Популярное
Следующая
5 лет назад 1789

Козье молоко? На словах – легко...

Козье молоко? На словах – легко...

 

Подумаем о пользе животной пищи

Технологической выжимкой из всех многостраничных объяснений в разных аспектах будет следующее определение: жизнь – это комплексный динамический процесс, ключевым звеном в котором является постоянное преобладание процесса синтеза белков над процессами их распада в генетических объектах, взаимодействующих с окружающей средой. Здоровый организм молча принимает сквозь зубы порцию измельченной доброкачественной пищи внутрь, пропитывает различными собственными жидкостями (слюной, желудочным соком, желчью), продвигает по желудочно-кишечному тракту с расщеплением компонентов на элементы, которые всасываются в кровь и представляют в таком состоянии уже некий собственный строительный ресурс из аминокислот для роста тканей в молодости, поддержания их в рабочем состоянии с энергоподпиткой и ремонтом поврежденных звеньев на всю оставшуюся жизнь. При этом аллергенами обычно являются белковые вещества с молекулярной массой 10-70 килодальтон. В молоке это в основном сывороточные белки. Если аминокислоты своего рода буквы, а белки – слова, то из одних и тех же букв можно составить разные слова с разным значением. Например: карета, ракета, карате. Подобным преобразованием занимается наш организм, потребляя белковую пищу.

Международная конференция «РЫБА 2017» Технологии рыбопереработки и аквакультуры

Но если головной мозг индивида позволил организму принять что-либо не особо полезное (букву из чужеродного алфавита), организм отреагирует тошнотой, диареей, общим болезненным состоянием. Именно такой механизм обратной связи заложен в нас природой для сохранения вида и его обучения в процессе эволюции. Работу механизма поддержания жизни обеспечивает у младенцев млекопитающих природное адекватное внутривидовое питание – молоко: коровье, козье, овечье, кобылье и т. п.

 

Корова – не коза, и наоборот

Очень точно подмечено: молоко находится на языке матери, поэтому от состава исходного питания зависят его вкус и соотношение многочисленных компонентов. Для ребенка подходит молоко его мамы с преобладанием альбуминовой фракции белка, для теленка с шерстью, копытами и иной энергией роста – молоко с казеиновыми разновидностями белка, олененку на холодном севере требуется очень жирное энергонасыщенное молоко, что естественно. Человечество поставило себе на службу опытным путем продукты питания разных животных еще давно, без всякого научного обоснования, начав с одомашнивания именно коз. Рацион козьего питания в разы шире, чем коровьего, так что количество полезных элементов в их молоке просто обязано быть увеличенным. К примеру, листва и ветки деревьев, кустарников, кора содержат повышенные дозы кремния, предотвращающего туберкулез и сахарный диабет. Кроме того, молоко козы имеет щелочную реакцию вместо кислой реакции у коровьего.

В последнее столетие параллельно с потреблением идет научное осмысление тонкостей применения различного молока и продуктов из него, что вполне естественно для уровня развития нашей цивилизации. Рассматривая структуру молока в сравнении (табл. 1), обнаружим следующее:

 

Таблица 1. Состав молока, %

Вид молока

Вода

Белок

казеин

Белок

альбумин

Жир

Сахар

(лактоза)

Минеральные вещества (зола)

Женское

84,17

1,03

1,26

3,78

6,21

0,31

Козье

85,71

3,20

1,9

4,78

4,46

0,76

Коровье

87,17

3,02

0,35

3,69

4,88

0,71

 

Расхождения на макроуровне – между пропорциями белков казеина и альбумина, в жирности и в слегка повышенной минерализации козьего молока. Очевидно преимущества следует искать в качественных отличиях главных компонентов.

В противовес пылким восторгам, высказываемым в адрес козьего молока (часто в противовес коровьему, иногда даже необоснованно), наука более осторожна. Прежде всего, восхищения относительно целебных его свойств относятся к парному необработанному молоку, а не к тому, что ожидает нас на магазинной полке.

Белки отличаются от аналогичных в коровьем молоке по фракционному составу, структурным, физико-химическим и иммунологическим свойствам. Важная отличительная особенность – содержание в нем лизоцима, нормализующего микрофлору кишечника. В то же время, как и в женском молоке, белковая фракция ?-s1казеина практически отсутствует, следствием чего является снижение аллергических реакций и расстройств пищеварения, наблюдаемых при употреблении коровьего молока, где основной сывороточный белок (и по совместительству – главный аллерген) β-лактоглобулин не доминирует. Имеющийся же в женском и козьем молоке ?-лактальбумин образует в желудке менее плотный сгусток, переваривающийся значительно легче. А несколько лет тому назад медики Швеции обнаружили у этого лактальбумина еще и антираковые свойства, поднимающие ранг полезности козьего молока для людей.

Жир козьего молока включает в себя среднецепочные триглицериды, всасываемые кишечником без участия желчных кислот непосредственно в венозную сеть, минуя лимфатические капилляры. Учитывая к тому же, что диаметры жировых шариков в несколько раз мельче, нежели в коровьем молоке, суммарная поверхность их значительно более развита и доступна для пищеварительных ферментов. Последнее обеспечивает более легкую усвояемость. Холестерин в свежевыдоенном козьем молоке натурален и полезен для деятельности головного мозга и организма в целом, так как в содружестве с лецитином формирует и поддерживает нервную систему. Но когда в ходе обработки ударяем температурой по всему объему молока, уходя от матушки-природы в направлении нормативно-технической документации, то лецитин разрушается, а холестерин оседает на стенках сердечных и легочных артерий.

Углеводы (в данном случае молочный сахар – лактоза С12Н22О11) примерно однообразны.

Что касается витаминов, само их открытие было связано с молоком, в котором насчитывают более 20 позиций витаминов и провитаминов. Тем не менее синтезируются они большей частью в растениях (где их во много раз больше), а в молоко попадают через первичное усвоение организмом матери. Некоторая часть витаминов вырабатывается собственным организмом внутри своего толстого кишечника. А после промышленной обработки сырого молока количество витаминов зачастую снижается в разы от первоначального их содержания. Поэтому значение витаминов из пакета молока невелико. Овощи и фрукты обеспечат их поступление в организм самым кратким путем и в любых количествах.

Кроме того, любое молокосодержит все минеральные вещества приблизительнов таких соотношениях, в каких нуждается организм млекопитающего. Минеральные вещества обусловливают пищевую ценность молока и стабилизируют коллоидное состояние белков.В зависимости от количества, усваиваемого организмом, их делят на макроэлементы и микроэлементы. К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, фосфор, магний и некоторые другие вещества. Важнейшая их функция – поддерживать неизменным солевой состав крови и осмотическое давление внутри и вне клеток тела, а также регулировать водный обмен в организме. Помимо указанных функций фосфор выполняет еще одну. Он входит в состав аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), которая представляет собой внутренний источник мускульной энергии, важный для деятельности сердца и нервной системы. Микроэлементов содержится количественно в 10 раз меньше: медь, марганец, йод, цинк, кобальт и др. В коровьем и козьем молоке их больше, чем в женском, но ведь не меньше же!

Таким образом, по науке существенным значимым отличием обладают белки козьего молока и отчасти жиры.

Что действительно можно отнести к уникальным технологическим свойствам козьего молока – так это его способность сохранять свои первоначальные качества в замороженном состоянии в течение 300-500 дней. Современные же технологии ориентированы на коровье молоко (большие объемы, поточность обработки, отслеживание кислотности, высокий процент казеина и т. п.), поэтому в этой части есть где разгуляться не только прикладной науке, но и опытно-конструкторским разработкам – ОКР.

А можно ли увидеть коренные различия в молоке? Совсем недавно совместная работа российских и белорусских ученых позволила выявить и представить различия между рассматриваемыми видами молока (электрофореграмма, рис. 1). В столбцах слева направо последовательно отражены структуры коровьего цельного молока – 1, козьего молока – 2, женского молока – 3, наглядно показывающие довольно существенные различия.

1 2 3

Рис. 1. Электрофореграмма видов цельного молока

 

Иные условия производства и переработки козьего молока

Никто не спорит, что Россия сейчас – страна горожан, а не селян. А раз так, то исходные продукты животноводства потребляются абсолютным большинством городского населения после промышленной переработки первичного сырья. В свою очередь промышленная переработка базируется на определенной технико-технологической базе и действующих нормативных документах, не последнюю роль в которых играет Регламент в статусе Федерального закона №88-ФЗ, которому недавно исполнилось два года.

Обсуждение перспектив козьего молока на просторах России происходит в очень неблагоприятных нынешних условиях явного фактического пренебрежения к данной отрасли материального производства со стороны государства и крупного бизнеса. Если численность населения поделить на поголовье домашних коз (все в миллионах), то получится 6450 : 706 = 9, то есть для всего человечества на Земле 9 человек содержат одну козу с динамикой постепенного роста рогатой живности; для России нынешнего периода 142 : 2 = 72 человека содержат одну козу, то есть число коз в 8 раз меньше, а перспектива – неопределеннее. Да и число наших серьезных товарных хозяйств-островков (во всей державе!) один человек сможет посчитать по пальцам собственных рук. Соответственно, объем производимого товарного козьего молока до неприличия мал (см. рис. 2).

 

Рис. 2

 

Обычно так и бывает на просторах родной страны: хорошо знаем, что правильный путь – строго вперед и вверх, но сами по различным причинам движемся вниз, вбок либо назад, формируя тем самым необъяснимую загадку русской души.

Для понимания разницы в способах обработки настолько различающихся количеств молока, представим себе на бытовом уровне, что в рецептуре какого-то блюда (скажем каши) написано: «Возьмите 1 литр молока, налейте в двухлитровую кастрюлю, доведите до кипения и...» Имея лишь малую часть объема согласно диаграмме на рис. 1, скорректируем по имеющейся пропорции: «Возьмите столовую ложку козьего молока, налейте в двухлитровую кастрюлю, доведите до кипения и...» Чувствуете пародийность рецептуры в условиях резкого снижения главного располагаемого ресурса?

 

Козья морда как главное действующее лицо

Но почему полезного молока так мало? По простейшей причине. Управление процессом производства (в хозяйственном значении этого слова) заключается в создании предпосылок для движения в требуемом направлении, а также в наличии постоянной информационной обратной связи для своевременного внесения корректив. В этом смысле коза стоит на две ступеньки выше нас (см. фото 1), действуя самостоятельно и активно на своем пути (что расценивается людьми как капризность и упрямство), а также извещая блеяньем о своих простых потребностях в пище, воде, желании побывать на природе и прочем. Тогда и молоко появляется, будто само собой. А мы куда как больше рассуждаем, чем что-то делаем...

Фото 1

 

Экономическая сторона молочного вопроса со стороны козы довольно проста. В среднем коза потребляет в год 550 кг сена, до 500 кг корнеплодов, более 400 кг веников из веток лиственных пород деревьев и до 200 кг в сумме комбикорма, ячменки и овсянки. Все указанное обычно произрастает в округе неподалеку от владельцев, содержащих козье стадо. При собственной массе тела представительницы зааненской породы 50-55 кг, она дает со второй лактации 1000-1150 кг молока в год и более, то есть двадцатикратно к своему весу. Для коровы массой 500 кг с годовой удойностью 6000 кг подобное соотношение будет равно 12, то есть корова заметно «затратнее», что эволюционно присуще всем крупным теплокровным животным. Да и приплод от коровы, как правило, один теленок в год, а от козы обычно два малыша, что свидетельствует о более высоких возможностях прироста стада. Проблема уборки навоза тоже попроще. Словом, изначальные предпосылки позитивны.

Имеет хождение миф о якобы неприятном запахе козьего молока. Чтобы все было в ажуре, следует выбирать определенные молочные породы, соблюдать гигиену доения, да еще не полениться перед покупкой животного понюхать шерсть на голове между рогами. Если запах для вас приемлем – смело берите!

Учитывая зависимость молочного потока от целенаправленной хозяйственной деятельности нашего общества в общем, самое время взглянуть на статистическую динамику за последнюю треть века (см. рис. 3), выведенную автором статьи на единое графическое поле с различными обозначениями ординат исключительно для выявления общей тенденции. Удивительно, но наши органы статистики не разделяют овец и коз, хотя численность коз в девять раз меньше суммарной общей цифры отраженной здесь падающей кривой поголовья мелкого рогатого скота. Жизненным опытом выявлен средний размер дойного стада коз, рассчитанного на получение товарной продукции, в 300-500 голов, с получением молока до 1000-1500 кг в сутки. Если в сельскохозяйственном районе имеется одно-два таких стада, вот вам и оптимальная суточная мощность районного (или кооперативного на паях) молокоперерабатывающего звена.

Маленькая ремарка. Капитал (финансовый и человеческий) стремится туда, где намечается повышенная выгода от его использования. Соответственно, утекает из невыгодных зон.

 

Рис. 3

 

А теперь взгляните на правую часть графика (последнее десятилетие) и скажите: каким архимедовым рычагом можно поднять интерес капитала и сельхознаселения к нынешнему козьему поголовью, чтобы молочный ручеек стал хотя бы речушкой? Только, чур, не выражаться...

Когда хотят обозначить весомую поддержку направления, то добавляют: «под эгидой ООН» или иной мощной структуры. Напомним, что вмифологии древних греков эгидой назывался устрашающий щит Зевса, сделанный из шкуры козы Амалфеи с прикрепленной в его центре головой Медузы-горгоны. Понятно, что за таким щитом, да еще возле самого Зевса, можно было чувствовать себя в безопасности. А рассматриваемый здесь козий вопрос, похоже, не находится в нашей стране ни под чьей эгидой. И то, что в каких-то чиновничьих бумагах в РФ говорится о целевом «выделении» средств из года в год (суммарно почти 3,2 млрд руб. по 2012 год включительно), не следует путать бюрократический термин с реальным превращением денег в козье поголовье и перерабатывающие производства. Скажем, порадуетесь ли вы полученному из Австралии письму (с регистрационным номером, подписями и печатью) о том, что лично вам, КАК ГРАЖДАНИНУ АВСТРАЛИИ, полагается получить в Сиднее лично 1 млн австралийских долларов наличными в качестве бонуса? Скорее всего да. Так вот, реальность получения вами австралийских денег через предварительное оформление их гражданства выше, чем российских рублей под выпуск продуктов из козьего молока.

 

Профессиональный взгляд на технику переработки

В таком же неприглядном положении существует и промышленная составляющая переработки малых количеств молока в потребительскую продукцию, отвечающую требованиям Закона 88-ФЗ.

Традиционные компоновочные решения в лучшем случае дают что-то подобное изображенному на фото 2: отдельное оборудование, соединенное молокопроводами в линию с наличием так называемых «гидравлических мешков», из которых требуется вытеснять водой остатки сырья и обработанного продукта. Попутно часть сырья и продукта обводняется, делая ценный продукт сомнительным товаром. Принцип обработки перетек сюда из крупнотоннажного производства, рассчитан на большие потоки сырья и многочасовую непрерывную работу каждой технологической линии. Там он оправдан. А в случае малых объемов сырья (300-800 кг/смену) неизбежны большие проценты потерь дорогого молока и полуфабрикатов. Другими словами, не меняя корневого принципа, улучшить здесь ничего нельзя.

 

Фото 2. Традиционная линия переработки с высокой долей потерь сырого молока

 

Если рассматривать принципиально иные варианты, то заслуживает внимания закрытый аппарат, внутреннее содержимое которого можно в любом сочетании перемешивать, нагревать, охлаждать, вакуумировать, измельчать, выгружать практически без потерь (см. рис. 4 аппарата в разрезе). Но это лишь центральное ядро некоей технологической линии, которую еще предстоит сформировать на основе безотходности.

Рис. 4. Прогрессивный принцип комплексной обработки малых объемов сырья

 

На данном же этапе отечественного пищевого машиностроения автор статьи берет на себя смелость утверждать: в России сегодня НЕТ приемлемых технико-технологических отечественных комплексов высокого уровня по переработке козьего молока в молочные продукты. Отдельные единички оборудования есть, а целостных современных производств – нет. То, что кустарным порядком наши умельцы иногда пытаются индивидуально адаптировать к конкретным условиям конкретного продукта, не имеет ценности для потребителей машиностроительной продукции. Чья-то личная инициатива не улучшает общей ситуации.

 

Логика честности и жульничества

Можно на любом уровне и бесконечно во времени рассуждать о том, как сделать обработку козьего молока адекватной требованиям XXI века. Притом каждая точка зрения может казаться на первый взгляд правильной. Но почти две тысячи лет тому назад римский ритор Квинтиллиан Марк Фабий определил семь вопросов (совокупность точек), при получении ответов на которые информация о явлении, событии, процессе, задаче становится исчерпывающей. На базе его вопросов автором статьи составлена табл. 2.

 

Таблица 2. Анализ состояния переработки козьего молока (с выпуском комплексов оборудования)

Вопрос

Его смысл

Комментарии к рассматриваемому вопросу переработки

1

Кто?

Субъект

Никто из машиностроительных заводов надлежащего технологического уровня

2

Что?

Объект

Комплекс для современной безотходной переработки козьего молока

3

Где?

Место

Нет

4

Чем?

Средства

Не определены

5

Зачем?

Цель

Не поставлена ни бизнесом, ни иными организациями

6

Как?

Метод

Не имеет однозначного решения

7

Когда?

Время

Расплывчато, когда-нибудь

 

Общий вывод по Квинтиллиану: в России проблема основательно «зависла» на нулевой отметке.

Впрочем, прибыль можно извлекать не только от добросовестного труда. Давайте виртуально поиграем в бизнес, целью которого является извлечение максимальной прибыли без оглядки на порядочность и ответственность. Исходные данные для сопоставления:

а) закупаем коровье молоко по 12 руб./кг и имеем на каждом килограмме после переработки 6 руб. прибыли;

б) закупаем козье молоко по 24 руб./кг и после аналогичных действий получаем 20 руб. прибыли;

в) смешиваем в равных пропорциях коровье и козье молоко с получением стоимости сырья 18 руб./кг и имеем на каждом килограмме «мягкой» фальсификации 26 руб. прибыли.

Ну и кто же из вновь приходящих на рынок российских бизнес-игроков устоит перед соблазном вытянуть побольше рублей из потребителя, тем более что только покупатель-уникум отличит на вкус смесь натурального коровьего молока с козьим от чисто козьего. И это лишь один из вариантов, самый безвредный для потребительского организма. Следовательно, требуется предусмотреть специальный механизм противодействия (со всеми его составляющими, без полумер), который неумолимо препятствовал бы недобросовестному бизнесу.

 

Заключение

1. Нынешняя демографическая картина в сельской местности настоятельно диктует: необходимо уходить от чисто сырьевой направленности в таких узких, малообъемных и деградирующих направлениях как производство козьего молока. К создаваемой ферме требуется сразу «прикладывать» местное перерабатывающее производство с выходом на потребительскую товарную продукцию, за которую общество готово и способно платить самым экономически полновесным рублем – наличным.

2. Неприятно осознавать, что наполнения села работниками (а не дачниками в ранге отдыхающих) не произойдет, пока их жилье останется образчиком архитектуры XIX века не только снаружи, но и внутри, а квалифицированный труд с применением новых технологий будет оплачиваться в разы ниже, чем труд аналогичного уровня сложности в городе. Ибо животноводство – трудоемкий процесс, механизировать который сложнее растениеводческого. Справочно: на сегодняшний день среднероссийская зарплата 18 тыс. руб. в месяц, сопоставьте ее с уровнем на селе.

3. Поведение государства по отношению к выпуску продукции из козьего молока желательно видеть аналогично поддержке Сколково: освободить специфичный малоформатный бизнес от налогов на определенное количество лет (от пяти и выше) при условии производства фирмой собственной товарной продукции, скажем, не менее 350 тонн в год в пересчете на исходное собственное сырье. А уж как бизнес организует выгодное производство – этому наших учить не надо.

4. Через бизнес же (а не через чиновников) простимулировать разработку и создание отечественными машиностроителями в течение 1,5-2 лет действующих образцов малых комплексов по переработке козьего молока. Потенциал-то у машиностроителей еще теплится, нет реальных заказов со строгим определенным техническим заданием и гарантированной платежеспособностью заказчика в размере жалких 70-80 млн руб. на единичный работающий объект. Не зазорно бы и реально помочь из фонда тех «выделенных» на бумаге 3 млрд.

5. Меры должны быть комплексными и полностью отвечать на 7 вопросов Квинтиллиана. Несостыкованность ведет к очередным Нью-Васюкам на стадии планирования с последующим переходом в фазу героической борьбы с уже созданными рукотворными проблемами. Подобная борьба по-русски сопровождается гарантированным разворовыванием средств при переходе к каким-то действиям, требующим инвестиций, а заканчивается знаменитым «...получилось как всегда».

 

Послесловие.Автор статьи готов лично участвовать в таком благородном деле, хотя и сильно сомневается в способности нынешнего хозяйственного механизма добиться результативности в изложенном направлении.

 

Поделиться

CPM Europe
Ваш технолог
logosltd.ru
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»