Популярное
Следующая
6 лет назад 776

Ингредиенты ГК «Союзснаб» - грамотная экономия мясного сырья

Ингредиенты  ГК «Союзснаб» - грамотная экономия мясного сырья

Ингредиенты  ГК «Союзснаб» - грамотная экономия мясного сырья

На фоне дорожающего мясного сырья большинство производителей стремятся снизить себестоимость выпускаемых быстрозамороженных полуфабрикатов и изделий из теста с начинками при максимальном сохранении исходного качества продукта, его органолептических свойств. Оптимальный способ такого удешевления - применение новой разработки специалистов ГК «Союзснаб» -  стабилизатора Гелеон 201 М-М на основе альгината…

Стабилизатор Гелеон 201 М-М  имеет четко сбалансированный состав  и предназначен для изготовления эмульсий, геля и, самое главное, имитационного мяса (мясных гранул). Мясными гранулами можно заменить в рецептуре от 15 до 20% основного сырья (говядины) в рубленных полуфабрикатах и начинках изделий из теста без потери качества конечного продукта.Мясные гранулы со стабилизатором Гелеон 201 М-М  могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Они  являются термостабильными и не «плавятся» при термообработке.

Технология изготовления гранул  достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования:

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

• В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды, в режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде вносят Гелеон 201 М-М и куттеруют до его равномерного распределения.

•  В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей куттера.

 •  В приготовленную дисперсию вносят размороженное мясное сырьё, предварительно измельчённое на волчке с решёткой диаметром отверстий 3- 5 мм.

•  Незамедлительно  выгружают приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодильной камере при температуре 2-6 оС. После застывания измельчают на волчке. Полученные таким образом мясные гранулы  по внешнему виду мало отличаются от измельченного мяса. Соотношение ингредиентов при приготовлении гранул: 1 часть стабилизатора Гелеон 201 М-М :  10 частей мясного сырья :  15 частей воды.

Расчет себестоимости мясных гранул:

Наименование сырья

Количество, кг

Цена за 1 кг, руб

Стоимость, руб

Гелеон 201 М-М

1

440,0

440,0

Говядина 2 сорт

10

130,0

1300,0

   Вода

15

-

 

   Итого:

26

 

1770,0

Себестоимость      1 кг гранул

 

 

68,0

 

В процессе размораживания продуктов, изготовленных с использованием мясных гранул, вода не отсекается. Поэтому применять имитационное мясо можно  при производстве  не только колбас, но и быстрозамороженных полуфабрикатов, так как гранулы сохраняют свою форму, консистенцию и плотность при термообработке (в том числе при жарке и запекании). 

Для получения более полной имитации мяса при изготовлении дисперсии в нее можно добавлять различные ароматизаторы коллекции Del'Ar (в зависимости от применяемого сырья):

  • Ароматизатор Говядина Del'Ar 10.06.101;
  • Ароматизатор Мясо Фаворит Del'Ar 10.06.485;
  • Ароматизатор Мясо Del'Ar 10.06.104;
  • Ароматизатор Свинина Del'Ar 10.06.103;
  • Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141;
  • Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141 М.

   Как показали результаты органолептической оценки продукты, выработанные по классической рецептуре, и продукты с заменой основного сырья «искусственным» мясом (до 25 %) практически не отличаются.

Преимущества применения Гелеон 201 М-М:

•  Позволяет изготавливать имитационное мясо из любого вида мясного сырья без термической обработки.

•  Приготовление имитационного мяса не требует применения специального оборудования.

•  Имитационное мясо устойчиво к термообработке.

•  Снижает себестоимость готовой продукции за счёт замены дорогостоящего бескостного мясного сырья.

•  Обладает высокой водосвязывающей способностью.

•  Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников.

 

       Таким образом, применяя Гелеон 201 М-М,  технологи мясоперерабатывающих предприятий получают реальную возможность экономить ресурсы без нанесения ущерба качеству готовой продукции.

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
kemin
Space
morris-associates.com
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»