Популярное
Следующая
6 лет назад 3603

Российское зерно – какое оно?

Российское зерно – какое оно?

 

Проблема качества зерна, идущего на производство муки, – отнюдь не новая. Еще в 60-е годы прошлого столетия специалисты отрасли и публицисты с тревогой говорили о том, что пшеница теряет в содержании и качестве клейковины и белка.

В последние десятилетия ситуация лишь усугубилась. Требования к зерну, причисляемому к продовольственному, значительно снизились. Если раньше пшеница четвертого класса не могла претендовать на статус продовольственного зерна, то теперь она занимает все большую долю в урожае.

При этом в начале ХХ века Россия была крупнейшим экспортером зерна. Но это была не просто пшеница, а зерно высокого качества. Канада и США брали для селекции наши пшеничные сорта с высоким содержанием клейковины и белка.

Сегодня мы вновь выходим на мировой рынок. Но выходим с пшеницей не лучших хлебопекарных качеств.

Факторы, влияющие на качество зерна

При производстве зерна в предуборочный период и в процессе уборки из-за неблагоприятных погодных условий или при несоблюдении требований агротехнических мероприятий зерно может стать неполноценным.

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

К такому зерну относят товарные партии с содержанием недоразвитого, поврежденного вредителями и болезнями, обесцвеченного, проросшего, морозобойного, поврежденного сушкой зерна и др.

При неблагоприятных условиях погоды, а именно если в первую половину лета стоит засуха, а во вторую выпадает много дождей, способствующих цветению и созреванию вновь выросших побегов, происходит неравномерное созревание растений. На одних побегах зерно перезревает и начинает осыпаться, на других – еще находится в начальных стадиях спелости. Поэтому собранная зерновая масса содержит много недоразвитых и зеленых зерен, которые являются неполноценными и не могут быть использованы в продовольственных целях. При обработке зерна на сепарирующих машинах недоразвитое (легковесное) зерно, как правило, отсеивается, что ведет к уменьшению массы товарной партии, но несколько улучшает ее качество, делая зерно пригодным на продовольственные цели. Однако значительная часть недоразвитых зерен попадает в основное зерно, снижая его качество. Заметим, что наличие уже 5-10% зеленых зерен значительно ухудшает качество зерна и в первую очередь состояние клейковинного комплекса пшеницы, что отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах всей товарной партии.

При частом выпадении дождей в предуборочный и уборочный периоды или при хранении зерна на открытых токах происходит прорастание зерен пшеницы и особенно ржи. Прорастание зерна резко ухудшает хлебопекарные свойства ржи и пшеницы: хлеб получается малого объема, мякиш плотный, липкий, легко заминается, цвет корки белесый с сильными подрывами. Это происходит в результате биохимического распада веществ зерна и в первую очередь перехода крахмала в более простые соединения – сахара. При сильном прорастании может начаться также распад клейковинных белков и липидов. Поэтому при наличии в партии проросших зерен даже в количестве менее 1% необходим контроль качества зерна на амилолитическую активность.

В результате воздействия атмосферных осадков в предуборочный период в процессе уборки и особенно при нахождении скошенной массы в валках, при резкой смене влажности и температуры окружающего воздуха происходит обесцвечивание зерна. В конечном итоге обесцвечивание зерна приводит к снижению физических свойств теста и качества хлеба. Сильная пшеница при обесцвечивании значительно снижает свои свойства улучшителя. Кроме того, обесцвеченное зерно значительно хуже хранится. В оболочках обесцвеченного зерна образуются микротрещины, которые способствуют развитию вредной микрофлоры и вызывают повышение интенсивности дыхания зерновок. Как следствие этого повышается активность ферментов и кислотность зерна, что приводит к резкому ухудшению мукомольных и хлебопекарных свойств.

Различают три степени обесцвеченности зерна: первая, вторая и третья. Чем выше степень обесцвеченности зерна, тем более значительные изменения произошли в качестве зерна и его хлебопекарных свойствах.

Резкое ухудшение хлебопекарных свойств зерна пшеницы происходит также в результате попадания не полностью вызревшего зерна на корню или в валках под ранние заморозки. Это чаще всего имеет место в условиях Сибири, Дальнего Востока, а иногда и в Нечерноземье. Ранние заморозки действуют в первую очередь на клейковинный комплекс, снижая количество клейковины и ухудшая ее качество. Морозобойные зерна, в отличие от нормального зерна, имеют на поверхности зерновки белесоватую сеточку и теряют блеск.

В южных районах страны, в Поволжье, а в последние годы и в лесостепной зоне России все большее распространение получает поражение зерна вредным клопом черепашкой. Это приводит к резкому ухудшению хлебопекарных свойств зерна пшеницы. Повреждение зерна этим насекомым приводит к снижению клейковинных белков. Введенные клопом-черепашкой ферменты остаются в зерне и надолго сохраняют активность. После размола зерна, пока мука остается в сухом состоянии, ферменты не действуют или действуют слабо, но как только из муки начинают месить тесто, ферменты активизируются и начинается бурный процесс расщепления белковых молекул. В результате клейковина теряет свои упруго-эластичные свойства, становится липкой, тянущейся, приобретает серый или темно-серый цвет.

Зерно может быть ухудшено не только в поле, но и в результате несоблюдения установленных режимов сушки. В этом случае происходит укрепление клейковины и снижение ее количества. Если такого зерна в партии больше нормы, то качество товарной партии резко снижается. Хлеб из зерна с такой клейковиной получается низкого объема с рваной коркой и плотным мякишем.

Зерновые болезни

В последние годы во всех странах товарного производства зерна основных зерновых культур значительно увеличилось число товарных партий пшеницы и других культур, пораженных фузариозом, микотоксинами и особенно плесневыми грибами. Все эти поражения выводят товарное зерно не только из категории продовольственного, но и делают его непригодным для кормовых целей.

Исследованиями доказано, что в хлебе, выработанном из фузариозного зерна, содержание токсина не уменьшается, а иногда даже увеличивается особенно при выработке дрожжевого теста и хлеба, что, по-видимому, связано с биологическими процессами превращений предшественников дезоксиниваленола, накопленных грибами-фузариями при созревании зерна.

Таким образом, наличие в товарных партиях фузариозных зерен и микотоксина дезоксиниваленола вызывает не только ухудшение технологических и хлебопекарных свойств пшеницы, но представляет серьезную опасность для здоровья человека.

Основные признаки, характеризующие фузариоз зерна пшеницы:

– пораженные зерна щуплые, морщинистые с вдавленной глубокой бороздкой и заостренными бочками;

– поверхность зерна обесцвеченная (белесая) меловидная, без блеска;

– низкая стекловидность зерна или полная ее потеря;

– в бороздке и особенно в зародышевой части зерна имеется паутинообразный налет белого или розового цвета;

– зародыш зерна нежизнеспособный, на срезе темного цвета.

Кроме вышеназванных возможных дефектов зерна и продуктов его переработки является наличие в зерне и выработанной из него муке, а соответственно и в хлебе и хлебобулочных изделиях плесневых грибов. Наличие в зернопродуктах плесени не только ухудшает технологические свойства, но вредно для здоровья, особенно детского.

Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба бактерий подвида B.Subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). В последние годы серьезной проблемой мукомольных предприятий и хлебозаводов является картофельная болезнь хлеба. Ее возбудитель – картофельная палочка, которая широко распространена в природе и имеется в почве, воздухе, растениях. В последние годы зерно перед помолом не моется, и поэтому при размоле картофельная палочка попадает в муку. При благоприятных условиях бактерии картофельной палочки быстро размножаются. Кислая среда угнетает развитие бактерий картофельной палочки. Поэтому в ржаном хлебе, который имеет повышенную кислотность, картофельная болезнь развивается реже. На размножение картофельной палочки значительной влияние оказывает нарушение санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, а также выпечки хлеба и его хранения. В связи с этим большое значение имеет соблюдение требований санитарных и технологических инструкций, действующих в элеваторной, мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также в торговле.

При развитии картофельной болезни происходит усиленное размножение бактерий картофельной палочки. В результате под воздействием активных амилаз картофельной палочки в хлебе происходит увеличение количества декстринов, которые придают мякишу липкость. При этом продукты распада белков, образующиеся под действием протеолетических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями, а затем в середине буханки (батона) появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом.

Для предотвращения распространения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях цепи – начиная с почвы, зерна и заканчивая хлебом.

Зараженная картофельной болезнью мука должна быть немедленно реализована, и все коммуникации и оборудование мельницы и хлебозавода должны пройти санитарную обработку и дезинсекцию оборудования и помещений.

Для того чтобы избежать покупки некачественного зерна и муки, необходимо проверять товарные партии по показателям количества и качества клейковины, а также проводить лабораторный анализ на содержание вредных примесей.

Чем государство нам поможет?

Низкое же качество муки безусловно определяется качеством зерна. Однако это не единственная причина. Еще одной причиной, которая связана с низким качеством муки, является то, что зерно часто перерабатывается на мини-мельницах. Они не всегда имеют полный набор необходимого технологического оборудования, практически не осуществляют лабораторный контроль сырья, процессов производства, потребительские свойства и безопасность готовой продукции. По расчетам мукомолов, на рынке присутствует около 5-6 млн тонн такой муки.

Недавно на заседании Правления Российского союза мукомольных и крупяных предприятий было высказано предложение о выработке стратегии повышения качества муки и использования пшеницы 3-го класса в мукомолье.

Обстоятельство важное. Проведенные в 2004 году Роспотребнадзором проверки показали, что на товарных, крупных мукомольных и крупяных заводах выявлено 0,2% нестандартного зерна и продуктов переработки (включая муку), в то время как на мини-мельницах процент выявления в 30 раз больше. Муку браковали по весьма важным основаниям: из-за несоответствия требованиям нормативных документов как по показателям качества (наличию металломагнитной и минеральной примесей, вкусу, запаху и т.д.), так и по показателям безопасности (токсичные элементы, микотоксины, пестициды и т.д.).

С ликвидацией Государственной хлебной инспекции контроль деятельности малых предприятий снизился. Сегодня Министерство промышленности и торговли всерьез говорит о необходимости повышении меры ответственности производителей за несоответствие продукта его заявленным качествам.

Однако, по мнению экспертов, мини-мельницы действуют либо нелегально, либо в льготных условиях налогообложения. Поэтому зерно им обходится дешевле, а следовательно, дешевле и производимая ими мука. Ослабление контроля качества и безопасности хлеба ведет хлебопекарные предприятия к использованию такой муки в виде сырьевой основы, тем более что торговля также выступает за прием на реализацию дешевого хлеба и хлебобулочной продукции. Получается, что высококачественная мука сегодня никому не нужна: оптовые цены на стандартную муку сегодня ниже себестоимости ее производства на мелькомбинатах с их жесткой системой контроля и налогообложения.

Качество или количество – что важнее?

Муки, по данным Росстата, в стране производится 10,2 млн тонн. А по мнению экспертов Союза мукомолов, реальный объем ее производства – около 16 млн тонн. Для производства такого количества муки нужно переработать 21 млн тонн зерна, в том числе 19,5 млн тонн пшеницы.

По итогам зернового маркетингового года 2008-2009 (с июля по июль), собранный в нашей стране урожай зерна составил 108,4 млн тонн. На экспорт было отправлено 23 млн тонн, а экспортная выручка России составила около 4,4 млрд руб. По результатам последнего зернового сезона Россия вышла на 2-е место в мире по экспорту зерна. Запланированный же объем экспорта зерновых в сезоне 2009-2010 годов составляет 18-20 млн тонн.

Тогда как Российский союз мукомолов всерьез озабочен качеством пшеницы, со стороны предпринимателей, занятых вывозом зерна за границу, тревоги и упреков в адрес аграрников не чувствуется. И тому есть основания. Львиная доля российского экспорта пшеницы приходится на зерно 4-го класса. По мнению специалистов, это закономерно. Пшеница четвертого класса с ее 11,5% белка отлично соответствует мукомольным потребностям развивающихся стран Северной Африки и Среднего Востока. Такое зерно востребовано в тех видах хлебопекарного производства, где не требуется высокого содержания в нем белка. Это относится к некоторым видам кондитерских изделий и национальным разновидностям плоского хлеба. По мнению специалистов, через два-три года могут начаться системные поставки российского зерна в Юго-Восточную Азию.

Таким образом, экспортеров волнуют скорее не вопросы качества, а логистические проблемы. Эксперты отмечают, что проблемы развития зерновой логистической инфраструктуры России не позволяют эффективно реализовать внутренний и экспортный потенциал страны. На сегодняшний день парк вагонов-зерновозов стремительно стареет, и к 2015 году ожидается списание 77% вагонов. Кроме того, требует развития и портовая инфраструктура. Дефицит портовых мощностей в России составляет, по оценке специалистов, около 15 млн тонн зерна в год.

Безусловно, для России стратегически важно выходить на мировые рынки и продавать свою продукцию в разных странах, поэтому вопросы, связанные с экспортом, не могут не волновать государство. Но при этом не стоит забывать, что хлеб был и остается одним из важнейших для России продуктов и качество его должно быть достойным, а для этого необходима качественная мука, производство которой может быть осуществлено только из хорошего зерна. Поэтому вопросам качества зерна тоже необходимо уделять серьезное внимание.

Мнения экспертов

Аркадий Злочевский, президент Российского зернового союза

– Как можно охарактеризовать на сегодняшний день качество российского зерна?

– В урожае нынешнего сезона значительно меньше зерна повреждено клопом-черепашкой, гораздо выше качество урожая в целом.

Хотя валовые сборы и меньше, чем в прошлом сезоне, качественного зерна меньше не стало, как было много, так и остается. Причем процент продовольственного зерна в этом сезоне даже выше. Так что мы видим положительную динамику. Кроме того, в этом году качество зерна стабильно высокое почти во всех регионах страны.

– Насколько рентабельно, по-вашему, сейчас существование зерновых холдингов, которые включают в себя все этапы: от выращивания зерновых культур до выпуска конечной продукции?

– Эффективность у разных холдингов разная. Она зависит от многих факторов, например от качества менеджмента, управления рисками, степени интеграции и многих других. Важна именно интеграция, так как она позволяет снижать издержки. В целом можно сказать, что агрохолдинги управляют своими производственными активами более эффективно, чем отдельные хозяйствующие субъекты. Преимущества холдинга – диверсификация и интеграция в цепочку.

– Каковы перспективы российского экспорта зерна?

– Перспективы серьезные. Россия уверенно вошла в клуб ведущих мировых зерновых держав и покидать его не собирается. В этом году темпы экспорта чуть ниже, это обусловлено высокими урожаями у наших традиционных покупателей. Мы также рассчитываем, что в течение двух-трех лет будет построена система поставок через дальневосточный зерновой коридор потребителям из Юго-Восточной Азии. Это сложный рынок, но мы в состоянии его покорить. Для того чтобы помочь нашим компаниям выйти на эти рынки, Союз проводит в феврале конференцию в Сингапуре, где у экспортеров будет возможность разобраться с предъявляемыми рынком условиями, познакомиться с потенциальными покупателями, инвесторами.

– С какими проблемами сталкиваются экспортеры зерна сегодня?

– Основные проблемы – это слишком высокие инфраструктурные издержки, они гораздо серьезнее, чем у многих конкурентов. В ряде зарубежных стран присутствуют и административные барьеры, которые мешают нашим экспортерам.

– Насколько, по-вашему, эффективны государственные меры по регулированию цен на зерно?

– Государство – это доктор, который должен иметь в своем арсенале много различных «лекарств» для того, чтобы помочь рынку, поддержать его в сложных условиях. В настоящее время у государства есть эффективный инструмент – интервенции. Нынешние точечные интервенции оказывают существенное влияние на конъюнктуру локальных рынков, и это крайне важно. Однако для того чтобы рынок успешно развивался, необходимы и другие инструменты господдержки. В этом контексте можно назвать и залоговые закупки, и меры по стимулированию экспорта, и инструменты повышения внутреннего спроса. Многое из этого используют наши конкуренты, нужно использовать эти методы и нам.

– Возможно ли каким-то образом повысить качество отечественного зерна? Какие меры для этого принимаются?

– Да, возможно, конечно. Для этого необходимо системно подходить к вопросу обработки зерновых против вредителей хлебных запасов, болезней, соблюдать оптимальные технологические сроки и масштабы данной обработки. Качество обработки посевов уже улучшилось, и результаты этого заметны. Для полномасштабного повышения качества российского зерна хотелось бы получить государственную поддержку данной деятельности.

– Стоит ли производителям хлебобулочных и кондитерских изделий доверять качеству муки, которую производят небольшие частные мукомольные компании? Отличается ли качество такой муки от той, которую производят крупные компании, работающие по ГОСТУ?

– Да, отличается. У мелких производителей, не соблюдающих ГОСТ, качество продукции зачастую крайне низкое, и доверять им не стоит. Вообще следовало бы отменить технические условия на муку, оставить только ГОСТовские параметры, чтобы не вводить потребителя в заблуждение.

Сергей Левин, генеральный директор ОАО «Объединенная зерновая компания»

В 2009 году Россия экспортировала порядка 20 млн тонн зерна. Динамика экспорта российского зерна, его достаточно невысокая себестоимость, удобное расположение России относительно рынков сбыта позволяют делать прогнозы о возможности увеличения экспортного потенциала России к 2015 году до 38 млн тонн зерновых в год. На сегодняшний день доля Российской Федерации в общем объеме мирового экспорта составляет 14%.

В 2010 году планируемый объем российского экспорта составит 19 млн тонн.

Основными импортерами российского зерна являются страны Северной Африки и Ближнего Востока. Лидер по потреблению российского зерна – Египет, на его долю приходится 27% от общего объема поставок. Затем следуют Индия с 9% и Турция с 6%. Перспективными рынками сбыта, за счет которых возможно существенно нарастить объем российского зернового экспорта в ближайшие 5-6 лет, являются страны Восточной и Юго-Восточной Азии.

Если же говорить о внутреннем зерновом рынке, то государство осуществляет его регулирование путем госзакупок зерна в интервенционный фонд.

Интервенции как механизм регулирования рынка в целом доказали свою эффективность, поскольку они способствуют сглаживанию сезонных колебаний цен, снижают напряжение как при избыточном, так и при недостаточном урожае. Тем не менее это достаточно затратный механизм регулирования рынка, поскольку хранение зерна обходится государству очень дорого – на обслуживание интервенционного фонда в 2009 году потрачено около 9 млрд руб.

Кроме того, интервенции не могут компенсировать избыточный урожай, поэтому этот механизм должен совершенствоваться. Нужен тщательный просчет объема интервенций, мест закупки зерна, времени выхода на рынок. Производителю выгоднее продать зерно как можно раньше, а экспортерам – подождать максимального падения цены. Государство должно выступать арбитром в этом вопросе, определять момент, который устроит все стороны.

В то же время в условиях нынешней конъюнктуры рынка должны разрабатываться и иные механизмы обеспечения крестьянина деньгами. Речь, прежде всего, идет о залоговых операциях с зерном, которые доказали во всем мире свою высокую эффективность. В пользу проведения залоговых закупок высказывалась и министр сельского хозяйства РФ Е.Б. Скрынник.

Этот механизм представляет собой следующее: при неблагоприятной рыночной конъюнктуре крестьянин продает свое зерно государству и оно хранится на элеваторах до определенного срока. Если на рынке складывается более благоприятная конъюнктура, владелец зерна может забрать его по той же цене, что заложил на элеватор, и более выгодно продать на рынке. Если же он не выкупит зерно в установленный срок, оно переходит в интервенционный фонд. Другими словами, это вариант, при котором крестьянин может получить финансирование под залог зерна.

Оба эти механизма – зерновые интервенции и залоговые закупки – могут существовать параллельно, то есть они не будут подменять друг друга.

Автор: Светлана Карельская 

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
A and D
Polyclip
pag.company
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»