Популярное
Следующая
6 лет назад 1423

Ароматерапия

Ароматерапия

 

Подготовила: Светлана Карельская

 

 

На протяжении долгого времени в России кондитерские изделия вырабатывались, в основном, только из натурального сырья, причем их внешний вид, вкус и запах зачастую оставлял желать лучшего. Сегодня у работников сладкой промышленности есть масса возможностей предлагать потребителям широкое разнообразие вкусов. И во многом это заслуга изготовителей ароматизаторов.

Современные технологии производства продуктов питания сегодня невозможно представить без применения пищевых добавок, в частности, ароматизаторов, которые обеспечивают качество, вкус, аромат и разнообразие готового продукта. Однако ароматизаторы – продукция довольно специфическая и не всегда полезная, поэтому к выбору поставщика данной группы ингредиентов необходимо подходить очень серьезно. На смену традиционным приходят новые современные наукоемкие технологии пищевых производств, которые невозможны без применения пищевых добавок.
Сегодня на российском рынке представлено множество фирм, предлагающих ароматизаторы для пищевой промышленности, поэтому производителям кондитерских изделий не всегда легко сделать правильный выбор.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

При подборе тех или иных ароматизаторов необходимо учитывать, что ожидаемый вкус и аромат изделия должны быть сбалансированными и гармоничными. Слишком резкий аромат продукта сразу насторожит потребителя: по мнению покупателей, изготовители часто обилием ароматизаторов пытаются заглушить низкое качество продукта.

Поэтому при изготовлении использовании ароматизаторов нужно запомнить самый главный принцип. Небольшое количество этих ингредиентов может испортить или, наоборот, улучшить более тонны готового продукта. Очевидно, что от качества ароматизаторов и от соблюдения технологий их использования напрямую зависит репутация производителя кондитерских изделий на рынке.
Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусоароматического вещества или из их смеси. Вкусоароматическая часть содержит ароматические соединения различной химической природы, натуральные эфирные масла, экстракты растений и др.

Сегодня существует четкая градация, которая позволяет определить статус ароматизатора. Их подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы содержат только натуральные вкусоароматические вещества. Например, натуральный ароматизатор «клубника» может быть получен только из вкусоароматических препаратов или вкусоароматических веществ, выделенных из клубники.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным. Также они могут включать и натуральные компоненты.

Производство качественных натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов представляет собой сложный многоступенчатый процесс. Он включает в себя приемку сырья, подготовку полуфабрикатов, проведение специфических химических и физико-химических процессов, изготовление ароматизаторов и подготовку готовой продукции к реализации.

Искусственными или синтетическими ароматизаторами называют вещества, которые содержат в своем составе одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ.
Ароматизаторы отличаются не только по критерию натуральности, но и по агрегатному состоянию. Они могут производиться в виде тонкодисперсных порошков, твердокристаллических веществ, вязких пастообразных субстанций, жидкостей с различными значениями плотности.
 

Мнение эксперта

Андрей Вячеславович Гуров. к.т.н., заместитель директора департамента пищевых ингредиентов

ООО «Тереза-Интер»

 

 

- Какие основные требования предъявляются к производителям ароматизаторов в России?

- Основные требования к производителям пищевых ароматизаторов можно условно разделить на: требования со стороны производителей, которые используют ароматизаторы при выпуске своей продукции и требования, предъявляемые контролирующими государственными органами. Мы подробнее остановимся на первых.

С точки зрения предприятия, выпускающего продукты питания, ароматизатор должен, в первую очередь, иметь постоянное качество, которое было одобрено при его тестировании в продукте. От этого зависит стабильность аромата, вкуса и послевкусия готового изделия – одни из основных показателей качества любого продукта. Кроме того, немаловажным аспектом является сохранение силы и профиля аромата в течение всего срока годности изделия, т.к. продукт, купленный даже в конце этого срока, должен обладать идентичным качеством вне зависимости от времени его нахождения на торговой полке.

Качество ароматизаторов при приемке на предприятиях оценивается по следующим критериям: соответствие заявленному названию аромата, плотность, показатель рефракции, а также растворимость в воде, масле или спирте. Ароматизатор должен иметь свидетельство о государственной регистрации, выданное Роспотребнадзором, спецификацию производителя и удостоверение качества на конкретную произведенную партию.

Что касается требований, которые предъявляют разные отрасли пищевой промышленности, то они могут отличаться в зависимости от специфики технологии производства. Например, производители кондитерских изделий используют ароматизаторы с высокой термостабильностью, поскольку большинство технологических процессов проходит при высоких температурах. Предприятия, выпускающие мороженое или другие замороженные продукты, напротив, требуют сохранения свойств ароматизаторов при пониженных температурах.

Общие требования к российским и западным производителям ароматизаторов являются одинаковыми и могут отличаться лишь в классификации ароматизаторов, хотя в ближайшее время они должны быть унифицированы. К примеру, на западе, в отличие от России, уже нет понятия «искусственный» и «идентичный натуральному» ароматизатор, так как они объединены в одну группу. В Европе их называют «ароматизаторы», без уточнения статуса, в США их относят к группе «искусственные ароматизаторы».

 

- Какие виды ароматизаторов сегодня наиболее часто приобретают производители кондитерских изделий?

- Чаще всего они используют термостабильные идентичные натуральным ароматизаторы из-за того, что большинство технологических процессов проходят при повышенных температурах. В последнее время больше внимания стали уделять применению натуральных ароматизаторов, но они дороже, менее термостабильны и имеют большую дозировку по сравнению с ароматизаторами идентичными натуральным. В этой связи у них достаточно узкая сфера применения в кондитерских изделиях, несмотря на «выигрышную» позицию с точки зрения маркетинга и вынесения информации на этикетку продукта.

В зависимости от содержания жира и воды в кондитерской массе используют водо- или жирорастворимые ароматизаторы, которые являются таковыми в зависимости от типа используемого в них растворителя. Существуют также бирастворимые ароматизаторы, в которых применяют смесь двух видов растворителей. Данные ароматизаторы частично растворяются как в водной, так и в жировой фазах продукта.

Технологические особенности производства кондитерских изделий обуславливают применение высококонцентрированных ароматизаторов, чтобы после частичного улетучивания ароматических веществ при высокой температуре обработки в продукте оставалось значительное количество ароматизатора.

Наиболее востребована ванильная группа ароматизаторов, поскольку это самый известный и популярный аромат. Также широко применяются фруктово-ягодная, молочно-сливочная, шоколадно-ореховая и алкогольная группы. Кроме того, стали  популярными двойные и даже тройные «миксы» из ароматов, например, «Пломбир-Шоколад» или «Апельсин-Яблоко-Персик».

 

- Могут ли отечественные производители ароматизаторов конкурировать с западными?

- Отечественные производители ароматизаторов уже успешно конкурируют с западными на рынке России и стран СНГ. Наши компании лучше знают местный рынок, его вкусы и потребности, а также предлагают более низкие цены благодаря собственной производственной базе и отсутствию посредников.

Минимальный размер заказа обычно ниже, чем у западных компаний, производителю это удобно и выгодно, так как не всегда новые продукты выпускаются в больших объемах.

Несмотря на то, что наша промышленность относительно молодая по сравнению с зарубежной, российские производители быстро переняли мировой опыт и достижения и стали выпускать ароматизаторы, которые по качеству ни в чем не уступают иностранным аналогам.

Преимуществом наших производителей ароматизаторов является также их высокая оперативность и индивидуальный подход при разработке новых видов продукции. Сырье, которое применяется для производства ароматизаторов в России, в основном, импортное, поэтому  компоненты и у нас, и ведущих западных компаний абсолютно идентичны по качеству. Российские производители могут лишь отставать от западных в размерах финансирования новых научных разработок, поскольку традиционно за рубежом эта статья расходов всегда значительно выше, чем в нашей стране. Поэтому когда речь заходит о специфических ароматизаторах, например, инкапсулированных, то тут мы пока еще отстаем от западных компаний, хотя данный вопрос, скорее всего, будет решен в  ближайшее время.

Однако по итогам прошедшего десятилетия можно с уверенностью сказать, что российские производители ароматизаторов развивались и продолжают развиваться гораздо динамичнее своих западных коллег, поскольку этого требует наш рынок и его растущие потребности в ароматизаторах. 

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»