• главная/
  • статьи/
  • Баланс потребительской корзины: Рынок мяса птицы в Санкт-Петербурге
Популярное
Следующая
6 лет назад 2855

Баланс потребительской корзины: Рынок мяса птицы в Санкт-Петербурге

Баланс потребительской корзины: Рынок мяса птицы в Санкт-Петербурге

Внимание к проблеме продовольственного кризиса на уровне лидеров стран «Большой восьмерки» вызывает вопрос, насколько она серьезна и каково обеспечение продовольственной безопасности России в контексте объявленного глобального продовольственного кризиса.

Тенденция по сокращению объемов производства для сектора КРС (крупного рогатого скота) давно является нормой для всех стран – поставщиков мясного сырья. Прежде всего, это связано с непропорциональным ежегодным приростом мирового населения, суммарного объема продовольствия и непропорциональным распределением его по странам мирового сообщества. Кроме того, повышение уровня среднедушевого дохода отдельных социальных групп стран, традиционная система питания которых основывалась на потребление растительного белка (в частности, стремительно развивающихся Китая и Индии), изменяет не только состав традиционной продуктовой корзины, но и мировую стоимость введенных в нее животных белков.

Вместе с тем в организме человека почти нет резерва белков,и для возмещения ежедневных потерь требуется 1,1-1,3 г белков на 1 кг массы, при этом минимум 50% должны быть белками животного происхождения. Аминокислоты, синтезируемые организмом самостоятельно, называются заменимыми, а получаемые с белковой пищей – незаменимыми. Превращаясь друг в друга или синтезируясь из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена, заменимые аминокислоты способны замещать одна другую в рационе питания. Для незаменимых аминокислот такие пути обмена существуют только у растительной биоты и у некоторых микроорганизмов, а жизнедеятельность человека обеспечивается сбалансированным потреблением смеси восьми незаменимых и двух частично заменимых аминокислот.Отсутствие в рационе питания хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает отрицательный азотистый баланс и неполное усвоение других.

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

 

Альтернатива КРС

Отечественный рынок в производстве мясного сырья КРС развит достаточно слабо, и пока не ясно, когда он сможет обеспечивать себя самостоятельно, без помощи импорта. Последствия аномально жаркого лета, высокие цены на корма привели к 4-5% увеличению производственной цены на говядину, которая в среднем по России (на ноябрь 2010 года) составила 129,0 руб/кг, что на 10% выше уровня предыдущего года. И эта тенденция продолжает пугающе прогрессировать.

Альтернативной заменой постоянно дорожающего мясного белка КРС, для основных социальных групп населения России может стать, пока относительно доступное, мясо птицы и продукты его переработки. Поголовье птиц и производство мяса птицы в России ежегодно растет. Производство мяса птицы в России более рентабельно по сравнению со свининой и говядиной. Эта группа является источником высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ, необходимых для составления нормального рациона питания и развития организма.

 

Импорт и экспорт

В настоящее время 97% импортного куриного мяса завозится в Россию из США, Германии, Бразилии и Франции. По прогнозам GLOBAL REACH CONSULTING в 2010 году ожидается увеличение рынка мяса домашних кур за счет увеличения внутреннего производства продукции.Российский мясной союз на 2010-2011 годы определяет долю мяса птицы в объеме рынка мяса в России как 43-45%, а в структуре потребления 47-50%, при этом доля импортных поставок не должна превышать 20%. Вместе с тем начиная со второго квартала 2010 года, в Санкт-Петербурге наблюдалась устойчивая тенденция к росту цен на мясо птицы. Ожидание повышения цен на корма, переориентация части населения на потребление только отечественной продукции, сокращение импорта на фоне ежемесячного роста внутреннего производства создает условия для монополизации ценовой политики отечественными производителями. Близость нашей страны к Китаю и ежегодное увеличение в нем производства мяса птицы на 3,5% и экспорта на 4% может определить и прямой и завуалированный импорт мяса птицы из этой страны. Кроме того, рост цен вызван и неопределенной ситуацией с импортом птицы. Запреты, неуверенность в стабильности условий поставок привели к сокращению импорта мяса птицы из США. И если в 2002 году, когда был введен запрет на поставки окорочков из США, в России сформировались большие запасы данной продукции (40-50 тыс. тонн), то теперь таких запасов нет. В 2009 году из 3557 тыс. тонн мяса птицы, предложенного на внутреннем рынке, 975 тыс. тонн составил импорт. Более половины всех поставок мяса птицы в Россию приходится на США и Бразилию. Спрос на мясо птицы увеличивается во всех секторах рынка: промышленном, общественном питании и розничной торговле. Следовательно, в ближайшие месяцы можно ожидать продолжения роста цен на мясо птицы на 4-6%.

В современной классификации «мясо птицы и продукты из мяса птицы» подразделяется на следующие группы:

·                    мясо птицы, в том числе субпродукты;

·                    фасованное мясо и полуфабрикаты, в том числе быстрозамороженные;

·                    кулинарные изделия;

·                    колбасные изделия;

·                    копченые изделия из птицы;

·                    консервы;

·                    кормовая мука;

·                    перопуховое сырье.

Классификация домашней птицы включает:

·                    кур;

·                    уток;

·                    индеек;

·                    цесарок.

Классификация дикой птицы включает:

·                    лесную (боровую) – тетерев, глухарь, рябчик, фазан, куропатки;

·                    степную – перепел, дрофа, серая куропатка;

·                    горную – улары (горные индейки), кеклики (каменная куропатка);

·                    водоплавающую – бекас, кулик, дупель, вальдшнеп, гусь, утка.

 

Основные предложения на рынке

В рамках одной статьи невозможно рассмотреть классификацию, идентификацию, экспертизу, особенности упаковки и хранения всех групп. Остановимся на группе занимающих около 90% сегмента продуктовых предложений продуктов из мяса птицы – это куриное мясо и полуфабрикаты различной степени холодильной обработки, фасовки и упаковочной тары.

Анализ продуктов, отношение потребителей к различным видам полуфабрикатов позволяет определить структуру рынка продуктов из мяса птицы. Рынок динамично развивается по отдельным сегментам, таким как мясо куры, включая субпродукты и фасованное мясо, в том числе замороженное. Термин «быстрозамороженное» не подходит к продукции большинства производителей. Быстрая, или «шоковая», заморозка подразумевает практически моментальное снижение температуры по всему объему замораживаемого объекта до температур ниже криоскопических (-1,8 оС), при которых межклеточная свободная влага (а в мясе куры содержание свободной и связанной воды более 60%), замерзая, образует мелкие кристаллы льда, которые при холодильном хранении и размораживании не нарушают структуры мышечных тканей, и мясо остается плотным и упругим. Производители, используя для замораживания температуры -30…-35 оС, под влиянием длительного деформирующего воздействия образующихся крупных кристаллов льда, ухудшают реологические свойства мяса, что особенно сказывается при многократном замораживании-размораживании, при этом происходит значительная потеря мясного сока (а значит, и веса) хранимого продукта. Вот почему достаточно часто производители используют шприцевание, вводя вместе с рассолом и консерванты, продлевающие сроки хранения. Кроме того, холодильное хранение всегда связано и с уменьшением веса, за счет потери влаги, и с ухудшением качественных показателей хранимого продукта.

Учитывая постоянный рост цен на корма, рост налоговых, эксплуатационных и технологических расходов многие производители мяса птицы задумываются о повышении прибыльности с помощью производства полуфабрикатов более высокой степени переработки. Сейчас сегмент полуфабрикатов из мяса птицы (в отличие от полуфабрикатов из мяса говядины и свинины) развит крайне слабо. При этом возникают вопросы:

·                                какие виды полуфабрикатов наиболее востребованы на рынке;

·                                по какой цене потребитель готов покупать полуфабрикаты из мяса птицы.

Развитие рынка полуфабрикатов начинается при величине среднемесячной потребительской корзины в 15-20 тыс. руб. При этом по данным агентства «Качалов и коллеги» продажи продуктов питания в виде полуфабрикатов могут увеличиваться на 40-60%. К сожалению, сейчас в Санкт-Петербурге полуфабрикаты из мяса куры не входят в традиционный пакет питания и в ближайшее время вряд ли будут составлять более 2-5% от суммы общей потребительской корзины. При увеличении ежемесячной потребительской корзины до 25-35 тыс. руб. появится возможность резкого расширения ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы, при постоянстве их качества. Сложившийся потребительский подход к полуфабрикатам из мяса куры не готов их воспринимать с ценой 160-180 руб./кг, предпочитая готовить их самостоятельно из более дешевого замороженного мяса. Формирование ассортиментной линейки сегмента «премиум» со специальной ценовой нишей возможно только для продуктов из мяса дикой птицы, и именно здесь уровень потребления будет определять качество продукта, через технологию хранения сырья и переработки.

Сегодня на продовольственном рынке Санкт-Петербурга представлена охлажденная и замороженная кура. Самой высокой ценностью обладает охлажденная. Ее основными закупщиками являются рестораны и гиперсети. Однако большинство продавцов не имеют специального оборудования для ее продажи, а высокие цены определяются условиями доставки, промежуточного хранения и малыми сроками реализации. Из-за отсутствия технологий обработки и хранения часто под видом охлажденной на рынке представлена замороженная кура, подвергшаяся дефростации.

 

Тенденции и предпочтения потребителей

В настоящее время картина рынка мяса птицы в Санкт-Петербурге выглядит весьма пестрой. С одной стороны, основная доля продаж приходится на недорогую замороженную куру, а с другой – растет количество предлагаемых на рынке деликатесов из куриного мяса. И все это практически при полном отсутствии полуфабрикатов и мяса, прошедших переработку дешевого ценового сегмента. Основываясь на данных агентства «Качалов и коллеги», можно предположить, что наибольший рост рынка мяса птицы будет наблюдаться в российских регионах, составляющих экономическую основу России. В первую очередь, речь здесь идет о Санкт-Петербурге, Московской, Нижегородской, Ростовской, Челябинской областях, Красноярском и Краснодарском краях и т. д.

По предварительным прогнозам насыщение продовольственного рынка мясом птицы происходит при душевых затратах на продукты питания примерно 12-15 тыс. руб. в месяц. При этом сначала рынок растет на 30-50% в год, затем рост замедляется до 5-8% в год. При этом увеличиваются технологические расходы и снижается прибыль, начинается насыщение рынка. Для рынка мяса птицы этот момент может наступить уже в 2014-2015 годах, при отсутствии кризисных ситуаций. Что касается рынка мяса куры, то здесь можно ожидать постоянный рост, по крайней мере еще в течение 3-5 лет. Это связано с постоянным ростом дефицита мясного сырья и соответствиемдинамики импорта с динамикой спроса. Если использовать собственную сырьевую базу, которая оценивается в 2800-3000 тыс. тонн только по традиционным кроссам кур мясного и мясояичного направления, развивать технологии глубокой переработки и хранения, через 6-7 лет Россия сможет опередить по уровню потребления мяса птицы большинство европейских стран.

 

Корзина премиум-класса

Постоянный рост мирового дефицита животного белка обуславливает постоянное увеличение и его стоимости. Уже сейчас потребительская корзина «богатых» и «бедных» и по качеству, и по количеству животного белка различается на порядки. Очевидно, что при существующих экологических, экономических и демографических тенденциях развития социума, через 10 лет качественная и, главное, количественная разница в продуктовых потребительских корзинах «богатых» и «бедных» будет увеличиваться, причем это будет касаться не только отдельных социальных групп, но и отдельных стран, так как у каждой страны свои цены, определяемые не конъюнктурой мирового рынка, а реальными доходами населения, экономическими и политическими возможностями самой страны. Технологически развитые и богатые страны имеют реально перенасыщенные рынки продовольственных товаров. Величина среднедушевого дохода основного числа потребителей этих стран позволяет производителям удовлетворять растущую избирательность потребителей либо введением на продовольственный рынок товаров сегмента премиум-класса, с соответствующей величиной показателя «цена-качество», либо расширением ассортимента существующих производственных линеек. В то же время для большей части социума технологический уровень, ограниченность ареала проживания, чрезмерная плотность населения, уровень среднедушевого дохода определяют социально-экономическую проблему дефицита животных белков, которую не решить наращиванием объемов мясоперерабатывающей отрасли. Такая ситуация может привести к появлению не рабочей, а продовольственной эмиграции в страны, обладающих избытком продовольственных ресурсов.

 

Врезка:

  1. Повышение уровня среднедушевого дохода отдельных социальных групп стран, традиционная система питания которых основывалась на потребление растительного белка (в частности, стремительно развивающихся Китая и Индии), изменяет не только состав традиционной продуктовой корзины, но и мировую стоимость введенных в нее животных белков.
  2. Альтернативной заменой постоянно дорожающего мясного белка КРС, для основных социальных групп населения России может стать, пока относительно доступное, мясо птицы и продукты его переработки.
  3. Российский мясной союз на 2010-2011 годы определяет долю мяса птицы в объеме рынка мяса в России как 43-45%, а в структуре потребления 47-50%, при этом доля импортных поставок не должна превышать 20%.
  4. Производители, используя для замораживания температуры -30…-35 оС, под влиянием длительного деформирующего воздействия образующихся крупных кристаллов льда, ухудшают реологические свойства мяса, что особенно сказывается при многократном замораживании-размораживании, при этом происходит значительная потеря мясного сока (а значит, и веса) хранимого продукта.
  5. При существующих экологических, экономических и демографических тенденциях развития социума, через 10 лет качественная и, главное, количественная разница в продуктовых потребительских корзинах «богатых» и «бедных» будет увеличиваться.

 

Автор: Ишевский Александр Леонидович, доктор технических наук, профессор, декан факультета пищевых технологий Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий.

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
A and D
Polyclip
pag.company
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»