Популярное
Следующая
6 лет назад 5863

Предпродажная подготовка мясных изделий в колбасной оболочке

Предпродажная подготовка мясных изделий в колбасной оболочке

Источник: Книга «Переработка мяса птицы» (под редакцией Алана Р.Сэмса, пер. с англ. под редакцией В.В.Гущина) СПб., Профессия, 2007г.

Мясные изделия, изготовленные с применением колбасных оболочек, производители хранят вплоть до отправки в торговую сеть, затем хранение происходит на предприятии торговли до последующей продажи конечному потребителю.

Готовые мясные изделия, как правило, необходимо подвергать транспортировке на головную компанию (при изготовлении в филиалах), а уже затем – на предприятие торговли.

Перед отправкой готовых мясных изделий, так же как в местах назначения, где товар непосредственно поступает к покупателю, необходимо провести определенную подготовительную работу. Если речь идет о транспортировке товара, то можно говорить о подготовке к транспортировке, в других случаях говорят о предпродажной подготовке.

 

Хранение готовых мясных изделий

Хранение мясных изделий необходимо организовать таким образом, чтобы исключить возможность негативного воздействия на них. Как правило, условия хранения разных видов продуктов различаются. Важнейшими факторами, влияющими на изделие, являются температура и срок хранения. Однако освещенность и относительная влажность воздуха в складском помещении также играют значительную роль.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

Во время хранения необходимо правильно размещать мясную продукцию. Колбасы, занимающие одну из самых значимых позиций в мясном ассортименте, очень часто хранят в подвешенном состоянии. Для этого их навешивают на специальные рейки – вешала – и размещают на соответствующих полках, рамах, тележках и т. д. Для обеспечения необходимой циркуляции воздуха не рекомендуется навешивать колбасные батоны вплотную друг к другу. При хранении колбас в металлических или пластиковых емкостях и контейнерах необходимо следить за тем, чтобы внутренняя поверхность этих емкостей постоянно была сухой и чистой, иначе могут начаться нежелательные микробиологические процессы, приводящие к повреждению изделий плесенью или слизью. Система воздухообмена на складе должна быть организована таким образом, чтобы в помещении поддерживалась постоянная температура и влажность, но при этом предотвращалась порча колбасных изделий в результате пересыхания, разрывов оболочки и т. д. При хранении колбас в синтетической оболочке зачастую недооценивают важность такого фактора, как влажность воздуха. Однако для колбас из термически обработанного сырья, вареных и сырокопченых колбас в проницаемой колбасной оболочке, особенно из регенерированных натуральных материалов, правильная регулировка относительной влажности в складском помещении имеет большое значение. Температурные режимы хранения зависят от вида мясных изделий. Вареные колбасы и колбасы из термически обработанного сырья являются скоропортящимися продуктами животного происхождения, и поэтому даже при правильном хранении имеют ограниченный срок годности. Их следует хранить при максимально низких температурах, то есть при температуре около нуля. На практике же их хранят при температуре от 0 до 7 °C. Скоропортящиеся мясные изделия необходимо подвергать охлаждению, чтобы обеспечить сохранность вплоть до момента продажи потребителю. Сырокопченые колбасы, сырокопченый окорок, копченое мясо и подобные им изделия, а также варено-копченые колбасы, если они не нарезаны ломтиками или не измельчены сходным образом, не требуют хранения при низких температурах.

В табл. 1 приведены рекомендуемые температурные режимы хранения готовых мясных изделий.

 

Таблица 1.Рекомендуемые условия хранения готовых мясных изделий

Вид мясного изделия

Рекомендуемая температура хранения, °С

Рекомендуемая относительная влажность воздуха в помещении, %

Рекомендуемая освещенность помещения

Диапазон

Максимальное допустимое значение

Колбасы вареные

От -1 до 2

5

Около 90

Темнота, до 60 люкс

Колбасы из термически обработанного сырья

От -1 до 2

5

Учитывать точку росы

Темнота, до 60 люкс

Колбасы копченые

От 10 до 15

От 75 до 80

Темнота

Сыро-соленые мясные изделия

От 5 до 12

Около 75

Темнота, до 60 люкс

Варено-соленые мясные изделия

От -1 до 2

5

Темнота, до 60 люкс

 

Подготовка к реализации

Подготовительные мероприятия, необходимые для реализации готовых мясных изделий конечному потребителю, могут быть самыми разными. Перед транспортировкой и реализацией необходимо провести окончательную обработку мясных изделий, чтобы продукты предстали «в лучшем виде». Связанные с этим процессом усилия зависят от способа их реализации. Если продукты, реализуемые через магазины с продавцами, не требуют большой подготовки, то мясные изделия и колбасы, предназначенные для продажи в магазинах самообслуживания, подвергаются интенсивной подготовке, поскольку имеет место дополнительная рабочая операция – упаковка изделия.

Независимо от формы реализации существует ряд обязательных операций, позволяющих придать ему безупречный внешний вид. У отдельных колбасных батонов для придания привлекательного внешнего вида перед реализацией рекомендуется удалить «хвостики». Колбасы, изготовленные гирляндами, в которых каждый отдельный батон является звеном общей цепочки, например небольшие порционные колбаски, перед реализацией могут быть отделены друг от друга. Иногда по завершении процесса изготовления колбас с оболочки принято срезать клипсы. Обычно это делают в тех случаях, когда продукт упаковывают в вакуумную упаковку, поскольку клипса легко может повредить упаковочный материал. Колбасу кольцами или полукольцами необходимо зачистить. Гирлянды вареных сосисок в съедобной оболочке перед реализацией разрезают попарно, при этом выбраковывают лопнувшие сосиски.

Перед продажей колбасные батоны часто протирают сухой или влажной тряпкой для удаления с их поверхности возможных загрязнений, например слоя жира, попавшего на поверхность оболочки во время варки, или остатков продукта, испачкавших поверхность батона во время копчения в камере. Распространенное раньше натирание оболочки смальцем для придания блеска в настоящее время не используется. Изделия высшего качества все еще иногда пломбируют, хотя это представляет собой достаточно дорогостоящую технологическую операцию. Для такой маркировки существует целый ряд различных пломб и специального оборудования – от простых щипцов до автоматического пломбиратора.

Колбасные изделия в газо- и паропроницаемой оболочке в целях предотвращения дальнейших потерь массы можно после изготовления покрыть слоем воска или парафина. Колбасы в барьерных оболочках также иногда покрывают воском, чтобы придать внешний вид в деревенском стиле. В тех случаях, когда такое покрытие используют достаточно регулярно и в больших объемах, можно воспользоваться специально разработанным препаратом, который не растрескивается при нанесении на поверхность колбасного батона, обладает достаточной эластичностью и легко удаляется. Для нанесения препарата используют погружные ванны с термостатическим подогревом, при необходимости оснащенные опускающим устройством для колбас. Следует отметить, что количество наносимого препарата регламентируется законодательно во избежание его избыточного употребления.

Разные виды сырокопченых колбас покрывают белой или прозрачной массой. Применяют также составы, позволяющие добиться определенной структуры поверхности, например эффекта поверхностного плесневого созревания. Для достижения этих целей разработаны различные виды подобных составов, например образующих газо- и паропроницаемые или же непроницаемые покрытия. Для нанесения таких составов также можно использовать погружные ванны, соответствующие масштабам производства.

Кроме того, важным моментом в подготовке изделий к отгрузке является оформление необходимой сопроводительной документации, содержащей коммерческую и нормативно-правовую информацию.

Транспортировка изделий в колбасной оболочке должна быть организована таким образом, чтобы по возможности исключить ухудшение качества продукта. Скоропортящиеся мясные продукты необходимо транспортировать только при такой температуре, которая может обеспечить их сохранность вплоть до момента реализации конечному потребителю. При транспортировке, как и при хранении, необходимо обеспечивать как определенную температуру, так и влажность воздуха, режим освещенности, циркуляцию воздуха и т. д. Кроме этого, груз должен быть защищен с помощью соответствующей упаковки во избежание повреждений мясных изделий во время транспортировки, независимо от того, используются одноразовая или возвратная тара.

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»