Популярное
Следующая
6 лет назад 5629

Способы производства майонеза

Способы производства майонеза

 

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления – холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки – так называемый метод кули.

 

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

III Международная конференция «РЫБА-2018»

Чтобы предотвратить это явление, используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя – крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции.

1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

2. Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном – сухое молоко и горчичный порошок, а в другом – яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают паром до 60-65 °С и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных – 32-34%.

3. Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

4. Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

 

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке и смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин.).

 

Классификация и ассортимент майонезов

В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные – 40-55%, низкокалорийные – менее 40%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, то есть с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

Если говорить об ассортименте отечественных майонезов, отметим, что к группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. Состав майонеза «Молочный» имеет пониженное содержание горчицы и включает в себя цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов можно отнести «Провансаль новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира). В них пониженное содержание горчицы, и они отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок.

Майонезы «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) – низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Майонезы импортного производства представлены на российском продовольственном рынке в весьма широком ассортименте.

В качестве сырья для производства импортного майонеза используются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабо острого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене-дектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%). Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%). Качество майонезов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в процентах массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент не разрушенной эмульсии): 97% у низкокалорийных; 98% – у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН – 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па • с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Поделиться

anugafoodtec
100ing.ru
logosltd.ru
ipackima.com
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
III Международная конференция «РЫБА-2018»
marel
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Технологии. Корма. Ветеринария.
СФЕРА: Рыба