Популярное
Следующая
6 лет назад 2438

Новые стандарты на мясные продукты

Новые стандарты на мясные продукты

Компания:ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Авторы: АнастасияСеменова, д. т. н., Виктория Насонова, к. т. н., Леонид Веретов, к. т. н.

 

ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова в соответствии с программой разработки национальных стандартов по заказу Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии представил новые национальные стандарты.

Среди них – ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия», ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

Целью разработки новых стандартов было установление общих требований, обеспечивающих качество и безопасность мясных продуктов в соответствии с законами «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», санитарными правилами и нормами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»

Национальный стандарт ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия»распространяется на мясные продукты – полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок и вводится в действие с 01.01.2011.

Разработанный стандарт включает в себя 29 наименований полукопченых колбас, из них 10, известных по ГОСТ 16351-86: «Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллинская», «Одесская», «Свиная», «Украинская», «Баранья», «Польская», и 19 новых: «Говяжья», «Венгерская», «Дачная», «Крестьянская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Сервелат Российский», «Уральская».

В стандарте предусмотрено использование широкого ассортимента мясного сырья: говядины жилованной первого и второго сортов, жирной, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, односортной, колбасной, обрези жилованной свиной и говяжьей, мяса голяшек свиных, свиных пашины и щековины, шпика, грудинки свиной, баранины жилованной односортной, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего (подкожного и курдючного). Также перечень используемого сырья включает в себя субпродукты мясные обработанные: обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью, шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих.

При расширении ассортимента полукопченых колбас для формирования их вкусоароматических особенностей были использованы различные композиции пряностей: перца черного, душистого, красного, паприки, кориандра и тмина, ореха мускатного и кардамона, корицы, горчицы, гвоздики молотых.

ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия»разработан впервые и введен в действие с 1 июля 2010 года. Стандарт распространяется на мясные продукты – жареные колбасы, выпускаемые в охлажденном и замороженном состоянии, также предусмотрен выпуск жареных колбас, залитых жиром, упакованных в емкости от 1,5 до 5,0 дм3 из керамики или других материалов.

В новый стандарт были включены 10 наименований жареных колбас, из них «Украинская жареная», вырабатывая раньше по ГОСТ 16351-86 и 9 новых рецептур: «С грудинкой», «Баранья с луком», «Русская жареная», «Баранья», «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинскаяжареная», «С печенью».

Рецептуры колбас предусматривают использование разнообразного мясного сырья, оригинальных сочетаний пряностей, также допускается применение ячменной, овсяной или гречневой муки, гречневой крупы, пшеничной муки или картофельного крахмала, жилованной щековины.

Взамен отдельных пряностей в ГОСТ Р 53515-2009и ГОСТ Р 53588-2009 предусмотрено применение пряных смесей по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси «ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас».

Разработаны два новых стандарта на колбасы из конины: ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия» и ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия».Стандарты былиразработаны взамен республиканских стандартов РСТ РСФСР 319-88 и 320-88 с сохранением ассортиментов. Разработанные стандарты распространяются на мясные продукты – вареные колбасы из конины и полукопченые колбасы из конины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, в том числе для продукции халяль, и начинают действовать с 1 января 2011 года.

При разработке ГОСТ Р 53587-2009 и ГОСТ Р 53591-2009 были учтены особенности производства мясной продукции из конины, так как национальный потребитель ожидает традиционного для своей этнической или религиозной группы продукта, а массовый потребитель ожидает новых вкусовых достоинств и высоких органолептических характеристик.

Для производства колбас используют конину жилованную высшего, первого, второго сортов, односортную и жирную, конский подгривный жир, жир-сырец конский, говядину жилованную жирную, жир-сырец говяжий и бараний, в том числе курдючный, жир костный говяжий топленый пищевой. Исключены из перечня сырья шпик свиной, кровь пищевая, плазма и сыворотка крови, в связи с этим стандарты на колбасные изделия из конины могут быть использованы для производства продукции халяль.

Продукты из свинины отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Новый национальный стандарт ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» распространяется на мясные вареные продукты из свинины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

В настоящее время на вареные продукты из свинины действует ГОСТ 18236-85, не отвечающий требованиям действующей законодательной и нормативной документации.

В новом стандарте, который вступает в силу с 1 января 2011 года, ассортимент вареных продуктов из свинины сохранен без изменений и включает цельнокусковые продукты – «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный», «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», формованные продукты и ветчины – «Свинина прессованная», «Ветчина для завтрака», «Ветчина в оболочке», «Ветчина в форме», «Бекон прессованный», «Мясо свиных голов прессованное».

Для изготовления продуктов применяют свинину в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке: свинину нежирную, тазобедренную и лопаточную части, свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной, шейной частей, головы свиные, мясо свиных голов.

Предусмотрено применение пряностей: перца черного, душистого молотых, а также листа лаврового, пищевых фосфатов, чеснока и лука репчатого.

Для повышения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2009, ГОСТ Р 53515-2009, ГОСТ Р 53587-2009, ГОСТ Р 53591-2009, ГОСТ Р 53643-2009 предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779.

Взамен нитрита натрия в разработанных стандартах (кроме ГОСТ Р 53515-2009 на жареные колбасы) рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779.

Новые национальные стандарты позволяют производителям выпускать высококачественную мясную продукцию широкого ассортимента, с увеличенными сроками хранения, отвечающую требованиям современного потребителя.

Поделиться

aandd.ru
polyclip.com
logosltd.ru
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
guan-yu.net
АльянсУпак
kgwetter.de
andritz.com
Вторая Международная конференция «Масложировая Индустрия»
ВНИИ мясной промышленности
marel
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Птицепром
СФЕРА: Рыба