Популярное
Следующая
6 лет назад 1009

Острое, соленое, полезное

Острое, соленое, полезное

 Свыше 100 производителей ингредиентов, добавок и пряностей для мясной промышленности представили на выставке IFFA-2010 новинки, отражающие тенденции рынка. Такие именитые компании, как AVOWerke, Moguntia, vanHees и Wiberg представляли последние разработки недалеко от крупнейших изготовителей искусственных и натуральных оболочек: Case-Tech, Devro, Kalle, Naturin и др.

 Перемены на мировых рынках мяса происходят стремительно, и поэтому сегодня необходимо как можно скорее превращать инновационные идеи в товарную продукцию.Потребители все чаще останавливают свой выбор на продуктах, полезных для здоровья,тем не менее удовольствие от потребления пищи продолжает играть важную роль.

Наряду с тщательным подсчетом калорий, снижением уровня потребления жиров и сахара, все больше внимания в последнее время привлекает столовая соль. Она является жизненно важным и во многом незаменимым для человека питательным веществом. Кроме того, она сглаживает вкусовые ощущения, улучшает связующие свойства мяса, помогает продлить срок годности конечного продукта. Тем не менее избыточное количество соли в организме со временем может серьезно навредить здоровью.

Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»

По этой причине участники рынка пересматривали возможность снижения количества столовой соли в рецептуре мясных продуктов за счетиспользования ее заменителей. В итоге в этом году IFFA представила целый ряд альтернативных концепций, показывающих, как можно существенно сократить содержание соли без ущерба для вкуса продукта и его устойчивости к микроорганизмам. Причем заменители соли подходят не только для мясных продуктов, но также могут использоваться при производстве различных полуфабрикатов и соусов.

Одновременно со снижением использования соли на рынке отмечается повышение востребованности специй в пищевом производстве, в частности из-за несомненно яркого вкуса и улучшения внешнего вида конечного продукта.

Тенденция растущего потребительского спроса на острые продукты и продукты, включающие особые приправы, относится не только к рецептурам экзотических блюд: сегодня часто можно встретить «острые» варианты в стандартном ассортименте мясосодержащих изделий.

Все чаще производители используют травы и специи для украшения мясных продуктов и улучшения их внешнего вида. Пленка из пряностей, покрытая декоративной смесью трав и приправ, может упростить производство копченых и вяленых изделий. Она выкладывается в форму, например для ветчины, после чего продукт готовится обычным образом. Как только процесс будет завершен, внешняя пленка легко снимается, а травы и пряности остаются равномерно распределенными по поверхности ветчины, создавая привлекательный вид. На сегодняшний день подобным образом используется целый ряд различных декоративных трав и специй.

Стандартной частью продуктового ассортимента, представленного на прилавках со свежим мясом и в магазинных отделах самообслуживания, сталомаринованное мясо. Это превращает мясо в полуфабрикат, что соответствует тенденции выхода на первый план критерия удобства и быстроты приготовления продукта в домашних условиях. Спрос на маринованное мясо не ослабевает не только в сезон барбекю. Многие продукты уже поставляются в заранее упакованном виде.

Потребностям рынка отвечает разнообразный и интересный ассортимент маринадов, который представили экспоненты выставки IFFA-2010. В числе веских аргументов в пользу их использования – широкий ассортимент вкусов, обеспечение привлекательного внешнего вида и повышение нежности мяса. К тому же большинство современных маринадов не содержат усилителей вкуса.

Впервые на выставке были представлены пастообразные пряные соусы (со вкусом сладкого перца, грибов, трав), которые изготавливаются с помощью сливочного сыра и поставляются в 500-граммовых упаковках из синтетической оболочки. Пряные соусы предназначены для мясных продуктов, приготовленных в барбекю (запеченных), таких как начиненное мясо для жаркого, рулеты, изделия, предназначенные для завертывания или изготовленные из слоеного теста.

В сентябре 2001 года для изделий, произведенных в соответствии с положениями ЕС об органических продуктах, был введен немецкий «органический» знак. За последние несколько лет различные производители добавили в свой ассортиментный ряд органические натуральныеприправы и их смеси, органические заправки для барбекю и органические маринады. В целом органический и диетический продуктовые сегменты до сих пор оставались сравнительно небольшими.

Спрос на продукцию, которая является наиболее практичной и удобной для приготовления дома, продолжает расти. Способ приготовления некоторых изделий открывает перед потребителем возможность создать собственное блюдо, не затрачивая на это много времени.

На протяжении уже нескольких последних лет наблюдается тенденция увеличения производства стандартизированных мясных продуктов и в настоящее время предлагается множество различных инновационных концепций. В качестве альтернативы ферментам выступают, например, представленные на IFFAсвязующие системы на основе альгината. Они позволяют кусочкам мяса меньшего размера соединяться для получения на выходе медальонов и рулад, то есть гели склеивают небольшие кусочки для создания более крупного, порционного готового продукта. Благодаря этим разработкам в области ингредиентов мясоперерабатывающие предприятия поставляют потребителям, в число которых входят кафетерии и отдельные крупные кухни, стандартизированную продукцию, всегда одинаковую по размеру, форме и качеству.

Не стоит на месте и производство сырых колбас. Так, на выставке демонстрировались запатентованные системы для дозревания, позволяющие производить сырые колбасы без климатических камер, копчения или потери веса. Полученные в результате сырые колбасы готовы к продаже всего через десять дней. Используемая заквасочная культура гарантирует стабильность, безопасность, засоленность и ароматность готового продукта. Сырые колбасы, производимые таким образом, продаются в индивидуальных упаковках и входят в такие продукты, как сэндвичи, пиццы, топпинги.

Кроме того, важные достижения сделаны в области колбасных оболочек, в том числе для сосисок. Синтетические оболочки были улучшены путем повышения их газо- и паропроницаемости. Дальнейшие нововведения были представлены как «оболочки, добавляющие стоимость», которые могут сами дополнять процесс мясного производства, даже при приготовлении путем направления копченого вкуса, красителя или приправ из оболочки напрямую на поверхность мясных продуктов. Индивидуальные ступени производства теперь, таким образом, исключены, что позволяет мясопроизводителям снизить издержки. Оболочки, добавляющие стоимость, теперь доступны в качестве плоских пленок.

Еще одно интересное направление – «Чистая этикетка» – включает в себя использование натуральных экстрактов для частичной замены обязательных к применению добавок или даже для полного их исключения. Ряд компонентов экстрактов из пряностей, например розмариновый, обладает доказанными противоокислительными и противомикробными свойствами.

Европейский союз вошел в новую эпоху с новым «Пакетом средств, улучшающих продукты» (FIAP). Новое европейское законодательство о пищевых добавках применяется на всех европейских предприятиях пищевой промышленности и скоро начнет играть значимую роль в мясной промышленности. Условия включают в себя переоценку всех добавок Европейским агентством по стандартам пищевых продуктов (EFSA), изменение перечня допустимых ароматизаторов копчения, обязательное предупреждение покупателей о содержании азоидных красителей и указание на упаковке или этикетке наличия ферментов, влияющих на конечный продукт.

 

Поделиться

aandd.ru
polyclip.com
logosltd.ru
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
guan-yu.net
АльянсУпак
kgwetter.de
andritz.com
Вторая Международная конференция «Масложировая Индустрия»
ВНИИ мясной промышленности
marel
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Птицепром
СФЕРА: Рыба