Популярное
Следующая
6 лет назад 1787

Смешение жанров

Смешение жанров

 

Рынок кондитерских изделий во всем мире с каждым годом становится все разнообразнее.

При этом чего-то принципиально нового не изобретается, происходит лишь усложнение технологического процесса. И именно в связи с усложнением технологического процесса можно говорить о появлении смешанных продуктов, которые воспринимаются потребителем как инновационные.

Производители кондитерских изделий уже давно осознали, что если, например, превратить обычное печенье в «почти пирожное», а мюсли или ягоды – в конфету или сладкий батончик, получится инновация, которая вызовет у потребителя живой интерес.

Современные покупатели обращают все больше внимания на необычные изделия, изготовленные по оригинальным рецептурам.

Да и фантазия кондитеров, в свою очередь, проявляется порой в самых неожиданных формах. Стоит посетить любую международную кондитерскую выставку, и все сразу станет ясно: стенды пестрят многообразными вариациями на тему кондитерского креатива. Гордые собой производители сладостей предлагают посетителям попробовать шоколад с базиликом, мороженое со вкусом пива и другие необычные сочетания.

III Международная конференция «РЫБА-2018»

Однако что является хорошим, новым и интересным на кондитерской выставке или в шоколадном бутике, не всегда привлечет внимание посетителя супермаркета. Поэтому, производя смешанные продукты, очень важно учитывать и некоторые общие особенности рынка и, так сказать, законы жанра.

Конкурируя в качестве и ассортименте продукции, кондитеры стимулируют рост потребления качественных и сложных в изготовлении кондитерских изделий.

Однако стоит отметить один важный аспект. Принимая решение создавать сложный продукт, важно не заиграться. Например, конфеты с овощной начинкой очень хороши для международной кондитерской выставки, где одна из целей – продемонстрировать собственную оригинальность и творческий потенциал. Рядовой же потребитель, увидев подобное оригинальное решение на полке, скорее всего не оценит его. Хотя… Тем не менее в условиях высокой конкуренции стоит все же уменьшить риски. Поэтому смешивать лучше привычные для потребителя компоненты.

Теперь определимся с основными тенденциями рынка, ведь для того, чтобы создавать сложные продукты, необходимо знать основные направления, по которым движется пищевая отрасль.

Одно из таких направлений – курс на здоровое питание. В связи с ним появляются некоторые виды смешанных продуктов. Например, такой сегмент сладостей как конфеты-мюсли. В их состав входят злаковые хлопья, ягодное желе или сушеные ягоды, воздушный рис, орехи и шоколад. Благодаря такому смешению привычных потребителю продуктов, полезного (мюсли) и вкусного (шоколад), получается оригинальный вид кондитерских изделий.

Говоря о смешанных продуктах, особенно стоит обратить внимание на сегмент печенья. Здесь, казалось бы, кондитеры перепробовали уже всевозможные сочетания.

Трехслойное печенье, которое также называют печенье-сэндвич, – сравнительно новое изобретение. И именно необыкновенное, а порой неожиданное сочетание вкусов этого продукта делает его оригинальным и неповторимым. Чаще всего в печенье-сэндвиче используется сочетание таких компонентов, как шоколад, мармелад, суфле, песочная или бисквитная основа. Также в качестве наполнителя для такого печенья может использоваться карамель. Несмотря на то что этот продукт достаточно дорогой, по сравнению с привычными сортами печенья, на рынке такие изделия пользуются довольно широким спросом.

Поэтому появление такого печенья можно связать с еще одним трендом рынка кондитерских изделий – премиумизацией.

Печенье-сэндвич стало у покупателя популярным потому, что оно близко к пирожному, при этом имеет более долгий срок хранения – в среднем около трех месяцев – и более низкую по сравнению с пирожным цену.

Наиболее простой способ изготовления данного вида печенья – склеивание 2 шт. печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность полуфабриката. На начинку накладывают второй полуфабрикат рисунком вверх.

Боле сложные виды печенья проходят еще один этап – глазировку.

Технология изготовления многослойного печенья достаточно сложная и предъявляет специальные требования к оборудованию и ингредиентам. Она включает в себя несколько этапов.

Первый этап – приготовление тестовой массы, бисквитной или песочной. Для этого применяют взбивальные машины. Все ингредиенты согласно рецептуре в определенной последовательности закладываются в дежу, где взбиваются до готовности. Затем на специальном формовочном автомате формуются тестовые заготовки.

После формования заготовки поступают на выпечку. Тесто выпекается в туннельных или ротационных печах. На небольших предприятиях в целях экономии средств и производственных площадей обычно используют ротационные печи (отсадка тестовых заготовок осуществляется на лист). На крупных предприятиях предпочтительнее вариант с туннельными печами и отсадкой теста на непрерывный под. Безусловно, это несколько дороже, однако такой подход позволяет в большей степени автоматизировать предприятия, сократить численность обслуживающего персонала и, кроме этого, обеспечивает высокое качество бисквитной или песочной основы.

После выпечки происходит этап нанесения начинки, затем – склеивание заготовок.

Можно заметить, что зачастую производители упаковывают печенье-сэндвич в индивидуальную упаковку, тем самым намекая покупателю на то, что его можно взять с собой в качестве снека для перекуса. Обычное печенье раскрошится или будет занимать в сумке слишком много места или, если его открыть и все не съесть, раскрошится по сумке и испачкает ее. Печенье-сэндвич в индивидуальной упаковке, наоборот, очень удобно носить с собой.

Стоимость печенья-сэндвича зависит от того, какого вида печенье служит основой, и от того, из каких ингредиентов состоит начинка.

Также сегодня очень популярны такие смешанные продукты, как желейно-бисквитное печенье типа «Причуда». Процесс изготовления тестовых заготовок для них примерно такой же, как и для печенья-сэндвича.

Следующие стадии после изготовления заготовок – нанесение мармеладной начинки и глазировка. Для нанесения мармеладной массы на выпеченные бисквитные заготовки применяется специальная машина для отсадки мармелада. В обычных автоматах в бункер машины загружается готовая пектиновая желейная масса. Современные отсадочные машины используют усовершенствованную технологию. Формирование готовой смеси происходит непосредственно в процессе отсадки путем впрыскивания в сахаропектиновую массу цитрата. Такой подход позволяет добиваться лучшего качества мармелада и сокращения сроков желирования сахаропектиновой смеси.

Машина для отсадки мармелада работает по следующему принципу: в бункер машины загружается сахаропектиновая масса, которая затем проходит по специальной трубке к носикам. Непосредственно перед носиками в массу через специальную встроенную трубку впрыскивается цитрат. Сразу же после этого мармеладная масса выдавливается на готовую бисквитную заготовку. Для обеспечения правильной отсадки мармелада по центру в машине установлены датчики: выдавливание мармелада происходит в тот момент, когда бисквитная заготовка находится точно под носиком. Конечный рН мармеладной начинки готовится выше, чем требуется для формирования геля. В таких условиях не происходит формирования геля при охлаждении и сливе в крупную тару. На кондитерском производстве начинку нагревают до +60-70 °С и подают на отсадку на печения. В момент отсадки в начинку подается раствор лимонной кислоты, создавая условия для образования геля.

После отсадки мармелада полуфабрикаты проходят стадию заморозки. Готовые полуфабрикаты поступают на специальную конвейерную ленту, проходят через низкотемпературный холодильный туннель. Длина такого туннеля обычно составляет 6-18 м – в зависимости от производительности линии. Температура внутри туннеля составляет -18...-22 °С.

После заморозки бисквитные заготовки глазируются шоколадом. Глазирование происходит при помощи глазировочной машины. Изделия глазируются снизу при помощи технологии «волна». В машине установлен вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, перетекающая через конвейер и покрывающая изделие.

Для обеспечения непрерывной работы линии на крупных предприятиях предусмотрено темперирующее устройство. В нем происходит собственно плавление глазури, что обеспечивает непрерывную ее подачу в глазировочный автомат.

Заглазированные изделия поступают в охлаждающий туннель.

В комплектацию линии для производства многослойного печенья обычно входят: взбивальная машина, отсадочный комплекс, туннельная или ротационная печь, машина для отсадки мармелада, низкотемпературный холодильный туннель, глазировочный комплекс (глазировочный автомат и охлаждающий туннель), вакуум-формовочная машина и упаковочный автомат типа «flow-pack».

Стоимость многослойного печенья зависит от того, какого вида печенье служит основой и от того, из каких ингредиентов состоит начинка.

Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования. Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.

По мнению многих экспертов, большинство уникальных кондитерских идей поступает в основном с Запада. В выигрышном положении оказываются либо торговые компании, импортирующие оригинальную продукцию, либо производители, заручившиеся технологической поддержкой зарубежных коллег, вложившие средства в дорогостоящее уникальное оборудование, которое не могут позволить себе другие компании.

Однако с такой позицией можно не согласиться, ведь сегодня и отечественные компании предлагают производителям кондитерских изделий достойное оборудование для производства смешанных продуктов.

Если говорить о хлебопекарной отрасли, то там сложные продукты представлены несколькими категориями. Одна из них – двухцветный хлеб.

Существуют различные виды «двухцветных» хлебов, которые различаются сортами применяемой муки, а значит и вкусовыми качествами. Также они различаются и внешним видом, за счет покрытия из кунжута на одном из них.

«Двухцветные» хлеба пользуются большой популярностью на западе России, где их производство за последние годы существенно увеличилось. Так, в Волгограде выпускается несколько видов такой продукции, наиболее известным из которых является хлеб «Зебра»; в Омске подобный хлеб называется «Мраморный».

При его изготовлении могут использоваться такие ингредиенты, как пшеничная мука высшего сорта, жидкий экстракт ферментированного солода и кунжут.

Изготовители утверждают, что употребление такого продукта благотворно сказывается на общем состоянии организма, повышает его жизненный тонус.

Динамика развития рынка диктует производителям свои условия, а предложения со стороны производителей оборудования и ингредиентов позволяют им расширить возможности.

 

Мнения экспертов

Дмитрий Шпорхун, инженер-технолог

Общие тенденции рынка

Говоря о трендах, имеющих место в кондитерской и хлебопекарной отраслях, необходимо понимать, что нет общего вектора развития. Есть совершенно разные сегменты рынка. Предлагаю их «круто», но тем не менее определенно разделить. Возьмем, к примеру, класс «премиум», который можно встретить в хороших ресторанах, отелях или кондитерских – там мы увидим «правильные» изделия европейской направленности. Они, как правило, изготавливаются из натуральных ингредиентов и по «традиционным технологиям». В последнее время в этом сегменте можно просмотреть тенденцию к производству легких и низкокалорийных изделий. Вот вам один «тренд» – натуральная, легкая и очень вкусная продукция. Есть также и другой «слой» – десертов, тортов, булочек и хлебов. Он более массовый, более дешевый, но несмотря на это имеющий нередко отличную продукцию. Можно много говорить о направленности развития этого сегмента, но основным трендом, на мой взгляд, является «копирование классики» – создание продуктов, аналогичных традиционным, но обладающих большей технологичностью. Не будем вдаваться в подробности, как это достигается и насколько такая продукция отличается от «оригинальной», но тенденция создания традиционных изделий с определенными свойствами промышленно-ускоренным и технологичным способом очевидна. Также хочется отметить, что набирает силу использование готовых или практически готовых замороженных изделий. Это тоже определенный тренд, обусловленный простотой реализации и высокой маржинальностью.

Тенденцию «смешения жанров» можно в определенной степени назвать западным трендом. Дело в том, что большой процент новинок к нам идет с запада, так уж сложилось исторически, да и запад является законодателем прогресса в пищевой индустрии. Нельзя сказать, что на востоке нет «смешения», там его можно встретить порой и больше. Но доходит до нас и тем более приживается гораздо меньше, возможно это обусловлено ментальностью и культурой. Мне доводилось есть японские кондитерские изделия – это интересно и своеобразно, но «вкушающий» должен хотеть открыть для себя что-то новое, порой даже разобраться в тонком и непонятном вкусе. Такое желание, как, впрочем, и возможность, есть не всегда. Западные новшества более близки современному потребителю, может быть, как раз потому, что они не так уж и новы…

Оригинальных изделий от крупных производителей (именно от крупных, в ресторанах и некоторых кондитерских несколько другая ситуация) я не вижу, мне кажется, все это уже давно было и идет «микс» и переход одних ингредиентов в другие – это касается кондитерских изделий. Мне пришло в голову сравнение с «пралине» – это отличный очень вкусный продукт, было время, я сам обожал изделия с использованием пралиновых масс в разных вариациях. Однако все приедается, и с чем не смешать пралине, это все равно пралине, которое лично на меня, как кондитера, навивает скуку. Мне довелось осенью прошлого года быть в Париже на «Салоне Шоколада», там было множество потрясающе вкусных изделий. Кондитеры одной бельгийской фирмы сделали нестандартные конфеты с овощными начинками – вот это было действительно оригинально, а главное вкусно, потому что «заигравшись» в оригинальность можно стать непонятным для публики. Относительно хлебобулочной продукции – принципиально нового на прилавках магазинов или в ассортименте компаний, продающих сырье, совсем немного. Радует, что крупные производители сырья стали выпускать больше натуральных продуктов, к примеру заквасок, имеющих «живую» природу в отличие от «подкислителей теста». Очень часто слышно и видно по рекламе производителей о производстве хлеба, обогащенного зерновыми культурами. Это все очень здорово и действительно полезно, но вот новаторства маловато.

 

Что с чем смешивать

Вопрос сочетаемости продуктов спорен. Сейчас уже сочетают то, что раньше казалось невозможным, и превращают привычные продукты в совершенно новые формы – молекулярная кухня.

Но, на мой взгляд, есть несочетаемые продукты, и речь тут даже не о «раздельном питании», а прежде всего о вкусовой несовместимости. И зачастую мы отдаем слишком большую дань моде – в итоге получается изделие дорогое, модное, но невкусное. Но это все относится в большей степени к «высокой кухне», к ресторанным кондитерским и хлебобулочным изделиям.

В промышленных масштабах я таких «смешений» не встречал. Проблемы сочетаемости в промышленной пищевой индустрии, по крайней мере в России, нет. И если что-то кажется несочетаемым или попросту невкусным, то корни этого совершенно в другом.

 

Технологический процесс

Говоря о процессе производства смешанных продуктов, хочу определиться, что мы будем называть «смешанным продуктом». Такого термина как такового нет, в отличие от «смешанной кухни» его можно использовать лишь условно. Есть ряд изделий, в составе которых можно найти разные по своей сути полуфабрикаты. Такие изделия соединяют в себе разные технологии и ингредиенты, они «размывают» четкое определение изделия. Но я считаю, не стоит уделять слишком много внимания классификации, ибо смысла в ней большого нет и занятие ею будет уводить нас от более насущных проблем.

Итак, «многокомпонентные продукты». Если их производить ручным способом, к примеру в небольшой пекарне, то нам нужен разнообразный инвентарь, а также ответственные и аккуратные сотрудники. Совсем иная ситуация при производстве на поточных механизированных линиях -там меньше зависимость от человеческого фактора. Оборудования сейчас очень много, среди общей массы есть очень достойные линии и агрегаты. Как я уже сказал, есть промышленная тенденция «копировать» традиционные технологии – отсюда и масса сложного и дорогого оборудования, способного воспроизвести практически без участия человека сложные изделия. С таким оборудованием я столкнулся на выставке IBA-2009 в Дюссельдорфе. Хотя и на наших выставках представлены интересные линейки. Поэтому если говорить о стоимости технологического процесса, необходимо отметить, что дорого само оборудование, а также пуско-наладочные работы. Хотя сразу хочется сказать, что не все так страшно, главное, производитель должен четко представлять, чего он хочет, иметь грамотного инженера-технолога, ведь можно и самим собрать отличную линию с наименьшими затратами.

Таким образом, производители оборудования готовы предложить кондитерам достойные линии для изготовления многокомпонентных сладостей. Более того, у производителей оборудования иногда даже есть рецептуры, и они помогают наладить процесс.

Но как бы то ни было, не все изделия можно сделать механизированным способом. И чем выше уровень изделия, тем его сложнее воспроизвести машиной, нежели руками человека. Я уже не говорю о том, что изделия по одной и той же рецептуре, но при разном способе производства могут получиться разные.

 

Следуя за потребительским спросом

У каждого потребителя есть свой производитель. Но все-таки все мы, как потребители, хотим вкусную, полезную и приемлемую по цене продукцию. Более того, я считаю, что требовательность потребителей, особенно проживающих в больших городах, стала выше, люди стали больше разбираться в том, что покупают и каким должен быть тот или иной товар. И для меня это очень важно и приятно!

 

Олег Клепиков, генеральный директор исследовательского агентства inFOLIO Research Group

С точки зрения исследователя рынка кондитерских и хлебобулочных изделий появление новых, в том числе и смешанных, продуктов ни в коем случае нельзя рассматривать как отдельную тенденцию. Генеральным трендом можно назвать развитие и укрепление средней и верхней частей «middle» и всего «премиум» сегментов за счет традиционных и новых (в том числе и инновационных) продуктов. По большей части развитие указанных сегментов происходит за счет брендирования продукции – локальные производители, на долю которых приходится свыше 70% всей «кондитерки» в стране, постепенно переориентируются с развесных или штучных сладостей на продукцию в упаковке с названием. Однако имеют место и попытки создавать новые вкусы (ярчайший пример – выход на рынок соленой карамели несколько лет назад) или сочетания (желе и бисквит).

Назвать эту тенденцию чисто западным веянием также нельзя – отечественная кондитерская и хлебобулочная промышленность уже давно «переросла» этап копирования европейских и американских сладостей. Появление новых продуктов можно объяснить высокой конкуренцией на рынке, которая и толкает производителей на создание чего-то нового. А появление на рынке дублей или копий объясняется скорее изначальной ограниченностью вкусов и ингредиентов, обусловленной природой человека и законами органической химии.

Следует отметить, что рынок кондитерских изделий России значительно более консервативный, чем американский или европейский. А значит, популяризация новинок – относительно долгий процесс. На сегодняшний день доля «нестандартных» вкусов или комбинаций ингредиентов (не включая восточные сладости) составляет не более 1,5% в валовом выпуске производителей Тамбовской, Рязанской и Липецкой областей, а также республики Мордовия. Еще «хуже» ситуация обстоит в Алтайском крае и в ряде сибирских регионов (если не считать национальные, региональные или восточные сладости). Даже в традиционно лидирующих Москве и Санкт-Петербурге доля подобной продукции не превышает 2,5%.

На сегодняшний день среди потребителей сладостей доминируют консерваторы, готовые лишь к ограниченному потреблению новых вкусов. Интересно, что в опросах, проводившихся компанией inFOLIO Research Group, 68% региональных респондентов даже не пробовали нестандартную продукцию, отдавая предпочтение только хорошо знакомым товарам, а новаторами, которые стараются попробовать все новинки, можно назвать только 8% потребителей, возраст которых зачастую не превышает 22 года.

 

Анастасия Титовская

ООО ПКФ «Нижегородский Хлеб»

Для привлечения клиентов производители хлебобулочной и кондитерской продукции используют разные методы. Расширяют ассортимент, видоизменяют форму продукции, делают яркой упаковку, совершенствуют рецептуру, в том числе производят смешанную продукцию. До тех пор пока смешанная продукция будет новой для покупателя и будет его привлекать, она будет пользоваться спросом и будет популярной. Как только покупатели привыкнут к данной продукции, на смену ей придут новые инструменты привлечения внимания.

На рынке хлебопекарного и кондитерского оборудования компания «Нижегородский хлеб» работает вот уже 15 лет (4 апреля 2010 года мы отметили 15-летие компании). За это время неоднократно менялись тенденции рынка, спрос на то или иное оборудование. Посещая крупные российские и международные выставки, мы постоянно следим за тенденциями в данной области, и нашим клиентам предлагаем именно то оборудование, которое позволит им выпускать рентабельную продукцию, пользующуюся спросом. Предлагаемое нами сегодня оборудование позволяет в том числе производить и смешанную продукцию.

Производство смешанной продукции требует комплексного подхода/решения:

– грамотный подбор требуемого оборудования;

– тесное взаимодействие с производственными технологами.

 

Выбор оборудования

Для начала необходимо определить для себя параметры, по которым будет подбираться оборудование: вид продукции, которую планируется производить, характеристики продукта (вес, размер и т. д.), планируемый объем выпускаемой продукции, рецептуру. И это далеко не полный перечень параметров, которые необходимо выявить на первоначальном этапе. На основании всех этих факторов и будет предложен процесс производства данного вида продукции. Немаловажно и то, что наша компания предлагает и комплексное проектирование предлагаемого оборудования в существующих помещениях.

Каждая рецептура требует определенного вида оборудования. Доскональное знание оборудования, которое мы предлагаем, позволяет технологам компании «Нижегородский хлеб» оптимизировать процесс изготовления продукции по требованиям каждого клиента (производителя). Отладка производства смешанной продукции также требует качественной проработки технологов.

Производство смешанных продуктов, как правило, – фантазии производителей кондитерских изделий, реализованные на практике.

Получается следующее: два (или более) разных вида производственных процесса объединяют для получения совершенно новых изделий. И здесь нет никаких ограничений. Экспериментируй и получай новую продукцию. Сложности в этом как таковой нет: произвести бисквит или печенье, желе, суфле или другой наполнитель, собрать все в один продукт. Для автоматизации процесса есть разные решения. Одно из них – комплексно-механизированная линия по производству сложных кондитерских изделий, которая объединяет в себя следующие процессы: подготовку сырья, производство теста, формовку печенья или бисквита, выпечку, остывание изделий, отсадку на бисквит или печенья желе, суфле или других наполнителей, декор (покрытие шоколадом).

Для этих решений предлагается оборудование как отечественных производителей, так и зарубежных.

Поделиться

anugafoodtec
100ing.ru
logosltd.ru
ipackima.com
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
III Международная конференция «РЫБА-2018»
marel
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Технологии. Корма. Ветеринария.
СФЕРА: Рыба