Популярное
Следующая
6 лет назад 1414

Обогащение кисломолочных продуктов дикорастущими растениями

Обогащение кисломолочных продуктов дикорастущими растениями

 

Специфика природных условий проживания требует развития пищевых технологий, обеспечивающих производство продуктов питания, соответствующих оптимальному рациону для определенных регионов. Однако выпускаемые в настоящее время продукты имеют низкую биологическую ценность, поскольку они, как правило, рафинированы (очищены) от примесей.

Например, сахар-рафинад – это практически сахароза (99%), столовая соль – NaCl (99,5%), очищенное растительное масло – триглицериды (98%). Освобождая продукты от балластных веществ, мы одновременно лишаемся сопутствующих им биологически активных соединений. Все это приводит к регулярному недополучению многих необходимых для нормальной жизнедеятельности веществ: незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, природных антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Выход из сложившейся ситуации видится в широком использовании пищевых композиций из натуральных продуктов и биологически активных добавок: вторичных продуктов переработки молока, которые сегодня зачастую просто выбрасываются (например пахта, обрат), и природного растительного сырья.

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

Природа дает нам множество растений, с помощью которых во благо себе и не в ущерб ей можно приготовить различные продукты. Основными съедобными растениями, которые включают в состав кисломолочных продуктов, являются следующие:

– полынь обыкновенная (Artemisia Vulgaris L.);

– щавель кислый и пирамидальный (Rumex acetosa L., Rumex thyrsiflorus F.);

– сусак зонтичный (корневище) (Butomus um-bellatus L.);

– копеечник альпийский (корневище) (Hedysa-rum alpinum L.).

Полынь обыкновенная принадлежит к семейству сложноцветных. Это растение с высоким содержанием белка (до 18% протеина), а также дубильных веществ, эфирных масел, витамина С (до 130 мг/%), каротина (до 11 мг/% сырой массы), токоферолов (12 мг/г воздушно-сухой массы).

Листья полыни, которые собирают до начала цветения – в начале июня, используются как добавка к разным видам пищи, но в основном для изготовления кисломолочных продуктов «От у рэтэ» (от юэрэтэ), вырабатываемого на основе пахты кефира или суората, а также «Тар». Эфирные масла, содержащиеся в листьях растения, придают кисломолочным напиткам приятный своеобразный аромат и вкус. Такие напитки могут использоваться в качестве продуктов функционального назначения при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, анемии, гиповитаминозе.

Щавель кислый и пирамидальный – витаминоносные растения. В их листьях содержание витамина С колеблется от 40 до 100 мг/%, что примерно в 4-5 раз больше, чем в огурцах, и в 3 раза, чем в помидорах. Кроме витамина С, щавель содержит каротин, рутин, тиамин, щавелевую кислоту и ее соли, дубильные вещества, флавоновые гликозиды, минеральные соли.

Похлебка со щавелем на основе пахты крайне питательна, богата витамином С, имеет приятный кисло-сладкий вкус. Однако использование этого дикороса для обогащения кисломолочных продуктов ограничивается сезонным применением из-за того, что при хранении он теряет самый ценный элемент – витамин С.

Сусак зонтичный –полезное для здоровья прибрежно-водное растение. Его корневища заготавливают поздней осенью, когда те накапливают большое количество питательных веществ. Химический состав корневищ, по результатам наших исследований, таков: белок – 10-14%, крахмал и сахаристые вещества – до 50%, жир – 3-5%, водорастворимые углеводы – до 30%, витамин С – до 30 мг/%. В пищевом отношении сусак особенно ценен из-за высокого содержания водорастворимых углеводов.

Корневища сусака зонтичного используются для приготовления кисломолочного продукта «Унньуула». Он вырабатывается из нормализованного или обезжиренного молока путем заквашивания его кефиром или суоратом. Продукт может быть рекомендован в качестве профилактического средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как содержащиеся в корневищах сусака вещества обладают антисептическим и обволакивающим действием. «Унньуула» имеет сметанообразную консистенцию и приятный, слегка сладковатый вкус. Предполагается также выпуск суората из оленьего молока с корневищами этого растения.

Копеечник альпийский из семейства бобовых богат углеводами. Корни его используются в пищу из-за сладкого вкуса в основном в Оймяконском и Верхоянском улусах Якутии. Возможно, в более северных широтах в них происходит значительное накопление сахаров. Разработана технология изготовления легкого масла «Хайях» с добавлением корневищ копеечника альпийского.

Для улучшения вкуса, цвета и аромата, обогащения витаминами и биологически активными веществами (БАВ) кисломолочных напитков в их состав можно включать практически все дикорастущие ягоды. Например, национальный кисломолочный напиток «Быырпах» можно приготовить с шиповником, брусникой, смородиной, земляникой, а кумыс – с облепихой или березовым соком.

При использовании долго хранящегося растительного сырья для пищевых целей надо учитывать значительное снижение содержания БАВ, то есть практически полную потерю заготовляемым сырьем своего лекарственного значения. Отсюда возникает необходимость разработок и внедрения технологий, щадящих БАВ при хранении, особенно в северных условиях с длительным зимним периодом.

Таким образом, природа дает нам множество полезных растений, которые позволяют организовать рациональное, ориентированное на этнические особенности питание – основу здоровья каждого человека.

Автор: Валентина Васильева, научный сотрудник лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции ГНУ Якутский ЯНИИСХ СО РАСХН.

Источник: www.moloko.cc

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
A and D
Polyclip
pag.company
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»