Популярное
Следующая
5 лет назад 1012

В защиту сои

В защиту сои

 

Источник: www.infotechno.ru

 

Министерство сельского хозяйства России совместно с Российским соевым союзом и научными учреждениями Россельхозакадемии с 19 мая по 10 июля провели Первую Интернет-конференцию «Соя как залог здоровья нации и продовольственной безопасности Российской Федерации».

 

Конференция продемонстрировала роль сои в развитии животноводства и птицеводства, раскрыла инновационные направления в кормопроизводстве, включая использование «защищенного» белка для высокоудойных коров, «полножирной» сои для всех видов скота и птицы, кавитационной кормовой массы в свиноводстве.

В ходе мероприятия был обобщен опыт соевого комплекса страны за последние 7 лет и презентован разработанный Российским соевым союзом проект целевой программы «Развитие соевого комплекса России на 2010-2012 годы и период до 2020 года».

Принимая во внимание планируемую масштабность развития соеводства, значение сои в преодолении дефицита пищевого белка и развитии животноводства, с докладами выступили первый заместитель Председателя Правительства РФ Виктор Зубков, министр сельского хозяйства РФ Елена Скрынник, руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Геннадий Онищенко и многие другие.

Международная конференция «РЫБА 2017» Технологии рыбопереработки и аквакультуры

 

Значение сои в преодолении белкового дефицита

Доклад главного санитарного врача Геннадия Онищенко был посвящен проблеме пищевого белка в системе продовольственной безопасности России.

 

– Полноценными являются белки животного происхождения (мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, рыба, морепродукты), которые, в отличие от растительных, усваиваются организмом человека на 93-98% и содержат полный набор незаменимых аминокислот в оптимальной пропорции.

В зависимости от пола, возраста и вида деятельности взрослым необходимо от 10,6 до 21,4 кг, детям от 12,3 до 19,1 кг полноценного белка в год. Однако использование свиного мяса как одного из основных источников белка (наряду с другими, богатыми жиром продуктами животного происхождения – молоком, яйцами, мясом кур, сырами) неизбежно приведет к ожирению с риском развития атеросклероза сосудов сердца и головного мозга, сахарного диабета и других заболеваний.

Сбалансировать неблагоприятный белково-жировой состав свинины можно было бы введением в рацион продуктов, содержащих полноценный белок и при этом бедных жирами, например говядиной. Но, как показала практика прошлого года, своей говядины у нас недостаточно. Кроме того, проводятся мероприятия по таможенному регулированию импорта мяса за счет сокращения квот и введения высоких пошлин на неквотируемый импорт.

В течение нескольких лет ликвидировать дефицит белка в питании россиян возможно лишь с помощью сои, так как ее аминокислотный состав и усвоение после термической обработки, разрушающей ингибиторы протеаз, близки к белкам животного происхождения и она усваивается на 86-95%.

На получение 1 кг животного белка, содержащегося в мясе, молоке, яйцах, требуется израсходовать 5-8 кг кормового белка при очень низком коэффициенте трансформирования растительных белков в белки высокопродуктивных животных и птиц – 25-39%. Вместе с тем ежегодно даже в условиях рискованного земледелия можно получать с одного гектара пахотных земель от 1,5 до 2,5 тонн семян сои с содержанием белка, относимого диетологией к близкому по химическому составу полноценному животному белку. Данное количество соевого белка равняется 2,5-6,25 тонн говяжьего мяса, или 3-7,7 тонн мясной свинины, или 3,9-9,9 тонн жирной свинины, или 2,7-6,9 тонн беконной свинины, или 2,3-5,7 тонн мяса бройлеров. При этом, в зависимости от региона возделывания, себестоимость 1 г соевого белка в 20-50 раз ниже себестоимость 1 г животного.

В пищевой промышленности при производстве мясных и специализированных продуктов, включая смеси для вскармливания детей раннего возраста, а также пищевых концентратов широкое распространение получили продукты глубокой переработки сои: изоляты и концентраты.

Изоляты и концентраты белков сои, соевая мука являются хорошей основой для производства широкого ассортимента текстурированной продукции для приготовления горячих блюд типа «соевое мясо».

Биологические свойства продуктов из сои хорошо изучены. Так, регулярное потребление продуктов питания из сои или включающих сою, обеспечивающих поступление в организм человека 30-40 г соевого белка в сутки, положительно влияет на метаболические нарушения, в частности снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает усвоение кальция, снижает уровень холестерина, сахара в сыворотке крови и т. д.

 

Возможности производства низкохолестериновой колбасы

Президент Регионального общественного фонда содействия внедрению социальных инноваций (Фонд «СИ»), профессор Московского гуманитарного университета
А. Г. Дмитриев и руководитель Центра медицинских программ Российского соевого союза Александр Котровский
рассказали о возможностях производства низкохолестериновой колбасы.

 

– Колбасу любят все или почти все. Но не все могут употреблять ее в пищу из-за довольно высокого содержания животных жиров и холестерина. Использование белков сои, близких по составу незаменимых аминокислот к животным белкам, могло бы решить эту проблему: в сои нет холестерина, белоксодержащие продукты сои либо не содержат жира (изоляты, концентраты белка), либо содержат незначительное его количество (соевый тофу).

В настоящее время только ленивый не преминет при возможности обругать в средствах массовой информации колбасные изделия, содержащие сою. Мясокомбинаты наперебой, в пылу конкурентной борьбы, с гордостью сообщают, как о великой доблести и громадной заботе о потребителе: «Наша колбаса без сои».

Доблесть эта сомнительная. Директор НИИ питания Российской академии медицинских наук академик РАМН, профессор, доктор медицинских наук В. А. Тутельян в интервью «Комсомольской правде» 2006 года четко заявил: «Из чистого мяса колбасы не бывает, туда нужно обязательно что-то добавлять, чтобы ее “склеивать”, придавать форму. Соевый белок по своему аминокислотному составу близок к мясному. Это самый лучший для колбасы продукт, другие – гораздо более низкого качества».

Обычно при производстве колбасных изделий используют концентраты и изоляты соевого белка, не содержащие высококачественных полиненасыщенных кислот, токоферолов и других жирорастворимых элементов соевых семян. С целью изучения возможности использования продуктов переработки сои, полученных с помощью воды и пара, нами в производстве колбасы типа «Докторская» в качестве добавки был взят соевый тофу (соевый сыр) с повышенным содержанием белка. Для этого тофу замораживали при температуре минус 20 °C на сутки, затем размораживали и прессованием отжимали воду.

При этом содержание белка в тофу возрастало с 11,99 до 25,56%, а количество жира уменьшалось до 0,41%. В экспериментальных образцах заменяли 30% мяса на отжатый тофу. Результат лабораторных исследований полученной колбасы сравнивали с лабораторными исследованиями контрольных образцов «Докторской», в которой соя не использовалась. Исследования проводились в Испытательной лаборатории центра «БИОТЕСТ» ГОУ ВПО МГУПБ.

 

№п/п              Контроль

(без сои)                                 Замена 30% мяса на отжатый тофу

1.      Массовая доля влаги, %                   63,4      68,5

2.      Массовая доля жира, %                   15,4      7,1

3.      Массовая доля белка, %                   10,9      17,3 + 0,54

4.      Содержание холестерина, мг/100 г  64,8     23

 

Полученные результаты показали, что при замене 30% мяса отжатым соевым тофу содержание жира уменьшилось в 2 раза, холестерина почти в 2 раза при увеличении содержания белка до уровня говядины 1-й категории – 17,3%. При этом внешний вид и вкус экспериментальной колбасы, полученной при замене мяса соевым тофу, соответствовал внешнему виду и вкусу вареных колбас.

Отсюда следует ряд важных выводов.

1. Апробированная замена мяса на соевый тофу при изготовлении колбасных изделий позволяет получить продукт нового качества – с резко сниженным количеством холестерина, что делает его востребованным потребителями, которым по медицинским показаниям ограничивают потребление продуктов с высоким содержанием холестерина: больным, страдающим гиперхолестеринемией, атеросклерозом сосудов сердца и головного мозга, ишемической болезнью сердца, а также лицам старшего возраста при профилактике гиперхолестеринемии. Кроме того, соевый тофу содержит минорные вещества, способствующие снижению уровня холестерина в сыворотке крови.

2. Пониженное содержание жира в экспериментальных образцах (7,1%) по сравнению с контрольными (15,4%) позволяет использовать их в питании при ожирении или профилактике ожирения.

3. Высокое содержание полноценного для человека белка (17,3%) при снижении себестоимости экспериментальной колбасы, обусловленное заменой мяса на значительно более дешевый соевый тофу, делает такую колбасу доступной для социальных слоев населения с низким уровнем доходов, способствует ликвидации или значительному снижению белкового дефицита питания в этой группе граждан.

 

Таким образом, экспериментально подтверждена возможность производства сортов колбасы, обладающей повышенной пищевой ценностью и позволяющей реализовать рекомендации Минздравсоцразвития РФ, Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, НИИ питания РАМН об обязательном включении в пищевой рацион человека соевых продуктов для обеспечения здоровья, положительного влияния на метаболические нарушения, в частности снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

 

Таблица 1. Содержание некоторых микроэлементов в пищевых продуктах (мкг/100 г съедобной части) по справочнику по диетологии под ред. В. А. Тутельяна и М. А. Самсонова, 2002 год

 

 

Железо

Медь

Марганец

Цинк

Хром

Йод

Фтор

Соя

15000

500

2800

2010

16

8,2

120

Говядина

2900

182

35

3240

8,2

7,2

63

Молоко коровье

67

12

6

400

2

9

20

Мука пшеничная

в/с

1200

100

570

700

2,2

1,5

22

 

 

Таблица 2. Сравнительное содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности сои и некоторых пищевых продуктов (граммы в 100 г съедобной части)

 

 

Белки

Жиры

Углеводы

Клетчатка

Энергетическая

ценность

ккал

общие

крахмал

Соя

34,9-49

17,3

26,5

2,5

4,3

395

Говядина

18,9

12,4

187

Молоко коровье

2,8-3,60

0,05-6,0

3,8-6,4

31-85

Мука пшеничная

в/с

10,3

0,9

74,2

67,7

0,1

327

 

 

Таблица 3. Содержание незаменимых аминокислот (в граммах на 100 г белка) и аминокислотный скор некоторых белков по В. Г. Высоцкому и И. С. Зиловой, 1995 год

 

Аминокислоты

Шкала ФАО/ВОЗ 1973 год (13)

Соя

Пшеница (28)

Казеин (35)

Говядина (6)

Мука (18)

Концентрат белка (37)

Изолят белка (37)

А

С

А

С

А

С

А

С

А

С

А

С

А

С

Изолейцин

4,0

1,0

4,7

1,18

4,7

1,20

4,9

1,23

3,3

0,83

5,4

1,35

4,3

1,08

Лейцин

7,0

1,0

7,9

1,13

7,8

1,11

7,8

1,11

8,1

1,17

9,5

1,36

7,8

1,11

Лизин

5,5

1,0

6,3

1,15

6,3

1,15

6,4

1,16

2,7

0,49

8,1

1,47

8,3

1,51

Метионин

1,0

1,4

1,4

1,3

1,6

1,7

2,0

Цистин

1,0

1,6

1,6

1,5

2,2

1,5

2,0

Сумма серосодержащих

3,5

1,0

3,0

0,86

3,0

0,86

2,8

0,80

3,8

1,08

3,2

0,91

4,0

1,14

Фенилаланин

1,0

5,3

5,2

5,4

4,9

5,2

4,0

Тирозин

1,0

3,8

3,9

4,3

2,9

5,0

3,7

Сумма ароматических

6,0

1,0

9,1

1,52

9,1

1,52

9,7

1,62

7,8

1,3

10,2

1,7

7,7

1,28

Треонин

4,0

1,0

3,9

0,98

4,2

1,05

3,6

0,90

2,9

0,73

4,7

1,17

4,2

1,05

Триптофан

1,0

1,0

1,3

1,30

1,5

1,50

1,4

1,40

1,2

1,20

1,4

1,40

1,2

1,20

Валин

5,0

1,0

5,1

1,02

4,9

0,98

4,7

0,94

4,3

0,86

7,7

1,54

5,4

1,08

 

 

Таблица 4. Данные по удельной стоимости единицы белковой компоненты различных продуктов питания. Расчеты по данным ФАО ООН и Госкомстата за 2003-2004 годы

 

 

Продукт питания

Среднемировая цена за тонну

Содержание белка, %

Стоимость белка

Говядина (высш. упитанности)

2400

18,6

12903

Свинина (постная)

2150

14,3

15035

Баранина

1900

15,6

12179

Мясо птицы

1500

18,2

8242

Молоко (с учетом пастеризации)

500

2,8

17857

Яйца

1100

12,7

8661

Рыба

500

16,0

3125

Моллюски и ракообразные

3000

32,0

9375

Зерно продовольственной пшеницы

175

26,0

673

Хлеб

400

8,0

5000

Рис

250

7,4

3378

Картофель

270

1,5

18000

Соевые бобы (не переработанные)

240

42,5

565

Продукты переработки сои:

 

 

 

– соевая мука

650

50

1300

– соевый концентрат

1200

70

1714

– соевый изолят

2500

93,0

2688

 

Таблица 5. Потребность сои на кормовые и пищевые цели, тыс. тонн

 

 

2010 год

2011 год

2012 год

Потребность белка на кормовые цели:

3050

3060,5

3050,8

содержание белка в сое 37%

потребность в сое на кормовые цели

 

8235

 

8262

 

8235

Потребность в соевом белке на пищевые цели:

1200

1184,6

1136

содержание белка в сое 37%

потребность в сое на пищевые цели

 

3240

 

3198

 

3067

Общая потребность в сое

11475

11465

11302

Планируемое производство сои

1101

1296

2000

Уровень удовлетворения потребности в сое, %

9,6

11,3

17,6

 

Справка

Соевое мясо – продукт быстрого приготовления, заменяющий мясо. В английском языке используются термины texturedvegetableprotein (TVP) и texturedsoyprotein (TSP), которые переводятся дословно, как «текстурированный растительный белок» и «текстурированный соевый белок».

Соевое мясо производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота (так называемого «белого лепестка» – white flakes) и воды. Полученная масса, губковатой консистенции, измельчается и затем сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства кусочки соевого мяса могут иметь разные формы и размеры, например фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы.

Готовое соевое мясо содержит примерно 50-70% белка.

Перед использованием его подвергают регидрации: отваривают или вымачивают в бульоне (горячем или холодном, обычно с добавлением приправ) или маринаде, что увеличивает массу исходного продукта в 2-3 раза, формирует его вкус, делает пригодным для дальнейшей кулинарной обработки. Таким образом, использование соевого мяса позволяет готовить вегетарианские и веганские версии таких блюд, как плов, макароны по-флотски, гуляш, чили и др.

 

Оформить отдельно, на плашке:

Во время прохождения конференции Правительство РФ приняло решение о разработке целевой программы «Развитие производства и переработки сои в РФ на период 2011-2015 годы». В ее рамках соеводство рассматривается как приоритетная и системнообразующая отрасль, развитие которой должно происходить по нескольким направлениям:

  • выравнивание возникших диспропорций в сельском хозяйстве, прежде всего в связи с резким спадом производства животноводческой продукции, необходимостью сбалансирования кормопроизводства для птицеводства и животноводства полноценными белками;
  • преодоление дефицита пищевого белка в питании населения страны;
  • повышение конкурентоспособности продукции российского соеводства на мировых рынках.

 

 

 

Поделиться

CPM Europe
Ваш технолог
logosltd.ru
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»