Популярное
Следующая
6 лет назад 2903

Создание функциональных продуктов на основе мяса птицы

Создание функциональных продуктов на основе мяса птицы

 

Острая необходимость повышения адаптационного потенциала человека, обусловленная все более агрессивным воздействием как экологических, так и социально-экономических факторов, вызывает потребность в создании продуктов питания нового поколения, которые должны не только обеспечивать организм необходимыми для роста, развития и активной жизнедеятельности веществами, но и стимулировать его защитные функции.

В связи с этим очевидна целесообразность развития линии функциональных продуктов питания, содержащих нутриенты направленного действия, для корригированного питания, с учетом конкретных показаний при различных состояниях и заболеваниях.

Министерство продуктов питания и сельского хозяйства Баварии определило, что «функциональные продукты не являются дополнительными продуктами, подобными, к примеру, белковым или витаминным добавкам, а сами непосредственно являются обычными продуктами питания для повседневного потребления. Функциональные продукты содержат некую модификацию, отличающую их от подобного обычного продукта, и эта модификация доказательно прослеживается в конечном продукте и доказательно более полезна для потребителя, чем обычные продукты».

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

Концепция функционального питания стала разрабатываться в последние три десятилетия в связи с получением новых данных в области метаболических аспектов фармакологии и токсикологии пищи. Эта концепция обосновала взгляд на пищу как средство профилактики и лечения ряда заболеваний. Пища, контролируя различные функции в организме, участвует в поддержании здоровья и снижении риска возникновения заболеваний.

Для функционального питания важную роль играют белковая и жировая составляющие продуктов.

Мясо птицы, в особенности цыплят и индеек, представляет собой ценное сырье для производства указанных продуктов. Биологическая значимость мяса цыплят-бройлеров и индеек определяется высоким содержанием белка, его биологической полноценностью, то есть соотношением незаменимых аминокислот, а также качеством жира.

По аминокислотному составу мясо цыплят-бройлеров и индеек близко к оптимальной формуле, предложенной ФАО/ВОЗ. Важным является накопление незаменимой аминокислоты – трипрофана (до 315 мг/100 г).

Липиды птицы характеризуются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), что чрезвычайно важно в функциональном питании, так как растительные масла не всегда хорошо сочетаются с мясными продуктами, а растительное масло в продуктах детского питания – главный источник ПНЖК.

Низкое содержание соединительной ткани способствует легкому перевариванию мяса птицы и усвоению его детским организмом.

Низкое содержание склеропротеинов (не выше 8%) позволяет использовать щадящие способы технологической обработки.

Субпродукты птицы II категории, в частности ноги цыплят-бройлеров, богаты лабильным коллагеном. Это позволяет, в соответствии с концепцией адекватного питания, являющейся составной частью концепции функционального питания, вводить в продукт балластные вещества, выработанные в виде добавок из птицы, которые не нарушают вкусовую гамму продуктов.

Мясо птицы, особенно цыплят-бройлеров, является экологически безопасным сырьем, что подтверждается результатами многочисленных исследований ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. Установлено, что содержание тяжелых металлов в мясе птицы не превышает предельно-допустимых концентраций (ПДК), установленных санитарными правилами и нормативами для данного сырья, а большинство показателей имели значения существенно ниже ПДК (свинец – 0,019 мг/кг, кадмий – 0,04, мышьяк – 0,06, ртуть – менее 0,004, медь – 0,35, цинк – 8,8). Аналогичная картина наблюдается и по хлорорганическим пестицидам, антибиотикам и т.д.

Это объясняется высокой интенсивностью биосинтеза вещества тела и непродолжительным периодом откорма птицы.

В настоящее время серьезной проблемой является дефицит ряда микроэлементов.

Недостаточное потребление витаминов, минеральных веществ и балластных компонентов пищи наносит существенный ущерб здоровью: провоцирует нарушение обменных процессов и развитие ассоциированных с этим патологий.

На одном из первых мест по распространению в мире и у нас в стране стоит дефицит кальция. Недостаток этого элемента в питании человека обуславливает такие заболевания, как рахит, остеопорозы, ишемическая болезнь сердца. Необходим он в питании беременных женщин и в радиопротекторных продуктах.

Такой технологический прием как механическая обвалка позволяет направленно влиять на содержание кальция в мясе. Мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания содержит кальций, который усваивается организмом даже грудных детей. При этом соотношение кальция и фосфора близко к единице, что чрезвычайно важно для усвоения этих элементов.

Высоко усвоение кальция из минерального обогатителя, выработанного из яичной скорлупы, который является богатым источником минералорганического кальция с высокой биологической активностью. Соотношение кальция и фосфора (2:1) в нем оптимально и наиболее благоприятно для построения костной и других систем организма ребенка. Кальций способен в организме прямо соединяться с белками, выполняя пластическую роль при формировании тканевых структур, поддержании их биопотенциала. Способствует выведению шлаков из организма и стимулирует нервно-мышечную деятельность ребенка.

Разработан ассортимент продуктов на основе мяса цыплят механической обвалки, кускового мяса цыплят с минеральным обогатителем для ординарного питания детей, для питания беременных женщин.

Большое распространение среди детей, беременных женщин, да и вообще среди всего населения получило такое заболевание как железодефицитная анемия.

Железо из растительного сырья усваивается незначительно. Большое количество железа содержится в печени. Но лучшим по усвоению является гемовое железо, которое содержится в мясе и крови убойных животных.

Кровь цельная имеет хорошую сбалансированность белков по таким важным незаменимым аминокислотам, как фенилаланин, треонин, лизин, лейцин, валин и другие. Она является богатым источником жизненно важных микроэлементов, особенно легкоусвояемого железа, за счет железосодержащих соединений типа порфириновых элементов (гемоглобин, миоглобин). Являясь составной частью гемоглобина, железо участвует в кровевосстановительных процессах и необходимо для синтеза эритроцитов.

Содержание железа в крови составляет более 30 мг/%, тогда как в говядине – 2,3, в баранине – 2,0, в птице – 2,2.

Нами изучена сохранность железа в зависимости от стадий технологического процесса и разработан ассортимент продуктов, обогащенных железом.

Большая часть территории России эндемична по йоду, дефицит которого крайне неблагоприятен, вызывая тяжелые расстройства здоровья. Изучив сохранность йода в зависимости от способа обработки сухой и мороженой морской капусты, потери его в зависимости от температуры, обоснован уровень введения морской капусты в мясо птицы и разработан ассортимент профилактических и лечебных продуктов для детей с йоддефицитными состояниями и для беременных женщин.

Витаминный состав мясных продуктов не является оптимальным, поэтому целесообразно обогащение их наиболее характерными для данной группы продуктов витаминами группы В и РР. При этом витамины РР, находящиеся в мясных продуктах, усваиваются полностью, в то время как из зерновых продуктов усваивается на 4-5 %.

Одним из наиболее важных витаминов является фолиевая кислота.

Фолиевая кислота незаменима при выработке в организме красных кровяных телец и для синтеза нуклеиновых кислот, содержащих наследственную информацию. Особенно она необходима беременным женщинам, помогая избежать нарушений развития плода и предотвращения дефектов спинного мозга у детей.

Использование диетических свойств птицеводческого сырья в сочетании с введением биологически активных компонентов позволяет направленно влиять на содержание в продуктах важнейших нутриентов и обеспечивать их соответствие медико-биологическим требованиям.

С учетом медико-биологических требований совместно со специалистами НИИ питания РАМН на основе мяса птицы с использованием натуральных источников биологически активных компонентов (кровь, морская капуста, минеральный обогатитель из яичной скорлупы, топинамбур, пектин и др.), а также витаминов разработаны технологии и широкий ассортимент продуктов:

– для профилактического и лечебного питания детей с анемией, гипотрофией, различными формами мальабсорбции («Колобок», «Тотоша»);

– для профилактического и лечебного питания детей с йоддефицитными состояниями («Ламина», «Садко»);

– для профилактики и лечения заболеваний костно-мышечной и эндокринной систем, остеопороза («Левушка», «Диабел»),

– для профилактики сахарного диабета («Светик», «Огонек»);

– для питания женщин в период беременности (консервы из мяса птицы на кости, фаршевые и паштеты, полуфабрикаты и готовые кулинарные блюда).

Разработанные рецептуры продуктов имеют оптимальное для усвоения организмом соотношение белка и жира. За счет обогащения железом, калием, кальцием, йодом увеличивается содержание минеральных элементов, причем соотношение отдельных элементов (кальция и фосфора) близко к оптимальной формуле сбалансированного питания.

Обогащение продуктов железом, необходимым для нормального кроветворения и тканевого дыхания, позволяет удовлетворить потребность организма беременной на 50-70%, а обогащение кальцием и йодом – на 25-30% суточной нормы. Введение фолиевой кислоты позволило повысить содержание ее в продуктах до уровня физиологической нормы. А степень удовлетворения потребности в витаминах за счет использования разработанных продуктов составляет для витаминов В1 и В2 – 40-60%, витамина РР – 30-50%.

Разработан ассортимент адаптированных к пищевому статусу и особенностям отечественного питания функциональных продуктов из мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста, а также людей с повышенной потребностью в микроэлементах, среди которых готовые к употреблению кулинарные изделия, по качеству существенно не отличающиеся от блюд «домашнего приготовления» («Мясо птицы тушеное», «Мясо-овощное рагу», «Печень в молочном соусе» и др.), а также полуфабрикаты из мяса птицы («Окорочок цыпленка с грибами и сыром», «Окорочок цыпленка с сердцем и рисовой крупой» и др.).

Белковая фракция, входящая в состав разработанных продуктов, обладает высокой степенью усвояемости, что подтверждается значениями коэффициента рациональности аминокислотного состава и сопоставимой избыточности содержания их в разработанных продуктах, которые составили соответственно 0,81-0,87 и 4,8-8,9. Использование биологически активных компонентов улучшает сбалансированность витаминного и минерального состава, а добавление жира куриного позволяет обеспечить поступление в организм эссенциальных жирных кислот.

Как показали исследования последних лет, на качество жизни и развития ребенка влияет не только наличие в пище достаточного количества ПНЖК, но и соотношение между омега-3 (ω3) и омега-6- (ω6) жирными кислотами.

Липиды мяса птицы (цыплят-бройлеров и индейки) содержат достаточно много ПНЖК, но имеют неоптимальное соотношение между омега-3 и омега-6-жирными кислотами. Это свидетельствует о необходимости обогащения продуктов детского питания, включая продукты для питания детей раннего возраста, омега-3-жирными кислотами. При этом использование добавок на основе рыбьего жира достаточно проблематично, так как его специфический запах, усиливающийся при тепловой обработке в ходе технологического процесса и перед использованием продуктов в пищу, ухудшает их органолептические свойства.

Сравнительные данные по содержанию ω3 и ω6-жирных кислот в мясе птицы и растительных маслах свидетельствуют о значительном превышении содержания ω3 в льняном и соевом маслах над другими видами жирового сырья.

Установлено, что при использовании в качестве жирового компонента соевого масла в сочетании с куриным мясом продукты имеют сбалансированное соотношение ω3:ω6 (5,96 при рекомендуемом соотношении до 10 единиц). При используемых других видах растительных масел в сочетании с птичьими жирами (куриным и индюшиным) для получения оптимального соотношения ω3:ω6 необходимо введение льняного масла.

Установлены необходимые уровни введения в мясо птицы льняного масла в сочетании с растительными маслами и куриным и индюшиным жиром для достижения в липидной части композиции соотношения ω3:ω6, равному 1:5, и разработаны рецептуры обогащенных модельных фаршей для продуктов детского питания.

В образцах продуктов до и после тепловой обработки был изучен жирнокислотный состав. Исследования подтвердили, что образцы имеют сбалансированный по соотношению ω3:ω6 жирнокислотный состав.

Таким образом, введение льняного масла в сочетании с куриным или индюшиным жиром позволяет получить продукты детского питания, обогащенные ω3-жирными кислотами.

Разработка обогащенных продуктов на основе мяса птицы, адаптированных к пищевому статусу детей, позволит активизировать защитные силы организма, способствовать улучшению физиологических процессов в организме, повышению сопротивляемости к заболеваниям и нормализовать обмен веществ.

Врезки:

Концепция функционального питания стала разрабатываться в последние три десятилетия в связи с получением новых данных в области метаболических аспектов фармакологии и токсикологии пищи. Эта концепция обосновала взгляд на пищу как средство профилактики и лечения ряда заболеваний. Для функционального питания важную роль играют белковая и жировая составляющие продуктов. Мясо птицы, в особенности цыплят и индеек, представляет собой ценное сырье для их производства.

Витаминный состав мясных продуктов не является оптимальным, поэтому целесообразно обогащение их наиболее характерными для данной группы продуктов витаминами группы В и РР. При этом витамины РР, находящиеся в мясных продуктах, усваиваются полностью, в то время как из зерновых продуктов усваивается на 4-5%.

Установлены необходимые уровни введения в мясо птицы льняного масла в сочетании с растительными маслами и куриным и индюшиным жиром для достижения в липидной части композиции соотношения ω3:ω6, равному 1:5, и разработаны рецептуры обогащенных модельных фаршей для продуктов детского питания.

Введение льняного масла в сочетании с куриным или индюшиным жиром позволяет получить продукты детского питания, обогащенные ω3-жирными кислотами.

 

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»