Тема охлажденного мяса в последнее время набирает популярность. Это обусловлено активным развитием агропромышленного комплекса: государство и частные предприниматели вкладывают в него немалые деньги, строятся свинокомплексы, открываются цеха убоя и первичной переработки мяса. Многие производители понимают, что гораздо выгоднее не просто продавать туши или полутуши перерабатывающим предприятиям, а самостоятельно заниматься производством полуфабрикатов из охлажденного мяса. Ведь это направление ещё малоразвито, но имеет огромные перспективы для роста. Потребители проявляют всё больший интерес к этим продуктам, а значит, и ритейлеры хотят видеть их на полках своих сетей.
В арсенале компании Schaller® есть целый ряд перспективных решений для этого направления деятельности. Это и инъектирование охлажденного мяса, и производство фарша, нарезка и порционирование крупнокусковых охлажденных полуфабрикатов, упаковка, взвешивание и маркировки всей этой продукции. Одним словом, для организации полного технологического цикла. В чем же преимущества этих решений и чем они так хороши?
Инъектитрование охлажденного мяса
Это превосходный метод для улучшения качества продукта, повышения его внешней привлекательности, продления сроков хранения и увеличения его выхода. Но при работе с охлажденным мясом необходимо использовать вполне конкретное оборудование, которое должно обеспечивать точное (ввиду малого количества) и равномерное введение рассола через все слои мышечной ткани. Кроме того, после шприцевания продукт не должен иметь видимых отверстий от проколов и других механических повреждений. Поверхность продукта должна оставаться сухой, поскольку возможные остатки рассола на поверхности усложняют процесс упаковки.
Установки Inject Star – эксклюзивного партнера компании Schaller® – идеально отвечают этим требованиям. Использование тончайших игл диаметром 2 мм с боковыми отверстиями для выхода рассола позволяет избежать видимых проколов. Равномерное распределение рассола производится за счет оптимальной комбинации привода игольчатой головки, скорости хода игл и подачи продукта. Возможность управления отдельными иглами предотвращает разбрызгивание рассола на поверхности продукта, а устройство для удаления излишков рассола позволяет упаковывать продукты непосредственно после процесса шприцевания, так как продукт остается сухим.
Нарезка на порции с фиксированным весом и автоматическая укладка в лотки
Большой интерес вызвала представленная на прошедшей в мае этого года выставке IFFA линия нарезки и порционирования охлажденных полуфабрикатов нового эксклюзивного партнера Schaller® – компании TVI. Эта линия предусматривает уникальный, практически безотходный способ нарезки как бескостных продуктов, так и мяса на кости, а также систему обеспечения порций с заданным весом.
Система порционирования автоматически подмораживает верхний слой продукта в течение 6-12 минут. Благодаря этому охлажденный мясной кусок отлично прессуется, что, в свою очередь, позволяет произвести максимально точное порционирование и свести практически к нулю потери продукта, которых невозможно избежать при любых других вариантах нарезки.
Подмороженные мясные куски перекладываются в порционирующее устройство, состоящее из барабана с загрузочными отсеками, которые могут быть самых различных видов: круглые, квадратные, неровные овальные и любые другие. Сверху происходит подпрессовка продукта, за счет чего он принимает четко заданную форму. Затем продукт нарезается на абсолютно идентичные кусочки, заданной толщины и веса - это могут быть стейки, котлеты, гуляши или т.д. Разница по весу получается минимальной и зависит от мясожирового состава нарезаемого куска. Нарезанные кусочки комплектуются в порцию и укладываются в ручном или автоматическом режиме в лоток. Автоматическая укладка предполагает различные варианты: стопкой, со смещением и другие.
Таким образом, линия TVI предлагает сразу несколько преимуществ: точность и высокое качество порционирования благодаря хорошей формуемости предварительно подмороженного продукта; возможность производства продуктов совершенно разных форм; отличный рисунок на срезе и качество среза, а также высокий выход и минимизация потерь. Кроме того, она позволяет экономить расходы на энергию на 25-30% в сравнении с традиционными способами замораживания и сократить затраты на персонал.
Дополнительные преимущества можно получить, если сделать такую линию полностью автоматизированной. Это позволит задействовать минимум персонала, что, во-первых, сократит расходы на него, и, во-вторых, позволит увеличить сроки хранения благодаря минимизации количества контактов персонала с продуктом.
Производство мясного фарша
Для производства фарша из охлажденного мяса компания Schaller® предлагает комплексную линию REX, состоящую из шприца, волчка-насадки и порционирующего устройства. Эта линия разработана специально для промышленного производства, её модульная конструкция позволяет легко и быстро настроить машину под индивидуальные требования.
Предварительно измельченное сырье точно порционируется колбасным шприцем, а затем измельчается до необходимой зернистости на волчке-насадке REX МC 3-3. Благодаря индивидуальной регулировке скорости вращения привода волчка-насадки получается отличный рисунок на срезе. Режущая система волчка-насадки исключает нагревание продукта, а ротор обеспечивает оптимальное удаление воздуха из фарша и точное порционирование.
Подключаемое к колбасному шприцу устройство порционирования мясного фарша REX RHP 240 транспортирует выталкиваемый из волчка мясной фарш и разрезает его на порции четко заданного размера, что позволяет достичь высокой точности веса порций. Скорость двух транспортеров, работающих независимо друг от друга, можно настроить в соответствии со скоростью работы линии.
Взвешивание, маркировка, упаковка и контроль
В этой сфере компания Schaller® предлагает массу решений своих эксклюзивных партнеров – Sealpac и Bizerba. Описать их все здесь не представляется возможным, но вот несколько из них.
Чеквейер Neptune компании Bizerba разработан специально для взвешивания и сортировки неупакованных скоропортящихся продуктов, таких как полуфабрикаты из охлажденного мяса. В нём предусмотрено минимальное количество комплектующих, соответственно, практически нет места для размножения бактерий и возможна быстрая очистка.
Установка не содержит поворотных роликов с подшипниками, имеет всего один транспортер и только один двигатель. Таким образом, упавшие с транспортерной ленты остатки продукта не могут попасть ни в другой модуль установки, ни в материалопоток. Транспортерная лента быстро и легко снимается и всю установку можно очистить водяной струей под давлением. При этом чистящие средства и вода стекают по наклонным поверхностям естественным путем, не накапливаясь и не застаиваясь. Транспортерная система, включая двигатель, герметично смонтированные весовые датчики и кабельные вводы, имеет класс защиты IP 69k. Это значит, что она выдерживает воздействие агрессивных чистящих средств и установок для очистки под высоким давлением. Минимизация быстроизнашивающихся частей позволяет сократить дорогостоящее время простоя установки и снизить расходы на сервисные работы.
Упаковочные решения компании Sealpac позволяют производителям удовлетворять множество требований, предъявляемых к их продукции ритейлом и конечными потребителями. Среди них увеличение сроков хранения, создание привлекательного и аппетитного внешнего вида, экологичность при утилизации, удобство использования и многие другие.
Например, вакуумная упаковочная система Sealpac TenderPac позволяет производить упаковку с двумя отсеками, в одном из которых находится непосредственно продукт, а в другом, невидимом для покупателя, – абсорбирующий материал, который впитывает мясной сок, возникающий в процессе созревания мяса. Специальные свойства пленки способствуют процессу созреванию мяса. Благодаря абсорбирующему материалу, впитывающему мясной сок, упаковка не теряет привлекательности, даже если представлена на прилавке в вертикальном виде. Причем после открытия упаковки потребителю также не придется иметь дело с вытекшим мясным соком.
В активе компании Sealpac есть также эффективное решение для контроля упаковок – инновационная система PacInspect. Она надежно тестирует запаянные упаковки на целостность, в том числе на герметичность сварного шва, корректные и полные данные на этикетке, а также оптическое совершенство, например, правильное расположение этикетки или качество печати. PacInspect комбинирует оптический контроль с механической нагрузкой под давлением, что позволяет достичь лучшей результативности в сравнении с иными доступными системами. Такой двойной контроль существенно увеличивает безопасность продуктов питания.
Это лишь малая часть решений, которые компания Schaller® предлагает для производства продуктов из охлажденного мяса. Наши специалисты охотно проконсультируют Вас более подробно по всем вопросам, связанным с проектированием и комплексным оснащением предприятий по мясо- и птицепереработке, а также представят референтные проекты и посоветуют оптимальные решения исходя из своего огромного опыта и прекрасного знания рынка, техники и актуальных тенденций.
