• главная/
  • статьи/
  • Формованные и эмульгированные продукты: технологические процессы
Популярное
Следующая
6 лет назад 1298

Формованные и эмульгированные продукты: технологические процессы

Формованные и эмульгированные продукты: технологические процессы

Источник: Книга «Переработка мяса птицы» (под редакцией Алана Р.Сэмса, пер. с англ. под редакцией В.В.Гущина) СПб., Профессия, 2007г.

Формованные и эмульгированные продукты продолжают вызывать интерес потребителей в связи с широким ассортиментом и относительно невысокой стоимостью. Усовершенствованные варианты традиционных продуктов, которые не снижают их целостность и пищевую ценность, скорее всего, будут «новыми» продуктами в ближайшем будущем. Удобство использования, хороший вкус и высокие показатели безопасности остаются важными факторами, определяющими направление новых разработок пищевых продуктов. И мы продолжаем развивать тему, поднятую во втором  номере журнала.

Формованные продукты

Формованные продукты состоят из целых мышц птицы или их обрези (тримминга), которым придают специальные формы путем помещения их в оболочки или формы с последующей обработкой до полной готовности и получения «цельного» продукта, пригодного для порционирования или нарезки. Мясо в нарезанном или из

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»
мельченном виде выдерживают в рассоле (1,5-2,5% хлорида натрия и не более 0,5% щелочных фосфатов) или инъецируют посолочным раствором (рассол с добавлением нитрита натрия и эриторбата натрия) для экстракции солерастворимых белков, которые образуют на поверхности кусков мяса липкий слой и формируют натуральный белковый матрикс, связывающий продукт при готовке. Для того чтобы обеспечить удержание влаги и связывание частиц в массу, имитирующую цельномышечную текстуру, до 33% мясного сырья может использоваться в виде тонкоизмельченного или эмульгированного мяса. В рассол, предназначенный для инъецирования формованного продукта, могут быть добавлены немясные ингредиенты: изолят соевого белка, гидролизованные белки, крахмал и каррагинан. После посола или инъецирования рассолом и вакуумного тумблирования продукты выдерживают в охлажденном состоянии для равномерного распределения ингредиентов, затем их набивают в оболочки или формы и проводят термообработку до достижения в толще продукта безопасной температуры – от 71,1 до 73,8 °С. На рис. 1 и 2 приведены схемы технологического процесса производства двух формованных продуктов – бескостного маринованного рулета из птицы и ветчины из индейки.

 

Эмульгированные продукты (колбасные изделия)

Предварительное смешивание мяса птицы способствует усилению экстракции белка и с этой целью используется на некоторых предприятиях. Нежирное мясо (свежее или предварительно замороженное) может измельчаться на волчке с диаметром отверстий решетки от 3 до 5 мм, а жирное мясо измельчается отдельно на волчке с решеткой от 9 до 12 мм и вводится позднее в процессе переработки. Полученный шрот нельзя хранить дольше 24-48 ч. После измельчения шрот направляется в смеситель или мешалку, отбираются образцы для определения содержания жира и влаги, добавляется необходимое количество нитрита и соли (при наличии в рецептуре нитрита) или только соль для изготовления продуктов без нитрита. Составляют смесь из 4-6 кг соли, 15 г нитрита, 55 г эриторбата натрия и 0,4% триполифосфата натрия на 100 кг мяса, смешивают со шротом и хранят в подходящей таре при температуре от 0 до 2,2 °С не более 72 ч. Если полученная предварительная смесь замораживается для более длительного хранения, ее перед использованием выдерживают при температуре от -3,3 до -2,2 °С, не допуская оттаивания. Каждая емкость должна иметь маркировку с номером партии, чтобы можно было ее идентифицировать и соотнести с результатами химических анализов для окончательной коррекции состава смеси.

Мясной фарш (для сосисок и колбас) представляет собой сложную эмульсию, в которой дисперсной фазой являются микроскопические капли жира, а дисперсионной средой (непрерывной фазой) – солерастворимые миофибриллярные белки, образующие вокруг жировых капель оболочку. Белки находятся во взвешенном состоянии в сложной системе, состоящей из воды, белков (миофибриллярных, саркоплазматических и белков соединительной ткани), липидных капель и немясных ингредиентов (специй). При нагревании они образуют стабильную гелеобразную пространственную структуру – матрикс. В процессе образования эмульсии можно выделить три фазы или стадии, хотя в действительности они взаимосвязаны и являются частью единого непрерывного процесса.

Изготовление мясного фарша или эмульсии начинается с измельчения нежирного мясного сырья (состоящего преимущественно из миофибриллярных белков), такого как грудки цыплят или куриное мясо механической обвалки без кожи на куттере (рис. 12.4), как правило, под вакуумом, с добавлением 4-6% соли и посолочных веществ (нитрита натрия и эриторбата натрия). Примерно половину воды добавляют в виде снега или чешуйчатого льда, чтобы поддерживать температуру около 0 °С, и измельчение продолжают до получения однородной мясной массы с температурой выше 4 °С. На этой стадии саркоплазматические и миофибриллярные белки растворяются и набухают благодаря ионным силам (частичное разворачивание белков увеличивает пространство внутри мышечной ткани), что приводит к увеличению абсорбции воды. Добавление щелочных фосфатов повышает рН мясной массы и способствует ее дальнейшему набуханию. Кислые фосфаты (кислый пирофосфат натрия) оказывают обратное действие и используются для «ослабления» эмульсии с целью облегчения шприцевания в оболочки. Кратковременная остановка после измельчения нежирного мяса (на 5 мин.) усиливает экстракцию миофибриллярных белков и способствует повышению влагосвязывающей способности фарша. Белки коллагена в связи со своей структурой, представляющей тройную спираль, растворяются плохо и являются слабыми эмульгаторами. В связи с этим доля сырья с низкой ВСС должна быть ограничена 15% от общей массы мясного сырья, или 25% при использовании тримминга с высоким содержанием соединительной ткани.

После завершения экстракции солерастворимых белков в куттер (под вакуумом) добавляют остальной лед или воду, жировую ткань, немясные ингредиенты и продолжают обработку до достижения температуры от 10 до 13 °С, в зависимости от вида используемого жира. В процессе измельчения эмульгирующий агент (миофибриллярные белки) подвергается конформациям, в результате которых гидрофобные части белков ориентируются к жировым каплям, а гидрофильные – к водной фазе. Это приводит к обволакиванию жировых капель белком и способствует их равномерному распределению в среде, состоящей из воды, белка и добавок. Миофибриллярные белки абсорбируются на поверхности микроскопических частиц жира в первую очередь, в результате чего теряют свою влагосвязывающую способность. Формирование белковых оболочек на частицах жира свидетельствует об образовании эмульсии, которая позднее стабилизируется при тепловой обработке. Вода, с одной стороны, механически удерживается в матриксе эмульсии, а с другой – связывается отрицательно заряженными группами белков. Поскольку белки участвуют в формировании границы раздела фаз жир-вода, то для дальнейшего эмульгирования жира и связывания воды требуются новые порции белков. Частицы жира внутри белковой оболочки должны оставаться в достаточно пластичном состоянии для образования стабильной эмульсии. При температуре выше точки плавления данного жира его частицы становятся жидкими и плохо удерживаются белковой оболочкой. Таким образом, для образования стабильной эмульсии критичным параметром является контроль температуры.

Максимальная температура эмульсии, при которой ее структура сохраняет стабильность, составляет 10-12 °С для мяса птицы, 16-18 °С для свинины, 21-22 °С для говядины. При использовании смеси жиров максимальная температура смеси определяется преобладающим жиром. Если после куттерования предусматривается применение коллоидной мельницы, то допускается некоторое повышение температуры (например для продукта только из говядины – до 24,0-24,5 °С), однако излишнее куттерование или высокая температура могут разрушить эмульсию, то есть вызвать разделение на жировую и водную фазы. Очень твердые кристаллические виды жира, такие как говяжий костный жир, обычно не дают хорошей эмульсии и приводят к образованию зернистой структуры.

Избыточная механическая обработка или длительная выдержка могут привести к уменьшению стабильности эмульсии, поэтому продукт следует поместить в оболочку и подвергнуть тепловой обработке как можно быстрее. Для денатурации миофибриллярных белков, приводящей к образованию «мясного геля», удерживающего жир и воду внутри затвердевшего матрикса, продукт необходимо прогреть до температуры от 68,3 до 73,9оC. Коагуляция белков начинается при температурах около 57-60 °С и продолжается до 90 °С. Образование «кожицы» на сосисках – результат денатурации белка. Коллагеновые волокна при нагреве до 64 °С сокращаются на одну треть своей длины и затем под действием влажного тепла образуют желатин. В стабильной эмульсии желатин захватывает и удерживает некоторое количество воды. Тепловая обработка обычно проводится по ступенчатой схеме до достижения необходимой конечной температуры. Продукты затем орошают водой (душируют) для снижения температуры до 38 °С и ниже, затем продолжают охлаждение на воздухе, достигая за ночь температуры ниже 4 °С перед снятием оболочки и упаковкой. Нагрев продукта до 75 °С или выше приводит к более сильному сокращению волокон, потере влаги и плавлению жира. Технологическая схема производства сосисок и вареных колбас приведена на рис. 3.

 

Поделиться

kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»