Популярное
Следующая
6 лет назад 1250

Обеспечение безопасности птицепродуктов за рубежом

Обеспечение безопасности птицепродуктов за рубежом

 

Уже давно и бесспорно установлена пищевая и биологическая ценность птицепродуктов: мяса птицы и продуктов из него, яиц, яйцепродуктов. Их производство и потребление в мире неуклонно растет.

Во времена экономического спада, каковой имеет место в настоящее время, потребление мяса заметно снижается, однако мясо птицы дешевле других видов мяса и поэтому находится в более выгодном положении. Тем не менее темпы роста производства и потребления мяса птицы тоже снижаются: в 2009 году рост мирового производства мяса птицы может снизиться всего до 1%, по сравнению с 4% в 2008 году. В 2008 году мясо птицы составило порядка 55% от общего прироста производства мяса в мире и достигло самого высокого за все время показателя – около трети от общемирового производства мяса. Производство яиц тоже постоянно растет, хотя и менее интенсивно, чем производство мяса птицы.

Полезные свойства птицепродуктов остаются таковыми только в том случае, если они безопасны дл потребления человеком, то есть не содержат посторонних включений, вредных веществ и патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления. По данным Центра США по контролю и профилактике заболеваний, около 21% от общего числа отравлений обусловлено потреблением зараженной птицы. По оценкам FDA, потребление яиц, зараженных сальмонеллой, вызывает в США около 142 тыс. случаев заболевания сальмонеллезом в год. Улучшение безопасности производимых продуктов в настоящее время является приоритетной целью всех без исключения компаний, производящих эти продукты.

Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»

Как и многие другие проблемы, связанные с качеством продуктов из яиц и птичьего мяса, проблема их безопасности в значительной мере начинается с кормления и содержания живой птицы. В процессе выращивания мясного молодняка или содержания яичной птицы можно сделать очень многое для того, чтобы избежать проблем с безопасностью продукции птицеводства. Прежде всего, особое значение придается зоогигиене – чистоте на всех стадиях производства, связанных с живой птицей. Важно также санитарно-гигиеническое состояние транспортных средств для перевозки живой птицы, инкубационного и товарного яйца.

В свете решения ЕС об отказе от клеточного содержания несушек изучается не только состояние и продуктивность несушек при переходе на альтернативные системы содержания, но и аспекты безопасности получаемых при этом яиц. Отмечается повышенный уровень загрязнения яичной скорлупы патогенными и условно патогенными микроорганизмами по сравнению с яйцами, получаемыми о клеточных несушек. Хотя в отношении бройлеров вопрос о переходе на альтернативные системы содержания стоит менее остро, все же ученые уже отмечают, что при свободно-выгульном содержании бройлеров риск заражения патогенами возрастает.

Все большее значение приобретает проблема отслеживания происхождения продуктов, вплоть до фермы и стада (отслеживание по принципу «от фермы до вилки» или «от фермы до тарелки»). Идентификация источника продукции позволяет быстро выявить участки в цепи производства, являющиеся источником опасности продуктов для человека, и внести необходимые коррективы.

В отношении обсемененности птицы и яиц патогенными бактериями наибольшее внимание уделяется сальмонелле. Инфекция передается и горизонтально и вертикально. Так как источником заражения является живая птица, перерабатывающее предприятие может только принять меры к устранению перекрестного обсеменения тушек в процессе переработки. Поэтому основное внимание в большинстве развитых стран уделяется именно сальмонелле у живой птицы. Любые меры, направленные на снижение обсемененности живой птицы сальмонеллой, снижают поступление зараженной птицы на перерабатывающее предприятие и заражение «чистых» тушек в процессе переработки.

В США Инспекцией по безопасности пищевых продуктов (FSIS) разработан план исключения сальмонеллы с птицеперерабатывающих предприятий, который, однако, пока не принес ожидаемых результатов. Разработаны стандарты на содержание сальмонеллы в тушках, отслеживаются случаи заболевания людей в целях установления источника заражения и принятия мер по результатам обследования. В Великобритании разработана программа NCP в соответствии с правилами ЕС 2160/2003 и 646/2007, вступившая в действие с января 2009 года и охватывающая все стада птицы промышленного назначения.

Что же касается заражения сальмонеллой яиц, требования, предъявляемые к живой птице, здесь значительно строже и успехи достигнуты более заметные. Комиссией ЕС с января текущего года ужесточены требования к содержанию сальмонеллы в яйцах: стала незаконной продажа яиц между странами в пределах Евросоюза от стад, неблагополучных по сальмонелле. В США планировалось в начале июля опубликовать новые правила FDA, касающиеся сальмонеллезной зараженности яиц, производимых на предприятиях с поголовьем 3000 и более кур-несушек. Поэтому предприниматели и в ЕС и в США принимают все возможные меры к тому, чтобы снизить до минимума распространенность сальмонеллы в стадах несушек. Хотя есть много способов затормозить размножение сальмонелл, все же исследователи отмечают, что в условиях производства практически невозможно полностью устранить вероятность заражения стад сальмонеллезом.

Доказано, что стресс в процессе содержания и транспортировки птицы способствует колонизации и кишечника и воспроизводительной системы цыплят и взрослых кур сальмонеллой, поэтому стрессовых ситуаций следует по возможности избегать.

Меры, направленные на оздоровление птицы от сальмонеллеза (который чаще всего не оказывает влияния на состояние здоровья самой птицы), приводят к снижению числа случаев пищевых отравлений человека как яйцами, так и мясом птицы.

Бактериальное заражение птицы является одной из основных проблем птицепромышленности. Но все большее внимание уделяется еще одной проблеме – приобретению бактериями устойчивости к антибиотикам при включении этих антибиотиков в рацион птицы в качестве стимуляторов роста. В частности, исследованиями, проведенными в США и Польше, установлено наличие в птицепродуктах Campylobacter jejuni, устойчивых к действию некоторых антибиотиков. Выявлена также кишечная палочка, устойчивая к действию целого ряда антибиотиков. А это значит, что при заражении человека подобными микроорганизмами его лечение антибиотиками будет менее эффективно. По этой причине в развитых странах мира запрещено использование практически всех антибиотиков-стимуляторов роста в составе рационов для сельскохозяйственных животных, включая птицу.

Однако исключение из рациона антибиотиков обусловило необходимость поиска альтернативных вариантов. Таких вариантов изучено и предложено производству великое множество. Чаще всего изучалось благоприятное действие незаменимых масел, растительных экстрактов, синтетических и натуральных глин, ряда органических кислот, ферментируемых углеводов типа олигосахаридов. Установлена высокая эффективность очищенных клеточных оболочек дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Широко применяются микробные культуры, в частности культуры Bacillus subtilis. Изучена эффективность других микроорганизмов в качестве пробиотиков.

Подытоживая вышесказанное, можно повторить, что почти все проблемы, связанные с безопасностью птицепродуктов, берут начало в секторе выращивания, содержания, транспортировки живой птицы и яиц. Возможно, единственная проблема безопасности, возникающая непосредственно в процессе переработки птицы, – это инородные включения в мясе и мясопродуктах. К таким включениям можно отнести прежде всего металлические включения, попадающие в мясо птицы при прохождении через машины для первичной и глубокой переработки. Для выявления включений разработаны многочисленные варианты металлодетекторов, основанных главным образом на использовании магнитных ловушек. Установки на рентгеновских лучах позволяют выявлять более широкий диапазон инородных включений, в том числе немагнитные металлы, текстиль, резину, пластмассу и прочие материалы.

Большое внимание уделяется загрязнению птицепродуктов нежелательными химическими соединениями. Это и антибиотики, и гормоны, и остатки различных медикаментов, и случайные химические загрязнения продуктов из-за загрязнения кормов, подстилки, контейнеров для перевозки продуктов.

Но наиболее сложной и трудно решаемой проблемой безопасности продуктов питания, в том числе и птицепродуктов, остается проблема загрязнения продуктов патогенными микроорганизмами, вызывающими у людей тяжелые пищевые отравления, нередка заканчивающиеся летальным исходом. Немаловажно и загрязнение бактериями, вызывающими порчу продуктов: их экономическое значение несомненно. Как уже отмечалось, проблеме бактериальной безопасности должно уделяться внимание на всех стадиях производства, начиная с содержания и кормления родительского стада птицы и заканчивая процессами упаковки и реализации готовой продукции. В этом отношении революционное значение имела разработка и последующее внедрение принципа HACCP – Анализа Угроз в Критических Контрольных Точках. Этот принцип означает выявление наиболее «узких» мест в отношении угроз безопасности и повышенное внимание к устранению опасности именно в этих точках процесса.

Одной из ключевых проблем с точки зрения бактериологической безопасности продуктов питания является отбор проб для анализа на содержание патогенов и сам процесс анализа. Специалисты рассматривают отбор проб и тестирование как единый процесс. Результат анализа достоверен только в случае правильного отбора проб для этого анализа. Отрицательный результат тестирования никогда не дает стопроцентной уверенности в полной безопасности продукта. Большое внимание уделяется разработке экспресс-методов микробиологического анализа продуктов, чтобы можно было своевременно выявить заражение и принять меры к его устранению или по крайней мере снижению. На протяжении последнего десятилетия наблюдался заметный прогресс в отношении экспресс-методов анализа на содержание в пищевых продуктах, в том числе в птицепродуктах, высокопатогенной кишечной палочки 0157:H7, сальмонеллы, кампилобактерий и листерий. Новые методы, в отличие от культуральных, требующих по меньшей мере двух суток, дают результаты в течение одних суток, а иногда даже нескольких часов. Считается, что первичная переработка птицы начинается с процессов транспортировки птицы и ее предубойной выдержки. Транспортные средства для перевозки живой птицы являются отличным каналом для распространения инфекций: в тесноте и неблагоприятных условиях (температурный режим, влажность) перекрестное заражение птицы, в том числе патогенными микроорганизмами, происходит очень быстро. Тщательная очистка транспортных средств, используемых для перевозки живой птицы, создание для птицы благоприятных условий в процессе транспортировки (укрытие от холода, достаточная вентиляция) способствуют снижению обсемененности птицы патогенной микрофлорой за счет перекрестного заражения. Очищать и дезинфицировать следует не только клетки для транспортировки птицы, но и сами транспортные средства.

Из процессов первичной переработки птицы наибольшее значение с точки зрения безопасности производимых мясопродуктов имеют шпарка, потрошение и охлаждение. На этих этапах переработки можно многое сделать для уменьшения вероятности перекрестного обсеменения тушек патогенными организмами. В отношении шпарки наибольший эффект дает применение многоступенчатых устройств с противоточным перемещением тушек. Свежая вода поступает с выходного конца устройства, в результате чего она омывает уже относительно чистые тушки, так как основная грязь в них смывается более загрязненной водой на начальных ступенях шпарки. Регулирование температуры и pH воды для шпарки, при необходимости введение в воду разрешенных дезинфекторов, позволяют получить значительный эффект в отношении бактериальной обсемененности тушек после шпарки.

Процесс мойки тушек после ощипки и потрошения позволяет значительно снизить количество микроорганизмов на наружной и внутренней поверхностях тушек. Установлено, что добавление в воду для мойки тушек 1% гидроксида калия и 2% лауриновой кислоты обусловливает значительно больший эффект, чем промывание чистой водой. Снижение жесткости (смягчение) воды может повышать ее способность удалять бактерии с кожи птичьих тушек.

На линии потрошения большое значение имеет раздельное, но параллельное движение по конвейеру потрошеных тушек и извлеченного из них пакета внутренностей, в целях упрощения идентификации тушек в случае выявления признаков заболеваний при инспекции пакета внутренностей.

Изучается влияние погружного и воздушного охлаждения тушек на их бактериальную обсемененность. Установлено, что и воздушное и погружное охлаждение могут снижать бактериальную обсемененность тушек примерно на 90%. И тот и другой способ охлаждения обладает своими преимуществам и недостатками. В США наиболее распространено погружное охлаждение с добавлением в воду 50 промилле хлора, а в странах ЕС – охлаждение холодным воздухом, позволяющим снизить температуру тушек до 5 °C. Однако различий в обсемененности тушек патогенными бактериям не обнаружено ни в США, ни в ЕС.

В процессе глубокой переработки птичьего мяса и производства мясных продуктов из мяса птицы добавляется новая проблема – обсеменение готовых к употреблению продуктов листериями, наиболее опасными из которых являются Listeria monocytogenes. Листерии попадают в прошедшие тепловую обработку готовые к употреблению продукты перед их упаковкой. При глубокой переработке птицы на первый план выходят наиболее эффективные способы обработки продуктов, приводящие к уничтожению патогенов. Для обработки продуктов, готовых к употреблению, разработаны технологии применения инфракрасных и ультрафиолетовых лучей. Все шире применяется процесс коэкструзии, обеспечивающий практически полное уничтожение бактерий, содержащихся в сырье, высокой температурой. Разработана также технология обработки готовых к употреблению продуктов высоким гидростатическм давлением (HPP). В Северной Америке и Европе уже действуют десять промышленных установок HPP.

В настоящее время мясная и птицеперерабатывающая промышленность переживает «бум» производства продукции в виде нарезки. При этом многократно возрастает опасность заражения продуктов патогенными микроорганизмами, особенно Listeria monocytogenes, и микроорганизмами порчи, ввиду значительного увеличения площади контакта с воздухом, оборудованием, руками человека. Поэтому необходимы специальные помещения, за чистотой которых тщательно следят, – так называемые «чистые комнаты». К этим помещениям предъявляются повышенные гигиенические требования.

С точки зрения бактериальной безопасности производимых продуктов большое значение имеет поддержание санитарно-гигиенической чистоты помещений, оборудования, рук обслуживающего персонала. Для санитарной обработки помещений и оборудования создаются специальные бригады, причем отдельные для «грязной» и «чистой» зон. Рекомендуется обращение к услугам специальных высококвалифицированных служб.

Эффективной санитарной обработке и дезинфекции способствует выбор оборудования с возможно меньшим количеством углов, карманов, стыков, где могут задерживаться остатки пищевых продуктов, являющиеся отличной средой для размножения микроорганизмов. После санитарной обработки и дезинфекции необходимо проводить микробиологическое тестирование, чтобы убедиться в эффективности применяемых способов очистки и дезинфекции. Дополнительная очистка ультразвуком значительно повышает эффективность процесса очистки вследствие кавитации жидкости, особенно в таких местах, куда не достают человеческие руки.

На протяжении последнего десятилетия, благодаря объединенным усилиям предпринимателей и ученых, в мясной и птицеперерабатывающей промышленности США наблюдался заметный прогресс в отношении снижения обсемененности продукции кишечной палочкой 0157:H7, сальмонеллами, листериями.

Специалисты отмечают, что одной из важнейших проблем, связанных с безопасностью продуктов питания, является воспитание потребителя: даже совершенно безопасные продукты могут стать опасными при несоблюдении потребителем элементарных гигиенических правил в процессе хранения продуктов и их подготовки к потреблению.

Хотя наиболее сложны проблемы бактериальной безопасности, связанные с птичьим мясом, все же при подготовке яиц к реализации и особенно при производстве яйцепродуктов требуется соблюдение целого ряда условий, обеспечивающих снижение обсемененности яичной скорлупы и содержимого яиц патогенной микрофлорой и бактериями порчи. Чаще всего сальмонеллами бывает загрязнена только поверхность яичной скорлупы, а в содержимом яйца сальмонелла оказывается главным образом при сальмонеллезом поражении воспроизводительных органов несушек. Однако при значительном загрязнении скорлупы наблюдается повышенный уровень проникновения Salmonella enteritidis в содержимое яйца. В США, странах Латинской Америки и других регионах яйца моют водой с добавлением 100-150 промилле хлорсодержащих дезинфектантов при температуре около 65 °C с последующим ополаскиванием чистой водой при 70 °C. Это позволяет удалить сальмонеллу с поверхности яичной скорлупы. В ЕС же мойка яиц запрещена, основное внимание здесь уделяется чистоте яичных стад от сальмонеллы.

Большое значение имеет удаление яиц с поврежденной скорлупой из потока яиц с помощью просвечивания или новых электронных устройств для выявления дефектов скорлупы, так как эти яйца могут быть заражены сальмонеллой, попавшей с поверхности скорлупы. Упакованные яйца необходимо охладить до 10 °C и хранить при этой температуре до поступления к конечному потребителю.

Залог безопасности яичных продуктов, как жидких, так и замороженных, – это пастеризация яичной массы. Разработаны оптимальные температурно-временные режимы пастеризации содержимого целых яиц, желтка и белка. Особенно сложна пастеризация яичного белка, так как содержащиеся в нем белки коагулируют при температуре, требующейся для уничтожения микроорганизмов. Исследователи разрабатывают новые, все более эффективные способы пастеризации яйцепродуктов.

В руках предпринимателей, работающих в птицепромышленности, и в сфере содержания живой птицы, и в сфере переработки птичьего мяса и яиц, немало возможностей для повышения уровня безопасности производимых птицепродуктов и снижения распространенности пищевых отравлений у людей.

Поделиться

aandd.ru
polyclip.com
logosltd.ru
kemin
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
andritz.com
АльянсУпак
kgwetter.de
industrial-auctions
Вторая Международная конференция «Масложировая Индустрия»
ВНИИ мясной промышленности
marel
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Технологии. Корма. Ветеринария.
СФЕРА: Рыба