Популярное
Следующая
6 лет назад 2439

Натуральные колбасные оболочки в зеркальном отражении

Натуральные колбасные оболочки в зеркальном отражении

 

Самая первая колбасная оболочка – натуральная кишечная уже в VIII веке использовалась при приготовлении мясной продукции в домашних условиях и не имела замены. Но к 60-м годам XX века нехватка ресурсов сырья и современные требования, связанные с расширением производства колбас, привели к появлению новых видов оболочек, заменяющих традиционные кишечные. Одними из первых появились белковые и целлофановые оболочки, позже коллагеновые, фиброузные и комбинированные, состоящие из нескольких видов разных материалов.

С тех пор сегмент натуральных оболочек развивался с большими трудностями. Удельный вес натуральной оболочки на российском рынке из года в год сокращается. В 1973 году в нашей стране только 55% колбас производилось в натуральной оболочке, в 1981 году – уже 40%, и этот показатель, постоянно уменьшаясь, достиг 15-20% в наше время.

Что происходило на рынке натуральных оболочек в 2009 году? Есть ли перспективы у «натуралки» или ее окончательно вытеснят современные аналоги?

«На фоне кризиса в 2009 году в мясной промышленности наблюдался значительный спад производства – это касалось не только оболочек, но и всего ассортимента товаров мясной промышленности, – рассказывает генеральный директор компании VISCERA-TRADE Радислав Акжигитов. – Пропорциональное распределение долей в сфере колбасных оболочек оставалось на докризисном уровне, но наблюдался общий спад потребления. Натуральные оболочки как были, так и продолжают оставаться важнейшим элементом на мясном рынке по причине высокого спроса у покупателей. Их значение очень велико, так как только в натуральной оболочке колбасные изделия по-настоящему вкусны, полезны и сохраняют все свои качества».

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

Как отмечает Елена Коценко, руководитель направления натуральных оболочек компании «Логос», прошлый год был для рынка натуральных оболочек практически противоположным году 2008-му. В 2008-м цены на них постоянно росли и товара не хватало, особенно говяжьих синюг. 2009 год, напротив, характеризовался снижением цен от месяца к месяцу и излишками отдельных позиций натуральных оболочек, среди которых говяжьи синюги – неоспоримые лидеры.

Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже конского. Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования: проходник, круг, синюга, черева, гузенка, кудрявка, глухарка. Кишечное сырье – натуральный, созданный природой материал, обладающий определенной парогазопроницаемостью и подходящий для любого вида колбас. Специалисты, работающие в мясоперерабатывающей отрасли, признают, что колбаса в натуральной оболочке – самая вкусная.

«При производстве колбас белки соединительной ткани, из которых в основном состоит посоленная и высушенная натуральная оболочка, соединяются с белками фарша, что обеспечивает внутреннюю связь между фаршем и внутренней поверхностью оболочки. Другое преимущество натуральной оболочки заключается в ее высокой проницаемости, которая обеспечивает быстрое и равномерное проникновение дыма во время процесса копчения. Наличие выраженного вкуса копчения, а также увеличение сроков хранения колбасы в результате копчения рассматриваются потребителями как один из признаков качественного продукта, – уверенаЕлена Коценко. – Одним из важных свойств натуральной оболочки является возможность употребления ее в пищу, что особенно ценится при производстве сосисок и колбасок малого калибра. Для производителя колбас использование натуральной оболочки обеспечивает большую свободу в плане кулинарного искусства: например упакованный продукт можно мариновать».

Однако применение натуральных оболочек в то же время связано с определенными трудностями. При изготовлении натуральной кишечной оболочки, которое происходит обычно на самих скотобойнях, накладывается ряд ограничений: сырье, не прошедшее обработку в течение 30-60 мин., оказывается испорчено, не допускается использование черевов различных параметров по длине и ширине, так как машины и автоматы, при помощи которых кишечная оболочка наполняется фаршем, работают только на определенных, стандартизированных оболочках. Стабильной фаршеемкости удается добиваться за счет сортировки упаковки на заводе-производителе по категориям длины и диаметра, а также благодаря использованию автоматических шприцов с перекрутчиками.

По словам Радислава Акжигитова, при использовании оболочки высокого качества, правильно обработанной и максимально подготовленной, никаких трудностей при производстве возникнуть не может – конечно, при условии правильного технологического использования. При работе с оболочками сомнительного качества возможны разрывы при наполнении, непривлекательный внешний вид готового продукта, высокий процент брака. «Именно поэтому даже в период кризиса, экономии необходимо использовать качественное кишечное сырье, так как оно позволяет значительно экономить на браке, что ведет к значительному снижению себестоимости готового продукта», – отмечает он.

Сам процесс изготовления кишечной оболочки довольно трудоемок, что связано как со спецификой производства (большая влажность, пары соли, 100-процентно ручной труд в резиновых сапогах и др.), так и с тем, что за последние годы существенно возросли требования производителей колбасных изделий к качеству сортировки, калибровки, метровки и составления пучков.

«Трудности связаны с тем, что российское производство находится сегодня не на самом высоком уровне, – делится Альхн Ахмад,учредитель компании «Ахмад Кесинг», которая,имея 20-летний опыт работы в Украине, вышла в 2009 году на российский рынок и сегодня являетсяодним из немногих российских производителей натуральной колбасной оболочки из отечественного сырья. – Причем нужно учитывать, что практически весь процесс сортировки – это ручной, кропотливый труд. Специалистов для работы в цехах кишечной обработки, отличающихся неприятным запахом, повышенной влажностью, найти крайне сложно. К тому же не каждый человек может работать там, где идет забой животных…

Большинство профессионалов работает в странах дальнего зарубежья, но по российскому законодательству очень трудно пригласить их в страну на работу. Когда мы начинали свой бизнес в России, то даже не представляли, что столкнемся с такой проблемой!

Заявление на выделение квоты на иностранную рабочую силу в 2009 году мы не подали, так как не успели определить, сколько нам надо сотрудников и из каких стран их приглашать. При этом дополнительная квота даже для только что открывшегося предприятия с таким необычным видом деятельности не выделяется. Теперь мы сможем пригласить иностранных специалистов только в 2011 году.

За все время работы на украинском рынке нам не приходилось сталкиваться с проблемой, связанной с привлечением на работу иностранных граждан. А здесь это проблема №1».

«Усовершенствовать саму натуральную оболочку достаточно сложно, так как кишечник животных остается неизменным на протяжении тысячелетий. Но мы стараемся облегчить труд людей, которые с этим продуктом работают, – говорит Елена Коценко. – В частности, установили у себя машины для тубирования натуральных оболочек и готовы поставлять оболочку клиентам на мягких тубах. Это позволяет существенно увеличить производительность при сохранении прежнего количества оборудования и штата персонала. Скорость набивки при использовании тубированной натуральной оболочки увеличивается более чем в два раза».

«Ноу-хау в производстве натуральной оболочки не было уже давно: нет такой необходимости, – замечает Радислав Акжигитов. – Главный критерий – качество сырья, из которого производят оболочку, а также качество его обработки, – говорит эксперт. – Новейшие технологии необходимы в основном в процессах производства сырья, где, например, применяются многокилометровые промывочные линии, использующие питьевую воду для промывки. Компания Дат-Шауб, официальным представителем которой мы являемся, внедряет подобные современные технологии, что в совокупности с использованием европейского сырья высокого качества дает отличную натуральную свиную оболочку. Также Вискера-Трейд может поставлять оболочку на тубах, которая максимально подготовлена к производству, натуральную говяжью оболочку от лучших производителей Южной Америки».

В условиях высокой технологичности пищевых производств, отдаления состава колбас от естественного соотношения компонентов, применения большой доли растительных компонентов (соевый белок, крахмал и др.), красителей и вкусовых добавок натуральная оболочка воссоздает в воображении потребителя образ естественного мясного продукта.

«В наш век рекламы колбасная оболочка, конечно, является важной составляющей конечного колбасного продукта. Выбрать правильную оболочку одинаково важно для всех, кто участвует в процессе производства колбасы, сбыта и потребления. И здорово, когда удается выбрать оболочку, которая устраивает технолога мясного производства, отдел сбыта мясоперерабатывающего комбината, товароведов в торговых точках и, конечно, наших дорогих покупателей – людей, для которых мы все работаем! – уверена Елена Коценко. –Я думаю, что, как правило, продукты в натуральной оболочке производят впечатление качественных колбас, какими и являются на самом деле.

Надеюсь, что 2010 год несколько выровняет перекосы, которые наблюдались на рынке натуральных оболочек. Думаю, стоит ожидать стабилизации цен. А вот изменений в процентном отношении рынка натуральных оболочек, я полагаю, можно ждать только при рассмотрении категорий качества. Также прогнозируется некоторое увеличение потребления говяжьих синюг на российском рынке».

По мнению Радислава Акжигитова, несмотря на все колебания рынка, популярность колбасы в нашей стране никогда не упадет, так как это традиционный российский продукт, который доступен всем слоям населения. «Более широкое использование натуральной колбасной оболочки может подтолкнуть рынок к дальнейшему развитию, – отмечает он. – Натуральная оболочка, как, впрочем, и искусственная, будут всегда существовать. Но с ростом благосостояния нашего общества потребление натуральных оболочек несомненно будет расти, ведь колбаса в натуральной оболочке – качественный продукт для здоровых людей».

Автор: Виктория Загоровская 

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»