С таким вопросом к нам в издательство обратился один из постоянных читателей. Компания, в которой он работает, планирует в ближайшем будущем расширить свой ассортимент и запустить линию по производству мармелада. Мы переадресовали вопрос читателя специалистам. О своем опыте производства мармелада рассказывают Любовь Власова, начальник производственной лаборатории компании «Колос», и Татьяна Макарова, главный технолог кондитерской фабрики «Меренга».
Любовь Власова, начальник производственной лаборатории компании «Колос»
Сегодня на нашем предприятии производится два вида мармелада: «Белгородский», для изготовления которого в качестве гелеобразователя используется агар-агар, и «Нежный» на основе пектина.
И агар, и пектин – вещества растительного происхождения, благотворно влияющие на организм; поэтому изделия, выработанные как на агаре, так и на пектине, являются полезными и натуральными. Хранятся те и другие по 60 суток.
Агар стоит несколько дороже, чем пектин, но мы при выборе гелеобразователей ориентировались на другие критерии. В частности, пектин и агар позволяют получить изделия, различные по структуре, и потребитель может выбрать то, что ему нравится больше. Продукт, выработанный на основе агара, имеет плотную структуру, а мармелад на пектине получается более нежным и мягким – с помощью агара невозможно получить такую слегка вязкую структуру, которую дает пектин.
При изготовлении мармелада – как на агаре, так и на пектине – важно четко соблюсти технологию производства: выдержать правильную последовательность внесения сырья и температуры при варке сиропа.
Тем не менее, к выбору поставщика гелеобразователей для мармелада мы подошли достаточно серьезно и остановились на том производителе, который предложил нам несколько вариантов смесей для мармелада. Из них мы выбрали ту, вкусовые качества и поведение в процессе производства которой нас устроили.
Гелеобразователи поставляются в кондитерский цех в виде порошков, и, прежде чем работать с ними, необходимо произвести пробную выработку продукции. Например, разные виды пектинов и пектиновых смесей обладают разными желирующими свойствами. Поэтому выбирая пектин, мы ориентировались на такие показатели, как стабильность при производстве, способность выдерживать отклонения температур и сохранять внешний вид и форму изделия на определенный срок годности. И конечно, данный гелеобразователь должен был обеспечивать конечному продукту такие органолептические качества, как приятные запах, вкус, а также ощущение при откусывании.
Свой выбор мы делали на основе пробных выработок, сопровождавшихся дегустациями, все участники которых давали оценку получившемуся продукту. На основании собранных мнений мы принимали решение о запуске изделия в производство.
Татьяна Макарова, главный технолог кондитерской фабрики «Меренга»
Наше предприятие производит желейный формовой мармелад, а также мармелад «Дольки» с различными вкусами.
При производстве мармелада мы используем в качестве гелеобразователя пектин, который, в отличие от агар-агара, придает изделию кисловатый вкус, дополняя яркие вкусовые качества используемого ароматизатора .
Что же касается агар-агара, то он придает изделию стекловидную консистенцию и ломкую структуру, а вкус продукта получается пустоватым: при работе с агар-агаром не допускается использование кислоты, так как она разрушает желирующие способности данного вещества. Кроме того, при хранении мармелад, изготовленный на основе агара, впитывание влагу из внешней среды, в результате чего происходит намокание готового продкта.
Мармелад на основе пектина имеет затяжистую консистенцию, неломкую, слегка вязкую структуру; при надкусывание изделие слегка тянется. Готовый продукт обладает кисловатым вкусом, а главное, при хранении такой мармелад практически не впитывает влагу из внешней среды.
Еще одно достоинство пектина заключается в том, что при его использовании технологический процесс по выработке мармелада проходит стабильно, без критических точек разрушения геля (по температурному режиму).
На нашем предприятии работой с поставщиками, в том числе пектинов, занимается отдел снабжения. Его специалисты выясняют у производителей и поставщиков пектинов критерии продукции, которую они предлагают, а затем подходящие образцы передаются для отработки в производство. Наша компания старается работать с постоянными поставщиками, обеспечивающими стабильное качество сырья.
Критерии, на которые мы обращаем внимание при выборе пектина:
– прочность студня,
– температура садки,
– PH раствора (среда),
– образующая пектина (пектины могут производиться на основе яблок или цитрусовх).
Фабрика «Меренга» при изготовлении мармелада использует пектины разных производителей, в том числе продукцию поставщиков из Китая. И, проанализировав использование пектинов в производстве, могу с уверенностью сказать, что китайские производители пектинов могут составить достойную конкуренцию по качеству и цене западным компаниям.
.png)
