса были получены 27 и 28 июня соответственно. А вот на упаковке торговых сетей значится, что датой выработки является 3 июля. Не сложно подсчитать, что только с момента поступления партии на анализы в госветнадзор и попадания на магазинную полку прошло около недели. И это без учета транспортировки мяса из Германии в Петербург. А теперь внимание: на этикетках «Ленты» и «О,кея» значится, что срок хранения охлажденного полуфабриката 24 часа, то есть всего сутки. Возникает резонный и, по сути, риторический вопрос: как продавцу/поставщику удалось сохранить относительную свежесть мяса, не прибегая к заморозке/разморозке?
Гостем из Германии оказался и образец, приобретенный в ООО «Призма». Микробиологические показатели оказались в норме. А вот органолептические – подвели. Поверхность оказалась слишком влажной, а образующаяся при надавливании ямка практически не восстанавливалась.

Жир с серо-зеленым оттенком
Жировая прослойка окорока свиного с костью, закупленного в гипермаркете «Карусель», местами была серовато-зеленоватого оттенка, что, по словам профессора Ишевского, свидетельствует о порче мяса. Подтвердил это и запах образца: он оказался порочащим и несвойственным доброкачественному сырью. Ямка от надавливания восстанавливалась медленно. В дополнение к общей картине специалисты горветлаборатории выявили в образце БГКП.
Словом, употреблять такое мясо в пищу однозначно не рекомендуется. Кому предъявлять претензии: производителю – ООО «МПК «Тосненский», перевозчику или торговой сети – вопрос открытый. Нарушение условий хранения могло произойти на любом этапе. Но потребителя волнует конечный результат, который однозначно не удовлетворяет требованиям нормативных документов.

Свинина с хлорным ароматом
Удивил окорок свиной производства белгородского свинокомплекса «Короча», образец которого также был приобретен в «Карусели». В протоколе испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» значится, что образец обладает посторонним запахом, и не каким-нибудь, а дезинфицирующего средства. Теоретически можно предположить, что свинина пропиталась им во время обвалки (разделочные столы могли обрабатываться хлорным раствором для дезинфекции). Худший вариант – мясо мыли в хлорном растворе, чтобы убить развивающуюся микрофлору. К слову, кишечной палочки в окороке не обнаружено.

Что показал PH?
Резюмируя результаты исследования данных образцов, Александр Ишевский перефразировал классика: «Мясо не может быть «второй свежести». Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя. А если мясо второй свежести – значит, оно… не может зваться доброкачественным».
Александр Леонидович обращает внимание, что большая убыль массы при размораживании, наличие надрезов мышечной ткани, неровности обрези краев и влажной поверхности, солоноватый вкус бульона при варке доказывают, что образцы карбоната из «Призмы», свиной окорок из гипермаркета «О,кей», свиной окорок с костью и окорок задний свиной из гипермаркета «Карусель», а также свинина для шашлыка, закупленная в супермаркете «Лента», могли подвергаться предварительному подсаливанию и шприцеванию, то есть накачиванию жидкостью для увеличения веса.
Кроме того, профессор Ишевский отметил, что абсолютно все образцы, прошедшие независимую экспертизу, показали высокий pH при варке. Это свидетельствует о начавшемся процессе созревания мяса и изменении физико-химических свойств белка, что является первым этапом порчи продукта. Действительно, свежее доброкачественное мясо при варке показывает нейтральный и даже кислый pH, но никак не щелочной.

Кишечную палочку уничтожат высокие температуры
Специалисты обнаружили кишечную палочку в образце свинины – тазобедренная часть, приобретенном в ООО «Ашан», и стейке из свиной шеи, закупленном в ООО «О,кей». Причиной размножения болезнетворных микроорганизмов могло стать несоблюдение санитарно-гигиенических правил при разделке туш и нарушение температурного режима при перевозке и хранении продукта. Поэтому сказать с точностью, к кому предъявлять претензии – производителю или продавцу, невозможно.
Профессор Ишевский добавляет, что для здорового человека даже подпорченное мясо не обязательно представляет обязательную угрозу. Большинство микроорганизмов погибают при высоких температурах. Поэтому при приготовлении мяса следует обеспечить, чтобы температура в его середине в течение десяти минут составляла не менее +70 °С.

Карбонад корейке не товарищ
В ходе экспертизы охлажденного мяса свинины специалисты проверяли полноту информации, представленной на этикетке. «Общественный контроль» вовсе не удивился, что требования нормативных документов были нарушены в ООО «Приморское». Нарушение правил маркировки вменяется сети магазинов «Сезон» от экспертизы к экспертизе, но воз и ныне там.
Неполная маркировка была на образце корейки бескостной «Карбонад». Само название вызывает вопросы. Корейка и карбонад – это совершенно разные категории мяса. Судя по жирности и количеству белка, перед нами самая настоящая корейка, а вовсе не элитный продукт карбонад.
Органолептические свойства образца корейки производства мясокомбината «Нейма» были далеки от идеала: поверхность чрезмерно влажная, а ямка, образующаяся при надавливании, практически не восстанавливается. Тем не менее профессор Ишевский отметил, что это был один из лучших образцов, представленных на испытание. К ним же был отнесен образец свиного шницеля производства мясокомбината «Всеволожский», купленного в ООО «О,кей», и эскалоп из белгородской области (СК «Короча»), приобретенный в сети ООО «Любавушка Ритейл Групп».

Поделиться

aandd.ru
polyclip.com
logosltd.ru
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
guan-yu.net
АльянсУпак
kgwetter.de
andritz.com
Вторая Международная конференция «Масложировая Индустрия»
ВНИИ мясной промышленности
marel
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Птицепром
СФЕРА: Рыба