Популярное
Следующая
6 лет назад 5262

Функциональные ингредиенты: пребиотики, пробиотики, синбиотики

Функциональные ингредиенты: пребиотики, пробиотики, синбиотики

 

Несколько десятилетий назад остро встала проблема улучшения пищевого статуса населения России. Одним из направлений ее решения является внедрение в структуру питания функциональных продуктов. Еще в середине прошлого столетия на мировом рынке появились продукты, обогащенные микроорганизмами, названные пробиотическими. А саму идею использования живых микроорганизмов – представителей нормальной микрофлоры человека для восстановления нарушенного микроэкологического статуса впервые выдвинул наш соотечественник, нобелевский лауреат Илья Мечников еще в начале ХХ века.

 

Нормальная микрофлора (нормофлора) организма человека представляет собой открытую форму биоценоза, находящегося в равновесии между организмом человека и окружающей средой. Микрофлора представлена в основном бесспоровыми анаэробами: бифидобактерии, лактобактерии, пропиновокислые бактерии, фузобактерии, эубактерии, клостридии и некоторые другие. Микроорганизмы кишечника образуют так называемую биопленку, которая содержит также полисахариды микробного происхождения и муцин, продуцируемый клетками слизистой кишечника. Биопленка является первичным барьером на пути любого соединения, попадающего в организм с пищей.

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

Состав нормофлоры человека может меняться под воздействием различных стрессовых факторов, что приводит к развитию, в первую очередь, дисбактериозов (дисбиозов). По данным ученых РАМН, различные формы дисбактериоза встречается у 90% населения России. Их профилактика и лечение направлены на восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Наиболее простым и изученным приемом является введение бактерий – представителей нормофлоры в рацион питания. Представители нормофлоры кишечника в качестве фармакопейных препаратов (БАД) физиологически функциональных ингредиентов пищи обозначаются сегодня как «пробиотики».

Впервые этот термин был предложен Lilly и Stiwell в 1965 году как антоним антибиотика. Определение понятия «пробиотик» на сегодняшний день является предметом дискуссий. Российский терминологический стандарт ГОСТ Р 52349-2004 определяет пробиотик как физиологически функциональный ингредиент в виде препаратов, БАД или в составе пищевых продуктов, состоящий из полезных живых организмов, оказывающий благоприятное воздействие на организм, благодаря нормализации состава или повышения активности нормофлоры кишечника.

Сегодня в качестве пробиотиков рассматривают микроорганизмы родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Propionibacterium, Enterococcus, Escherichia, Leuconostoc, Pediococcus, Saccharomyces. Первые пять рекомендованы НИИ питания РАМН для потребления в рационах питания россиян. В последнее время интерес представляют аутопробиотики, которые представляют собой штаммы нормофлоры, изолированные от конкретного индивидуума и предназначенные для коррекции его микрофлоры, способные наиболее быстро адаптироваться в организме.

К основным механизмам положительного влияния пробиотиков на микроэкологический статус человека можно отнести ингибирование роста потенциально вредных микроорганизмов за счет продуцирования антимикробных субстанций и снижения рН, стимуляцию роста представителей нормальной микрофлоры за счет продуцирования витаминов и других стимулирующих веществ, нейтрализацию токсинов, восстановление и нормализацию функционирования биопленки. Пробиотики проявляют антимутагенные, антиканцерогенные свойства, способствуют снижению холестерина, стимулируют иммунную систему, улучшают метаболизм лактозы.

Важнейшим представителем нормофлоры кишечника являются бифидобактерии. Они занимают до 90% от всей микрофлоры кишечника здорового человека, локализуясь в толстом кишечнике.

Согласно рекомендациям Международной молочной федерации, количество жизнеспособных бифидобактерий в функциональном продукте должно быть не менее 107 КОЕ/г или мл на конец срока годности.

Другими, не менее изученными пробиотиками являются лактобациллы. В настоящее время выделяют 56 видов этого рода. В микрофлоре человека они преимущественно представлены L. acidophilus, L. salivarius, L. casei, L. plantarum, L. brevis. По пробиотическому эффекту лактобациллы схожи с бифидобактериями, в симбиозе с которыми проявляется синергический эффект.

Раздельное или совместное использование лакто- и бифидобактерий в пищевых технологиях позволяет получать так называемые пробиотические продукты. Если в этих продуктах используют различные штаммы пробиотиков, то они называются симбиотические пробиотические продукты.

Традиционно пробиотические микроорганизмы используют в производстве кисломолочных напитков. Впервые такой продукт с доказанными пробиотическими свойствами содержал L. caseiи был выпущен на рынке Японии в 1955 году под маркой «Yakult». Он стал по сути первым функциональным продуктом питания. Сегодня пробиотические молочные продукты составляют около 65% всего мирового рынка функциональных продуктов. Среди разработок пробиотических продуктов, кроме кисломолочных напитков, следует отметить йогурты, десерты, мороженое, сыры, творог, сметану, молочные завтраки быстрого приготовления, безалкогольные напитки, ферментированное соевое молоко, соевый йогурт и др.

Пробиотики нуждаются в факторах роста. Известен целый ряд веществ, способных при малых концентрациях стимулировать рост бифидобактерий, которые были названы бифидус-фактором. Для стимулирования роста и повышения биологической активности нормальной микрофлоры организма человека используют пребиотики.

Впервые термин «пребиотик» был сформулирован Gibsonдля обозначения веществ, не распадающихся под действием ферментов организма, благотворно влияющих на него путем селективной стимуляции или активизации метаболизма нормальной микрофлоры кишечника.

Химическая природа пребиотиков разнообразна. В первую очередь это олиго- и полисахариды как натурального, так и искусственного происхождения. Часто пребиотики являются пищевыми волокнами.

Основная функция пребиотиков заключается в устойчивости к воздействию гидролаз верхних частей желудочно-кишечного тракта и расщеплению только под действием ферментов нормальной микрофлоры толстого кишечника. К другим физиологическим эффектам пребиотиков стоит отнести выведение из организма токсинов, защиту эпителия кишечника, усиление иммунной активности нормофлоры кишечника, антитоксическое, антиканцерогенное действие и др.

Среди искусственных пребиотиков можно выделить лактулозу, полидекстрозу, среди натуральных – инулин, фруктоолигосахариды. Пребиотики применяются для обогащения продуктов практически во всех отраслях пищевой промышленности, в первую очередь молочной, кондитерской, масложировой.

Работы, посвященные изучению совместного действия про- и пребиотиков, послужили появлению термина «синбиотик».

Согласно определению терминологического ГОСТ Р 52349-2005, разработанного впервые в России Московским государственным университетом пищевых производств, синбиотик является физиологически функциональным ингредиентом, представляющим собой комбинацию про- и пребиотиков, в которой они оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.

Основной особенностью синбиотиков является проявление синергического эффекта, который достигается за счет повышения скорости размножения полезных бактерий в 1,5-2 раза, способности закреплять пробиотики в кишечнике с помощью пребиотиков, увеличения скорости доставки пробиотиков к месту назначения за счет транзита на пребиотиках, активного развития пробиотиков c получением их метаболитов в процессе производства синбиотиков.

Известны синбиотики, в состав которых входят один или несколько видов пробиотических микроорганизмов, а в качестве пребиотиков применяется лактулоза, экстракт листьев чая, топинамбура, инулин, хитозан, изоляты соевого белка, пектин, спирулина и др.

В основной массе синбиотические продукты – это кисломолочные напитки. В Японии широко распространены синбиотические йогурты. Коллективом университета им. Фридриха-Вильгельма г. Бонна разработана технология синбиотического творога.

Имеются и отечественные разработки в данной области. К ним можно отнести кисломолочные напитки с ацидофильными палочками и олигосахаридами, кисломолочно-растительные пастообразные продукты с бифидо- и лактобактериями и экстрактами плодов и овощей в качестве пребиотиков, напитки из молочной сыворотки и мягкие сыры с пробиотиками и лактулозой, молочные конфеты с про- и пребиотиками и т. д.

В качестве конкретного примера синбиотического продукта можно назвать кисломолочный напиток с соком моркови, содержащий бифидобактерии и инулин, техническая документация на который разработана специалистами Корпорации «СОЮЗ».

Применение синбиотиков может позволить решить одну из основных технологических задач – стабилизацию пробиотических микроорганизмов в процессе производства функционального продукта и при его потреблении. Благодаря комплексному подходу к созданию продуктов, формирующих микробиоценоз человека, путем использования специальных ингредиентов можно добиться высокого качества функциональных продуктов, расширить их ассортимент, обеспечить их высокую конкурентоспособность.

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
A and D
Polyclip
pag.company
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»