Популярное
Следующая
6 лет назад 2920

Деликатесы из мелкодисперного сырья

Деликатесы из мелкодисперного сырья

В условиях современного рынка производство качественной, рентабельной, конкурентоспособной продукции просто невозможно без использования передовых технологий и инновационных решений в области птицепереработки. Потребление мяса птицы имеет стабильную тенденцию к росту. Регулярно включают в свой рацион мясо птицы 94% россиян. Поэтому мясоперерабатывающие предприятия увеличивают выпуск продукции из мяса птицы. Очевидно, что расширение ассортимента невозможно без модернизации производства и освоения передовых технологий.

По пищевой ценности мясо птицы практически не отличается от мяса сельскохозяйственных животных – говядины, свинины, баранины, так что все эти виды мяса являются вполне взаимозаменяемыми продуктами питания человека. С экономической точки зрения мясо птицы, напротив, гораздо предпочтительнее. Как показывает опыт промышленного производства, применяя определенные технологические приемы, из куриного мяса можно вырабатывать продукты с отличными вкусовыми качествами. В последние годы российский рынок колбасных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. В потребительской корзинепродуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, этот вид мясных изделий занимает четвертую позицию.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

 

В настоящее время Россия по уровню потребления мяса заметно уступает странам ЕС и США, тем не менее у россиян достаточно высоким спросом пользуется мясная продукция. Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни, – копченые колбасы и деликатесы. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе – их доля составляет примерно 80%. Эти продукты можно назвать постоянно присутствующими в рационе. Такие продукты из мяса птицы, как ветчины, рулеты, копченые и копчено-запеченые изделия, вареные и полукопченые колбасы и другие продукты, по вкусовым качествам не хуже аналогичных изделий из говядины, свинины или баранины, а некоторыми потребителями оцениваются выше. Производителями мясной продукции разработаны оригинальные рецептуры для недорогих вареных колбас с использованием мяса механической дообвалки, отличающиеся разнообразием вкусов за счет специально подобранных ароматических добавок и натуральных пряностей. Мясные хлеба, изготовленные в духе традиционных русских технологий, отличаются характерным для этих изделий вкусом и ароматом. Сосиски и сардельки, самые популярные продукты, изготовленные из мяса птицы, ничем не уступают продукции из высокосортного сырья. Полукопченые колбасы из мяса птицы сегодня не менее популярны и пользуются стабильно высоким спросом у потребителей.

Широк ассортимент деликатесов и ветчин из мяса птицы. Популярности этой группы способствует, в первую очередь, доступность этих продуктов по цене, а также прекрасные вкусовые и ароматические свойства. Это тушки птицы, отдельные части тушек птицы (грудка, филе, крылышки, окорочка), рулеты, рулеты с различными начинками, ветчины в натуральной и искусственной оболочках, ветчины в формах (как из чистого мяса, так и с различными наполнителями на структуру). Данные продукты могут вырабатываться с применением различных функциональных препаратов и способов термической обработки (копчение, варка, гриль либо запекание), что позволяет существенно расширить ассортимент и удовлетворить вкусы самых требовательных покупателей.

 

Полуфабрикаты завоевывают рынок

Другим приоритетным направлением развития современного рынка мясопродуктов является производство полуфабрикатов. Сам термин «полуфабрикаты» довольно емок и включает в себя несколько видов продукции, кардинально отличающейся между собой функциональными и органолептическими свойствами, а также различной степенью готовности – от классических сырых полуфабрикатов до продукции «только разогреть», термическая обработка которой в домашних условиях занимает всего несколько минут.

Наибольшее развитие получило производство натуральных полуфабрикатов – это крупнокусковые (курица, цыпленок, индейка, индюшонок и т. д.), порционные – отдельные части тушек птицы (окорочок, бедрышко, голень, крылышки, грудка и т. д.), бескостные (филе из грудки, филе из бедра, шницель, рулеты и т. д.), мелкокусковые (шашлык, гузка, шея птицы). В последние годы большую популярность приобрели изделия из мяса птицы в маринадах, либо с нанесением различных декорирующих обсыпок, либо приготовленные с использованием пряной соли или сухих овощей – это позволяет изготовить продукт практически из любой кухни мира, обеспечить хороший товарный вид, продлить срок годности, увеличить выход продукции, а самое главное – получить продукт премиум-класса по цене, доступной среднестатическому покупателю.

 

Пищевые продукты высокого качества гармонично сочетают форму, вкус, аромат и цвет – то, что специалисты пищевой индустрии называют органолептическими свойствами. Без любой из этих характеристик продукт перестает быть полноценным, соответствовать своему названию, пользоваться спросом. Одна из основных задач для разработчиков новых видов мясных изделий – создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Использование растительного сырья при производстве мясопродуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость, что способствует повышению сопротивляемости людей вредному воздействию окружающей среды.

Совершенствование ассортимента продуктов питания ориентировано на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции. Оптимизация состава и свойств с целью создания продуктов наиболее полно соответствующих формуле сбалансированного питания, являющейся основой физиологических норм, предопределяет направления разработки новых технологий. Разработка новых технологий в пищевой промышленности и создание широкой гаммы продуктов заданного химического состава и свойств является важным направлением, способствующим улучшению системы питания населения. Эмульсионные продукты являются перспективными видами продуктов питания и занимают одно из ведущих положений на мировом рынке.

 

Мясопродукты из вторсырья

Для увеличения объемов выпуска пищевой продукции и снижения ее себестоимости в современной технологии мясных продуктов широкое применение находит вторичное мясное и растительное сырье. Чаше всего его используют для выработки вареных колбас. Фарш вареных колбас представляет собой дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются тонкоизмельченные частицы жира и нерастворимых белков, а непрерывной дисперсионной средой — коллоидный раствор водо- и солерастворимых белков и экстрактивных веществ. Свойства готового продукта в значительной степени определяются способностью фарша вареной колбасы удерживать частицы жира в эмульгированном состоянии. Поэтому стабильность эмульсии жира в воде — одна из наиболее сложных проблем при изготовлении мясных фаршевых продуктов. Технологически эту проблему можно решать, вводя новые компоненты (пищевые добавки) в рецептуру. Для образования однородной структуры фарша применяют белково-жировые эмульсии. Их высокая стабильность достигается в результате использования различных видов растительного сырья. Эмульсия — это дисперсная система, представляющая собой две взаимно нерастворимые жидкости. Важнейшим свойством эмульсий является их устойчивость. Для придания системе агрегативной устойчивости в нее вводят поверхностно-активные вещества (эмульгаторы). Последние должны уменьшать поверхностное натяжение, быстро адсорбироваться на границе раздела фаз за счет наличия дипольной структуры, хорошо растворяться в дисперсной среде, придавать эмульсии определенный кинетический потенциал, влиять на вязкость эмульсий, быть дешевыми и безопасными. Таким образом, в производстве комбинированных продуктов, содержащих в своем составе эмульсионную составляющую, необходимо учитывать следующие факторы: физические и химические свойства поверхностно-активных веществ должны соответствовать свойствам фаз; стабильность эмульсии; органолептические и физико-механические показатели готовых изделий. К эмульгированным мясным продуктам относят гомогенные, однородные по структуре и виду на разрезе колбасные изделия (сосиски, сардельки, вареные колбасы, колбаски-гриль), гетерогенные изделия (вареные колбасы со шпиком, шротированным мясом, кусочками субпродуктов, овощей и т. п.), грубоизмельченные (с частично разрушенными мышечными волокнами), полукопченые колбасы, варено-копченые, сырокопченые, крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое сырье с включениями гомогенизированного фарша, ветчинно-рубленые колбасы. Несмотря на различия в используемом сырье, степени измельчения, в условиях посола, параметрах термообработки, органолептических показателях и т. п., основой технологического процесса производства всех вышеназванных групп изделий является получение стабильных мясных эмульсий.Они состоят из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем вода и жир диспергированы, находятся в коллоидном состоянии, а белок и вода образуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир. Возможность получения эмульсий и их стабильность зависят от многих факторов, основные из которых: вид, состав и функционально-технологические свойства компонентов рецептуры. Применение пищевых добавок в производстве мясных продуктов дает много преимуществ. В том числе среди основных: получение более стабильных эмульсий; улучшение структуры готовых изделий; увеличение выхода мясных изделий; улучшение органолептических показателей (сочность, консистенция, вкус, аромат, цвет, нарезаемость); стабилизация внешнего вида за счет уменьшения синерезиса; снижение себестоимости конечного продукта.

 

Мясные продукты поставляют в организм соединения, являющиеся источниками образования желчных кислот, нитрозоаминов, а также избыточное количество ионов натрия. Снижению их количества способствуют содержащиеся в мясных изделиях пищевые волокна (ПВ), которые благодаря катионообменным свойствам выводят эти вещества из организма. Большое практическое значение представляет производство диетических мясных продуктов с изолированными препаратами. Важный фактор в пользу их создания – наличие определенного сродства функциональных характеристик (водо- и жиросвязывающая способности, эмульгирующие и гелеобразующие свойства и др.) мясных белков и компонентов ПВ. Это позволяет при получении комбинированных мясных изделий максимально приблизить их структурно-механичесикие, органолептические и другие качественные показатели к традиционным. При производстве мясных продуктов пищевые волокна можно использовать в качестве стабилизирующих систем для создания заданных структурно-механических характеристик, органолептических показателей, увеличения сроков хранения продукта с гарантией его качества, повышения биологической и пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств.

 

Процессы, вызывающие порчу продукта

 

Пищевые продукты по химическому составу представляют собой многокомпонентные системы, содержащие азотистые вещества и липиды, углеводы и минеральные вещества, витамины и ферменты. При хранении продуктов каждое из этих соединений претерпевает сложные изменения, которые могут привести к снижению их пищевой ценности и вкусовых достоинств, сделать продукт малопригодным или непригодным для питания человека. Все процессы, протекающие в пищевых продуктах при хранении, тесно связаны с особенностями химического состава, строением тканей, микробиологической обсемененностью и обусловлены воздействием окружающей среды. Физико-химические изменения, протекающие в процессе хранения продуктов питания обусловлены, главным образом, протеканием реакций окисления жировой фракции, протеолитическим распадом белковых компонентов и гидролизом жира. Таким образом, для сохранения качества и пищевой ценности продуктов при хранении необходимо затормозить процессы, вызывающие порчу продукта.

Пищевая ценность, вкусовые достоинства продуктов питания, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения. Из всех сухих компонентов жиросодержащих продуктов наибольшее влияние на их свойства оказывают липиды и вещества, сопутствующие им. Особенно жиры, содержащие повышенное количество полиненасыщенных жирных кислот, весьма неустойчивых к воздействию молекулярного кислорода воздуха.

В процессе хранения в жирах в результате измененийвысоконепредельных жирных кислот, липопротеинов, провитаминов и витаминов всегда происходят необратимые сложные химические превращения, что приводит к снижению биологической ценности и органолептических свойств. Одновременно могут образовываться и нежелательные для организма продукты окисления, в том числе и токсичные. Согласно перекисной теории Баха-Энглера первичными продуктами окисления большинства органических соединений являются гидроперекиси, а в некоторых случаях и циклические перекиси. Накопление и обнаружение в жирах свободных радикалов и гидроперекисей (перекисей) свидетельствует о наличии в них процесса автоокисления, что, однако, не обуславливает изменений вкуса и запаха жиров и жиросодержащих продуктов на этой стадии окисления. Образование и распад гидроперекисей (перекисей) происходит в жирах непрерывно. Начальный период окисления, когда процесс образования гидроперекисей преобладает над процессом их распада, вполне надежно характеризуется измерением перекисного числа. Повышение температуры хранения продуктов способствует не только интенсивному образованию их, но и распаду. После накопления в жире гидроперекисей (перекисей) начинают протекать разнообразные реакции, в результате которых образуются вторичные продукты окисления, часто обладающие неприятным вкусом и запахом, альдегиды, кетоны, оксисоединения и др. По реакциям образовавшегося альдегида с тиобарбитуровой кислотой определяют степень окисленности молочного жира. Хотя на этой стадии окисления ни один из обычных показателей не может быть эффективно применен для оценки степени окисления жира, так как каждым из количественных показателей строго регистрируется только один из вторичных продуктов окисления или из характерной группы. При окислении жиров с повышенным содержанием олеиновой кислоты образуются в основном альдегиды. Так как присутствие продуктов окисления в жиросодержащих продуктах значительно ухудшает их физиологические и органолептические показатели, то необходимо большое внимание уделять увеличению срока сохранения нативных свойств продуктов питания. На процесс окисления влияют некоторые химические вещества, которые либо ускоряют его (прооксиданты), либо замедляют (антиоксиданты или антиокислители).

 

Переработка и хранение

 

В настоящее время серьезной проблемой является дефицит ряда микроэлементов, который обуславливает ассоциированные им заболевания. Введение некоторых микроэлементов в виде органически связанных соединений в биологически полноценные продукты является основой для создания профилактических и лечебных продуктов.

Такой технологический прием, как механическая обвалка, позволяет направленно влиять на содержание кальция в мясе. Мясо цыплят целых тушек после механической обвалки содержит кальций, который усваивается организмом даже грудных детей. При этом соотношение кальция и фосфора близко к единице, что чрезвычайно важно для усвоения этих элементов.

Для производства фаршей из мяса птицы используется сырье, из которого получают куриное мясо механической обвалки в соответствии с технологической инструкцией по механической обвалке тушек (частей) птицы, разработанной ВНИИПП согласно ТУ 9214-229-23476484-05.

Ввиду того, что не всегда соблюдается температурный режим фаршей при транспортировке и хранении в торговых предприятиях, происходит процесс порчи фарша, выражающийся в изменении цвета (серый) и появлении специфического запаха. Это связано с тем, что фарши вырабатываются из мяса механической обвалки. По составу и свойствам оно существенно отличается от мяса ручной обвалки. Во время механической обвалки мясокостная масса подвергается сильному сжатию, происходит разрушение костной ткани, содержащиеся в ней губчатое вещество, костный жир, минеральные компоненты попадают в мышечную ткань.

В результате разрушения клеточной структуры тканей высвобождаются биологически активные соединения мышечных волокон и костного мозга. К ним относятся химически нестабильные фосфолипидные соединения и гемопротеины – активные биокатализаторы окисления липидов. Общее содержание гемовых ферментов в мясе птицы механической обвалки примерно в 3 раза больше, чем в мясе ручной обвалки (соответственно 3,8 и 1,3 мг в 1 кг мяса). Это оказывает сильное влияние на стабильность мяса при хранении. Уже после нескольких суток хранения при низкой положительной температуре (2…4 ºС) становятся заметными прогорклые вкус и запах. Изменения вкуса и запаха определяются через 3-3,5 мес. хранения даже при очень низкой температуре (до -30ºС).

Для производства фарша используется мясо механической обвалки, полученное из обрезей филейной и окорочковой части тушки, полутушки совместно с суповой костью, срезки с бедра, брака грудки и бедра, обрезков и костей, крыльев, каркасов с грудки, которые с температурой 2 ±2 ºС поступают на пресс мех. обвалки. После пресса получают мясо мех. обвалки (ММО) с температурой 6 ±2 ºС. ММО охлажденное до 6 ±2 ºС загружается в фаршемешалку. Далее добавляются рецептурные компоненты (если они предусмотрены рецептурой) и смешиваются 4-6 минут до получения однородной консистенции (приготовление фарша). Готовый фарш подается на фасовку. Температура готового фарша после перемешивания должна быть 8 ± 2 ºС. Температура фасованного фарша перед отправкой на заморозку не должна превышать 10 ± 2 ºС. Фасованный фарш после укладки в ящики направляют в холодильные камеры низкотемпературной заморозки или скороморозильные агрегаты, или другое оборудование, обеспечивающее необходимые температурные режимы. Замораживание проводят при температуре воздуха не выше -18 ºС, до достижения температуры в толще продукта не выше -8 ºС (продолжительность замораживания 24-48 ч). Окончанием технологического процесса производства фарша считается момент окончания его замораживания.

Для увеличения сроков хранения и товарного вида рекомендуется вносить пищевые добавки стабилизаторы свежести (консерванты типа Фриш, содержащие соли молочной кислоты и других органических кислот, отечественного или зарубежного производства, разрешенные к применению в установленном порядке, (дегидроквертицин и т.п .), стабилизаторы консистенции (микроклетчатка «Альфацель», «Микроцел» или другая клетчатка в сухом, гидратированном виде) и стабилизаторы окраски (пищевые красители) согласно рекомендациям производителей.

Внося стабилизирующие компоненты, соблюдая технологию производства и санитарно-гигиенические требования, гарантируется соответствие товарного вида фаршей (потребительских свойств) при температурном режиме хранения в условиях оптово-розничных торговых предприятий, при температуре хранения не выше:

 

-18 ºС – 4 месяца; -12 ºС – 2 месяца;8 ºС20 суток; -4 ºС5 суток; 0+2 ºС – 48 часов.

 

С целью сохранения качества продукции необходимо обеспечить непрерывную технологическую цепь на всех этапах переработки птицы при условии соблюдения санитарно-гигиенических требований при обработке, транспортировке, хранении и реализации фаршей.

Фарш должен соответствовать требованиям технических условий «Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, фарш куриный» и изготавливаться по технологической инструкции, разработанной ВНИИПП с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеринарно-санитарных правил (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов» и «Гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078)».

В случае возникновения сомнения в свежести фарша куриного проводят исследования: органолептические – по ГОСТ 7702.0-74 (запах и аромат бульона), химические – по ГОСТ 7702.1-74 (продукты первичного распада белков, количества летучих жирных кислот).

На каждой потребительской упаковке по ГОСТ Р 51074 должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием состава фарша, включая добавки, при их использовании.

Фасованный фарш должны выпускать массой нетто 250, 500, 1000 г, взвешенной на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329 с наибольшим пределом взвешивания 2 кг и допустимой погрешностью ±2 г.

Фарш транспортируют в рефрижераторах и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при наличии ветеринарных сопроводительных документов.

 

Большое значение имеют микробиологические и биохимические процессы, протекающие при хранении свежего мяса и мясопродуктов, которые дополнительно могут подвергаться кулинарной и тепловой обработке. Поэтому основным требованием для упаковки мясной продукции является то, что полимерный материал не должен взаимодействовать с продуктом, изменять его качество и создавать опасные среды. Кроме этого, необходимо учитывать сроки реализации, условия хранения и транспортировки товара. При выборе упаковки мясного продукта нужно учитывать весь комплекс факторов, воздействующих на продукт. Упаковка должна обеспечить, в первую очередь, защиту от окружающей среды, а именно обладать тем набором оптимальных свойств, который позволит сохранить первоначальное качество продукта. Упаковочный материал должен иметь достаточную механическую прочность, герметичность, химическую стойкость, иметь оптимальные показатели барьерных свойств: ароматопроницаемость, проницаемость по отношению к газам, воде, парам и жирам.

 

 

Держать марку

 

Мясо птицы и продукты его переработки занимают все более твердые позиции в питании населения страны. И эта позитивная тенденция свидетельствует о том, что люди становятся все более информированными в области здорового питания. Мясо и мясные продукты в рационе человека являются основным поставщиком пластического материала, который необходим организму для образования и обновления структурных частей клеток и тканей, для поддержания и устойчивости физиологических функций. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников белка имеют большое значение в питании человека.

Для увеличения популярности торговой марки производителя при продвижении своей продукции следует делать акцент на качество, позиционировать свою продукцию в определенном ценовом промежутке и только после этого уделять внимание рекламе. В конкурентной борьбе имеют преимущества те производители, которые ориентируются на целевую группу потребителей. При продвижении продукции производители должны уделять особое внимание ее качественным характеристикам. По прогнозам специалистов, предполагается рост потребления мяса птицы, поэтому перед мясоперерабатывающими предприятиями встает задача по увеличению объемов производства продукции из мяса птицы, созданию новых продуктов – как традиционных, так и нетрадиционных, разнообразие свойств и вкусов которых достигается за счет гармонично подобранных смесей натуральных пряностей, ароматических добавок, функциональных ингредиентов, отвечающих запросам потребителей с различным уровнем дохода. Мясо птицы является недорогим сырьем, обладающим при этом хорошими функциональными свойствами. Однако очевидно, что выпуск вкусной, качественной, рентабельной и конкурентоспособной продукции из мяса птицы невозможен без использования передовых технологий, функциональных ингредиентов и коммерциализации инноваций.

 

 

Врезка:

1. По пищевой ценности мясо птицы практически не отличается от мяса сельскохозяйственных животных – говядины, свинины, баранины, так что все эти виды мяса являются вполне взаимозаменяемыми продуктами питания человека.

 

2. В последние годы большую популярность приобрели изделия из мяса птицы в маринадах, либо с нанесением различных декорирующих обсыпок, либо приготовленные с использованием пряной соли или сухих овощей.

 

3. Одна из основных задач для разработчиков новых видов мясных изделий – создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества.

 

4.Для увеличения объемов выпуска пищевой продукции и снижения ее себестоимости в современной технологии мясных продуктов широкое применение находит вторичное мясное и растительное сырье.

 

4. Применение пищевых добавок в производстве мясных продуктов дает много преимуществ. В том числе среди основных: получение более стабильных эмульсий; улучшение структуры готовых изделий; увеличение выхода мясных изделий.

 

5. Все процессы, протекающие в пищевых продуктах при хранении, тесно связаны с особенностями химического состава, строением тканей, микробиологической обсемененностью и обусловлены воздействием окружающей среды.

 

6. Так как присутствие продуктов окисления в жиросодержащих продуктах значительно ухудшает их физиологические и органолептические показатели, то необходимо большое внимание уделять вопросам хранимоспособности продуктов питания.

 

7. Мясо цыплят целых тушек после механической обвалки содержит кальций, который усваивается организмом даже грудных детей.

 

8. С целью сохранения качества продукции необходимо обеспечить непрерывную технологическую цепь на всех этапах переработки птицы при условии соблюдения санитарно-гигиенических требований при обработке, транспортировке, хранении и реализации фаршей.

 

9. При выборе упаковки мясного продукта нужно учитывать весь комплекс факторов, воздействующих на продукт. Упаковка должна обеспечить, в первую очередь, защиту от окружающей среды, а именно обладать тем набором оптимальных свойств, который позволит сохранить первоначальное качество продукта.

 

10. Для увеличения популярности марки производителя при продвижении своей продукции следует делать упор на качество, позиционировать свою продукцию в определенном ценовом промежутке и только после этого уделять внимание рекламе.

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»