Популярное
Следующая
6 лет назад 3518

Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы

Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы

 

Источник: Книга «Переработка мяса птицы» (под редакцией Алана Р.Сэмса, пер. с англ. под научной редакцией В.В.Гущина) СПб., Профессия, 2007г.

 

Часть вторая

В прошлом номере мы начали рассматривать влияние на качество мяса птицы кратковременных предубойных факторов, к которым относят сбор, транспортировку, условия содержания на предприятии, выгрузку, фиксацию на линии и обездвиживание, оглушение и убой. Материал продолжает изучать влияние этих факторов на конечный продукт, за исключением последних трех, о которых речь пойдет в следующий раз.

 

Контаминация тушек

Контаминация тушек бройлеров происходит при попадании на них содержимого зоба или пищеварительного тракта вследствие надрезания или разрыва кишок при потрошении. Если это произошло, то загрязненные тушки удаляются с перерабатывающей линии для дополнительной ручной обработки (промывка, очистка и вакуумирование) с последующей повторной инспекцией. Дополнительная обработка и инспекция тушек снижает производительность перерабатывающего предприятия и увеличивает стоимость производства качественной продукции, особенно при поступлении на переработку партии птиц с высоким процентом контаминации. Частота контаминации тушек зависит от количества содержимого пищеварительного тракта и его состояния (жидкого или плотного), целостности кишок, эффективности оборудования и работы обслуживающего персонала.

III Международная конференция «РЫБА-2018»

Для установления взаимосвязи между кормовым голоданием и содержимым пищеварительного тракта было проведено изучение трех групп, состоящих из 50-125 бройлеров, отобранных на 3 перерабатывающих предприятиях США. Определялось количество содержимого зоба и мышечного желудка путем вскрытия, а также относительное количество желчи в мышечном желудке. Форма кишок описывалась следующим образом: 1 – круглая и содержит корм; 2 – плоская и свободна от корма; 3 – круглая и содержит кишечный газ. В табл. 1 приведены полученные в ходе исследования данные.

 

Таблица 1. Содержимое внутренностей бройлеров после кормового голодания

Продолжительность голодания (час)

Содержимое зоба

Содержимое мышечного желудка

Форма кишок

Утончение слизистой оболочки кишок

Количество желчи в мышечном желудке, %

0-3

Корм

Влажный корм

Круглая

Нет утончения

0

9

Вода

Подстилка

Плоская

Небольшое утончение

30

12

Пусто

Подстилка

Плоская

Утончение

30

14

Пусто

Подстилка

Плоская и круглая

Утончение и сильное утончение

35

16-19

Пусто

Подстилка и помет

Плоская и круглая

Утончение и сильное утончение

40-70

 

Продолжительность кормового голодания

При кратковременной предубойной выдержке (менее 6-7 ч для бройлеров и 4-5 ч для индейки) после забоя пищеварительный тракт будет заполнен кормом, кишки будут большими и круглыми (см. табл. 1). В случае накормленной птицы кишки занимают такое большое пространство в брюшной полости, что дуоденальная петля располагается очень близко к месту, где вскрывается задний проход при потрошении. По этой причине заполненные кормом кишки могут быть легко повреждены при его вскрытии. Кроме того, при переработке накормленной птицы увеличивается вероятность того, что усилия, прилагаемые при потрошении, могут привести к вытеканию содержимого кишечника внутрь тушки.

При очень продолжительной предубойной выдержке (более 13-14 ч) может возникнуть ряд проблем, увеличивающих вероятность контаминации тушек. Слизистая оболочка, покрывающая стенки кишечника, будет удаляться вместе с фекалиями, что приводит к утончению кишок и может вызвать нарушение целостности кишечника. Для более тонких кишок повышается вероятность разрыва в процессе потрошения. На рис. 1 показана зависимость прочности кишок бройлеров при разной продолжительности кормового голодания. Прочность кишок перед переработкой после 14 и более часов голодания оказалась на 10% меньше, чем у откормленной птицы. Кроме того, видно, что у самцов более прочные кишки, чем у самок.

Помимо снижения прочности кишок более длительное кормовое голодание зачастую приводит к контаминации тушек желчью. Так как желчь продуцируется непрерывно, то желчный пузырь увеличивается в размерах. Более крупные желчные пузыри легче повредить при потрошении, чем мелкие. Когда желчный пузырь достигает максимального объема, то избыток желчи возвращается обратно в печень, а также выходит внутрь кишок и в мышечный желудок посредством антиперистальтики. В результате изменяется внешний вид и запах печени. При попадании желчи в мышечный желудок его внутренняя стенка приобретет зеленую окраску, что свидетельствует об излишне длительном кормовом голодании.

 

Рис. 1. Прочность кишок бройлеров после предубойной выдержки различной длительности

Усилие разрыва, г

Продолжительность кормового голодания, ч

 

В процессе птица поедает все, что доступно, включая подстилку и помет. Таким образом, в пищеварительном тракте в более ранние периоды голодания будет находиться смесь корма, подстилки, воды и фекалий. Из-за присутствия подобных компонентов не так просто идентифицировать наличие фекалий в пищеварительном тракте до тех пор, пока птица не будет выдержана без корма в течение более 14 ч (табл. 1). Поедание помета необходимо исключить, поскольку это увеличивает вероятность загрязнения тушек и может повлиять на соблюдение установленных микробиологических стандартов для птицы.

Так как разные особи потребляют корм в разное время, предприятие получает на переработку птицу на разной стадии кормового голодания, реальная продолжительность которого варьируется в пределах 3 ч. Например, если запланирована 12-часовая схема голодания, то часть птицы поедала корм непосредственно перед его началом, а другая – на 2-3 часа раньше. В случае птичника, рассчитанного на 20 тыс. голов, бригаде из 10 отловщиков понадобится на освобождение 2-3 ч. На предприятии, перерабатывающем 140 тушек в минуту, на обработку птиц с одного трейлера (примерно 6 тыс.) уходит около 46 мин. Обработка 3 трейлеров, необходимых для вывоза продукции одного птичника, займет 2,5 ч до забоя последней птицы. Следовательно, учитывая, что реальное содержание бройлеров без корма за счет этих факторов изменяется в пределах 3 ч, становится очень вероятным значительное снижение прочности кишок в результате слишком длительного кормового голодания.

Влияние голодания на прочность кишок зависит от сезона. Были проведены эксперименты с бройлерами в возрасте 51-52 сут., выращенными в открытых с боковых сторон птичниках (занавешенных). Зимой усилие разрыва кишок оказалось на 15% больше, чем летом. Кроме того, их прочность, измеренная в течение зимы, не уменьшалась при увеличении продолжительности кормового голодания (в отличие от лета).

 

Микробиологические аспекты кормового голодания

Особый интерес для перерабатывающих предприятий, а также для контролирующих органов министерства сельского хозяйства представляет микробиологическая контаминация продуктов, особенно если загрязняющие бактерии являются патогенными. Недавние исследования показали, что продолжительность кормового голодания оказывает влияние на развитие патогенных бактерий в пищеварительном тракте птиц. Так, оно приводит к значительному увеличению количества образцов зоба, положительных на Campylobacter –с 25% образцов перед началом голодания до 62,4% после него. Аналогичная ситуация наблюдалась при исследовании образцов зоба, контаминированных сальмонеллами (Salmonella):доля этих образцов увеличивалась с 1,9% перед кормовым голоданием до 10% в его конце. Было обнаружено пятикратное увеличение тушек, положительных на Campylobacter, для бройлеров, содержавшихся без корма в течение 16-18 ч, по сравнению с птицами на подстилке со свободным доступом к корму. У бройлеров, содержащихся без корма в течение 24 ч, обсемененность зоба сальмонеллами была выше, однако скорость их распространения по остальным отделам кишечника – меньше, чем у птиц со свободным доступом к корму. Предполагается, что нормальная микрофлора зоба в процессе голодания изменяется, особенно наличие лактобактерий, продуцирующих молочную кислоту. Таким образом, количество конкурентных бактерий понижается, что способствует размножению сальмонелл. Аналогичные результаты были получены для бройлеров, содержавшихся без корма в течение 6, 12, 18 и 24 ч.

У голодающих птиц pHзоба был более высоким, чем у бройлеров на полном откорме (pHнаполненного зоба был равен 5,5, а после 12 час голодания – 6,5). Такое повышение pHзоба может создать более благоприятные условия для размножения патогенных бактерий, а более низкий pH, характерный для накормленной птицы, соответственно создает менее благоприятные условия.

 

Потери живой массы и выход тушек

Уменьшение массы птиц в период от кормового голодания до забоя называют потерями живой массы. Этот показатель очень важен, так как он заметно влияет на выход тушек, а значит, экономические показатели переработки в целом. По разным данным, скорость потери живой массы составляет 0,18-0,42% от начальной массы тела за один час голодания. Как для бройлеров, так и для индейки потери живой массы в течение первых 5-6 ч голодания за 1 ч составляют в среднем от 0,3 до 0,6% живой массы, при этом у бройлеров-самцов наблюдаются более высокие потери по сравнению с самками. Сходные данные были получены для индейки: 0,2-0,4% за 1 ч. Установлено также, что кроме пола, на потери живой массы влияет возраст птицы, температура окружающей среды, график потребления корма перед голоданием, условия предубойного содержания (продолжительность и температура содержания в клетях).

Вследствие потерь живой массы бройлеры рыночных кондиций, содержавшиеся без корма перед переработкой дополнительно в течение 3 ч (например, 15 ч вместо 12 ч), будут весить примерно на 14 г меньше, чем такие же бройлеры, направляемые на переработку на 3 ч раньше. Для индейки потери еще больше. Самки индейки в возрасте 16 нед., содержавшиеся без корма дополнительно 3 ч (10 ч вместо 7 ч голодания), будут весить на 55 г меньше, чем такие же самки на 3 ч раньше. Это является комбинированным следствием увеличенного на 3 ч периода голодания и потери живой массы. Для компании, перерабатывающей 250 тыс. бройлеров в день (средний объем предприятия в США), в течение 5 дней в неделю, 3 ч дополнительного кормового голодания эквивалентно уменьшению в течение каждой недели перерабатываемой живой массы на 3,5 тыс. кг. Для предприятия, перерабатывающего индейку (средний объем производства – около 60 тыс. птиц в день), дополнительные 3 ч кормового голодания снизят перерабатываемую живую массу на 16,5 тыс. кг в неделю. Это не означает, что без него птица даст наибольший выход по тушкам. На самом деле накормленная птица, весящая столько же, сколько и содержавшаяся без корма, даст меньший выход по тушкам, так как ее начальная масса включает содержимое пищеварительного тракта.

Исследования показали, что выход тушек максимален для бройлеров, содержавшихся без корма перед забоем в течение 6 ч; однако на практике схему 6-часового голодания очень трудно контролировать, кроме того, уровень контаминации тушек в этом случае может оказаться слишком высоким.

 

Биологические последствия кормового голодания

Исследования, проведенные на сельскохозяйственных животных в 1950-е годы, показали, что кормовое голодание приводит к снижению содержания гликогена в мышцах. Для птицы содержание гликогена в грудных и бедренных мышцах после 16-часового голодания уменьшается соответственно на 0,27 и 0,22%. Другие исследователи отмечали снижение содержания гликогена в мышцах бройлеров после 24 ч кормового голодания. Содержание гликогена в печени становится пренебрежимо малым после 6 ч, тогда как для снижения содержания гликогена в мышцах ног требуется более длительное время голодания.

Имеются данные о влиянии транспортировки на гликоген печени и мышц ног. Содержание бройлеров на перерабатывающих предприятиях более 1 ч приводит к повышению конечного уровня pHгрудных мышц (5,84 вместо обычных 5,78). Эти результаты показывают, что гликоген грудных мышц израсходовался в процессе содержания птицы на предприятии, и этот расход гликогена происходит в основном тогда, когда птица активна или подвергается стрессам.

Понижение pHи уменьшение содержания гликогена в грудке, бедрах и печени сразу после забоя самок бройлеров при увеличении продолжительности кормового голодания подтверждается и другими исследованиями. Для грудных мышц исходный pH(менее 3 мин. после забоя) меняется от 6,97 для накормленных бройлеров до 6,36 для птиц, голодающих 36 ч. Содержание гликогена в грудных мышцах после 36 ч кормового голодания снижается с 7,0 до 3,5 мг/г. Для бедренных мышц наблюдается аналогичная тенденция. Различий в конечном значении pHмышц (24 ч после забоя), связанных с влиянием голодания, не было обнаружено, хотя содержание мышечного гликогена и в грудных, и в бедренных мышцах бройлеров, содержавшихся перед переработкой без корма в течение более продолжительных периодов, было значительно ниже.

 

Травмы птицы при отлове и содержании в клетях

Почти всю птицу отлавливают и помещают в клети или транспортные контейнеры вручную. Бригада отловщиков обычно состоит из 7-10 человек и работает со скоростью примерно 1 тыс. птиц в час. Работники бригады переносят птиц вниз головой, удерживая их за одну ногу по 5-7 в каждой руке, и помещают примерно по 20 шт. на каждый уровень автопогрузочной клети. Поскольку этот метод отлова и погрузки не согласуется с требованиями защиты животных и связан с плохими условиями труда, высокой стоимостью рабочей силы и повреждениями тушек, было предпринято несколько попыток разработать альтернативные методы отлова.

Независимо от метода отлова (ручной или механический) бройлеры подвергаются воздействиям, которые проявляются у птиц не только в виде страха или стрессов, но и в виде повреждений и травм. Типичными повреждениями являются кровоподтеки, вывихи и переломы костей. Кровоподтеки обычно возникают в результате повреждения поверхности, не разрывающего кожу, а повреждающего подкожные клетки и капилляры. Это проявляется в характерном изменении цвета тканей, которое может проявиться на бройлерах в течение нескольких секунд после ушиба. Наиболее часто подвергаются ушибам с образованием кровоподтеков грудка, крылья и ноги. Было установлено, что 90-95% кровоподтеков, обнаруживаемых на бройлерах, появляется в течение последних 12 ч жизни птицы перед переработкой, при этом производитель ответственен примерно за 35% таких случаев, бригада по отлову – за 40%, а остальные повреждения образуются при транспортировке, разгрузке и фиксации. Кстати, кровоподтеки могут возникать даже в течение нескольких секунд после отрезания головы (не позднее 10 с) до того, как давление крови в тушке упадет до нуля.

 

Выявляя закономерности

В конце 1950-х – начале 1960-х годов группа ученых Университета Джорджии начала изучение образования кровоподтеков у птицы и сельскохозяйственных животных. Они предположили, что давность возникновения кровоподтека может быть установлена по его цвету. Сразу после ушиба кровоподтеки имели красный цвет с умеренным распуханием ткани. С течением времени цвет менялся от красного до различных оттенков пурпурного, желтого, зеленого и оранжевого вплоть до возвращения к нормальной окраске кожи. Специалисты установили, что кровоподтеки у бройлеров исчезают в течение 3-5 дней в зависимости от окружающей температуры – у птиц, содержащихся при более низкой температуре (при ее понижении от 30 до 21,1 °С) на заживление уходило больше времени. При последующих исследованиях основное внимание было уделено развитию цвета кровоподтеков, гистологическим нарушениям тканей и функциональным свойствам птичьего мяса в процессе дальнейшей переработки.

Продолжительная работа по выявлению влияния факторов жизнеобеспечения на качество и сортность тушек бройлеров, проведенная в промышленных условиях, показала, что частота случаев появления кровоподтеков, проблем с ногами, наминов на грудках, вывихов и переломов костей повышается с увеличением возраста и массы бройлеров. Также была обнаружена положительная корреляция между возрастом стада и смертностью птиц при их поступлении на перерабатывающее предприятие. Плотность посадки бройлеров или размер пространства, приходящийся на одну птицу в птичнике, влияет на появление кровоподтеков – при ограничении пространства их число увеличивается.

На появление кровоподтеков влияют также микотоксины (токсичные продукты метаболизма плесеней), содержащиеся в зерне и кормах. Установлено, что афлатоксин увеличивает вероятность их образования вследствие повышения ломкости капилляров и уменьшения прочности скелетных мышц на разрыв. При попадании в организм птицы всего лишь 0,625 мкг афлатоксина возникают обширные кровоизлияния в мышцах и внутренних органах.

Итак, на качество мяса влияет большое число предубойных факторов, особенно те из них, которые действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), их дефекты (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. А стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клети, влияют на посмертные функциональные свойства мышц.

В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями мясной продукцией и распространением инфекционных заболеваний среди поголовья, что заставляет птицеводческие компании все больше внимания уделять условиям содержания живой птицы, ставя во главу угла не только извлечение прибыли, но и принцип безопасности продуктов «от фермы до стола».

 

Подробная информация о современных качественных изданиях для специалистов пищевых производств размещена на сайте www.professija.ru.

Заказ книг можно оформить по e-mail bookpost@professija.ru или по тел. +7 (812) 740-12-60

Поделиться

anugafoodtec
100ing.ru
logosltd.ru
ipackima.com
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
III Международная конференция «РЫБА-2018»
marel
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Технологии. Корма. Ветеринария.
СФЕРА: Рыба