Популярное
Следующая
6 лет назад 2460

Сыр «Филадельфия» в кондитерском производстве

Сыр «Филадельфия» в кондитерском производстве

 

Современные россияне все чаще предпочитают проводить время в кафе. Именно поэтому поставщики и производители ингредиентов сегодня очень часто делают ставку на продажу своей продукции в сектор HoReCa.

Одним из ингредиентов, который пользуется популярностью в большинстве кафе разной направленности, в том числе и кондитерской, является сыр «Филадельфия». Он входит в рецептуру многих сладостей, подаваемых в кафе. В чем же секрет его популярности?

Сыр «Филадельфия» – это молодой, невызревший сыр, произведенный из молока и сливок, посредством заквашивания МКБ. Для создания требуемой структуры добавляются каррагинан, камедь рожкового дерева и соль.

«Филадельфия» обладает самым нежным и насыщенным вкусом, по сравнению с другими аналогичными сырами. Благодаря своему неповторимому сливочному вкусу, а также особой консистенции «Филадельфия» облагораживает любое изделие. Даже блюда, состоящие из «заурядных» ингредиентов, с «Филадельфией» становятся более выразительными. Данный сыр, благодаря своему вкусу и плотной консистенции, не потеряется ни в кондитерских изделиях, ни в кулинарных блюдах. Сыр отлично переносит термическую обработку и сохраняет требуемые свойства. «Филадельфия» – экологически чистый продукт, произведенный на новейшем оборудовании. «Филадельфия» не содержит модифицированного крахмала и желатина, как некоторые ее аналоги. При производстве сыр «Филадельфия» подвергается строжайшему контролю, что обеспечивает его безупречную чистоту и стабильность качества. Удобная упаковка и фасовка продукта удовлетворяют потребности любого клиента.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

Как уже было отмечено, «Филадельфия» добавляется во множество различных видов изделий.

В кондитерском производстве данный вид сыра используется для производства чизкейков (разных технологий приготовления), кремов, сладких соусов, начинок (как с шоколадом, так и с фруктовым пюре и т.д.), мороженого, муссов.

В Европе «Филадельфию» преимущественно применяют для производства чизкейков. В России также данный вид сыра становится все более популярным для производства чизкейков, но в нашей стране все еще есть «чизкейки» из творога, причем многие кондитеры считают это нормальным.

В японском же направлении, наоборот, в России этот сыр гораздо больше используют, нежели в Европе.

Если же говорить о степени знакомства российского потребителя с этим продуктом, то большинство из них (в большей степени жители мегаполисов) знают сыр «Филадельфия» в результате употребления роллов с одноименным названием (70%), остальные 30% знают о сыре из кондитерских изделий (некоторые осведомлены, что чизкейк должен быть изготовлен на молодом сыре, в идеале на «Филадельфии»).

В целом же немногие знают об этом сыре. Дело в том, что у нас этот продукт до недавнего времени широко не продавался (в отличие от Европы, где его можно встретить практически в каждом молочном отделе). Но ситуация меняется – сегодня сыр появился в рознице.

Среди производителей сыра «Филадельфия» львиная доля приходится на Германию, также есть производственные мощности в Норвегии и США.

Еще буквально 3 года назад «Филадельфия» занимала практически весь сегмент молодых сыров (здесь не идет речь о маскарпоне, рикотте и т.д.). Но за последние годы ситуация изменилась, так как спрос стал диктовать предложение. На данный момент на рынке помимо «Филадельфии» присутствуют еще 5-7 аналогичных сыров. Среди них есть как лидеры («Дабл Крим Чиз»), так и аутсайдеры. Интересно то, что их качество специалисты соотносят с качеством «Филадельфии». Другими словами, лучшим считается тот сыр, который максимально приближен к «Филадельфии». Но несмотря ни на что «Филадельфия» находится на вершине сырной пирамиды (своего класса, разумеется). Отчасти это объясняет ее довольно высокую цену и «силу» бренда.

Преимущества «Филадельфии» – неповторимый, наполненный сливочный вкус, правильная однородная консистенция, способность сохранять свою структуру в изделии после термической обработки, микробиологическая стойкость (благодаря чистоте производства, упаковке и пастеризации). Кроме того, «Филадельфия» бывает разных вкусов и степеней жирности.

Аналоги же обладают лишь частью характеристик «Филадельфии».

Выпечной чизкейк «Нью Йорк»

Ингредиенты (на 1 торт)

Сметана                                                                                 140г

Сыр «Филадельфия»                                                            725г

Яйцо                                                                                     200г

Сахарная пудра                                                                     190г

Сливки «Валио» 38%                                                           100г

Мука                                                                                      30г

Ванилин                                                                                1,0г

 

Приготовление

  • Для выпечки использовать круглое кольцо, возможно как со съемным дном, так и без него. Диаметр от 18-22см, высота 5-6см.
  • В качестве основы можно использовать песочное тесто (предварительно отпеченное на 50%) или песочную крошку, смешанную со сливочным маслом. Основу можно выкладывать на дно (оптимально), а также можно делать дополнительные бортики по окружности.
  • Смешать все молокосодержащие ингредиенты, затем ввести просеянную сахарную пудру.
  • Добавить ванилин (приблизительно на кончике ножа), при возможности, заменить ванилин стручковой ванилью – 1шт.
  • Вмешать муку, затем яйца (яйца вводить в два этапа).
  • Смешивание ингредиентов на всех стадиях необходимо производить кондитерской лопаткой до однородной массы. Ни в коем случае не использовать венчик, иначе будет иметь место процесс взбивания и насыщения сырной массы воздухом, что приведет к «вздутию» массы в процессе выпечки.
  • Отпекать на водяной бане (для создания паро-воздушной смеси, при которой чизкейк сохранит кремовый оттенок и равномерную структуру) при 130-140?С около 40-60мин. до готовности, либо при 100?С, в течение 2часов (наиболее оптимальный режим). Если конструктивная особенность конвекционной печи позволяет изменять скорость нагнетающего вентилятора – установить на среднее значение. Возможна также выпечка в подовых (стеллажных) печах.
  • После окончания выпечки отключите нагрев и приоткройте дверь печи на 20мин., затем достаньте выпеченный чизкейк и в форме поставьте остывать в помещении цеха.
Автор: Шпорхун Дмитрий инженер-технолог 

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»