Популярное
Следующая
5 лет назад 1882

Немясные ингредиенты в продуктах с дополнительной стоимостью

Немясные ингредиенты в продуктах с дополнительной стоимостью

Источник: Книга «Переработка мяса птицы» (под редакцией Алана Р.Сэмса, пер. с англ. под редакцией В.В.Гущина) СПб., Профессия, 2007г 

Немясные ингредиенты в рецептурах продуктов с дополнительной стоимостью выполняют несколько задач: снижение стоимости продукта, увеличение срока годности, увеличение связывания частиц для придания мясной массе структуры, близкой к цельномышечной, повышение влагоудерживающей способности и увеличение выхода, повышение сочности, изменение характеристик текстуры, а также замена жира в диетических низкожирных продуктах. 

Ингредиенты для консервирования и посола

Соль (NaCl или смесь NaCl и KCl) является основным консервирующим ингредиентом, предупреждающим порчу мяса. Она хорошо растворяется в воде (насыщенный раствор имеет концентрацию 26,4% или крепость 100 °S); используется в виде раствора (рассола) или вносится в сухом виде с последующим растворением в тканевой жидкости мяса. Соль выполняет несколько функций:

– придание вкуса;

– снижение активности воды и увеличение ионной силы, что тормозит рост микроорганизмов;

Международная конференция «РЫБА 2017» Технологии рыбопереработки и аквакультуры

– повышение растворимости мышечных белков, участвующих в связывании частиц;

– дегидратация мышечных тканей при использовании высоких концентраций соли (от 5 до 8%) для подготовки мяса к сушке;

– использование в качестве синергиста нитрита натрия для предотвращения размножения Clostridium botulinum.

Содержание соли в формованных и эмульгированных продуктах из мяса птицы обычно лежит в пределах 1,5-3,0%. В производстве готовых продуктов необходимо использовать чистую соль, так как наличие загрязнений (солей металлов, галофильных бактерий и т. д.) может вызвать появление постороннего запаха, повлиять на консервирующее действие соли, ускорить окислительную порчу и сократить срок хранения. Для приготовления консервирующих рассолов рекомендуется применять только неиодированную соль.

Щелочные фосфаты (триполифосфаты натрия или калия, Е451i) вносят в продукты из мяса птицы и рассолы в следующих целях:

– повышение ВУС мышечных белков, сохранение сочности и увеличение выхода;

– улучшение (совместно с солью) экстракции солерастворимых белков для более прочного связывания кусков мяса в процессе тепловой обработки;

– сохранение цвета продуктов после переработки;

– усиление мясного аромата и вкуса;

– замедление окислительной порчи путем образования хелатных соединений с ионами металлов;

– снижения отделения жидкости (отека) из продуктов в вакуумной упаковке.

Могут использоваться комбинации триполифосфата натрия (Е451i), гексаметафосфата натрия (Е451i) и тринатрий фосфата (Е339iii), однако общее содержание фосфатов в конечном продукте не должно превышать 0,5%. Соли натрия могут быть заменены солями калия для снижения общего содержания натрия. Применение щелочных фосфатов на уровне, близком к 0,5%, может вызвать «щелочной» или «мыльный» привкус продукта, снизить скорость цветообразования в случае продуктов малого диаметра и ускоренного приготовления, способствовать формированию резиноподобной текстуры продуктов с низким содержанием жира. Вследствие этого в большинстве рецептур используется от 0,3 до 0,4% фосфатов по отношению к готовому продукту.

Рассолы, содержащие щелочные фосфаты, вызывают сильную коррозию и должны храниться в емкостях из нержавеющей стали или из пластика. Пирофосфаты, дифосфаты, тетранатрий пирофосфат и кислый пирофосфат натрия при pH 7 предпочтительнее использовать в колбасных эмульсиях, а триполифосфат натрия и гексаметафосфат натрия применяются в составе консервирующих рассолов, поскольку эти соединения в присутствии мышечных фосфатаз медленно гидролизуются до дифосфата. Тетранатрий пирофосфат обладает хорошим связывающим действием, но является сильно щелочным (pH 11). Так как щелочные фосфаты плохо растворяются в воде, то при подготовке рассолов их необходимо растворять в первую очередь путем энергичного перемешивания. Затем рассол следует охладить и хранить при 0 °C до использования в производстве.

Посолочные вещества (6,25% нитрита натрия или калия, Е250 или Е249) обычно представляют собой кристаллы, окрашенные в розовый цвет для того, чтобы отличить их от других кристаллических ингредиентов, таких как соль или сахар. Они используются при посоле таких продуктов, как ветчина из индейки, бекон из индейки, сосиски и копченые колбасы. Нитриты используются в следующих целях:

– взаимодействие с миоглобином, обуславливающее образование характерного розового цвета мяса после посола (цветообразование) и соответствующего вкуса;

– предотвращение развития ботулизма путем торможения роста C. botulinum и других патогенных микроорганизмов;

– замедление окисления липидов.

Для продуктов разного типа требуется разная дозировка нитритов. Например, в таких продуктах как ветчина из индейки и мясные хлеба допустимое содержание нитритов составляет 200 мг/кг. Содержание нитритов в колбасах не должно превышать 156 мг/кг в пересчете на массу мяса в продукте. В беконе содержание нитрита ограничивается уровнем 120 мг/кг и использовать его можно только вместе с 550 мг/кг эриторбата натрия или аскорбата (ускоритель посола) для предотвращения образования канцерогенных веществ – нитрозаминов. Продукты типа рулетов из птицы обычно не повергают посолу, мясо в них остается белым, однако ветчина и рулеты из индейки могут изготавливаться из посоленного сырья для образования в них цвета, сходного с цветом посоленных продуктов из свинины.

Подсластители, например сахарозу (сахар) и декстрозу, добавляют в продукты из мяса птицы, маринады и рассолы для улучшения вкуса, повышения удерживания воды, снижения резкого вкуса соли, усиления покоричневения при обжарке и снижения стоимости. В случае ферментированных мясных изделий декстроза (в дозировке от 0,5 до 1%) добавляется в качестве питательной среды для стартовых культур бактерий, затем она превращается в молочную кислоту, что придает полусухим и сухим колбасам характерный для них пикантный вкус.

Сахароза обладает наиболее сладким вкусом по сравнению с другими сахарами и карамелизуется при нагревании. Благодаря своей способности усиливать вкус жареного мяса при тепловой обработке она в основном добавляется в сырые колбасы и колбаски для жарки, но ее присутствие нежелательно в продуктах, подвергаемых обжарке на гриле. Пороговый уровень вкуса сахарозы составляет 0,5%, а декстрозы 0,6%, однако большинство потребителей предпочитает продукты типа ветчины с 1% сахарозы. В рассолах и маринадах для шприцевания производители обычно используют от 2,20 до 3,33 кг сахарозы на 100 кг рассола, однако допускается использование до 17,77 кг на 100 кг рассола в зависимости от степени шприцевания.

Декстроза или глюкоза (кукурузный сахар) имеет степень сладости 70-80% по сравнению с сахарозой, является редуцирующим сахаром и очень часто применяемым в качестве подсластителя. Декстрозу предпочтительнее использовать при производстве ферментированных колбас, так как она очень быстро утилизируется бактериями.

Кукурузная патока является побочным продуктом производства кукурузного сахара. Она характеризуется степенью сладости 40-50% по сравнению с сахарозой и приобретает темный или коричневый цвет при высокотемпературной обработке. Подсластители на основе кукурузной патоки при продаже оцениваются по декстрозному эквиваленту (DE) или по процентному содержанию декстрозы. В большинстве случаев декстрозный эквивалент этих подсластителей составляет 40-50 DE, они применяются в колбасах при дозировке около 2%.

Жидкий дым представляет собой водный раствор коптильного препарата, который содержит кислоты, фенолы и карбонильные соединения. Кислоты участвуют в формировании кожицы на колбасах, ускоряют действие нитритов и придают кисловатый вкус. Фенолы непосредственно влияют на аромат и действуют как антиоксиданты и бактерицидные вещества, а также являются вспомогательными красящими агентами. Карбонильные соединения непосредственно участвуют в процессах цветообразования и способствуют формированию вкуса и аромата, а также поперечному связыванию молекул белка. Дозировка жидкого дыма составляет от 0,1 до 0,4%, в среднем для образования требуемого аромата дыма достаточно 0,25%.

Ингредиенты, улучшающие функциональность мясного белка

Солерастворимые миофибриллярные белки определяют жиро- и влагоудерживающую способность мышечных тканей. Воздействие соли (1,5-3%), тканевой жидкости, добавленной воды, механической энергии смесителя, измельчающего оборудования или вакуумного тумблера способствует экстракции этих белков на поверхность кусочков мяса. При наполнении этими кусочками оболочек или форм, обычно под вакуумом, и последующей тепловой обработке белки претерпевают коагуляцию, в результате происходит связывание продукта в единую массу с текстурой, подобной текстуре цельномышечных продуктов. Практически все продукты глубокой переработки содержат соль, добавляемую по рецептуре.

Щелочные фосфаты используются для усиления удерживания влаги, замедления окислительной порчи, цветообразования и улучшения вкуса. Они действуют как синергисты соли в процессе растворения миофибриллярных белков, а также увеличивают влагоудерживающую способность белков путем повышения рН. Щелочные фосфаты способствуют сохранению розового цвета мяса и птицы даже после термообработки, что благоприятно для посоленых продуктов, но нежелательно для других, особенно реструктурированных рулетов с высоким рН. В целом при производстве продуктов из мяса птицы рекомендуется использовать фосфаты, обычно они добавляются в количестве не более 0,4% для избежания «мыльного» или «щелочного» привкуса.

Трансглутаминаза представляет собой фермент (белок), способствующий поперечной сшивке мышечных белков и связыванию частиц мяса животных и птицы, а также рыбы. Нанесение фермента непосредственно на поверхность мышц приводит к формированию плотной массы благодаря поперечной сшивке мышечного белка и способствует образованию похожей на цельномышечную текстуры продукта. Обычно для активации трансглутаминазы требуется кальций, однако в последнее время получена кальций-независимая трансглутаминаза, продуцируемая Streptoverticillium mobaraense. Этот кальций-независимый фермент способен обеспечить холодное (без нагревания) связывание в самых разнообразных продуктах. Связывание может быть осуществлено путем нанесения порошкообразной формы фермента непосредственно на поверхность кусков мышц, путем введения в состав жидких маринадов (0,65-1,50%) и рассолов, предназначенных для инъецирования, а также непосредственным добавлением (от 0,1 до 0,3%) в фарш для эмульгированных колбас. Связывание начинается примерно через 30 мин. после введения фермента и продолжается в течение нескольких часов при температурах холодильного хранения. Трансглутаминаза может использоваться во многих продуктах для улучшения текстуры и связанности, также в сочетании с солью, щелочными фосфатами и посолочными веществами.

Фибримекс – товарная марка препарата на основе белков плазмы бычьей крови. Он способствует связыванию белков в холодном состоянии, наносится на поверхность кусков мяса (7-10% к массе мяса) и образует поперечные связи или полимеризуется в течение 6-8 часов, в результате чего формируется плотная мышечная масса. Готовый препарат состоит из двух свертывающих кровь компонентов – фибриногена (20 частей) и тромбина (1 часть), получаемых из бычьей крови. Компоненты транспортируются в замороженном виде и после размораживания смешиваются друг с другом, в результате чего начинает протекать реакция полимеризации. Эта реакция чувствительна к температуре – на холоде (2-4 °С) компоненты реагируют медленно, с увеличением температуры (10-25 °С) становятся более активными. Фибримекс наносят на поверхность кусков мышц (филе) или других цельномышечных частей, куски формуют путем заполнения формы или оболочки (эта технологическая операция должна быть выполнена не более чем за 30 мин.). Затем продукт оставляют на ночь в охлажденном состоянии (2-4 °С) для образования поперечных связей. Готовый продукт имитирует цельномышечные части и в сыром виде может быть нарезан и подготовлен к продаже как кусковой полуфабрикат.

Альгинаты (Е401, Е402) представляют собой экстракты из коричневых морских водорослей, использующиеся как гелеобразующие вещества, а также для снижения отделения влаги и модификации текстуры. Имеются данные об использовании альгината для связывания сырых кусков мяса с образованием реструктурированного стейка без применения соли, щелочных фосфатов и необходимости замораживания перед нарезанием. Альгинат образует термостабильный гель, который формируется при низкой или комнатной температуре. При использовании в качестве связующего альгинат натрия (0,4%) медленно перемешивается с грудками птицы или кусками мяса. Добавляется капсулированный лактат кальция (0,4%) и мясная масса снова перемешивается в течение 3-5 мин. для равномерного распределения ингредиентов. Продукт затем помещают в форму или оболочку и оставляют для образования геля на 7-10 часов. После этого продукт можно нарезать для жарки или приготовить в оболочке. Альгинат является уникальным в том смысле, что связывание продукта сохраняется и при интенсивной термообработке (консервирование стерилизацией).

Влагоудерживающие и текстурирующие ингредиенты

Соевые белки являются наиболее широко применяемыми немясными белковыми добавками. Их используют в виде муки, концентратов и изолятов, различающихся по содержанию белка в пересчете на сухое вещество – 50, 70 и 90% соответственно. Функциональные концентраты и изоляты – белки с высокой пищевой ценностью, которые в большинстве случаев используются в целях повышения удерживания влаги и предотвращения образования бульонного отека, увеличения количества удерживаемого рассола в инъецированных продуктах, снижения стоимости. С другой стороны, при добавлении соевых белков сохраняется текстура и внешний вид мясных продуктов. Дозировка концентратов в измельченных продуктах из мяса птицы может составлять до 11%, а изолятов – от 1 до 2% (в пересчете на сухие вещества). Эти продукты имеют слабо выраженный профиль вкуса и запаха и при нагреве образуют гелевый матрикс, сходный по внешнему виду, текстуре и цвету с мышечной тканью. В продукты с большим количеством соевого белка рекомендуется вносить вкусовые и ароматизирующие добавки, позволяющие снизить эффект разбавления мясного вкуса, например гидролизаты белков. Изоляты чаще всего используются в маринованных и инъецированных рассолом продуктах, где требуется равномерное распределение рассола и его составляющих, а концентраты больше подходят для начинок, колбас и реструктурированных продуктов.

Сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия и сывороточные белковые концентраты представляют собой молочные белки с высокой пищевой ценностью, используемые в качестве эмульгаторов и влагосвязывающих веществ. Добавка молочных белков придает продукту мягкую текстуру и вкус, а также способствует связыванию воды и жира. Казеинаты натрия образуют растворы с высокой вязкостью и, в отличие от соевых белков, не образуют гелей. Следовательно, они не могут хорошо связывать друг с другом кусочки мяса, однако благодаря способности связывать воду они увеличивают прочность таких мясных продуктов как ветчина. Концентраты сывороточных белков применяются в качестве заменителей мяса в колбасах при дозировках от 0,5 до 2% (в пересчете на сухое вещество).

Гидролизованные белки получают путем гидролиза (разложения) белков соевых бобов, других растительных белков, желатина и молочных белков. В результате образуются пептиды – фрагменты белков с более короткой цепью, и свободные аминокислоты, которые усиливают вкус мяса птицы. Хотя их роль в связывании мясных частиц незначительна, эти вещества участвуют в удерживании воды и эмульгировании жира. Применяются на уровне 1-2% (в пересчете на сухое вещество).

Желатин является недорогой и широко применяемой влагосвязывающей добавкой, а также гелеобразователем, имеет низкую пищевую ценность. В консервированных мясных продуктах, например ветчине, хлебах, сосисках, венских колбасках и консервированной свинине, желатин применяется для предотвращения потерь мясного сока при нагревании и в качестве среды, обеспечивающей хорошую теплопроводность в процессе тепловой обработки. Желатин также используется в эмульгированных мясных изделиях и желеобразных продуктах в дозировке от 3 до 15%, однако чаще всего его добавляют в количестве 0,5-3%.

Из всех углеводов наиболее часто используется крахмал разных видов в связи с его доступностью и низкой стоимостью. Крахмалы способны связывать воду в 2-4-кратном количестве по отношению к своей массе, обеспечивают стабильность при замораживании и размораживании, могут служить в качестве заменителя жира, а также способствовать образованию плотной текстуры. Наиболее распространенными видами крахмала являются картофельный, кукурузный, пшеничный, тапиоковый и рисовый. Для образования геля и достижения конечной текстуры и влагосвязывающей способности требуется высокотемпературная обработка натурального крахмала, поэтому он подвергается предварительной модификации или клейстеризации путем обработки при относительно низких температурах – от 60 до 75 °С. Предварительно клейстеризованный крахмал быстро увеличивает вязкость в мясных системах и применяется чаще всего при производстве грубоизмельченных и эмульгированных колбас и других аналогичных продуктов и в меньшей степени инъецированных продуктов. Дозировка составляет от 1 до 3,5% и может доходить до 18% в зависимости от конкретной технологии и нормативных ограничений.

Каррагинан (Е407) представляет собой гидроколлоид, получаемый из красных морских водорослей, который при поглощении воды образует прочную гелеобразную структуру. Его применение позволяет повысить выход, уменьшить отделение влаги (вследствие усиления связывания воды), улучшить нарезаемость конечного продукта, увеличить сочность и предохранить продукт от изменений при замораживании и оттаивании. Каррагинан может вводиться в состав рассола для инъецирования мяса и продуктов из птицы или вноситься непосредственно в смеситель, мешалку или тумблер. В большинстве случаев применяется в количестве менее 1% и для достижения полной растворимости требует нагрева. Смеси каррагинанов позволяют модифицировать текстуру продуктов. При применении в рассолах первыми должны быть растворены фосфаты, затем соль и только после этого сахар вместе с каррагинаном. Необходимо использовать каррагинан только высокого качества, иначе возможно преждевременного образования геля в точках введения игл в продукт (этот дефект известен как «тигровые полосы»).

Конжак или конжаковую муку (Е425) получают из корня растения Amorphophallus konjac (слоновий батат), этот гидроколлоид может набухать и гидратироваться с образованием очень вязкого раствора. Его также можно химически модифицировать и придать способность к образованию геля, остающегося стабильным при экстремальных температурах. Низкие дозировки конжака применяются в мясных продуктах для связывания воды и модификации текстуры, и конжак можно комбинировать с модифицированным крахмалом и соевыми белками.

Консерванты и антиоксиданты

Лактат натрия или калия (Е325 или Е326, продается в виде 60% раствора) может добавляться в перерабатываемые продукты из птицы в следующих целях:

– увеличение срока годности;

– торможение роста патогенных микроорганизмов;

– усиление соленого вкуса;

– улучшение текстуры путем снижения потерь влаги.

Лактат натрия вносится в цельномышечные продукты, реструктурированные мясные продукты, рубленые полуфабрикаты, а также в грубоизмельченные и эмульгированные колбасы. Установлено, что при содержании 4% и более (в пересчете на чистое вещество) лактат натрия ингибирует рост Listeria monocytogenes в рулетах и сосисках из мяса птицы. Но при этом следует на 20% уменьшить содержание соли, чтобы продукт не был слишком соленым.

Диацетат и ацетат натрия (Е262) действуют как подкислители, вкусовые и антибактериальные вещества и могут использоваться в маринадах, рассолах и в виде сухих ингредиентов. Особенно эффективно действуют против L. monocytogenes при более низких температурах холодильного хранения в продуктах с низким рН.

Усовершенствованные варианты традиционных продуктов, которые не снижают их целостность и пищевую ценность, скорее всего будут «новинками» в ближайшем будущем. Удобство использования, хороший вкус и безопасность останутся важными показателями, определяющими направление разработок пищевых продуктов.

Подробная информация о современных качественных изданиях для специалистов пищевых производств размещена на сайте www.professija.ru.

Заказ книг можно оформить по E-mail bookpost@professija.ru или по тел.: +7 (812) 740-12-60

Поделиться

CPM Europe
Ваш технолог
logosltd.ru
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»