Популярное
Следующая
6 лет назад 1874

Специи, наиболее часто используемые в мясной промышленности

Специи, наиболее часто используемые в мясной промышленности

 

Автор: Виктория Загоровская

Источники: www.ukrspice.kiev.ua, www.vremya.spb.ru

 

Черный перец

Ямайский перец

Базилик

Лавровый лист

Кардамон

Гвоздика

Имбирь

Фенхель

Мускатный орех

Горчица

Паприка

Стручковый красный перец

Кайенский перец

Белый перец

Тмин

Кориандр

Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»

Зерна сельдерея

Тмин

Майоран

Тимьян

Чабер

Шалфей

Анис

Корица

Стручковый перец

Лук

Чеснок

Кунжут

 

Чесночное обогащение

Основной целью использования ингредиентов в мясной промышленности является придание оригинального вкуса конечному продукту и снижение его себестоимости. Ухудшение общей экономической ситуации в стране и снижение покупательского спроса на мясную продукцию, к которым привел кризис 2008 года, в 2010-м сменились подорожанием мясного сырья и ингредиентов, нестабильностью их качества, вызванными природными катаклизмами.

Стремясь повысить конкурентоспособность продукции, производители принялись активно внедрять ингредиенты в производство. Особую актуальность приобрели специи и пряности, обладающие способностью нивелировать вкусовые недостатки сырья. Интересным шагом стало использование для предварительной обработки мяса сочетания эфирно-масличных трав, которые способны «освежить» его вкус, например мяты или розмарина. Но самым популярным и эффективным ингредиентом при решении поставленной задачи выступает чеснок.

 

Завоевание Европы

Родина чеснока – Средняя Азия. Возделывали его также в Древнем Египте, Греции, Риме, Индии. Там не боялись крепких запахов. А в Древнем Китае у чеснока было побочное применение – он должен был распугивать злых духов во время погребальной церемонии.

Английское слово «Garlic» – «чеснок» восходит к временам, когда племена англосаксов громили кельтские племена бриттов. Сложилось оно из сочетания тогдашних слов «лук-порей» и «копье» – так сказать, «лук с копьем». Дикий чеснок веками рос в английских церковных дворах, а чесночные бусы на шее, по поверью, отгоняли демонов и вампиров. Скорее всего, выращивать чеснок в Англии начали раньше XVI века.

В итальянском, французском, испанском названиях чеснока слышен отзвук латыни. Древние римляне, как и древние египтяне, использовали его как приправу к блюдам из дичи и рыбы, делали из него соусы и салаты, добавляли в гарниры. Покоряя Европу, римляне завоевывали ее для чеснока.

На Руси чеснок появился примерно в IX веке. Причем не с запада, а с юга – из Византии. «С чесноком все вкусно – не жуй, не глотай, только брови подымай!» – веселился народ. Именно у нас, скрещивая новое растение, обратили внимание не на зеленые «копья», которые тянутся от луковицы, а на то, что луковица распадается, «расчесывается» на отдельные ноготки-прядки. Таким образом, «чеснок» – это «чесаный лук».

В Средние века европейские крестьяне заедали чесноком солонину и селедку, а русские мужики шутили: «Чеснок да редька, так и на животе крепко».

Для голодных лет бытовала шутка погорше: «В дому чеснок толченый да таракан печеный».

Признанная столица чесночного царства – городок Сен-Клер в Гаскони (Франция). Каждый четверг с июля по январь здесь открывается ярмарка, где товар один – чеснок. А в августе проходит Праздник Чеснока, в котором принимают участие все: ведь многие окрестные крестьяне выращивают исключительно чеснок. Во время празднеств горожанам читают лекции об истории чеснока и традициях его разведения.

К чесноку всегда и везде относились полярно: если египетские жрецы и римские патриции считали его растением «недостойным» (последние даже прозвали «зловонной розой»), то в странах Азии – боготворили, приписывая не только лечебные, но и сверхъестественные свойства.

 

Мы приправляем чеснок едой!

Чеснок относится к сегменту вкусоароматических добавок, который считается лидером рынка ингредиентов для мясопереработки.

В кулинарии чеснок используют в качестве пряного овоща для салатов, первых и вторых блюд, маринадов и солений. Запах и вкус чеснока хорошо совместимы с бараниной. Для тушения домашней птицы рекомендуется использовать его в сочетании с кислыми сортами яблок, например антоновкой, или слив, в частности с алычой.

Различают острые и сладкие сорта чеснока. Острые распространены в северных и средних широтах, сладкие – на юге. Южные сладкие сорта имеют нежный аромат и лишены жгучести, свойственной северному чесноку. В больших количествах чеснок входит в рецептуру многих национальных блюд в азиатских и южно-европейских кухнях.

Его употребляют в пищу как в свежем, так и в консервированном виде. Сушеный чеснок применяется взамен свежего при приготовлении мяса и птицы, супов, холодцов и студней, домашних колбасок, грибных и овощных солений.

Интересно, что в Южной Азии употребляют больше всего чеснока. А вот японцы, напротив, не переносят этот ингредиент.

Ресторан Garlic в Сан-Франциско подает своим посетителям более тонны чеснока каждый месяц. В десертное меню входит мороженое с чесноком, а в списке вина значится «Chateau de Garlic». Их девиз: «Мы приправляем наш чеснок едой!».

Благодаря индейскому слову, означающему «дикий чеснок» – «chicagaoua», получил свое название город Чикаго.

 

Два тренда в одном продукте

Кроме возможности скрыть очевидные изъяны мясного сырья, которую дает производителям применение специй и пряностей, без них трудно удовлетворить требования покупателей в части «натуральности», «экологичности» продукта, приобретающие все большее значение во всем мире. Сами по себе натуральные добавки являются концентратами биологически активных веществ, и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами.

Чеснок обладает богатыми полезными свойствами и занимает почетное место среди других биологически активных пищевых добавок.

В чесночных луковицах содержится 35-42% сухих веществ, в том числе 6,0-7,9% белков, 7,0-28 мг% витамина С (в листьях – до 80 мг%), 0,5% сахаров, 20-27% полисахаридов. Чеснок содержит микроэлементы – натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод, цинк и витамины С, В, D, Р, соединения серы. Вкус и запах обусловлены наличием эфирного масла (0,23-0,74%), в котором присутствует аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды). Десять грамм чеснока содержат 0,06 г жира и 2,97 г углеводов.

Спектр заболеваний, для борьбы с которыми используется это растение, простирается от банального насморка до атеросклероза.

Прежде всего чеснок – антибиотик широкого спектра действия. Исследования доказали, что сырой чеснок по своим свойствам не уступает, а в чем-то даже превосходит широко известный препарат тетрациклин. Антимикробные свойства объясняются тем, что растение богато фитонцидами – своеобразными «растительными антибиотиками», главным из которых считается аллицин. Это содержащее серу вещество, весьма недружелюбное по отношению к стафилококкам, стрептококкам, сальмонеллам и прочим микробам, образуется при механическом разрушении растения. То есть при раздавливании или измельчении зубчиков чеснока, приводящих к высвобождению из растительных клеток особых ферментов – аллиназ, которые превращают инертный аллеин (химический предшественник активного фитонцида) в смертельный для микробов аллицин.

Во-вторых, чеснок помогает приболезнях сердца. Многочисленные исследования показали, что он уменьшает синтез триглицеридов в печени, чем препятствует развитию атеросклероза. Уровень холестерола крови снижается на 9%, а это немало. Чеснок «заботится» о сердечно-сосудистой системе, улучшает кровообращение.

Исследователи из Пенсильвании обнаружили еще одно удивительное свойство растения – его компоненты способны угнетать синтез нитрозаминов, которые широко известны в качестве отъявленных канцерогенов. Кроме того, чеснок содержит селен и другие вещества из группы антиоксидантов, защищающих молекулу ДНК от мутаций. По данным эпидемиологических исследований, в странах, где чеснок является традиционным компонентом национальной кухни, частота заболевания раком ощутимо ниже.

 

Природная зависимость

Благодаря международной торговле современный человек имеет возможность пробовать продукты со всего мира. К счастью, пряности уже не ценятся на вес золота, а раньше стоимость пригоршни кардамона равнялась годовому заработку бедняка, рабов продавали за несколько пригоршней перца-горошка, а за фунт сушеного мускатного цвета можно было купить три овцы и корову.

Рынок специй для мясопереработки, как и любой рынок растительного сырья, сильно зависим от климатических условий, что сказывается на динамике и колебаниях отпускных цен. Высокий/низкий урожай, наличие/отсутствие прошлогодних запасов у производителей и поставщиков также влияют на цены.

Согласно данным обзора мирового и российского рынка специй, проведенного компанией «Время и К», после значительного скачка цен на чеснок прошлой осенью он продолжал дорожать вплоть до начала 2010 года, когда цена на мировом рынке наконец стабилизировалась и до сих пор сохраняется на одном уровне.

Но, несмотря на снижение ажиотажного спроса на чеснок, который традиционно используется как антивирусное средство в период эпидемии гриппа, его стоимость остается высокой. Как поясняют эксперты компании, падение цен сдерживает крайне напряженная ситуация на рынке Китая. На фоне стремительного экономического роста в стране возник большой спрос на земельные участки, и часть посевных площадей была отдана под строительство. К тому же в связи с холодной зимой в КНР часть посадок чеснока вымерзла, и сейчас объем свежего урожая, который удалось собрать в стране, очень небольшой. Эти факторы привели к острому дефициту сырья на рынке.

По прогнозам «Время и К», основная часть чеснока будет экспортироваться в свежем виде, так как это выгоднее производителям, что только усилит ситуацию с дефицитом сушеного чеснока. На сушку пойдут остатки урожая низкого качества, в результате чего до конца года на рынке будет предлагаться низкокачественный продукт по необыкновенно высоким ценам. В этой ситуации альтернативой мог бы стать индийский чеснок, однако его качество хуже даже среднего китайского, а цены при этом также высоки.

Учитывая положение дел на внешнем рынке, можно ожидать, что цена на чеснок в России до конца года продолжит расти.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поделиться

aandd.ru
polyclip.com
logosltd.ru
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
guan-yu.net
АльянсУпак
kgwetter.de
andritz.com
Вторая Международная конференция «Масложировая Индустрия»
ВНИИ мясной промышленности
marel
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Птицепром
СФЕРА: Рыба