Популярное
Следующая
6 лет назад 1204

Black pepper – король пряностей

Black pepper –  король пряностей

Автор: Виктория Загоровская

 

Сегодня трудно представить пищевые производства, которые не использовали бы специи и пряности. Ведь они позволяют расширить ассортимент продукции, практически не изменяя ее себестоимости и технологии производства. Во всем мире пряности приобретают все большее значение как натуральный компонент, способный придать продукту оригинальный, неповторимый вкус и аромат.

Бизнес первых миллионеров

Черный перец – король пряностей. Он упоминается еще в индийских текстах второго тысячелетия до нашей эры. Перец представляет собой высушенные недозрелые плоды тропического многолетнего кустарника – небольшие черные горошины.  Греческое название «peperi», латинское «piper», английское «pepper», а также русское «перец» – все они происходят от санскритского названия перца «pippali».

В Индии перец высоко ценился с незапамятных времен и был одной из первых восточных пряностей, покорившей Европу, начиная с Древней Греции и Рима. Ученик Аристотеля, греческий философ Геофрастут, которого иногда называют «отцом ботаники», разделял перец на два вида: черный и длинный. С Малабарского побережья Индии перец путешествовал по свету как морскими, так и сухопутными путями. Через персидский залив его доставляли в Аравию, через Красное море – в Египет.

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

Позднее, в 40 г. нашей эры, к торговле присоединились корабли Римской империи. Прямая торговля между Римом и Индией помогла устранить арабскую монополию на все виды «пряных сокровищ». В Римской империи перец занял прочное место среди ходового коммерческого товара. Фридерик Розенгартен в своей «Книге Специй» пишет, что во времена правления императора Маркуса Аурелиуса торговля перцем достигала таких небывалых масштабов, что в 176 г. нашей эры таможенный налог в Александрии взимался преимущественно длинным или белым перцем. Чтобы предотвратить разграбление Рима войсками готического царя и завоевателя Аларика в 408 г. нашей эры римляне выплатили ему дань, которая, среди прочих богатств, включала в себя 3 000 фунтов перца.

Торговец Космас Индиноплеустес подробно описал в своей книге «Топография Христиана» способы выращивания, сбора и приготовления перца жителями Малабарского полуострова. Незадолго после этого, в первом веке нашей эры, индийские колонисты основали перечные плантации на Яве. Марко Поло в своих мемуарах описывает «перечное изобилие» на Яве. Он упоминает китайские суда, которые выходили в море, груженые каждое 6 000 корзинами с перцем.

В Средние века перец занял важное место в кулинарии Европы. Им пользовались, чтобы придать пикантность и приятный вкус сырой и быстропортящейся пище, но главным образом, чтобы заглушить отвратительный вкус мяса.

Цельные горошки перца тогда стоили очень дорого и принимались властями в качестве оплаты налогов, податей, долгов, а также в качестве приданного. В 1180 г. в Лондоне начала действовать «Гильдия торговцев цельным перцем», которая затем была переименована в «Гильдию торговцев пряностями», а веком позже стала носить название «Компания Бакалейщиков», под которым существует по сей день.

В 13 веке экономический рост и великое богатство Венеции и Генуи были достигнуты в основном благодаря торговле пряностями. Потребность Европы в пряностях, особенно в черном перце, и желание сказочно обогатиться стали главными стимулами экспедиции Колумба и морского путешествие Васко да Гама. Это позволило португальцам завладеть монополией на продажу специй, которую они сохраняли на протяжении ста лет. Проведя несколько решающих сражений с мусульманами, Португалия завладела желанным Малабарским побережьем Индии, Цейлоном, Явой и Суматрой.

Позднее монополия на производство перца перешла в руки голландцев и принадлежала им вплоть до 1799 г., пока их Восточно-Европейская компания не разорилась. Одновременно с этим американский капитан Карнс пришвартовал в гавани Нью-Йорка шхуну с грузом черного перца, с продажи которого выручил $100 тыс. В последующие пятьдесят лет (в первой половине 19 века) американские торговые суда играли главную роль в мировой торговле перцем. Известно, что этот бизнес произвел на свет первых американских миллионеров. В настоящее время крупнейшими производителями пряности являются Индия, Индонезия и Бразилия. А первыми в списке потребителей стоят США, Россия, Германия, Япония и Англия.

 

Вкусовые оттенки ваших колбас

Изменение свойств мясного сырья, применение интенсивных способов его обработки, использование пищевых добавок при производстве приводят к снижению органолептических показателей мясных продуктов. Именно поэтому особенностью  последних десятилетий стал возрастающий интерес производителей к рецептурным компонентам, придающим продуктам традиционный вкус и аромат.

Среди универсальных вкусо- и ароматообразующих ингредиентов особое место занимают натуральные пряности. Черный, белый, душистый молотый перцы добавляли в колбасы с давних времен. Относительно небольшой ассортимент пряностей и специй, традиционно используемых в колбасном производстве, в различных сочетаниях и количественном соотношении позволяют получать вкусовые оттенки колбас, подчеркивая их индивидуальность.

Черный перец – самая универсальная пряность ко многим блюдам. В продажу он поступает в виде горошин или молотым. В молотом виде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок. Он употребляется для приготовления супов, подливок и соусов, а также всех видов мяса, включая дичь, изготовления разных сортов колбас, сыров и многих других блюд современной кухни. Наряду с душистым и красным стручковым перцем он применяется в консервной промышленности при производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. В этих случаях черный перец используется в виде горошка, а в супы, подливы и соусы, колбасы и сыры идет только размолотым.  

Однако надо учесть, что в полной мере свои функции выполняют только высококачественные пряности. Качество горошин перца определяется органолептическими и физико-химическими показателями. К органолептическим характеристикам относятся цвет, размер, твердость горошин, вкус и аромат. Перец, прошедший необходимую очистку, сортировку и сушку, имеет равномерный темно-бурый цвет,  одинаковый размер и высокую плотность горошин. 

К физико-химическим показателям качества относятся массовая доля влаги, золы и эфирных масел. Косвенным показателем содержания в перце эфирных масел и других ароматообразующих веществ является плотность (гр./л.). Данный показатель отражает вес горошин, которыми заполнена емкость объемом 1 л. Стандартной плотностью считается 570 гр./л. Он характеризуется повышенным содержанием пиперина (более 7,5%) и эфирных масел (около 2%), формирующих явно выраженные аромат, остроту и жгучесть.

Помимо аромата и вкуса, являющихся важнейшими показателями качества, сортность молотого перца можно оценить по цвету, степени измельчения и сыпучести. Черный перец высшего сорта имеет цвет от светло-коричневого до бурого с зеленоватым оттенком. Для него характерна однородная тонкодисперсная консистенция и сыпучесть без комкования. Такой перец необходим преимущественно для выработки сосисок, сарделек, вареных колбас и ветчин.

Кстати, лучшим считается самый плотный и тяжелый перец высшего качества с Малабарского побережья Индии. Это Malabar Grade 1 или MG1. Его плотность равна 570-580 гр./л. Этот перец очень экономичен в использовании и особенно рекомендован к применению при производстве вареных колбас.

Первый сорт – это перец плотностью 480 гр./л., сорностью до 10%, содержание вкусо- и ароматообразующих веществ в нем составляет около 1%. Его целесообразно использовать при производстве копченых колбас и рубленых полуфабрикатов.

Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, иначе он быстро выдыхается и теряет свои свойства. 

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
kemin
Space
morris-associates.com
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»