Популярное
Следующая
6 лет назад 2439

Разработка новых видов колбасно-кулинарных изделий

Разработка новых видов колбасно-кулинарных изделий

 

Автор:Валентина Махонина,заведующая лабораторией технологии колбас на основе мяса птицыГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Росселъхозакадемии

Источник: Материалы международной конференции ГУ ВНИИПП, 2009 год

 

Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества являются повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции.

 

В начале 90-х годов отечественные птицефабрики, предприятия малого и среднего бизнеса развивались и осваивали производство недорогих, но качественных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы на оборудовании невысокой производительности. Происходящие в России изменения в экономике народного хозяйства существенным образом повлияли на производство и потребление мяса птицы, при этом особым спросом пользовались новые виды колбасно-кулинарных изделий из этого сырья. Последующее развитие глубокой переработки мяса птицы привело к модернизации производства, разработке технологий и приобретению нового современного высокопроизводительного оборудования и, как следствие, повышению эффективности использования сырья из мяса птицы и рецептурных ингредиентов, при этом повышалась покупательная способность, происходило изменение представлений у населения об отечественном производстве и повышение доверия к новым видам изделий из мяса птицы.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

В настоящее время разработанные технологии и нормативные документы предусматривают не только традиционные вареные, полукопченые и варено-копченые колбасы, но и сырокопченые, вяленые и запеченные изделия, как из тушек птицы, так и их частей, ассортимент которых на отдельных, наиболее крупных предприятиях и холдингах превышает 150 наименований. В ассортименте выпускаемой продукции предусмотрено использование высокосортных цельномышечных или измельченных до определенной степени кусков мяса птицы с кожей или без нее, доля которых составляет не менее 70%, затем их доля составляет от 30 до 70%,а в третьей группе доля кускового мяса составляет менее 30% за счет использования мяса, полученного способом сепарирования отдельных частей тушек, имеющих сложный геометрический профиль, малое количество мяса, обусловливающее нецелесообразность его обвалки вручную.

В производстве колбас из мяса птицы используют птичьи печень, сердце, мышечный желудок, содержащие до 21% белков и 6% жиров, а также жир-сырец с содержанием до 2% белков и 90% жиров. Таким образом, обобщая характеристики мясных ресурсов, получаемых от убоя, разделки и обвалки потрошеных тушек птицы, вполне допустимо утверждать, что оно является хорошим сырьем для колбасного производства. Мускульная ткань птицы характеризуется большой плотностью и мелковолокнистостью по сравнению с мускулатурой из традиционного сырья. У птиц мясных пород и цыплят мышечные волокна несколько толще, сочнее и нежнее, чем соответственно у несушек и взрослой птицы, у водоплавающей птицы все мускульные ткани красного цвета. Более половины жировой ткани составляет подкожный жир, сама кожа тонкая и эластичная вследствие сильного разветвления подкожной соединительной ткани. Цвет кожи различен у разных пород птиц – от бело-розового до желтого разных оттенков, что учитывают при характеристике разных видов колбас. Мясо механической обвалки и кожа птицы являются чрезвычайно изменчивыми ингредиентами, поэтому при разработке рецептур колбасных фаршей используют широкий перечень доступных ингредиентов животного происхождения, многофункциональные и вкусоароматические пищевые добавки растительного и животного происхождения, белковый стабилизатор и белково-жировые эмульсии, разработанные во ВНИИПП.

Учитывая, что мясо механической обвалки является высокожирным компонентом, его используют в качестве связующей основы в рецептурах колбасного фарша в количестве до 95%, при этом количество используемых говядины, конины, свинины и шпика составляет от 10 до 30%. В действующих рецептурах допускается снижение общей доли мяса за счет добавления рецептурных ингредиентов животного и растительного происхождения, доля которых не превышает 30%, при этом посредством использования различных наполнителей (оливок, маслин, сушеных кураги – кайсы, перца сладкого красного, зеленого, желтого и др.) технологи на конкретном предприятии, используя вкусовую и цветовую гамму, могут вырабатывать вкусные и питательные мясные изделия нормируемого качества.

Сосиски и сардельки допускается вырабатывать с наполнителями (сыр, горчица, кетчуп и другие соусы), в тестовой оболочке или дополнительно обертывать плоским кусочком грудинки с целью последующего запекания или грилевания.

Вареная колбаса балычковая на разрезе имеет крупные куски филе, омлетная – крупные куски яичных продуктов, любительская куриная – кусочки шпика и филе. Рулеты изготавливаются из кускового мяса от грудной части и окорочков без кожи, ветчина – соответственно из кускового мяса с кожей, колбаса охотничья жареная вырабатывается с использованием кусочков потрохов и т. д.

Допускается вырабатывать полуфабрикаты и кулинарные изделия, поверхность которых может быть покрыта декоративной смесью пряностей и специй или без них, тонкого и грубого помола, смесью сухих овощей, соусов и масляных маринадов, что позволяет технологам самостоятельно принимать решения по формированию вкуса и цвета с учетом предпочтений и привычек покупателей. Совершенствуется и развивается производство копченых, запеченных, сырокопченых и сыровяленых продуктов из мяса птицы в термокамерах и сушилках, установленных в действующих цехах и участках птицеперерабатывающих предприятий и позволяющих использовать традиционно протекающий процесс осадки (ферментации), копчения (вяления) и сушки, а также с использованием стартовых культур.

Значения пищевой и энергетической ценности отдельных видов колбасно-кулинарных изделий из мяса водоплавающей птицы свидетельствуют, что они сопоставимы с аналогичными значениями для колбас из традиционного сырья, а из мяса сухопутной птицы – ниже.

Современный рынок колбасно-кулинарных изделий последовательно развивается и претерпевает существенные изменения. Это происходит путем постоянного увеличения количества сортов новых колбасно-кулинарных изделий с необычным видом или вкусом, не типичных для таких изделий, но востребованных современным потребителем.

Отдельные виды колбас, производимые по действующим стандартам ГОСТ Р из высокосортного традиционного сырья с использованием специй и пряностей установленных рецептур, достаточно понятным покупателям старшего поколения, доминируют на рынке, при этом эти продукты постепенно позиционировались по ценовым сегментам и стихийно стали подразделяться на «премиум», «высокий», «средний» («эконом») и «низкий». Последние два пользуются наибольшим спросом населения с невысоким ежемесячным доходом – до 10 тыс. руб.

С ростом ежемесячного дохода возрастает востребованность и доля потребителей, покупающих колбасы высоко-ценового сегмента и «премиум» («супер-премиум») – сырокопченых, варено-копченых и полукопченых.

Таким образом, одни и те же колбасно-кулинарные продукты классифицируется по сортам в соответствии с ГОСТ Р и одновременно по ценовым сегментам.

В условиях конкуренции на рынке особое значение приобретает объективная информация о качестве продукции, при этом количественная информация обладает этими свойствами в большей степени, чем описательная, особенно если она получена на основе обобщения разносторонних характеристик. Многие производители в погоне за прибылью злоупотребляют добавлением к мясному сырью различного немясного сырья так, что соотношение между мясными и немясными компонентами изменяется в пользу последних, в результате чего становится сомнительным отнесение таких продуктов к группе мясных.

В работе Анастасии Семеновой приводятся данные по новойполасификации мясных и мясосодержащих продуктов, а также формулируется определение мясопродуктов по содержанию мышечной ткани (категории А, Б, В...), при этом автор статьи справедливо указывает, что приведенная выше классификация не является принципиально новым подходом, так как до настоящего времени существует деление мясопродуктов на три сорта (высший, первый и второй), но количественных критериев для определения сортности не имеется. Так, например, вареные колбасы высшего сорта вырабатывают с использованием говядины жилованной высшего сорта, а полукопченые колбасы высшего сорта – с использованием говядины жилованной первого сорта, однако по представлениям потребителей, в случае если контроль не осуществлялся и отсутствовали методы подтверждения и установления градации по сортности и качеству продукта, они, тем не менее, были общепринятыми и понятными населению. Автор ставит вопрос по допустимым отклонениям в качестве продукта второго сорта, перечисляет при этом базисные состояния товара по пищевой ценности, калорийности, показателям безопасности и приходит к выводу, что такие отклонения в отношении пищевого продукта не могут быть установлены. Кроме того, автор статьи указывает, что в оценке пищевого продукта использовать понятие «сортность» некорректно, поскольку оно вводит потребителя в заблуждение: сорта определяют различные отклонения от качественного состояния товара (изделия), принятого за базисный.

Термины, возникшие в среде производителей и бренд-менеджеров для характеристики сортности колбасно-кулинарных изделий по понятиям классов «супер-премиум», «премиум» и других не отражают, какая именно продукция будет относиться к конкретному ценовому сегменту. Пока условно считают, что «премиум» – это то, что дорого. Несмотря на нечеткую классификацию качества и сортности продукции по ценовому признаку, производителивсе же пытаются дать определение этого понятия. Продукты «премиум-класса» – это продукты совершенно нового для России уровня, приготовленные исключительно из экологически безопасного сырья по современным европейским технологиям, с сохранением всех полезных свойств и без применения консервантов. И некоторая часть производителей уже определилась, из каких ингредиентов можно сделать продукцию «премиум», а из каких компонентов складывается «эконом» (фирменная), при этом потребителю в возрасте до 35 лет, по-видимому, привычнее видеть «премиум» на этикетке, понятие же «деликатес» вызывает вопрос, то есть термины, классифицированные по понятиям, воздействуют на разные слои населения с целью приобретения сегментированной по ценовому признаку продукции.

Известно, что любой продукт обладает комплексом полезных свойств, необходимых для удовлетворения нужд потребителя. Полезность товара определяется его потребительской стоимостью, которая зависит от совокупности потребительских свойств товара, способных удовлетворить определенные нужды человека. Потребительские свойства пищевых продуктов – это свойства, обеспечивающие удовлетворение физиологических потребностей человека, то есть потребности в питании.

Для объективной характеристики сорта и качества выпускаемой продукции необходимо изучение базисных состояний товара (продукции) для определения его потребительских свойств и соответствия позиции ценовому сегменту.

Применительно к мясу птицы и продуктам его переработки во ВНИИПП проведены исследования по изучению базисных состояний продукции, определению индексов качества, а на их основе установлены коэффициенты потребительской стоимости по некоторым индексам качества (без учета индекса энергетической ценности), которые в своей совокупности дают возможность объективно характеризовать качество, сорт и стоимость товара.

Для определения отдельных частей потрошеных тушек цыплят-бройлеров с усредненными данными по массе в диапазоне от 850 г до 1850 г (с интервалом 200 г) проведены расчеты коэффициентов потребительской стоимости (КПС) по некоторым индексам качества с учетом индекса энергетической ценности и установлено, что показатель КПС для наиболее ценной грудной части изменяется в интервале от 2,32 до 1,43; для передней четвертины без крыла показатель изменяется от 2,17 до 1,73 и с крылом от 1,94 до 1,48; для задней четвертины – от 1,76 до 1,56; для крыла – от 1,42 до 1,25, при этом показатель для бескостного мяса крыла изменяется от 1,36 до 1,55, бескостного мяса тушки – от 1,32 до 1,55, для кожи от различных частей этот показатель изменяется от 0,04 до 0,76, а костей -от 0,01 до 0,55.

Действующие европейские и национальные схемы разделки и обвалки потрошеных тушек и их частей отличаются друг от друга количеством выделяемых частей, что обусловлено особенностями потребления мяса и ассортиментом выпускаемых изделий, однако основные принципы разделки и обвалки в каждой стране являются похожими. К ним относятся: выделение лучших по пищевой ценности частей потрошеной тушки для продажи в натуральном виде, промышленная подготовка отдельных частей к кулинарной обработке, выпуск жилованного или бескостного кускового мяса и соответственно проведение дифференцированной ценовой политики в зависимости от пищевой ценности и кулинарных достоинств выпускаемого изделия, что благоприятным образом способствует удовлетворению спроса потребителей и повышению эффективности производства. Результаты проведенных исследований разделки и обвалки потрошеных тушек на части, как на кости, так и бескостные, являются основой для определения сорта жилованного мяса птицы и, как следствие, сорта готовых продуктов, вырабатываемых из этого мяса, а также определения нормативов выходов отдельных частей потрошеных тушек птицы разных весовых категорий. Термин «сорт» мяса птицы и колбасно-кулинарных изделий из него впервые введен в проекты ГОСТ Р (Общие технические условия) на колбасно-кулинарные изделия из мяса птицы.

 

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»