Популярное
Следующая
6 лет назад 3069

Передовые технологии: «идеальный» жир для мороженого

Передовые технологии: «идеальный» жир для мороженого

Автор: Анатолий Самойлов, к.т.н., директор по научной работе ЦНИИ современных жировых технологий

 

Первое европейское упоминание о появлении молочного жира в составе мороженого можно отнести к 1295 году, когда Марко Поло привез рецепт замороженного продукта с добавлением молока из Китая.

При этом до XII века старая Европа знала только обезжиренные виды мороженого, состоящего из смесей льда с соками, нектарами, кусочками фруктов. Поэтому можно утверждать, что изначально оно не имело никакого отношения к молочным продуктам и лишь в дальнейшем рецептуры уже включали молочные компоненты.

 

Рассмотрим более подробно влияние жира на структуру мороженого. Здесь большое влияние оказывает состав и дисперсность жировых частиц, которые локализуются преимущественно вокруг воздушных пузырьков в виде цепочек глобул. Чем меньше массовая доля жира в продукте, тем меньше диаметр жировых глобул. Повышение температуры гомогенизации смеси также приводит к уменьшению их диаметра. Стабильность жировых глобул обусловлена стабильностью липопротеидных оболочек, состоящих из мицелл казеина молока и сывороточных белков.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

В процессе фризерования воздух диспрегируется в массе мороженого. Для более хорошей стабилизации воздушных пузырьков необходима частичная дестабилизация (деэмульгирование) жировой эмульсии, полученной при гомогенизации смеси. Деэмульгирование происходит за счет введения комплексов эмульгаторов-стабилизаторов, которые проявляют конкурентную адсорбцию на жировых глобулах, вытесняя молекулы казеина с их поверхности. Это приводит к их частичной коалисценции на поверхности воздушных пузырьков, что является положительным эффектом и приводит к стабилизации взбитой структуры мороженого, поверхность становится «сухая». При этом излишняя коалисценция глобул в скопления больше 30 мкм приводит к такому пороку как «крупитчатость», жир сбивается, налипает на внутренние поверхности фризера, а лакомство приобретает «водянистый» вкус.

При кристаллизации жиров в диспергированном виде в мороженом наблюдается т. н. эффект переохлаждения. Он выражается в том, что кристаллизация жира в диспергированном виде проходит дольше, чем в недеспергированном. Например, для молочного жира время застывания составляет менее одного часа, а в виде дисперсии в процессе созревания смеси и фризерования кристаллизация жира длится более пяти часов. В связи с этим необходимо правильно подбирать не только комплексы эмульгаторов-стабилизаторов, но и знать состав жиров, акцентируя внимание на их кристаллическую модификацию, температуру и время застывания, содержании твердых триглицеридах при различных температурах, особенно фризерования и закаливания (например, при температуре 5°С содержание ТТГ должно быть не менее 50%). В полной мере такими свойствами могут обладать только специально разработанные многокомпонентные жиры для мороженого.

Содержание молочного жира в мороженом обычно составляет 5-10%, доходя иногда до 20%. Это дает повод говорить о жире как о полноправном ингредиенте, который оказывает влияние на физико-химические, сруктурно-механические и органолептические свойства готового продукта. Благодаря тому что мороженое сегодня рассматривается в качестве полноценного продукта в структуре питания населения, жир в нем выступает как макронутриент, способный оказывать влияние на здоровье потребителей.

Во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе производстве мороженого, химический состав жиров в готовом продукте может являться одним из критериев, определяющим его физиологически функциональные свойства. Полноценные жиры, обладающие повышенной биологической эффективностью должны соответствовать следующим критериям:

- сбалансированный жирнокислотный состав: соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК = 1:1:1 и ω-3:ω-6 = 1:5 ÷ 1:10;

- практически полное отсутствие антиалиментарных компонентов: транс-изомеров жирных кислот, продуктов окисления жиров и других привнесенных извне веществ;

- наличие функциональных жирорастворимых ингредиентов: витамины A, D, E, K, фосфолипиды, каротиноиды, фитостерины, фитостанолы и др.

Жирнокислотный состав традиционного молочного жира не постоянен и варьируется в зависимости от сезона, условий кормления и состояния здоровья коровы. В нем практически полностью отсутствуют ω-3 жирные кислоты, достаточно низкое содержание ПНЖК при высоком содержании НЖК.

Альтернативой молочному жиру в мороженом в течение последних лет являются растительные масла, в первую очередь, кокосовое. Однако если посмотреть на его жирнокислотный состав, то станет очевидно, что он не является сбалансированным: высокое содержание НЖК при практически полном отсутствии ПНЖК.

Основной альтернативой использованию монокомпонентных жиров или масел, с точки зрения повышения физиологических свойств мороженого, является применение специальных жиров, где должны учитываться не только технологические, но и физиологические требования, предъявляемые к полноценному жиру. Основным технологическим решением их создания является купажирование, которое заключается в смешивании в определенной пропорции жирового сырья, обеспечивающей сбалансированное соотношение различных жирных кислот. В качестве сырья целесообразно применять широкий спектр натуральных растительных масел, в первую очередь, тропические масла и их фракции, а также модифицированные масла и жиры.

Наиболее современным процессом модификации жиров с целью придания им определенных свойств, является переэтерификация. В отличие от устаревшей гидрогенизации переэтерификация не влияет на степень насыщения и не вызывает изомеризации двойных связей в жирных кислотах, т. е. не образуются вредные транс-изомеры жирных кислот. Различают два вида переэтерификации: химическую и энзимную. Химическая имеет ряд недостатков: использование агрессивных химических веществ, необходимость тщательной очистки конечного продукта, использование высоких температур проведения процесса, способствующих разрушению природных токоферолов и образованию ряда побочных продуктов реакции.

Экологически чистыми и безопасными технологическими решениями, применяемыми в пищевой отрасли, являются биотехнологии. Примером их использования в масложировой промышленности является энзимная переэтерификация, заключающаяся в модификации жиров и масел с использованием ферментных препаратов (энзимов). Процесс осуществляется при невысоких температурах (как правило, до 75°С) с использованием в качестве катализатора ферментов – липаз.В процессе энзимной переэтерификации не происходит образование транс-изомеров жирных кислот и токсичных побочных продуктов, что имеет место в процессах гидрогенизации и химической переэтерификации. При этом не снижается биологическая эффективность исходного масла. Сочетание энзимной переэтерификации с процессами фракционирования и купажирования масел позволяет расширить возможности получения жиров специального назначения с различными физико-химическими характеристиками.

В качестве примера применения технологии энзимной переэтерификации можно привести новый комплекс Корпорации «СОЮЗ» по переработке и производству пищевых растительных масел, находящийся на территории свободной экономической зоны в Калининграде. Это производство позволяет получать высосоочищенное сырье и вырабатывать широкий ассортимент жиров специального назначения для различных отраслей пищевой промышленности. Одним из его приоритетных направлений является выпуск заменителей молочного жира для мороженого под торговыми марками СОЮЗ®и SDS®.

Технология и рецептуры данных жировых систем были разработаны Центральным научно-исследовательским институтом современных жировых технологий (ЦНИИ СЖТ) совместно с европейскими центрами и ведущими мировыми технологами. При разработке учитывались тexничecкиe тpeбoвaния к pacтитeльным жиpaм и мacлoжиpoвым cиcтeмaм
для пpoизвoдcтвa мopoжeнoгo, предложенные Союзом Мороженщиков России.

Температура плавления жировой основы не выше 32ºС определяет хорошие органолептические характеристики продукта: отсутствует салистый привкус, он быстро тает во рту. Температура застывания жира (не менее 18ºС) имеет важное значение при подборе технологических параметров производства мороженого на его основе: например, температура выхода из фризера.

Содержание ТТГ в жирах подбирается исходя из следующих соображений: при температуре -20…+10°С их содержание определяет реологические свойства жира в технологическом процессе и при хранении; при +30…+40°С практически полное отсутствие твердых триглицеридов характеризует хорошие органолептические показатели и усвояемость, связанные с полным расплавлением продукта в ротовой полости.

ЦНИИ СЖТ совместно с ВНИХИ Россельхозакадемии была проделана научно-исследовательская работа по оценке качества жиров Корпорации «СОЮЗ» в технологии мороженого. Были проведены пробные выработки мороженого с использованием заменителей молочного жира и определены качественные показатели полученных образцов:

- структурно-механические показатели (взбитость, изменение эффективной вязкости в процессе созревания смеси, массовая доля растаявшего мороженого за определенное время, скорость таяния, температура выхода из фризера, степень дестабилизации жира, формоустойчивость, распределение жировых частиц и воздушных пузырьков по диаметрам и др.);

- основные физико-химические, микробиологические, органолептические показатели и показатели безопасности.

Были определены физико-химические и структурно-механические характеристики жировых основ в образцах мороженого с различной степенью замены молочного жира: температура плавления и застывания, время застывания, жирнокислотный состав, содержание ТТГ при различных температурах, твердость по Каминскому. На основании полученных данных выявлены корреляционные зависимости между структурно-механическими показателями образцов готового мороженого и их жировых основ.

Перспективой развития мороженого с улучшенным жировым составом должно стать:

- введение в состав продукта специально разработанных с использованием передовых технологий масложировой промышленности жиров, приближающихся по химической структуре к «идеальному» жиру, содержащих жирорастворимые физиологически функциональные ингредиенты;

- использование жиров, богатых ПНЖК, в первую очередь ω-3 жирными кислотами, в составе мороженого с целью предотвращения в них окислительных процессов при хранении готового продукта в условиях глубокой заморозки;

- изменение режимов технологического процесса производства мороженого и внедрение нового оборудования с целью формирования традиционной консистенции продукта с использованием вышеуказанных жиров;

- альтернативным путем является разработка на основе сбалансированных жиров новых видов мороженого и замороженных десертов, которые по структурно-механическим и реологическим свойствам могли бы отличаться от структуры классического мороженого;

- необходимо прилагать усилия по формированию у потребителей новых взглядов на здоровый образ жизни через пристрастия к потреблению мороженых продуктов, нетрадиционного по своей форме и содержанию состава.

Применение научно обоснованных методологий к разработке жиров для нужд различных отраслей пищевой промышленности будет способствовать устранению разногласий между наукой и пищевой индустрией. Производство традиционных продуктов питания должно основываться только на передовых достижениях мировой науки. Повсеместно внедрены технологии, исключающие и замещающие традиционные компоненты пищи более ценными с физиологической точки зрения аналогами, при этом могут даже происходить нарушения традиционных потребительских характеристик продуктов, к чему надо уже сегодня готовить потребителя.

Принципом каждого мороженщика должна стать польза при высоком качестве и абсолютной безопасности продукции. 

Поделиться

kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»