Популярное
Следующая
6 лет назад 801

Ингредиенты ГК «Союзснаб» - грамотная экономия мясного сырья

Ингредиенты  ГК «Союзснаб» - грамотная экономия мясного сырья

Ингредиенты  ГК «Союзснаб» - грамотная экономия мясного сырья

На фоне дорожающего мясного сырья большинство производителей стремятся снизить себестоимость выпускаемых быстрозамороженных полуфабрикатов и изделий из теста с начинками при максимальном сохранении исходного качества продукта, его органолептических свойств. Оптимальный способ такого удешевления - применение новой разработки специалистов ГК «Союзснаб» -  стабилизатора Гелеон 201 М-М на основе альгината…

Стабилизатор Гелеон 201 М-М  имеет четко сбалансированный состав  и предназначен для изготовления эмульсий, геля и, самое главное, имитационного мяса (мясных гранул). Мясными гранулами можно заменить в рецептуре от 15 до 20% основного сырья (говядины) в рубленных полуфабрикатах и начинках изделий из теста без потери качества конечного продукта.Мясные гранулы со стабилизатором Гелеон 201 М-М  могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Они  являются термостабильными и не «плавятся» при термообработке.

Технология изготовления гранул  достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования:

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

• В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды, в режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде вносят Гелеон 201 М-М и куттеруют до его равномерного распределения.

•  В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей куттера.

 •  В приготовленную дисперсию вносят размороженное мясное сырьё, предварительно измельчённое на волчке с решёткой диаметром отверстий 3- 5 мм.

•  Незамедлительно  выгружают приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодильной камере при температуре 2-6 оС. После застывания измельчают на волчке. Полученные таким образом мясные гранулы  по внешнему виду мало отличаются от измельченного мяса. Соотношение ингредиентов при приготовлении гранул: 1 часть стабилизатора Гелеон 201 М-М :  10 частей мясного сырья :  15 частей воды.

Расчет себестоимости мясных гранул:

Наименование сырья

Количество, кг

Цена за 1 кг, руб

Стоимость, руб

Гелеон 201 М-М

1

440,0

440,0

Говядина 2 сорт

10

130,0

1300,0

   Вода

15

-

 

   Итого:

26

 

1770,0

Себестоимость      1 кг гранул

 

 

68,0

 

В процессе размораживания продуктов, изготовленных с использованием мясных гранул, вода не отсекается. Поэтому применять имитационное мясо можно  при производстве  не только колбас, но и быстрозамороженных полуфабрикатов, так как гранулы сохраняют свою форму, консистенцию и плотность при термообработке (в том числе при жарке и запекании). 

Для получения более полной имитации мяса при изготовлении дисперсии в нее можно добавлять различные ароматизаторы коллекции Del'Ar (в зависимости от применяемого сырья):

  • Ароматизатор Говядина Del'Ar 10.06.101;
  • Ароматизатор Мясо Фаворит Del'Ar 10.06.485;
  • Ароматизатор Мясо Del'Ar 10.06.104;
  • Ароматизатор Свинина Del'Ar 10.06.103;
  • Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141;
  • Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141 М.

   Как показали результаты органолептической оценки продукты, выработанные по классической рецептуре, и продукты с заменой основного сырья «искусственным» мясом (до 25 %) практически не отличаются.

Преимущества применения Гелеон 201 М-М:

•  Позволяет изготавливать имитационное мясо из любого вида мясного сырья без термической обработки.

•  Приготовление имитационного мяса не требует применения специального оборудования.

•  Имитационное мясо устойчиво к термообработке.

•  Снижает себестоимость готовой продукции за счёт замены дорогостоящего бескостного мясного сырья.

•  Обладает высокой водосвязывающей способностью.

•  Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников.

 

       Таким образом, применяя Гелеон 201 М-М,  технологи мясоперерабатывающих предприятий получают реальную возможность экономить ресурсы без нанесения ущерба качеству готовой продукции.

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»