Популярное
Следующая
6 лет назад 2882

Объективная оценка качества убойных свиней

Объективная оценка качества убойных свиней

 

Авторы: Андрей Лисицын, директор ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, Ирина Сусь, руководитель лаборатории «Технология предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья»,Татьяна Миттельштейн, старший научный сотрудник лаборатории

Источник: Материалы III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2009 год). 

 

Важным моментом в решении проблем увеличения производства и улучшения качества мяса является применение прогрессивных методов оценки и принципов классификации туш убойных животных, позволяющих объективно оценить труд животноводов, обеспечить рациональное использование сырья и получить конкурентоспособную продукцию.

Использование объективной оценки качества свинины с целью установления дифференцированных цен на полученную продукцию в зависимости от ее качества способствует совершенствованию экономических взаимоотношений между производителями сырья и перерабатывающей промышленностью и является дополнительным стимулом для дальнейшего увеличения производства и повышения качества свинины.

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

Действующая в настоящее время в России система классификации туш свиней не учитывает всего качественного разнообразия сырья и в связи с этим не обеспечивает в достаточной степени его рационального использования. Кроме того, в основе системы оценки качества в большей части лежат субъективные принципы, предусматривающие использование визуальных, органолептических методов оценки, хотя стандарты на свиней, в отличие от стандартов на крупный рогатый скот, предусматривают использование измеримого показателя – толщины шпика в определенных точках. При этом показатель отложения жира признан основным, что часто не соответствует истинному качеству сырья в соответствии с требованиями потребителя.

В то же время наличие объективных данных позволило бы с одной стороны поставить перед сельским хозяйством задачу выращивания скота с желаемыми мясными качествами, с другой – организовать рациональную и эффективную выработку мясопродуктов, а также обеспечить более объективный контроль и учет выработанного сырья и полученной продукции.

Известно, что мясная продуктивность свиней связана с множеством прижизненных факторов: направлением продуктивности, породой, полом, возрастом, технологией содержания и откорма. Основным показателем мясной продуктивности свиней является выход мышечной ткани в тушах.

В ходе экспериментальных исследований специалистами ВНИИМПа получены данные по содержанию мышечной ткани в тушах свиней различного пола, возраста и направления продуктивности (табл. 1).

Таблица 1. Выход мышечной ткани от свиней различного пола, возраста и направления продуктивности, %

Между тушами свиней мясного и сального направления продуктивности имеются значительные различия в содержании мышечной ткани: в тушах свиней мясного направления продуктивности существенно выше содержание мышечной ткани (на 21,3%), чем в тушах свиней сального направления, и значительно ниже содержание жировой ткани.

Что касается туш свиней универсального направления продуктивности, то наибольшее различие в содержании мышечной ткани (13,4%) они имеют в сравнении с тушами свиней сального направления. Установлено, что в среднем содержание мышечной ткани в тушах боровков мясного направления продуктивности выше на 9,3%, чем у сального и на 4% выше, чем у боровков универсального типа. У хрячков это различие составляет соответственно 10,6% и 5,2%, у свинок – 9,8% и 4,1%.

Установлено также влияние возраста на содержание мышечной ткани в тушах боровков, хрячков и свинок. Различие в содержании мышечной ткани между тушами от животных в возрасте 6 и 9 месяцев составляет для боровков 5,1%, хрячков – 5,2%, свинок – 4,6%.

Получены данные по влиянию пола убойных свиней на содержание мышечной ткани. Максимальное содержание мышечной ткани 57,5% в тушах хрячков, что на 1,6% ниже, чем в тушах боровков и на 1,3 % ниже, чем в тушах свинок, что свидетельствует о существенном влиянии пола на этот показатель. Анализ данных по выходу мышечной ткани свидетельствует о том, что животные мясного направления продуктивности значительно превосходят по выходу мышечной ткани своих сверстников сального и универсального типов. Имеется прямая зависимость между содержанием мышечной ткани в туше и возрастом животных: чем старше животное, тем ниже выход мышечной ткани. Разница по выходу мышечной ткани между животными различного пола не существенна.

Таким образом, показатель выхода мышечной ткани отражает все качественное разнообразие туш, полученных от животных различной мясной продуктивности, пола и возраста. Однако установить выход мышечной ткани можно только в результате тщательной разделки и обвалки туш.

В связи с этим были проведены исследования по изысканию принципиально новых для нашей страны экспресс-методов оценки качества свиных туш на основе использования измеримых показателей. Исследования показали возможность прогнозирования содержания в туше мышечной ткани на основе линейно-весовых параметров.

Доказано, что между выходом мышечной ткани, массой туши и промерами мышечного и жирового слоя в определенных точках имеется прямая корреляционная зависимость, и оценка качества может осуществляться путем использования уравнения регрессии. Для того чтобы уравнение обеспечивало точный прогноз содержания мышечной ткани в тушах, необходимо учитывать все качественное разнообразие свиней, перерабатываемых на мясокомбинате: по породному составу, массе, категории качества, то есть с учетом сырьевой зоны мясокомбината, а также технологии переработки свиней.

Проблемы, касающиеся разработки экспресс-методов, критериев объективной оценки качества туш свиней, прогрессивных систем классификации, остаются на современном этапе развития свиноводства актуальными не только для нашей страны, но и для других стран мира.

Для определения показателей толщины мышечного и жирового слоя используют различные приборы, принцип действия которых основан на разной электропроводности, на различной степени поглощения ультразвуковых волн и различной степени отражения света мышечной и жировой тканями. Разработана система, которая позволяет осуществлять оценку качества свиных туш по показателю выхода мышечной ткани, как основной белковой части туши, определяемого непосредственно на линии первичной переработки. Установленные закономерности, а также возможность прогнозирования качества туш свиней с помощью рассчитанных уравнений регрессии и выбранных промеров позволяют рекомендовать классификацию туш свиней на группы в зависимости от содержания мышечной ткани, как основного критерия их качества.

Так, в странах ЕС принята сортировка свиных туш в зависимости от содержания в них мышечной ткани, определяемой с помощью объективного метода. Туши подразделяют на пять классов «EUROP», содержание мышечной ткани в каждом из них должно составлять: E – 55-60%, U – 50-55%, R – 45-50%, O – 40-45%, P < 40%; и в дополнительном классе S выход мышечной ткани – более 60%.

С 1974 года в нашей стране свиней, поступающих на убой, оценивали по весу и качеству полученного мяса. Однако за последние годы, начиная с перестроечных, эти вопросы решаются на уровне договорных условий с оплатой свиней по живому весу. В погоне за большим весом животных свиноводы потеряли заинтересованность в выращивании мясных пород свиней. Это привело к тому, что самая ценная часть мяса – мышечная ткань, являющаяся основным источником полноценного белка, была уменьшена в туше за счет излишнего жира до 40-45%, в то время как в Дании, основоположнице метода объективной оценки свиных туш, выход мышечной ткани составляет 60-62%. Поэтому повсеместное внедрение системы оценки свиней по выходу мышечной ткани должно стать стимулом для выращивания свиней мясных пород и соответствующей организации работы племенных и откормочных хозяйств. Порядок и условия проведения контрольных переработок, метод обработки и обобщения полученных данных для составления уравнения регрессии проводят по методике, разработанной ВНИИ мясной промышленности и утвержденной Минсельхозом.

Методика предназначена для работников перерабатывающих предприятий мясной промышленности и животноводческих производств и включает основные этапы проведения работ: анализ технико-экономических показателей и сырьевой зоны мясокомбината, организацию и проведение контрольных переработок свиней, математическую обработку данных контрольной переработки, составление уравнения регрессии и его адаптацию.

Новый метод оценки позволяет дифференцировать туши по содержанию мышечной ткани и производить соответствующую оплату. Чем выше качество туши, то есть больше выход мышечной ткани, тем выше оплата. Внедрение объективной системы оценки качества свиных туш по выходу мышечной ткани обеспечит увеличение объемов производства свиней с высоким выходом мышечной ткани за счет совершенствования технологий выращивания и откорма свиней, а также сбалансированности кормовых рационов.

Рис. 1. Схема определения выхода мышечной ткани на линии первичной переработки свиней

В настоящее время институтом внедрена эта система на ООО «Пушкинский мясной двор» и ЗАО «Тихорецкий мясокомбинат». Для установления величин выбранных промеров был использован прибор IM-3 польского производства, основанный на различной степени отражения света мышечной и жировой тканями. Выход мышечной ткани устанавливается по уравнению регрессии, составленному с учетом сложившейся на данном предприятии структуры перерабатываемых свиней и особенностей качества туш.

Оценка качества туш на линии убоя является важным связующим звеном в цепи производства и переработки мяса от производства до конечного мясного продукта. Оплата за свиней по такой системе должна быть внедрена на всех предприятиях мясной промышленности России, так как она влияет на стоимость сырья, действуя как дополнительный стимул для дальнейшего повышения качества свинины.

Авторы: Андрей Лисицын, директор ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, Ирина Сусь, руководитель лаборатории «Технология предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья»,Татьяна Миттельштейн, старший научный сотрудник лаборатории

Источник:

Материалы III Международной

научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2009 год).

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
kemin
Space
morris-associates.com
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»