Популярное
Следующая
5 лет назад 1052

Буря в стакане

Буря в стакане

 

Запрет на использование хлора для дезинфекции в процессе переработки мяса птицы, введенный Роспотребнадзором с начала этого года, стал предметом бурных дискуссий не только в России, но и за рубежом. Дело в том, что из-за использования хлора при обработке туш в США импорт американских кур оказался под угрозой. Если стороны не придут к компромиссу, придется искать альтернативных поставщиков, способных насытить освободившиеся 25% рынка.

Данные правила – не российское нововведение. В ЕС запрет на использование хлора для дезинфекции кур был введен еще в 1997 году, поэтому его производителям ничего не угрожает. В 2007 году был сформирован Трансатлантический экономический совет, который также пытался урегулировать разногласия между ЕС и США, но на разработанный план было наложено вето европейскими ветеринарными экспертами.

Введение соответствующего запрета в России моментально придало вопросу международное политическое значение, заслонившее суть документа и его реальное влияние на российские птицеперерабатывающие предприятия.

Рассказать об альтернативах хлору и дать практические рекомендации птицеперерабатывающим предприятиям мы попросили кандидата ветеринарных наук, заведующего лабораторией и санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов ГУ Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности Сергея Козака.

– До 2010 года производители при необходимости руководствовались «Рекомендациями по улучшению санитарно-гигиенического состояния ледяной воды в установках контактного охлаждения потрошеных тушек путем ее хлорирования». Согласно им концентрация остаточного активного хлора в воде в течение всего процесса должна составлять 10-20 мг/л (0,001-0,002%).

С 1 января 2010 года постановлением Главного государственного санитарного врача России Геннадия Онищенко «О производстве и обороте мяса птицы» и «Об использовании для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор» запрещено использование для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор выше требований, установленных в СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (0,3-0,5 мг/л).

В новом постановлении указывается, что использование хлора в воде для охлаждения мяса птицы приводит к накоплению на поверхности и в толще мяса птицы побочных продуктов окислительной деятельности свободного хлора. В первую очередь, хлорорганических соединений (хлорфенолов, хлораминов, тригалометанов и других), представляющих опасность для здоровья человека.

В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях для охлаждения тушек птицы используют три принципиально отличных способа охлаждения: погружное, воздушное и воздушно-испарительное. В США широко практикуется погружное охлаждение тушек птицы, в Европе отдают предпочтение воздушному и воздушно-испарительному охлаждению.

Что касается России, то у нас практикуются все виды охлаждения тушек птицы. Погружное охлаждение использует в настоящее время примерно половина российских предприятий и очень незначительная их часть при погружном охлаждении использовала хлорированную воду. Поэтому при производстве мяса птицы можно обойтись без хлорирования ледяной воды при контактном охлаждении.

В ГУ ВНИИПП проведено ряд исследований по изысканию альтернативных хлору средств, по использованию их растворов в установках контактного охлаждения. Для этих целей могут быть использованы препараты на основе надуксусной кислоты, перекиси водорода и некоторые органические кислоты.

Хочу обратить внимание, что при контактном охлаждении тушек птицы в ваннах охлаждения должны применяться средства, официально зарегистрированные и разрешенные в установленном порядке уполномоченными федеральными органами исполнительной власти в установленной сфере деятельности для использования в цехах убоя и переработки птицы для указанных целей.

Для снижения микробной обсемененности воды в ваннах охлаждения и профилактики перекрестного обсеменения, а также для деконтаминации сальмонелл на поверхности тушек птицы в ваннах охлаждения в настоящее время разрешено применять следующие растворы:

– на основе надуксусной кислоты «Технологическое вспомогательное средство антимикробное вещество – надуксусная кислота Дезинбак® НУК», «Криодез»;

– на основе перекиси водорода (ДЕЗ-1 (DEZ-1);

– молочной кислоты;

– уксусной кислоты.

Применение указанных средств допускается ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов. Порядок приготовления рабочих растворов средств, определение количества действующего вещества в растворах, порядок использования проводят в соответствии с инструкциями по их применению. Исследования на наличие в мясе птицы побочных хлорсодержащих органических веществ (побочных продуктов дезинфекции) проводят по МУК 4.1.2552 а-09.

Кроме того, в ГУ ВНИИПП испытан еще ряд средств, которые в настоящее время проходят государственную регистрацию.

Для обеспечения высокого уровня безопасности птицепродуктов необходим комплексный подход, охватывающий все этапы – от первичного производства до реализации на рынке с соблюдением температурных режимов хранения готовой продукции.

На предприятии должны выполняться требования производственной санитарии и гигиены; внедряться программы и процедуры обеспечения безопасности пищевой продукции, основанные на принципах НАССР. Методология НАССР (Hazard analysis and critical control points) – анализ рисков и критических контрольных точек – была разработана в США и представляет собой модель управления рисками на пищевых предприятиях, которая в настоящее время распространена во многих странах Европы и мира.

На всех стадиях производства птицепродуктов особое значение должно придаваться личной гигиене работников, а также очистке и дезинфекции помещений, оборудования, так как дезинфекция на птицеперерабатывающих предприятиях является одной из важнейших мер в общей схеме санитарно-гигиенических мероприятий по предохранению выпускаемой продукции от микробной контаминации.

Гость: кандидат ветеринарных наук, заведующий лабораторией и санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов ГУ Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности Сергей Козак

Поделиться

CPM Europe
Ваш технолог
logosltd.ru
pag.company
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Guan Yu Machinery Factory Co., Ltd.
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»