Популярное
Следующая
6 лет назад 1684

Специи, наиболее часто используемые в мясной промышленности

Специи, наиболее часто используемые в мясной промышленности

 

Автор: Виктория Загоровская

Источники: www.ukrspice.kiev.ua, www.vremya.spb.ru

 

Черный перец

Ямайский перец

Базилик

Лавровый лист

Кардамон

Гвоздика

Имбирь

Фенхель

Мускатный орех

Горчица

Паприка

Стручковый красный перец

Кайенский перец

Белый перец

Тмин

Кориандр

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

Зерна сельдерея

Тмин

Майоран

Тимьян

Чабер

Шалфей

Анис

Корица

Стручковый перец

Лук

Чеснок

Кунжут

 

Чесночное обогащение

Основной целью использования ингредиентов в мясной промышленности является придание оригинального вкуса конечному продукту и снижение его себестоимости. Ухудшение общей экономической ситуации в стране и снижение покупательского спроса на мясную продукцию, к которым привел кризис 2008 года, в 2010-м сменились подорожанием мясного сырья и ингредиентов, нестабильностью их качества, вызванными природными катаклизмами.

Стремясь повысить конкурентоспособность продукции, производители принялись активно внедрять ингредиенты в производство. Особую актуальность приобрели специи и пряности, обладающие способностью нивелировать вкусовые недостатки сырья. Интересным шагом стало использование для предварительной обработки мяса сочетания эфирно-масличных трав, которые способны «освежить» его вкус, например мяты или розмарина. Но самым популярным и эффективным ингредиентом при решении поставленной задачи выступает чеснок.

 

Завоевание Европы

Родина чеснока – Средняя Азия. Возделывали его также в Древнем Египте, Греции, Риме, Индии. Там не боялись крепких запахов. А в Древнем Китае у чеснока было побочное применение – он должен был распугивать злых духов во время погребальной церемонии.

Английское слово «Garlic» – «чеснок» восходит к временам, когда племена англосаксов громили кельтские племена бриттов. Сложилось оно из сочетания тогдашних слов «лук-порей» и «копье» – так сказать, «лук с копьем». Дикий чеснок веками рос в английских церковных дворах, а чесночные бусы на шее, по поверью, отгоняли демонов и вампиров. Скорее всего, выращивать чеснок в Англии начали раньше XVI века.

В итальянском, французском, испанском названиях чеснока слышен отзвук латыни. Древние римляне, как и древние египтяне, использовали его как приправу к блюдам из дичи и рыбы, делали из него соусы и салаты, добавляли в гарниры. Покоряя Европу, римляне завоевывали ее для чеснока.

На Руси чеснок появился примерно в IX веке. Причем не с запада, а с юга – из Византии. «С чесноком все вкусно – не жуй, не глотай, только брови подымай!» – веселился народ. Именно у нас, скрещивая новое растение, обратили внимание не на зеленые «копья», которые тянутся от луковицы, а на то, что луковица распадается, «расчесывается» на отдельные ноготки-прядки. Таким образом, «чеснок» – это «чесаный лук».

В Средние века европейские крестьяне заедали чесноком солонину и селедку, а русские мужики шутили: «Чеснок да редька, так и на животе крепко».

Для голодных лет бытовала шутка погорше: «В дому чеснок толченый да таракан печеный».

Признанная столица чесночного царства – городок Сен-Клер в Гаскони (Франция). Каждый четверг с июля по январь здесь открывается ярмарка, где товар один – чеснок. А в августе проходит Праздник Чеснока, в котором принимают участие все: ведь многие окрестные крестьяне выращивают исключительно чеснок. Во время празднеств горожанам читают лекции об истории чеснока и традициях его разведения.

К чесноку всегда и везде относились полярно: если египетские жрецы и римские патриции считали его растением «недостойным» (последние даже прозвали «зловонной розой»), то в странах Азии – боготворили, приписывая не только лечебные, но и сверхъестественные свойства.

 

Мы приправляем чеснок едой!

Чеснок относится к сегменту вкусоароматических добавок, который считается лидером рынка ингредиентов для мясопереработки.

В кулинарии чеснок используют в качестве пряного овоща для салатов, первых и вторых блюд, маринадов и солений. Запах и вкус чеснока хорошо совместимы с бараниной. Для тушения домашней птицы рекомендуется использовать его в сочетании с кислыми сортами яблок, например антоновкой, или слив, в частности с алычой.

Различают острые и сладкие сорта чеснока. Острые распространены в северных и средних широтах, сладкие – на юге. Южные сладкие сорта имеют нежный аромат и лишены жгучести, свойственной северному чесноку. В больших количествах чеснок входит в рецептуру многих национальных блюд в азиатских и южно-европейских кухнях.

Его употребляют в пищу как в свежем, так и в консервированном виде. Сушеный чеснок применяется взамен свежего при приготовлении мяса и птицы, супов, холодцов и студней, домашних колбасок, грибных и овощных солений.

Интересно, что в Южной Азии употребляют больше всего чеснока. А вот японцы, напротив, не переносят этот ингредиент.

Ресторан Garlic в Сан-Франциско подает своим посетителям более тонны чеснока каждый месяц. В десертное меню входит мороженое с чесноком, а в списке вина значится «Chateau de Garlic». Их девиз: «Мы приправляем наш чеснок едой!».

Благодаря индейскому слову, означающему «дикий чеснок» – «chicagaoua», получил свое название город Чикаго.

 

Два тренда в одном продукте

Кроме возможности скрыть очевидные изъяны мясного сырья, которую дает производителям применение специй и пряностей, без них трудно удовлетворить требования покупателей в части «натуральности», «экологичности» продукта, приобретающие все большее значение во всем мире. Сами по себе натуральные добавки являются концентратами биологически активных веществ, и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами.

Чеснок обладает богатыми полезными свойствами и занимает почетное место среди других биологически активных пищевых добавок.

В чесночных луковицах содержится 35-42% сухих веществ, в том числе 6,0-7,9% белков, 7,0-28 мг% витамина С (в листьях – до 80 мг%), 0,5% сахаров, 20-27% полисахаридов. Чеснок содержит микроэлементы – натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод, цинк и витамины С, В, D, Р, соединения серы. Вкус и запах обусловлены наличием эфирного масла (0,23-0,74%), в котором присутствует аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды). Десять грамм чеснока содержат 0,06 г жира и 2,97 г углеводов.

Спектр заболеваний, для борьбы с которыми используется это растение, простирается от банального насморка до атеросклероза.

Прежде всего чеснок – антибиотик широкого спектра действия. Исследования доказали, что сырой чеснок по своим свойствам не уступает, а в чем-то даже превосходит широко известный препарат тетрациклин. Антимикробные свойства объясняются тем, что растение богато фитонцидами – своеобразными «растительными антибиотиками», главным из которых считается аллицин. Это содержащее серу вещество, весьма недружелюбное по отношению к стафилококкам, стрептококкам, сальмонеллам и прочим микробам, образуется при механическом разрушении растения. То есть при раздавливании или измельчении зубчиков чеснока, приводящих к высвобождению из растительных клеток особых ферментов – аллиназ, которые превращают инертный аллеин (химический предшественник активного фитонцида) в смертельный для микробов аллицин.

Во-вторых, чеснок помогает приболезнях сердца. Многочисленные исследования показали, что он уменьшает синтез триглицеридов в печени, чем препятствует развитию атеросклероза. Уровень холестерола крови снижается на 9%, а это немало. Чеснок «заботится» о сердечно-сосудистой системе, улучшает кровообращение.

Исследователи из Пенсильвании обнаружили еще одно удивительное свойство растения – его компоненты способны угнетать синтез нитрозаминов, которые широко известны в качестве отъявленных канцерогенов. Кроме того, чеснок содержит селен и другие вещества из группы антиоксидантов, защищающих молекулу ДНК от мутаций. По данным эпидемиологических исследований, в странах, где чеснок является традиционным компонентом национальной кухни, частота заболевания раком ощутимо ниже.

 

Природная зависимость

Благодаря международной торговле современный человек имеет возможность пробовать продукты со всего мира. К счастью, пряности уже не ценятся на вес золота, а раньше стоимость пригоршни кардамона равнялась годовому заработку бедняка, рабов продавали за несколько пригоршней перца-горошка, а за фунт сушеного мускатного цвета можно было купить три овцы и корову.

Рынок специй для мясопереработки, как и любой рынок растительного сырья, сильно зависим от климатических условий, что сказывается на динамике и колебаниях отпускных цен. Высокий/низкий урожай, наличие/отсутствие прошлогодних запасов у производителей и поставщиков также влияют на цены.

Согласно данным обзора мирового и российского рынка специй, проведенного компанией «Время и К», после значительного скачка цен на чеснок прошлой осенью он продолжал дорожать вплоть до начала 2010 года, когда цена на мировом рынке наконец стабилизировалась и до сих пор сохраняется на одном уровне.

Но, несмотря на снижение ажиотажного спроса на чеснок, который традиционно используется как антивирусное средство в период эпидемии гриппа, его стоимость остается высокой. Как поясняют эксперты компании, падение цен сдерживает крайне напряженная ситуация на рынке Китая. На фоне стремительного экономического роста в стране возник большой спрос на земельные участки, и часть посевных площадей была отдана под строительство. К тому же в связи с холодной зимой в КНР часть посадок чеснока вымерзла, и сейчас объем свежего урожая, который удалось собрать в стране, очень небольшой. Эти факторы привели к острому дефициту сырья на рынке.

По прогнозам «Время и К», основная часть чеснока будет экспортироваться в свежем виде, так как это выгоднее производителям, что только усилит ситуацию с дефицитом сушеного чеснока. На сушку пойдут остатки урожая низкого качества, в результате чего до конца года на рынке будет предлагаться низкокачественный продукт по необыкновенно высоким ценам. В этой ситуации альтернативой мог бы стать индийский чеснок, однако его качество хуже даже среднего китайского, а цены при этом также высоки.

Учитывая положение дел на внешнем рынке, можно ожидать, что цена на чеснок в России до конца года продолжит расти.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
A and D
Polyclip
pag.company
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»