Популярное
Следующая
1 год назад 1649

Аспекты качества тортов и пирожных

Аспекты качества тортов и пирожных

Торты и пирожные – обширная группа кондитерских изделий, которая отличается колоссальным разнообразием, сложным многокомпонентным составом, деликатным вкусом и ограниченным сроком годности. Вкус данных изделий формируется за счет сочетания отделочного и выпеченного полуфабрикатов.

В России традиционно потребителям предлагался и предлагается широкий ассортимент данной продукции. Нашим соотечественникам с советских времен хорошо известны такие классические торты, как «Сказка», «Полено», «Ленинградский». Основные достоинства упомянутых изделий – разнообразный ярко выраженный вкус, причем не только за счет ароматизаторов, но и благодаря качеству и удачному сочетанию натуральных рецептурных компонентов.

«Неоценимое качество советской продукции – узнаваемость: невозможно спутать торты «Киевский» с «Аленкой», «Сказку» с традиционным бисквитно-кремовым. И даже при том, что в те времена были официально разрешены замены некоторых сырьевых компонентов, строгое соблюдение технологий и адекватность при введении нового сырья взамен тому, что выводилось из рецептуры, позволяли сохранять неизменность полюбившегося потребителю вкуса», – рассказывает Лариса Аксенова, директор Научно-исследовательского института кондитерской промышленности (НИИКП), академик РАН.

Отделочные полуфабрикаты в то время тоже были разнообразными. В их числе – кремы заварной, сливочный, сбивной и т. д.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

«Советские государственные стандарты предполагали ряд ограничений и обязательных требований, связанных с технологическим процессом производства тортов и пирожных. В частности, содержание сахара на водную фазу не менее 60%, обязательное наличие в выпечном полуфабрикате промочки коньяка, спирта, спирто-винной композиции – не только для вкуса и аромата, но и в качестве консерванта. И, конечно, на производстве должна была соблюдаться безусловная санитарная и гигиеническая чистота сырья, инвентаря, продуктов и рабочего места. Также в государственном стандарте были четко прописаны (и соблюдались!) условия хранения в торговле. Исполнение всех этих требований строго контролировались со стороны проверяющих органов», – отмечает Лариса Аксенова.

Стандартные сроки хранения тортов и пирожных, изготавливавшихся в то время, составляли от 36 до 72 часов.

Сегодня рынок тортов и пирожных в нашей стране несколько отличается от советского. В частности, с появлением новых видов сырья и различных смесей как выпечных, так и отделочных полуфабрикатов появилась возможность увеличения сроков хранения всех видов изделий, относящихся к данной группе. Безусловно, благодаря этому производители могут удешевить себестоимость и расширить географию реализации своей продукции, однако в связи с добавлением в рецептуру изделий различных консервантов крайне актуальным стал вопрос их натуральности.

Сейчас сливочное масло в рецептурах используется нечасто, однако нужно отдать должное нашей жировой промышленности, которая предлагает производителям тортов и пирожных качественные жировые полуфабрикаты. Благодаря им появилась возможность не только изготавливать продукцию высокого качества с более низкой себестоимостью, но и стало реальным несколько снизить калорийность изделий, что сегодня, в условиях все большей ориентированности потребителей на основные тренды здорового питания, крайне актуально.

В целом современный рынок тортов и пирожных отличается разнообразным ассортиментом. На прилавках представлена как классическая продукция с масляным, сбивным и заварным кремами, так и изделия, созданные под влиянием общемировых тенденций: торты и пирожные «Морковный», «Тирамиссу», «Захер», «Чиз-кейк» и т. д. Производители расширяют географию продаж благодаря продлению сроков годности продукции, изготавливают изделия различного веса и объема.

Однако эксперты отрасли отмечают и ряд слабых сторон современных производителей тортов и пирожных. Одна из них – некоторая монотонность во вкусовой гамме в целом по этой группе изделий: «Ассортиментный ряд кондитерской продукции на прилавках магазинов не всегда отличается разнообразием. В качестве выпеченного полуфабриката, как правило, используется бисквит или песочная лепешка, преимущественно из готовой сухой смеси. В качестве отделочного – крем из сливок, в идеале – натуральный, в худшем случае – из некачественного растительного сырья», – рассказывает Лариса Аксенова.

К слову, использование дешевого сырья сомнительного качества является еще одной серьезной проблемой некоторых современных российских изготовителей тортов и пирожных. «Оставаясь убежденными сторонниками прогресса, необходимо заботиться о том, чтобы изделия, попадающие на стол нашего потребителя, были не только разнообразными, но и более безопасными. К сожалению, сегодня в сегменте тортов и пирожных эта тенденция не всегда прослеживается», – отмечает Л. Аксенова.

В частности, некоторые производители для отделки используют «крем со сгущенным молоком» – по крайней мере, так они пишут на упаковке. На деле же данный отделочный полуфабрикат порой представляет собой смесь растительных сливок со «сгущенным молоком», в состав которого тоже входят растительные жиры. «Растительный, в том числе, пальмовый жир может использоваться в производстве мучных изделий без потери их качества, однако сгущенка на пальмовом масле полностью исказит как вкус готового продукта, так и технологию его изготовления», – делится опытом Лариса Аксенова.

Еще одна проблема – использование для отделки вместо шоколадной глазури полуфабриката, который правильнее называть кондитерской глазурью, так как он не содержит продуктов переработки какао вовсе или содержит их в недостаточном количестве для того, чтобы производитель имел возможность называть его «шоколадной глазурью».

Также специалисты отрасли отмечают, что зачастую для удешевления стоимости тортов и пирожных производители при отделке своих изделий заменяют орех на взорванные крупы, так как, по их мнению, данные компоненты имеют похожие вкус и органолептические свойства. «При этом кондитеры не учитывают, что взорванные крупы имеют свойство отмокать при хранении, поглощать посторонние запахи, да и сам статус элитного торта, например «Тирамиссу», с отделкой из взорванных круп резко снижается», – отмечает Л. Аксенова.

Таким образом, при производстве тортов и пирожных не стоит забывать, что данные изделия в рационе занимают место десерта. И органичное сочетание аромата, вкуса и внешнего вида – очень деликатная работа, которую стоит выполнять со всей ответственностью. Ведь десерт создается не для того, чтобы им насыщаться, а чтобы подарить наслаждение вкусом, тончайшими его нюансами и оттенками. Поэтому потребитель скорее купит изделие дорогое, но качественное и по-настоящему вкусное, нежели сэкономит и приобретет продукт, достоинством которого будет лишь привлекательная цена.

Автор:

Елена Максимова, ИД «Сфера»

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»