Популярное
Следующая
6 лет назад 2185

Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы

Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы

 

Источник: Книга «Переработка мяса птицы» (под редакцией Алана Р. Сэмса, пер. с англ. под редакцией В. В. Гущина) СПб.: Профессия, 2007 г.

 

Полный вариант статьи представлен в журнале

Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения ее в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо. При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но также определяют состояние птицы при забое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после ее смерти, существенно влияют на качество мяса.

 

Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить на две категории: оказывающие продолжительное или кратковременное воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течение всей жизни – генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни. Кратковременные действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. К ним относят сбор (предубойная выдержка без воды и кормов, отлов), транспортировку, содержание на предприятии, выгрузку, фиксацию на линии и обездвиживание, оглушение и убой. Данный материал посвящен кратковременным предубойным факторам.

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

 

Сбор птицы

Птица обычно содержится на подстилке (древесная стружка, шелуха риса или арахиса, измельченная бумага и т. д.), в огороженных птичниках, где находится около 20 тыс. бройлеров или от 6 тыс. до 14 тыс. индеек в зависимости от размеров птичника. Пример такого птичника приведен на рис. 1. В США основная часть птицы выращивается на контрактной основе. По условиям контракта производитель, выращивающий птицу, предоставляет землю, рабочую силу, помещения, оборудование и подстилку, а компания-заказчик предоставляет цыплят, корм и топливо для обогрева птичников. Впоследствии компания платит производителю за выращенную птицу. Ее возраст перед продажей зависит от типа конечной продукции (целые тушки, их части и т. д.), однако основная часть бройлеров перерабатывается в возрасте 6-7 недель, а индеек – в возрасте 14-20 недель.

Перед переработкой птица должна быть собрана. Это означает подготовку птицы к отлову или сбору, отлов птицы и перемещение ее в транспортные контейнеры (клетки, клети и т. д.). На рис. 2 приведена схема предубойной стадии переработки – от сбора до момента поступления птицы на предприятие. Основными проблемами, с которыми можно столкнуться в течение предубойного периода, являются повреждения птиц (ушибы, переломы и вывихи костей, ссадины) и их гибель, а также потери живой массы в результате содержания без корма и воды. Их решение позволяет уменьшить расходы, возникающие в результате потерь массы и снижения сортности продукции (ниже сорта А).

 

Предубойная выдержка птицы

Перед отловом, загрузкой и транспортировкой на перерабатывающее предприятие птица лишается воды и корма на определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление корма и воды (кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. В связи с введением в действие требований Министерства сельского хозяйства США по снижению контаминации патогенными микроорганизмами (PathogenReduction)и системы HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoints анализ рисков и критических контрольных точек), в соответствии с которыми загрязненность тушек фекалиями не допускается (требование нулевой фекальной контаминации), продолжительность предубойной выдержки приобрела большое значение для птицеперерабатывающей промышленности. Требование нулевой контаминации означает, что тушки, загрязненные фекалиями, запрещено направлять в ванну для охлаждения. Эффективность программы предубойной выдержки в промышленных условиях зависит от многих факторов, что сильно затрудняет ее оптимизацию. Перед обсуждением этих факторов очень важно дать точное определение кормового голодания. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находится без корма, вплоть до ее переработки, и включает в себя период нахождения птицы без корма в птичнике, продолжительность транспортировки и нахождения живой птицы на предприятии.

Продолжительность кормового голодания – важный параметр, поскольку он влияет на загрязнение тушек и выход продукции, на увеличение затрат, на эффективность работы перерабатывающих линий, а также на безопасность и качество продукции. В идеальном случае продолжительность кормового голодания перед переработкой равна минимальному времени, необходимому для полного опорожнения желудочно-кишечного тракта птицы. Но реально этот промежуток варьируется в зависимости от климатических условий в птичниках и условий содержания птицы, влияющих на график кормления птиц. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для бройлеров составляет 8-12 часов, для индейки – 6-12 часов. Такая длительность является оптимальной, так как исследования показали, что большинство птиц в стаде за это время опорожняет пищеварительный тракт от содержимого. С другой стороны, такая продолжительность голодания недостаточно велика, чтобы привести к излишнему уменьшению выхода тушек из-за потери живого веса птицы. Хотя рекомендуется выдерживать птицу без корма до 12 часов, на практике применяются различные схемы голодания. Зачастую на перерабатывающих предприятиях бройлеров используют после выдержки в течение 7-8 часов, получая минимально контаминированные тушки, тогда как на других предприятиях требуется от 12 до 14 часов голодания, чтобы достичь того же результата. Для оптимизации продолжительности предубойной выдержки необходимо рассмотреть способы контроля жизнеобеспечения выращенной птицы (температура в птичнике, влажность подстилки, вид корма, освещение птичника и др.).

 

Управление системами жизнеобеспечения

Способы управления системами жизнеобеспечения оказывают влияние на кормовое голодание посредством контроля режима питания птиц или путем изменения скорости, с которой корм проходит через пищеварительный тракт птицы. Ниже приведены некоторые примеры влияния параметров работы этих систем на кормовое голодание и соответственно на загрязнение тушек. Для достижения целей кормового голодания должен быть обеспечен нормальный график потребления корма птицей и нормальный кормовой проход в течение недели перед кормовым голоданием. Вариации размеров птиц (степень однородности) внутри стада или во времени могут повлиять на эффективность работы оборудования на перерабатывающем предприятии, особенно открывателя заднего прохода при потрошении. Изменение освещения или температурных режимов («тепло-холодно»), какие-либо резкие изменения условий сразу после отмены кормления, а также стрессы при отлове и транспортировке могут снизить скорость прохождения корма в птице. При снижении скорости прохождения корма невозможно решить эту проблему простым увеличением продолжительности выдержки птицы перед переработкой. Для предприятий оптимальным решением в этом случае будет переработка стада, в котором велика вероятность контаминации, в конце смены, когда имеется больше времени на решение проблем, связанных с загрязнением тушек.

 

Факторы, приводящие к контаминации тушек:

  • отсутствие однородности в перерабатываемом стаде птиц;
  • различия в размерах птицы в течение периода поступления или между сменами;
  • неправильные условия и излишне длительное содержание птицы на предприятии;
  • проблемы при взаимодействии между персоналом участка выращивания и бригадой по отлову птиц;
  • частые перерывы в потреблении корма птицей, особенно в течение недели перед отловом птицы;
  • время подачи последнего корма и нормативное количество корма, оставшегося в лотках при кормовом голодании;
  • порядок уборки корма, оставшегося в кормушках;
  • излишняя активность персонала в птичнике во время кормового голодания птицы;
  • значительные отклонения температуры внутри птичника во время кормового голодания от оптимальной.

 

Освещенность и сбор птицы

Освещение помещения (интенсивность и продолжительность) и организация сбора птицы оказывают влияние на активность птиц, а активность птиц, в свою очередь, влияет на скорость прохождения корма.

При непрерывном освещении птичника и доступе к воде в течение первых 4-6 часов кормового голодания удаляется 60-70% содержимого кишок (рис. 3). При выдержке птицы в темноте, а также после сбора птицы скорость опорожнения значительно снижается. Исследования показали, что у бройлеров после 2 часов голодания в темном помещении в кишках содержится больше корма, чем у бройлеров, содержавшихся на свету (табл. 1). После 4 часов голодания различия в освещенности не сказываются на количестве содержимого кишечника, за исключением тех случаев, когда птица содержалась на свету после сбора. В кишках собранных бройлеров, содержащихся в течение 2 часов в темноте, остается более чем в 2 раза больше корма, чем у собранных бройлеров, содержащихся на свету (табл. 1). Кроме того, в кишках бройлеров после 4 часов голодания в темноте корма содержится в 2 раза больше, чем у бройлеров, содержавшихся на свету. По этой причине на птицеводческих предприятиях принято оставлять птицу в птичниках на подстилке с водой, но без корма, в течение 2-5 часов перед отловом. Было установлено, что оптимальной продолжительностью доступа птицы к воде для облегчения прохождения корма через кишечник после кормового голодания является 4 часа для бройлеров и 2 часа – для индеек. Более длительное содержание с доступом к воде может привести к избыточному содержанию воды в желудочном тракте, что повышает вероятность контаминации тушек в процессе переработки.

 

Таблица 1. Влияние освещения и сбора на содержимое кишечника 45-дневных бройлеров

Условия содержания

Освещенность

Масса содержимого кишечника после кормового голодания, г

 

 

 

 

 

через 2 ч

через 4 ч

через 6 ч

через 8 ч

На подстилке

На свету

13,8

2,3

0,6

0,2

На подстилке

В темноте

29,2

4,0

3,1

0,5

После сбора

На свету

11,8

6,0

0,4

2,1

После сбора

В темноте

21,0

17,0

3,5

1,4

 

Температура окружающего воздуха

Было обнаружено, что кроме освещенности и сбора на опорожнение пищеварительного тракта бройлеров в процессе кормового голодания влияет температура воздуха. Это может быть связано с меньшим потреблением корма во время очень теплой погоды в результате снижения активности птиц. Осенью и весной, когда в течение суток происходят значительные колебания температуры, вечером после захода солнца и понижения температуры птица может переедать. Если птица переедает непосредственно перед началом кормового голодания, то обычной продолжительности голодания может оказаться недостаточно . Птица, выращиваемая в холодный период года при температуре в птичнике ниже 15,5 °С, также удерживает корм в пищеварительном тракте более длительное время, зачастую ей слишком холодно, чтобы остановиться и поесть. Как отмечено в одной из научных работ: «Бройлеры – это поклевщики, они едят регулярно, если постоянна температура и непрерывно освещение». Отсутствие нормального графика кормления птицы приводит к увеличению различий в состоянии и содержимом пищеварительных трактов, что может вызвать проблемы у перерабатывающего предприятия с точки зрения контаминации тушек.

 

Продолжение материала читайте в следующем номере.

 

Подробная информация о современных качественных изданиях для специалистов пищевых производств размещена на сайте www.professija.ru.

Заказ книг можно оформить по E-mail bookpost@professija.ru или по тел. +7 (812) 740-12-60

 

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
A and D
Polyclip
pag.company
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»