Популярное
Следующая
3 года назад 17473

Агар или пектин: что выбрать для производства мармелада?

Агар или пектин: что выбрать для производства мармелада?

С таким вопросом к нам в издательство обратился один из постоянных читателей. Компания, в которой он работает, планирует в ближайшем будущем расширить свой ассортимент и запустить линию по производству мармелада. Мы переадресовали вопрос читателя специалистам. О своем опыте производства мармелада рассказывают Любовь Власова, начальник производственной лаборатории компании «Колос», и Татьяна Макарова, главный технолог кондитерской фабрики «Меренга».

 

 

Любовь Власова, начальник производственной лаборатории компании «Колос»

Сегодня на нашем предприятии производится два вида мармелада: «Белгородский», для изготовления которого в качестве гелеобразователя используется агар-агар, и «Нежный» на основе пектина.

И агар, и пектин – вещества растительного происхождения, благотворно влияющие на организм; поэтому изделия, выработанные как на агаре, так и на пектине, являются полезными и натуральными. Хранятся те и другие по 60 суток.

Агар стоит несколько дороже, чем пектин, но мы при выборе гелеобразователей ориентировались на другие критерии. В частности, пектин и агар позволяют получить изделия, различные по структуре, и потребитель может выбрать то, что ему нравится больше. Продукт, выработанный на основе агара, имеет плотную структуру, а мармелад на пектине получается более нежным и мягким – с помощью агара невозможно получить такую слегка вязкую структуру, которую дает пектин.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

При изготовлении мармелада – как на агаре, так и на пектине – важно четко соблюсти технологию производства: выдержать правильную последовательность внесения сырья и температуры при варке сиропа.

Тем не менее, к выбору поставщика гелеобразователей для мармелада мы подошли достаточно серьезно и остановились на том производителе, который предложил нам несколько вариантов смесей для мармелада. Из них мы выбрали ту, вкусовые качества и поведение в процессе производства которой нас устроили.

Гелеобразователи поставляются в кондитерский цех в виде порошков, и, прежде чем работать с ними, необходимо произвести пробную выработку продукции. Например, разные виды пектинов и пектиновых смесей обладают разными желирующими свойствами. Поэтому выбирая пектин, мы ориентировались на такие показатели, как стабильность при производстве, способность выдерживать отклонения температур и сохранять внешний вид и форму изделия на определенный срок годности. И конечно, данный гелеобразователь должен был обеспечивать конечному продукту такие органолептические качества, как приятные запах, вкус, а также ощущение при откусывании.

Свой выбор мы делали на основе пробных выработок, сопровождавшихся дегустациями, все участники которых давали оценку получившемуся продукту. На основании собранных мнений мы принимали решение о запуске изделия в производство.

 

  

 

Татьяна Макарова, главный технолог кондитерской фабрики «Меренга»

Наше предприятие производит желейный формовой мармелад, а также мармелад «Дольки» с различными вкусами.

При производстве мармелада мы используем в качестве гелеобразователя пектин, который, в отличие от агар-агара, придает изделию кисловатый вкус, дополняя яркие вкусовые качества используемого ароматизатора .

Что же касается агар-агара, то он придает изделию стекловидную консистенцию и ломкую структуру, а вкус продукта получается пустоватым: при работе с агар-агаром не допускается использование кислоты, так как она разрушает желирующие способности данного вещества. Кроме того, при хранении мармелад, изготовленный на основе агара, впитывание влагу из внешней среды, в результате чего происходит намокание готового продкта.

Мармелад на основе пектина имеет затяжистую консистенцию, неломкую, слегка вязкую структуру; при надкусывание изделие слегка тянется. Готовый продукт обладает кисловатым вкусом, а главное, при хранении такой мармелад практически не впитывает влагу из внешней среды.

Еще одно достоинство пектина заключается в том, что при его использовании технологический процесс по выработке мармелада проходит стабильно, без критических точек разрушения геля (по температурному режиму).

На нашем предприятии работой с поставщиками, в том числе пектинов, занимается отдел снабжения. Его специалисты выясняют у производителей и поставщиков пектинов критерии продукции, которую они предлагают, а затем подходящие образцы передаются для отработки в производство. Наша компания старается работать с постоянными поставщиками, обеспечивающими стабильное качество сырья.

Критерии, на которые мы обращаем внимание при выборе пектина:

– прочность студня,

– температура садки,

– PH раствора (среда),

– образующая пектина (пектины могут производиться на основе яблок или цитрусовх).

Фабрика «Меренга» при изготовлении мармелада использует пектины разных производителей, в том числе продукцию поставщиков из Китая. И, проанализировав использование пектинов в производстве, могу с уверенностью сказать, что китайские производители пектинов могут составить достойную конкуренцию по качеству и цене западным компаниям.

 

 

Гости: Любовь Власова, начальник производственной лаборатории компании «Колос», Татьяна Макарова, главный технолог кондитерской фабрики «Меренга»
Беседовала: Елена Максимова
ИД «СФЕРА»

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»