Популярное
Следующая
6 лет назад 2087

Упаковка в газомодифицированной среде

Упаковка в газомодифицированной среде

Компания: Пакинторг

packintorg.com

 

Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка – как одно из достижений развития упаковочных технологий – так и не смогла решитьряда существенных проблем, связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве.

 

Во-первых, механическая деформация продукта приводит не только к нарушению текстуры продукта, но и, вследствие воздействия стенок многослойного барьерного пленочного материала, к выделению влаги и соков. В результате продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы, формирует вокруг продукта жидкую среду, способствующую распаду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для сочных, свежих мясных продуктов и свежих овощей.

Вторая «проблема» вакуума – анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы продуктов питания. Анаэробы – организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности расщеплением органических и неорганических веществ. Анаэробы и аноксибы лишены ферментных систем и способны переносить водород на свободный кислород. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки. Если данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста. Ботулизм – острое инфекционно-токсическое заболевание человека из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами. Ботулизм характеризуется тяжелым поражением черепно-мозговых нервов. Возбудителем ботулизма является клостридий Б. Заражение происходит через мясо, рыбу, овощные и фруктовые консервы, консервированные грибы, не подвергавшиеся правильной обработке и стерилизации.

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов, – изменение их вкуса. Выделение влаги внутри вакуумной упаковки приводит к обезвоживанию продукта и изменению его вкусовых свойств.

В конце XX века в мире появилась более прогрессивная технология увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов – MAP(Modified Atmosphere Packaging, англ., – «упаковка с модифицированной атмосферой»), нашедшая применение в пищевой промышленности и индустрии питания.

Первые аналоги упаковки в газомодифицированной среде применялись в мире еще в начале 30-х годов прошлого столетия. Первый прообраз газовой упаковки – крупнотоннажный морской трейлер. Овощи и фрукты доставлялись из жарких стран в специальных климатически регулируемых трюмах в среде специального газа – этилена. Этиленовый генератор вырабатывал газообразный этилен из специальных спиртовых растворов. Удаленный атмосферный воздух препятствовал увеличению микробиологической активности аэробов, температура была понижена до оптимальной биокинетической температурной зоны хранения. В результате отдельные виды плодоовощных продуктов сохранялись во время плавания до 12 месяцев без обработки какими бы то ни было химическими вредными составами.

Еще в начале XVIIвека было замечено, что углекислый газ, выделяемый живыми организмами, является прекрасным консерватором, своего рода бальзамирующим газом. В то же время СО2 абсолютно безвреден для человека, он входит в состав атмосферы. В начале 30-х годов ХХ века ученые серьезно озадачились вопросом модифицирования газового состава атмосферы. Появление первых промышленных вакуумных насосов значительно способствовало этому процессу. В результате длительных экспериментальных исследований было доказано, что углекислый газ оказывает консервирующее воздействие на рост компонентов, газ добавляется для увеличения сроков хранения одного из компонентов.

Правильное выявление факторов, ограничивающих срок хранения продукта, а также характеристики продуктов, является важной предпосылкой для получения эффекта от упаковки в газовой среде.

Для неупакованных мясных продуктов в нарезку максимальный срок хранения составляет несколько дней. Традиционная упаковка для таких продуктов – вакуум. При этом срок хранения составляет 14-21 день, в зависимости от упаковочного материала и продукта. Негативными же сторонами вакуумной упаковки, как мы уже отмечали, является выделение влаги из продукта, а также эффект «склеивания» нарезанных кусочков. Обе проблемы можно решить при упаковке продуктов в газовую среду. Одно из самых больших ее преимуществ – предотвращение выхода влаги из продукта и, как следствие, сохранение хорошего внешнего вида.

Иногда складывается ошибочное представление, что при газовой упаковке необязательно хранить продукт при низкой температуре. В действительности дело обстоит как раз наоборот. При упаковке свежих продуктов в газовую среду необходима постоянно низкая температура.

Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше впитывается в продукт. Лучше всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 0 ºС, а уже при температуре +5 ºС эти свойства заметно снижаются. Например, нет смысла упаковывать свежее мясо в газовую среду, если температура хранения превышает +2 ºС. Для готовых продуктов это не так критично, но все равно температура их хранения не должна превышать +5…+6 ºС.

Оптимальная газовая смесь зависит от продукта и подбирается в зависимости от конкретного продукта. Например, чистый азот значительно увеличивает срок хранения бифштексов, по сравнению с упаковкой в обычной среде. С другой стороны, лучший срок хранения и качество мясных продуктов можно получить при упаковке в смесь 20% СО2 + 80% N2. В этом случае нельзя увеличивать концентрацию СО2, так как из продукта будет выделяться жидкость. Для того чтобы достичь желаемой сохранности при газовой упаковке, продукт должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов. Сохранность его тем выше, чем меньше начальная концентрация бактерий. В противном случае влияние газа уже не такое сильное и сохранность не гарантирована. Кроме того, на сохранность продукта влияет состав начальной бактериологической флоры: санитарно-гигиенические условия при переработке, хранении и передаче на упаковку, температурные условия и прочее. Опыты показали, что углекислый газ обладает свойствами длительного воздействия, то есть качественные изменения продукта в течение нескольких дней после открытия упаковки идут значительно медленнее по сравнению с обычной упаковкой. Например, влияние газовой среды на бифштексы продолжалось в течение 2-3 суток после вскрытия газовой упаковки. Но такое воздействие газа длится всего несколько дней. В упаковках, где происходит утечка газа, сохранность бифштекса была хуже, чем при обычной упаковке в воздушной среде.

Сегодня практически вся охлажденная домашняя птица, продаваемая за рубежом, упакована в МАР. В России все больше птицефабрик упаковывают свою продукцию также. Ведь упаковка в МАР позволяет значительно улучшить вкусовые качества и увеличить срок хранения продуктов, не используя при этом дорогие технологии заморозки.

 

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
kemin
Space
morris-associates.com
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»