Популярное
Следующая
5 лет назад 1010

Буря в стакане

Буря в стакане

 

Запрет на использование хлора для дезинфекции в процессе переработки мяса птицы, введенный Роспотребнадзором с начала этого года, стал предметом бурных дискуссий не только в России, но и за рубежом. Дело в том, что из-за использования хлора при обработке туш в США импорт американских кур оказался под угрозой. Если стороны не придут к компромиссу, придется искать альтернативных поставщиков, способных насытить освободившиеся 25% рынка.

Данные правила – не российское нововведение. В ЕС запрет на использование хлора для дезинфекции кур был введен еще в 1997 году, поэтому его производителям ничего не угрожает. В 2007 году был сформирован Трансатлантический экономический совет, который также пытался урегулировать разногласия между ЕС и США, но на разработанный план было наложено вето европейскими ветеринарными экспертами.

Введение соответствующего запрета в России моментально придало вопросу международное политическое значение, заслонившее суть документа и его реальное влияние на российские птицеперерабатывающие предприятия.

Международная конференция «РЫБА 2017» Технологии рыбопереработки и аквакультуры

Рассказать об альтернативах хлору и дать практические рекомендации птицеперерабатывающим предприятиям мы попросили кандидата ветеринарных наук, заведующего лабораторией и санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов ГУ Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности Сергея Козака.

– До 2010 года производители при необходимости руководствовались «Рекомендациями по улучшению санитарно-гигиенического состояния ледяной воды в установках контактного охлаждения потрошеных тушек путем ее хлорирования». Согласно им концентрация остаточного активного хлора в воде в течение всего процесса должна составлять 10-20 мг/л (0,001-0,002%).

С 1 января 2010 года постановлением Главного государственного санитарного врача России Геннадия Онищенко «О производстве и обороте мяса птицы» и «Об использовании для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор» запрещено использование для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор выше требований, установленных в СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (0,3-0,5 мг/л).

В новом постановлении указывается, что использование хлора в воде для охлаждения мяса птицы приводит к накоплению на поверхности и в толще мяса птицы побочных продуктов окислительной деятельности свободного хлора. В первую очередь, хлорорганических соединений (хлорфенолов, хлораминов, тригалометанов и других), представляющих опасность для здоровья человека.

В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях для охлаждения тушек птицы используют три принципиально отличных способа охлаждения: погружное, воздушное и воздушно-испарительное. В США широко практикуется погружное охлаждение тушек птицы, в Европе отдают предпочтение воздушному и воздушно-испарительному охлаждению.

Что касается России, то у нас практикуются все виды охлаждения тушек птицы. Погружное охлаждение использует в настоящее время примерно половина российских предприятий и очень незначительная их часть при погружном охлаждении использовала хлорированную воду. Поэтому при производстве мяса птицы можно обойтись без хлорирования ледяной воды при контактном охлаждении.

В ГУ ВНИИПП проведено ряд исследований по изысканию альтернативных хлору средств, по использованию их растворов в установках контактного охлаждения. Для этих целей могут быть использованы препараты на основе надуксусной кислоты, перекиси водорода и некоторые органические кислоты.

Хочу обратить внимание, что при контактном охлаждении тушек птицы в ваннах охлаждения должны применяться средства, официально зарегистрированные и разрешенные в установленном порядке уполномоченными федеральными органами исполнительной власти в установленной сфере деятельности для использования в цехах убоя и переработки птицы для указанных целей.

Для снижения микробной обсемененности воды в ваннах охлаждения и профилактики перекрестного обсеменения, а также для деконтаминации сальмонелл на поверхности тушек птицы в ваннах охлаждения в настоящее время разрешено применять следующие растворы:

– на основе надуксусной кислоты «Технологическое вспомогательное средство антимикробное вещество – надуксусная кислота Дезинбак® НУК», «Криодез»;

– на основе перекиси водорода (ДЕЗ-1 (DEZ-1);

– молочной кислоты;

– уксусной кислоты.

Применение указанных средств допускается ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов. Порядок приготовления рабочих растворов средств, определение количества действующего вещества в растворах, порядок использования проводят в соответствии с инструкциями по их применению. Исследования на наличие в мясе птицы побочных хлорсодержащих органических веществ (побочных продуктов дезинфекции) проводят по МУК 4.1.2552 а-09.

Кроме того, в ГУ ВНИИПП испытан еще ряд средств, которые в настоящее время проходят государственную регистрацию.

Для обеспечения высокого уровня безопасности птицепродуктов необходим комплексный подход, охватывающий все этапы – от первичного производства до реализации на рынке с соблюдением температурных режимов хранения готовой продукции.

На предприятии должны выполняться требования производственной санитарии и гигиены; внедряться программы и процедуры обеспечения безопасности пищевой продукции, основанные на принципах НАССР. Методология НАССР (Hazard analysis and critical control points) – анализ рисков и критических контрольных точек – была разработана в США и представляет собой модель управления рисками на пищевых предприятиях, которая в настоящее время распространена во многих странах Европы и мира.

На всех стадиях производства птицепродуктов особое значение должно придаваться личной гигиене работников, а также очистке и дезинфекции помещений, оборудования, так как дезинфекция на птицеперерабатывающих предприятиях является одной из важнейших мер в общей схеме санитарно-гигиенических мероприятий по предохранению выпускаемой продукции от микробной контаминации.

Гость: кандидат ветеринарных наук, заведующий лабораторией и санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов ГУ Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности Сергей Козак

Поделиться

Биостар
upakovka-tradefair.ru
Ваш технолог
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»