Популярное
Следующая
6 лет назад 3997

Проницаемые оболочки: разбираемся в колбасных обрезках

Проницаемые оболочки: разбираемся в колбасных обрезках

 

Автор: Виктория Загоровская

 

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий: они позволяют придавать изделию форму, защищают его от воздействия окружающей среды. Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки. При увеличении спроса на колбасные изделия начинает активно развиваться производство искусственных оболочек.

По словам специалистов «Останкинского мясоперерабатывающего комбината» – ведущего производителя продуктов мясопереработки и полуфабрикатов в центральной России, создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам, которые должны обладать:

  • равномерностью калибра (одинаковым диаметром);
  • устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
  • соответствовать повышенным гигиеническим нормам;
  • высокой механической прочностью, эластичностью;
  • возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
  • определенным уровнем паро- и газонепроницаемости;
  • термостойкостью и влагостойкостью;
  • возможностью автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
  • возможностью нанесения маркировки.
III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

Колбасные оболочки можно классифицировать по ряду свойств. В основу классификации, предлагаемой «Останкинским мясоперерабатывающим комбинатом», заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.

Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

 

 

Коллагеновые (белковые) оболочки

Оболочки из восстановленного коллагена являются менее прочными, чем натуральные, но они могут быть любого размера, имеют низкую микробиологическую обсемененность и более высокую однородность. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные. Их получают из эпидермиса говяжьих шкур («спилка»): сначала проводится щелочная экстракция, затем набухание в кислоте, формование в виде рукава с помощью экструдера и затем фиксация необходимого размера и формы нейтрализацией коллагена в щелочной ванне. Оболочки затем гофрируются для размещения на цевках набивочных шприцов. Съедобные коллагеновые оболочки наиболее часто применяются для сырых колбас и сосисок с диаметром от 22 до 30 мм. Коллагеновые оболочки большего диаметра в целях повышения прочности обрабатывают альдегидами для образования поперечных связей, однако их необходимо удалять перед едой.

Срок хранения изделий в ней при соблюдении температурного режима составляет от 3 до 5 суток.

По своим свойствам белковые оболочки наиболее приближены к натуральным – они проницаемы для дыма, не отстают от наполнителя во время созревания, но имеют ряд важных отличий. Эти материалы более технологичны, не требуют сложных этапов подготовки, обладают стабильными свойствами – диаметр, прочность. Белковые оболочки более удобны с точки зрения дизайна: возможны вариации цветов, нанесение печати. Кроме того, оболочки из коллагена дешевле.

«Основное преимущество белковых оболочек – натуральность с точки зрения материала; коллаген животного происхождения наиболее близок по органолептическим свойствам к натуральным оболочкам, – отмечает директор по продажам компании «Логос» Виталий Смурыгин. – Это единственные съедобные оболочки в малых калибрах. Как недостаток можно отметить более жесткий “укус”, однако современные технологии почти нивелировали эту особенность. В средних калибрах уже несъедобны, но, имея практически “натуральную” адгезию, являются идеальным материалом для производства сухих и сырокопченых колбас. Относительно невысокая цена делает их популярными в производстве полукопченых колбас, но надо учитывать высокие потери при термообработке и хранении, а также возможные особенности при клипсовании. Для выработки вареных колбас используются мало, если не считать последнего всплеска “докторских в белкозине”, и требуют, как правило, вторичной упаковки для удлинения сроков хранения. Частично производятся в России».

Целлюлозные и фиброузные оболочки

Целлюлозные оболочки (целлофан) получают из волокон хлопчатника, высокосортной альфа-целлюлозы или древесной пульпы. С помощью химической обработки получают ксантогенат целлюлозы, который растворяют в разбавленной щелочи с образованием вязкого раствора, который затем экструдируют через щели разного размера в раствор кислоты для фиксации целлюлозного полимера. Для повышения гибкости упаковки и придания ей определенных свойств в матрицу оболочки можно внедрить глицерин пищевого качества, пропиленгликоль, минеральное масло, поверхностно-активные вещества, красители, дым и воду. Оболочки из целлюлозы несъедобны, однако имеют те же преимущества, что и коллагеновые. Их также обычно гофрируют в трубки (гофрокуклы) длиной от 12,2 до 48,8 мм и шприцуют со скоростью от 76 до 92 м/мин. После термической обработки перед упаковкой продукта эти оболочки удаляют. Срок хранения продукта в них составляет обычно от 2 до 3 суток.

Фиброузные (вискозно-армированные) оболочки – проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу. Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброузные оболочки производят путем экструзии регенерированной целлюлозы на бумажную основу и формования в виде рукава. В результате получается прочная несъедобная оболочка для продуктов большого диаметра (от 50 до 150 мм), таких как болонская колбаса, рулеты из мяса птицы, ферментированные колбасы и ветчина из индейки. Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас). Такие оболочки очень удобны для продуктов, термообработку которых проводят в воде, например болонской, ливерной колбас, рулетов из мяса птицы. Срок хранения при соблюдении температурного режима – от 15 до 120 суток. Их обычно удаляют перед нарезкой, порционированием или упаковкой.

Можно сказать, что целлюлозныеи фиброзные оболочки отличаются высокой проницаемостью, что дает возможность упаковывать в них не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки. Производители стараются сделать целлюлозные и вискозно-армированные оболочки похожими на натуральные, для чего их часто тонируют. Продукт в них поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Однако высокая проницаемость означает одновременно, что продукт может усыхать в упаковке, а наносимая на пленку краска – проникать в него.

По словам Виталия Смурыгина, целлюлозныеи фиброзные оболочки – идеальный натуральный материал для массового промышленного колбасного производства. Прекрасно клипсуются, коптятся, хранятся, при этом продукт по органолептике максимально приближен к натуральному. Недостаток, пожалуй, один – самые дорогие в сегменте в силу особенностей изготовления. Однако, с другой стороны, придают внешнее благородство продукту. В России принципиально не производятся.

Проницаемые полиамидные оболочки

Полиамидные оболочки – оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек. Они несъедобны по сути. Материал для их изготовления – полимерная пленка обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др. Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом. Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи. Срок хранения в них продукта составляет от 15 до 60 суток.

«Основное их преимущество – полная унификация материала, отличная клипсуемость и сниженная по сравнению с искусственными проницаемость, позволяющая получить значительный прирост выходов за счет сохранения влаги в продукте, – отмечает эксперт. – То есть полиамидные оболочки фактически заменяют собой корочку копчения, характерную для копченых колбас и сосисок в коллагеновых и целлюлозно-фиброузных оболочках. Они позволяют получить хороший вкус и аромат копчения в продукте при условии соблюдения особых, как правило более жестких режимов копчения. Это же можно отнести и к недостатку материала – зачастую жестким копчением пренебрегают в силу экономии времени и энергии, и, как следствие, вкус получаемого продукта отличается от традиционного. С другой стороны, сниженный массообмен с окружающей средой позволяет обеспечить максимальные сроки хранения и лежкости продукта. Производятся в основном в России, хотя на рынке присутствуют и зарубежные аналоги».

По его словам, при работе с разными типами проницаемых оболочек на уже имеющихся у производителя технологических линиях не должно возникнуть особых трудностей, кроме переналадки линий под тот или иной тип оболочки, что, в общем-то, всегда подразумевается. В основном это касается правильного подбора клипс и режимов клипсования, поскольку каждый тип проницаемых оболочек имеет свои требования в зависимости от толщины и прочности материала. «Не следует также пренебрегать и рекомендациями производителя о способах предварительного замачивания и степени перенабивки оболочки. При использовании проницаемых полиамидных оболочек следует, как правило, изменять режимы в камерах копчения для получения приближенных к традиционным органолептических показателей. В целом если линия настроена правильно, системных проблем, как правило, не возникает», – поясняет Виталий Смурыгин.

Мнение эксперта

Виталий Смурыгин, директор по продажам компании «Логос», к.т.н.

Рынок колбасных оболочек вообще и проницаемых в частности является зависимым от структуры производства колбасных изделий в соответствии с технологическими рецептурами, которые могут предусматривать или не предусматривать копчение продукта. Поскольку «классические» технологии производства колбас предполагают стадию копчения в обязательном порядке, количество реализуемых на рынке производства мясопродуктов проницаемых колбасных оболочек имеет «несгораемый» минимум, определяемый ассортиментным минимумом классических копченых колбас, самых дорогих и самых прибыльных, производимых практически любым мясоперерабатывающим предприятием. С другой стороны, всегда существует тенденция обогатить копчением вкус ТУ-шного продукта (либо дать понять покупателю, что продукт подвергался копчению), и, соответственно, количество производимых продуктов такого рода будет определять дополнительный сегмент реализации проницаемых (в том числе и условно) колбасных оболочек.

Суммируя оба фактора, видим, что тенденция роста объемов продаж проницаемых оболочек очевидна и даже, пожалуй, слабо зависит от экономической ситуации. Совокупный объем продаж будет привязан к объему производства соответствующих колбас, а вот структура их может ощутимо меняться. Сейчас довлеющим фактором выбора оболочки является ее дешевизна как одно из средств снижения издержек производства. В связи с этим потребитель оставляет свой выбор либо за наиболее недорогим аналогом внутри «традиционного» (и относительно дорогого) сегмента (я имею в виду оболочки искусственного происхождения), либо вовсе переводит часть или даже весь ассортимент в упаковку в синтетические (пластиковые) оболочки. Опыт этот зачастую успешен, зачастую не очень, однако с завидным упорством повторяется, поскольку в сложившийся ситуации проницаемый полиамид действительно помогает в какой-то мере сэкономить. Здесь же следует отметить, что внутри рассматриваемой группы существует и, как показал опыт прошлого года, обостряется как межвидовая, так и внутривидовая конкуренция. Так, внутри белковой группы съедобных оболочек чешский кутизин (безусловный лидер, равно как и шотландская девро) борется с американской корией и испанским колфаном. А вот в группе несъедобных белковых – соотношение уже иное, и если в качестве «одежды» для сырокопченых колбас у кутизина неплохие результаты, для упаковки ПК и ВК отечественные производители все-таки предпочитают отечественный белкозин (так и не сумевший толком вывести на рынок съедобную оболочку) либо польский фабиос.

Новых игроков в этой группе в ближайшее время ожидать не приходится, и расклад на рынке будет зависеть от способности кутизина реабилитировать качество SPRпри условии гибкой ценовой политики, от того, не скажется ли на качестве смена владельца завода Фабиос, и от того, насколько слухи о скорой смерти завода Белкозин преувеличены.

В области искусственных оболочек ноу-хау – редкость. Что касается оболочек для сосисок и сарделек, давнее стремление кутизина максимально приблизиться по свойствам к бараньей череве обернулось появлением в этом году оболочки «селект» – да, инновационной и, по всей видимости, способной занять свою нишу, но какова будет эта ниша, говорить еще рано.

Подчеркну, что эта единственная новинка года направлена скорее на конкуренцию с бараньей черевой, а не внутри группы.

Целлюлозные и фиброузные оболочки показывают завидную стабильность как по качеству, так и структуре поставщиков – это исключительно импорт (в основном «Виско Типак», «Кале Нало» и «Вальсродер», в меньшей степени «Вискейз» и «Митлон») и, как классический стандарт, постоянно подвергаются все нарастающему давлению полиамидных аналогов. В этом сегменте рынка становится по-настоящему тесно – проницаемый полиамид всегда был и остается «коньком» отечественных производителей и стал их усилиями своего рода commeilfautдля всех поставщиков такого рода продукции.

Россия здесь может похвастаться полиамидной оболочкой от «Атлантис-Пак» «наносмок черева» с той же направленностью применения. Она обладает хорошими способностями к копчению продукта, и на нее, в отличие от искусственных аналогов, может наноситься многоцветная печать. Не остались в стороне и остальные отечественные производители, представившие свои варианты проницаемых полиамидных оболочек: «слава люкс GP» от НПО «Слава» и «нанопро» от ООО «Флорекс». Последний добавил также в свой ассортимент проницаемую полиамидную колбасную оболочку «нанолайф». Missioncomplete.

В настоящее время на российский рынок также выводятся и новинки зарубежных производителей полиамидных оболочек, никогда ранее не проявлявших особой активности. Наибольший интерес представляют польские GSDи GSNс очень перспективными результатами как по прокапчиваемости, так и по хранимоспособности колбасных изделий. В дополнение к этому следует отметить успешные первые испытания отечественной проницаемой сосисочной оболочки «логолайн смок» (фирма «Логос»), изготовленной также на основе польского материала. Таким образом, новинок именно в этом сегменте достаточно много и можно прогнозировать, что каждая из них будет стремиться занять свою нишу в зависимости от ценовых, маркетинговых и прочих усилий, прилагаемых менеджерами по их продвижению.

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
kemin
Space
morris-associates.com
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»