• главная/
  • статьи/
  • Формованные и эмульгированные продукты: технологические процессы
Популярное
Следующая
5 лет назад 1176

Формованные и эмульгированные продукты: технологические процессы

Формованные и эмульгированные продукты: технологические процессы

Источник: Книга «Переработка мяса птицы» (под редакцией Алана Р.Сэмса, пер. с англ. под редакцией В.В.Гущина) СПб., Профессия, 2007г.

Формованные и эмульгированные продукты продолжают вызывать интерес потребителей в связи с широким ассортиментом и относительно невысокой стоимостью. Усовершенствованные варианты традиционных продуктов, которые не снижают их целостность и пищевую ценность, скорее всего, будут «новыми» продуктами в ближайшем будущем. Удобство использования, хороший вкус и высокие показатели безопасности остаются важными факторами, определяющими направление новых разработок пищевых продуктов. И мы продолжаем развивать тему, поднятую во втором  номере журнала.

Формованные продукты

Формованные продукты состоят из целых мышц птицы или их обрези (тримминга), которым придают специальные формы путем помещения их в оболочки или формы с последующей обработкой до полной готовности и получения «цельного» продукта, пригодного для порционирования или нарезки. Мясо в нарезанном или из

Международная конференция «РЫБА 2017» Технологии рыбопереработки и аквакультуры
мельченном виде выдерживают в рассоле (1,5-2,5% хлорида натрия и не более 0,5% щелочных фосфатов) или инъецируют посолочным раствором (рассол с добавлением нитрита натрия и эриторбата натрия) для экстракции солерастворимых белков, которые образуют на поверхности кусков мяса липкий слой и формируют натуральный белковый матрикс, связывающий продукт при готовке. Для того чтобы обеспечить удержание влаги и связывание частиц в массу, имитирующую цельномышечную текстуру, до 33% мясного сырья может использоваться в виде тонкоизмельченного или эмульгированного мяса. В рассол, предназначенный для инъецирования формованного продукта, могут быть добавлены немясные ингредиенты: изолят соевого белка, гидролизованные белки, крахмал и каррагинан. После посола или инъецирования рассолом и вакуумного тумблирования продукты выдерживают в охлажденном состоянии для равномерного распределения ингредиентов, затем их набивают в оболочки или формы и проводят термообработку до достижения в толще продукта безопасной температуры – от 71,1 до 73,8 °С. На рис. 1 и 2 приведены схемы технологического процесса производства двух формованных продуктов – бескостного маринованного рулета из птицы и ветчины из индейки.

 

Эмульгированные продукты (колбасные изделия)

Предварительное смешивание мяса птицы способствует усилению экстракции белка и с этой целью используется на некоторых предприятиях. Нежирное мясо (свежее или предварительно замороженное) может измельчаться на волчке с диаметром отверстий решетки от 3 до 5 мм, а жирное мясо измельчается отдельно на волчке с решеткой от 9 до 12 мм и вводится позднее в процессе переработки. Полученный шрот нельзя хранить дольше 24-48 ч. После измельчения шрот направляется в смеситель или мешалку, отбираются образцы для определения содержания жира и влаги, добавляется необходимое количество нитрита и соли (при наличии в рецептуре нитрита) или только соль для изготовления продуктов без нитрита. Составляют смесь из 4-6 кг соли, 15 г нитрита, 55 г эриторбата натрия и 0,4% триполифосфата натрия на 100 кг мяса, смешивают со шротом и хранят в подходящей таре при температуре от 0 до 2,2 °С не более 72 ч. Если полученная предварительная смесь замораживается для более длительного хранения, ее перед использованием выдерживают при температуре от -3,3 до -2,2 °С, не допуская оттаивания. Каждая емкость должна иметь маркировку с номером партии, чтобы можно было ее идентифицировать и соотнести с результатами химических анализов для окончательной коррекции состава смеси.

Мясной фарш (для сосисок и колбас) представляет собой сложную эмульсию, в которой дисперсной фазой являются микроскопические капли жира, а дисперсионной средой (непрерывной фазой) – солерастворимые миофибриллярные белки, образующие вокруг жировых капель оболочку. Белки находятся во взвешенном состоянии в сложной системе, состоящей из воды, белков (миофибриллярных, саркоплазматических и белков соединительной ткани), липидных капель и немясных ингредиентов (специй). При нагревании они образуют стабильную гелеобразную пространственную структуру – матрикс. В процессе образования эмульсии можно выделить три фазы или стадии, хотя в действительности они взаимосвязаны и являются частью единого непрерывного процесса.

Изготовление мясного фарша или эмульсии начинается с измельчения нежирного мясного сырья (состоящего преимущественно из миофибриллярных белков), такого как грудки цыплят или куриное мясо механической обвалки без кожи на куттере (рис. 12.4), как правило, под вакуумом, с добавлением 4-6% соли и посолочных веществ (нитрита натрия и эриторбата натрия). Примерно половину воды добавляют в виде снега или чешуйчатого льда, чтобы поддерживать температуру около 0 °С, и измельчение продолжают до получения однородной мясной массы с температурой выше 4 °С. На этой стадии саркоплазматические и миофибриллярные белки растворяются и набухают благодаря ионным силам (частичное разворачивание белков увеличивает пространство внутри мышечной ткани), что приводит к увеличению абсорбции воды. Добавление щелочных фосфатов повышает рН мясной массы и способствует ее дальнейшему набуханию. Кислые фосфаты (кислый пирофосфат натрия) оказывают обратное действие и используются для «ослабления» эмульсии с целью облегчения шприцевания в оболочки. Кратковременная остановка после измельчения нежирного мяса (на 5 мин.) усиливает экстракцию миофибриллярных белков и способствует повышению влагосвязывающей способности фарша. Белки коллагена в связи со своей структурой, представляющей тройную спираль, растворяются плохо и являются слабыми эмульгаторами. В связи с этим доля сырья с низкой ВСС должна быть ограничена 15% от общей массы мясного сырья, или 25% при использовании тримминга с высоким содержанием соединительной ткани.

После завершения экстракции солерастворимых белков в куттер (под вакуумом) добавляют остальной лед или воду, жировую ткань, немясные ингредиенты и продолжают обработку до достижения температуры от 10 до 13 °С, в зависимости от вида используемого жира. В процессе измельчения эмульгирующий агент (миофибриллярные белки) подвергается конформациям, в результате которых гидрофобные части белков ориентируются к жировым каплям, а гидрофильные – к водной фазе. Это приводит к обволакиванию жировых капель белком и способствует их равномерному распределению в среде, состоящей из воды, белка и добавок. Миофибриллярные белки абсорбируются на поверхности микроскопических частиц жира в первую очередь, в результате чего теряют свою влагосвязывающую способность. Формирование белковых оболочек на частицах жира свидетельствует об образовании эмульсии, которая позднее стабилизируется при тепловой обработке. Вода, с одной стороны, механически удерживается в матриксе эмульсии, а с другой – связывается отрицательно заряженными группами белков. Поскольку белки участвуют в формировании границы раздела фаз жир-вода, то для дальнейшего эмульгирования жира и связывания воды требуются новые порции белков. Частицы жира внутри белковой оболочки должны оставаться в достаточно пластичном состоянии для образования стабильной эмульсии. При температуре выше точки плавления данного жира его частицы становятся жидкими и плохо удерживаются белковой оболочкой. Таким образом, для образования стабильной эмульсии критичным параметром является контроль температуры.

Максимальная температура эмульсии, при которой ее структура сохраняет стабильность, составляет 10-12 °С для мяса птицы, 16-18 °С для свинины, 21-22 °С для говядины. При использовании смеси жиров максимальная температура смеси определяется преобладающим жиром. Если после куттерования предусматривается применение коллоидной мельницы, то допускается некоторое повышение температуры (например для продукта только из говядины – до 24,0-24,5 °С), однако излишнее куттерование или высокая температура могут разрушить эмульсию, то есть вызвать разделение на жировую и водную фазы. Очень твердые кристаллические виды жира, такие как говяжий костный жир, обычно не дают хорошей эмульсии и приводят к образованию зернистой структуры.

Избыточная механическая обработка или длительная выдержка могут привести к уменьшению стабильности эмульсии, поэтому продукт следует поместить в оболочку и подвергнуть тепловой обработке как можно быстрее. Для денатурации миофибриллярных белков, приводящей к образованию «мясного геля», удерживающего жир и воду внутри затвердевшего матрикса, продукт необходимо прогреть до температуры от 68,3 до 73,9оC. Коагуляция белков начинается при температурах около 57-60 °С и продолжается до 90 °С. Образование «кожицы» на сосисках – результат денатурации белка. Коллагеновые волокна при нагреве до 64 °С сокращаются на одну треть своей длины и затем под действием влажного тепла образуют желатин. В стабильной эмульсии желатин захватывает и удерживает некоторое количество воды. Тепловая обработка обычно проводится по ступенчатой схеме до достижения необходимой конечной температуры. Продукты затем орошают водой (душируют) для снижения температуры до 38 °С и ниже, затем продолжают охлаждение на воздухе, достигая за ночь температуры ниже 4 °С перед снятием оболочки и упаковкой. Нагрев продукта до 75 °С или выше приводит к более сильному сокращению волокон, потере влаги и плавлению жира. Технологическая схема производства сосисок и вареных колбас приведена на рис. 3.

 

Поделиться

CPM Europe
Ваш технолог
logosltd.ru
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»