Популярное
Следующая
6 лет назад 1256

Black pepper – король пряностей

Black pepper –  король пряностей

Автор: Виктория Загоровская

 

Сегодня трудно представить пищевые производства, которые не использовали бы специи и пряности. Ведь они позволяют расширить ассортимент продукции, практически не изменяя ее себестоимости и технологии производства. Во всем мире пряности приобретают все большее значение как натуральный компонент, способный придать продукту оригинальный, неповторимый вкус и аромат.

Бизнес первых миллионеров

Черный перец – король пряностей. Он упоминается еще в индийских текстах второго тысячелетия до нашей эры. Перец представляет собой высушенные недозрелые плоды тропического многолетнего кустарника – небольшие черные горошины.  Греческое название «peperi», латинское «piper», английское «pepper», а также русское «перец» – все они происходят от санскритского названия перца «pippali».

В Индии перец высоко ценился с незапамятных времен и был одной из первых восточных пряностей, покорившей Европу, начиная с Древней Греции и Рима. Ученик Аристотеля, греческий философ Геофрастут, которого иногда называют «отцом ботаники», разделял перец на два вида: черный и длинный. С Малабарского побережья Индии перец путешествовал по свету как морскими, так и сухопутными путями. Через персидский залив его доставляли в Аравию, через Красное море – в Египет.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

Позднее, в 40 г. нашей эры, к торговле присоединились корабли Римской империи. Прямая торговля между Римом и Индией помогла устранить арабскую монополию на все виды «пряных сокровищ». В Римской империи перец занял прочное место среди ходового коммерческого товара. Фридерик Розенгартен в своей «Книге Специй» пишет, что во времена правления императора Маркуса Аурелиуса торговля перцем достигала таких небывалых масштабов, что в 176 г. нашей эры таможенный налог в Александрии взимался преимущественно длинным или белым перцем. Чтобы предотвратить разграбление Рима войсками готического царя и завоевателя Аларика в 408 г. нашей эры римляне выплатили ему дань, которая, среди прочих богатств, включала в себя 3 000 фунтов перца.

Торговец Космас Индиноплеустес подробно описал в своей книге «Топография Христиана» способы выращивания, сбора и приготовления перца жителями Малабарского полуострова. Незадолго после этого, в первом веке нашей эры, индийские колонисты основали перечные плантации на Яве. Марко Поло в своих мемуарах описывает «перечное изобилие» на Яве. Он упоминает китайские суда, которые выходили в море, груженые каждое 6 000 корзинами с перцем.

В Средние века перец занял важное место в кулинарии Европы. Им пользовались, чтобы придать пикантность и приятный вкус сырой и быстропортящейся пище, но главным образом, чтобы заглушить отвратительный вкус мяса.

Цельные горошки перца тогда стоили очень дорого и принимались властями в качестве оплаты налогов, податей, долгов, а также в качестве приданного. В 1180 г. в Лондоне начала действовать «Гильдия торговцев цельным перцем», которая затем была переименована в «Гильдию торговцев пряностями», а веком позже стала носить название «Компания Бакалейщиков», под которым существует по сей день.

В 13 веке экономический рост и великое богатство Венеции и Генуи были достигнуты в основном благодаря торговле пряностями. Потребность Европы в пряностях, особенно в черном перце, и желание сказочно обогатиться стали главными стимулами экспедиции Колумба и морского путешествие Васко да Гама. Это позволило португальцам завладеть монополией на продажу специй, которую они сохраняли на протяжении ста лет. Проведя несколько решающих сражений с мусульманами, Португалия завладела желанным Малабарским побережьем Индии, Цейлоном, Явой и Суматрой.

Позднее монополия на производство перца перешла в руки голландцев и принадлежала им вплоть до 1799 г., пока их Восточно-Европейская компания не разорилась. Одновременно с этим американский капитан Карнс пришвартовал в гавани Нью-Йорка шхуну с грузом черного перца, с продажи которого выручил $100 тыс. В последующие пятьдесят лет (в первой половине 19 века) американские торговые суда играли главную роль в мировой торговле перцем. Известно, что этот бизнес произвел на свет первых американских миллионеров. В настоящее время крупнейшими производителями пряности являются Индия, Индонезия и Бразилия. А первыми в списке потребителей стоят США, Россия, Германия, Япония и Англия.

 

Вкусовые оттенки ваших колбас

Изменение свойств мясного сырья, применение интенсивных способов его обработки, использование пищевых добавок при производстве приводят к снижению органолептических показателей мясных продуктов. Именно поэтому особенностью  последних десятилетий стал возрастающий интерес производителей к рецептурным компонентам, придающим продуктам традиционный вкус и аромат.

Среди универсальных вкусо- и ароматообразующих ингредиентов особое место занимают натуральные пряности. Черный, белый, душистый молотый перцы добавляли в колбасы с давних времен. Относительно небольшой ассортимент пряностей и специй, традиционно используемых в колбасном производстве, в различных сочетаниях и количественном соотношении позволяют получать вкусовые оттенки колбас, подчеркивая их индивидуальность.

Черный перец – самая универсальная пряность ко многим блюдам. В продажу он поступает в виде горошин или молотым. В молотом виде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок. Он употребляется для приготовления супов, подливок и соусов, а также всех видов мяса, включая дичь, изготовления разных сортов колбас, сыров и многих других блюд современной кухни. Наряду с душистым и красным стручковым перцем он применяется в консервной промышленности при производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. В этих случаях черный перец используется в виде горошка, а в супы, подливы и соусы, колбасы и сыры идет только размолотым.  

Однако надо учесть, что в полной мере свои функции выполняют только высококачественные пряности. Качество горошин перца определяется органолептическими и физико-химическими показателями. К органолептическим характеристикам относятся цвет, размер, твердость горошин, вкус и аромат. Перец, прошедший необходимую очистку, сортировку и сушку, имеет равномерный темно-бурый цвет,  одинаковый размер и высокую плотность горошин. 

К физико-химическим показателям качества относятся массовая доля влаги, золы и эфирных масел. Косвенным показателем содержания в перце эфирных масел и других ароматообразующих веществ является плотность (гр./л.). Данный показатель отражает вес горошин, которыми заполнена емкость объемом 1 л. Стандартной плотностью считается 570 гр./л. Он характеризуется повышенным содержанием пиперина (более 7,5%) и эфирных масел (около 2%), формирующих явно выраженные аромат, остроту и жгучесть.

Помимо аромата и вкуса, являющихся важнейшими показателями качества, сортность молотого перца можно оценить по цвету, степени измельчения и сыпучести. Черный перец высшего сорта имеет цвет от светло-коричневого до бурого с зеленоватым оттенком. Для него характерна однородная тонкодисперсная консистенция и сыпучесть без комкования. Такой перец необходим преимущественно для выработки сосисок, сарделек, вареных колбас и ветчин.

Кстати, лучшим считается самый плотный и тяжелый перец высшего качества с Малабарского побережья Индии. Это Malabar Grade 1 или MG1. Его плотность равна 570-580 гр./л. Этот перец очень экономичен в использовании и особенно рекомендован к применению при производстве вареных колбас.

Первый сорт – это перец плотностью 480 гр./л., сорностью до 10%, содержание вкусо- и ароматообразующих веществ в нем составляет около 1%. Его целесообразно использовать при производстве копченых колбас и рубленых полуфабрикатов.

Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, иначе он быстро выдыхается и теряет свои свойства. 

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»