Популярное
Следующая
6 лет назад 1140

Десерты заморозим, но разогреем ли отрасль?

Десерты заморозим, но разогреем ли отрасль?

Автор: Владимир Новиков, технический директор НПК «Резонанс» 

 

Так как на планете Земля из всех людей, проживающих в приполярном круге, 9/10 приходится на Россию, то с природным холодом мы основательно и почти поголовно знакомы. Притом большую часть года он нам достается даром, в то время как другие страны вырабатывают холод для собственного комфорта в помещениях, затрачивая на это электроэнергию, необходимую для работы кондиционеров.  

 

Мороженое входит в список достаточно холодных продуктов, употребляемых без разогрева. Оно послушно отражает и уравновешивает природные температурные колебания: чем жарче погода, тем больше его съедается. Наиболее отчетливо это продемонстрировал минувший год. А если на едином графике отразить производство молока за 2009 год, температуру по месяцам (цифры увеличим в 50 раз для приведения к единому масштабу в целях сопоставления), выработку мороженого (цифры увеличим в 30 раз с той же целью), то получится показательное единство тенденций, не требующее комментариев.

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

 

Рис. 1. Сезонные колебания температур, производства молока и мороженого.

Прежде всего, следует определиться с содержательным наполнением существительного «мороженое». Оно отражает основной этап внутри  производственной технологии выработки – превращение 57-71% водного компонента смеси в лед полностью, либо частично. И не случайно самая распространенная орфографическая ошибка – написание слова в виде прилагательного «мороженное», т. е. с двумя «н», которое по смыслу больше соответствует базовому отличию продукта.   

 

Традиции в заморозке сохранятся

Вспомним, что изначально (исторически) мороженое – это смесь пищевых компонентов с заметным присутствием сахара, охлажденная до появления мелких ледяных кристалликов и превращенная в своеобразный десерт. В зависимости от состава смеси различают две крупнейшие группы продукта: группа мороженого на фруктово-ягодной основе, в том числе фруктовый лед, которая занимает до 2/3 общероссийского сезонного производства, и мороженое на молочной основе, включая комбинированные варианты (составляет остальную треть). Заимствование из США названия «мелорин» для продукции с растительными жирами вряд ли состоится, так как наш консервативный продуктовый рынок сразу же ощутимо «просядет» в объемах реализации. Вспомним также, что Россия ежегодно поставляет на экспорт до 25 тысяч тонн мороженого под традиционным названием. Кто же осмелится предложить иностранным потребителям вместо мороженого нечто? Рассмотрим далее некоторые вопросы общего прогнозного свойства, относящиеся к мороженому на молочной основе.   

 

Предложение товара превышает спрос

Последние годы несколько удивляют российских отраслевых аналитиков: реализация мороженого на душу населения страны колеблется около определенных ежемесячных цифр, несмотря на резкое (в разы) длительное отставание от Европы и Америки. Но нам наличие подобного удивления представляется беспочвенным, так как структура населения России по критерию уровня жизни очень сильно отличается от структуры в развитых странах. Достаточно отразить данные социологов относительно материальной обеспеченности российских граждан в виде круговой диаграммы (Рис. 2) – и облачность исчезнет.

 

Рис.2. Структура населения России по уровню жизни в 2009 г.

 Заметим также, что наше понимание бедности существенно непритязательнее по размерам доходов и структуре расходов, чем в развитых странах. А мороженое – все-таки десерт, т. е. не предмет первой необходимости. Поэтому для самого крупного по величине сектора малообеспеченных граждан в России главным критерием выбора мороженого является цена, а качество остается на втором плане. Что касается отсутствия роста продаж крупных порций (для семейного потребления), то объяснение этому простое: нет платежеспособного спроса. Дешевенький фруктовый лед с плодово-ягодным мороженым покупается преимущественно  малообеспеченными гражданами, доля которых составляет 60%, да и то под воздействием жаркой погоды.

Давайте пересчитаем стоимость обычной 70-граммовой порции на килограмм. В среднем, сливочное мороженое  будет иметь цену 120 рублей. Притом в килограмме лишь малая часть (33-38 %) – сухие вещества в виде сахара, масла, белка и т. п. Отбросив воду (чистый лед), получим, что за килограмм сухих веществ конечный потребитель платит до 360 рублей и более. Для сравнения: сахарный песок стоит в магазине до 30 руб./кг, сухое молоко – до 150 руб./кг, масло сливочное – до 200 руб./кг.  Вот это расхождение в ценах по индивидуальной оценочной шкале «приемлемо, либо дорого» каждый преставитель сектора малообеспеченных граждан ощущает не разумом, а необъяснимым «нутром». 

Средний класс (суммарно по двум нижним градациям и двум средним) – треть населения, которая уже различает соотношение «цена-качество», а благодаря своему уровню доходов обладает относительной свободой в выборе продуктов. Но почему-то именно по этой группе населения маркетологи строят обобщенные виртуальные модели для всего рынка мороженогои зарабатывают на жизнь выдаваемыми рекомендациями, якобы необходимыми любой фирме-производителю.

Материально обеспеченные «верхи» ценой особенно не интересуются, следуя за вкусовыми предпочтениями без оглядки на кошелек. Однако сам сектор настолько мал, что гастрономические изыски его представителей несущественны для отрасли.

Климат (погодный, а не политический) в России – также холоднее остальных государств мира. Малонаселенная Исландия не в счет. Вот и выходит, что единственным рычагом для поднятия объемов реализации качественного мороженого на душу населения является рост его благосостояния, а не маркетинговые рычаги и технологические ухищрения, обильно приправленные дизайном и обманом в части ввернутой в продукт  доли растительно-жировых компонентов. И ни за что не замкнется давно обнародованная Марксом экономическая цепочка  «товар-деньги-товар», если у бóльшей части населения элементарно не будет наличных средств на покупку лакомства. Это соображение – наиболее вероятный вариант главного прогноза, сказывающегося на отрасли вне зависимости от того, считаются с ним или нет.

 

Стержень логистики, выйди из мрака!

По-настоящему радует тот факт, что логистика становится общепринятым инструментом анализа при построении сквозной производственной цепочки: от исходного сырья до реализации продукции конечному потребителю. Этот процесс подхлестнул кнутом последний мировой кризис. В России, в отличие от остальных стран мира, логистика почти всегда используется в познавательных целях, чтобы быть осведомленным об экономичных вариантах, но отнюдь не для перехода к реальным действиям. В подтверждение сказанного выстроим цепочку по данным логистики при производстве мороженого на молочной основе (таблица 1).  

 

Таблица 1. Цепочка по данным логистики при производстве  мороженого на молочной основе

Говоря на профессиональном языке логистов, стоит отметить, что видна избыточность операций и затрат на первом и втором уровнях: хранение, транспортировка сырья, управление запасами готовой продукции.  С сахаром, эмульгаторами и вкусовыми добавками ситуация вряд ли изменится в скором будущем (хотя сироп вместо песка можно получать по более дешевой цене от ближайшего сахарного завода). К тому же их доля в составе смеси невелика. А что касается молока, в котором, кроме воды, содержатся жир, белок, сахар-лактоза (основные составляющие конечного продукта), то путь его к мороженому может быть прямее.

Посмотрите: вначале из того, что поступило с фермы, выделяем компоненты (за деньги и с потерями!) на заводах, выбрасывая воду, извлеченную из молока, в канализацию. Компоненты – масло и сухое молоко – упаковываем, держим  на складах и гоняем транспортом по различным маршрутам, а затем распаковываем, снова смешиваем ранее извлеченное с водой, повторно пастеризуем, охлаждаем и замораживаем. Это какая-то антилогистика. И низкая рентабельность производства – от тех же кривых корней. А что если удалить небольшое количество влаги из молока выпариванием прямо на месте выработки, положить сахар с эмульгатором-стабилизатором и вкусовыми добавками – и получить натуральное вкусное мороженое? Кстати, так делалось еще полвека назад, а сейчас почему-то забыто. Поколения инженеров сменились – и разорвалась цепь разумной преемственности…

Наконец, любая логистическая система стремится свести пролеживание сырья и продукции к нулю, а большинство хладокомбинатов работают по противоположному принципу: «на склад». Притом склад охлаждаемый, который затратнее обычного, так как час за часом происходит удорожание себестоимости товара. Почему? Объяснение наготове – из расчета подготовки к сезону массовой реализации. Но экономика объяснений не признает, она работает (в плюс или минус денежной оценки) согласно реально произведенным действиям.

 

Результат зависит от уровня технологии 

Наиболее распространенные способы (технологии) выработки мороженого – смешивание сухих пищевых компонентов с водой. Такие компоненты в природе – редчайшее случайное явление, поэтому предпринимателям необходимо сформировать производства по их изготовлению. А это означает дополнительные затраты плюс первичную чужую прибыль от полуфабрикатов, которые далее закладывают транзитом в себестоимость конечного продукта, что неизбежно увеличивает цену. Применим рациональную логистику - и получим заметное снижение себестоимости при ощутимом улучшении качества продукта. Но при этом необходимы изменения на начальных стадиях технологических процессов.

Комплекс оборудования для получения смесей мороженщики обычно называют «кухней». Положив молоко в основу технологии, да еще теснее блокируя кухню с фризером, можно получить компактную линию для выработки мягкого натурального мороженого практически с отсутствием потерь смеси. Пример такого блока производительностью 2 000 кг/смену изображен на фото 1. Новизна и состоятельность предложенного решения подтверждены патентом РФ на изобретенный способ № 2 289 263, который выдан в 2006 году. Как раз одна из тех самых новых технологий, ставку на которые делают теоретики отрасли, не затрагивая при этом вопросы улучшения качества сливочного мороженого.

Фото 1. Блок приготовления мягкого мороженого.

 

На фото можно рассмотреть, что исходные жидкие компоненты подают в танк, расположенный на вершине блока, а далее  самотеком направляются на приготовление порции смеси, обрабатываются по всем правилам с пастеризацией, гомогенизацией, охлаждением по кратчайшей траектории и выгружаются для созревания в танки, которые на фото скромно разместились за ближайшим к нам фризером. Дальше все традиционно: фризерование (взбивание с воздухом при одновременном замораживании) и направление на закаливание при температуре до -40°С. Повышенное количество вбиваемого в молочную смесь воздуха, вплоть до 100% к объему, когда-то предложила Маргарет Тэтчер, впоследствии ставшая премьер-министром Великобритании. Всем понравилось. Потребителям - потому что продукт стал менее твердым и замедлил таяние, продавцам – вследствие зрительно увеличившихся (из-за воздуха) объемов одной порции. При насыщении воздухом более 100% смесь дает большой разброс по плотности и, соответственно, по весу, что не допускается стандартами, поэтому не применяется.  

Упаковка может быть самой разной. Из необычных вариантов, которые только пробиваются на рынок, отмечу вафельные шарики, вафельные «листики» и подобный им ряд необычной съедобной тары, недавно разработанной российским изобретателем (см. рис. 3).

 

Рис. 3. Необычная упаковка: съедобный вафельный шарик и вафельный листик.

 

Каждый вариант упаковки обеспечит первую покупку, играя на простом человеческом любопытстве, а вот вторая и последующие (вплоть до формирования устойчивой привычки) будут уже зависеть от вкусовых качеств мороженого.

 

Наблюдается ли в России рост экономики знаний? 

Лауреат Нобелевской премии Джеймс Тобин еще в 1969 году предложил рассчитывать в виде коэффициента отношение рыночной стоимости функционирующего объекта (предприятия) к стоимости его замены аналогичным, вновь созданным. В том случае, если уровень хозяйственной стратегии, интеллект и инновационный потенциал действующего субъекта экономики (общая сумма знаний) окажутся высокими, коэффициент Тобина будет больше единицы, отражая позитивные тенденции. Следовательно, инвестиционная привлекательность предприятия заметно выделится на общем фоне. И наоборот, величина данного коэффициента, стремящаяся от единицы в сторону нуля, позволяет спрогнозировать грядущее банкротство рассматриваемого объекта.  

Отсюда понятен коэффициент Тобина q= 15,2 для процветающей в мировом масштабе компьютерной фирмы IBM. Во всей молочной промышленности России только компания «Вимм-Билль-Данн» располагает ныне коэффициентом 2,57, поэтому иностранный капитал охотно приобрел 66% ее акций. Остальные производства имеют показатели меньше единицы, т. е. в них вместо приемлемых уровней стратегии и интеллекта - лишь одни изношенные основные фонды с устаревшими технологиями. Производители  мороженого – среди тех самых остальных… К слову сказать, общероссийские компании в ведущих отраслях народного хозяйства, постоянно находящиеся на слуху, тоже не блещут высоким уровнем развития: РУСАЛ имеет q=1,81;  Сургутнефтегаз – 1,2; РАО ЕЭС – 1,0;  АвтоВАЗ – 0,2. Молокозаводы и хладокомбинаты, конечно, могут ссылаться на то, что они в этом ряду – одни из многих, но именно сохраняющаяся низкая стабильность, особенно на фоне динамично развивающихся цивилизаций за рубежами родной страны, отпугивает потенциальных инвесторов.

Мировое сообщество в XXIвеке определяет деловую репутацию объектов не по «вбуханному» в них бетону, стеклу, железу и т. п., ежегодно теряющим свою стоимость согласно правилам бухгалтерского учета. Главным становится человеческий капитал, его профессиональная квалификация (вместе с постоянным ростом) и деловая активность, заканчивающаяся экономически значимым результатом.  В качестве примера воплощения нового мышления приводим фото блочной холодильной установки мощностью 200 кВт на базе экономичного аддитивного термодинамического цикла и ее главного идеолога и расчетчика  В. Н. Кирьякова (фото 2).

 

Фото 2. Моноблочный чиллер холодильной мощностью 200 кВт.

 

 Установка, существующая в единичном экземпляре, выдает известную всем «ледяную» воду с температурой +1°С в циркуляционный замкнутый контур, но главные ее достоинства – не в «железяках», составляющих основу конструкции. Количество аммиака во всей системе – только 95 кг (т. е. 0,47 кг/кВт), а мощность, потребляемая электродвигателем, составляет 69% от обычных показателей лучших мировых аналогов. Таким образом, реализация специальных знаний позволила россиянам превысить мировой уровень развития данного класса техники, и при одинаковой стоимости обеспечила возможность резкого снижения эксплуатационных затрат, главным образом по потребляемой электроэнергии. Вот это уже превосходные товарные признаки изделия, которые привлекательны для бизнеса, хотя бы потому, что 1 кВт  электроэнергии обходится ее потребителю дороже 1 кВт тепла примерно в 6 раз! А как чиллер работает в схеме производства мороженого – предмет «ноу хау».

Был ли кем-либо проявлен интерес? Представителями из Беларуси и Германии, причем вторая страна действовала более настойчиво. Кстати, обе стороны задали один и тот же вопрос: имеется ли патент на изобретение? Другими словами, содержится ли в разработке признанная высшей государственной технической экспертизой совокупность новизны, степени отличий и доказательств экономического эффекта?

Также с новшеством ознакомился хорошо известный мороженщикам академик МАХ А. Г. Кладий. И… все. Обычный пример всеобщего российского безразличия к тому, что требует каких-либо активных действий. А в то время как идет спор между новаторами и консерваторами о степени интеллектуального прорыва, финансовые потоки успешно осваивают и присваивают имитаторы через традиционную закупку рядового оборудования за рубежом по отработанным схемам пилинга и откатинга.         

 

Тренды со слабой энергетикой

Под трендом понимается прогнозируемое изменение экономических показателей в определенном направлении. Как могли убедиться читатели, отечественные производители мороженого не слишком утруждают себя поисками путей снижения себестоимости и не рвут от напряжения сухожилия мышц рук и ног в процессе внедрения новшеств. Претензий к ним предъявлять нельзя, потому что сама рыночная среда достаточно аморфна и инертна в целом комплексе требований к продукту. Поэтому мороженщики намерены делать завтра то же самое и таким же точно образом, как сегодня, вчера, позавчера… Подобная логика описывается в школьном учебнике физики и называется инерцией прямолинейного равномерного движения, которое не требует усилий по поддержанию скорости и направления. Такая небесная механика распространена во всей Вселенной. Выводы напрашиваются соответствующие:

  1. Рынок мороженого, как специфических холодных десертов, не должен являться «рынком бедных», тогда как в России основные покупатели лакомства принадлежат к группе малообеспеченных граждан. Поэтому дешевые компоненты невысокого качества, в том числе растительные жиры, еще долго будут присутствовать в массовых видах российского мороженого. Причина – не производственная, а социальная.
  2. Знания логистов должны постепенно переходить из стадии ознакомления с ними в стадию практического применения, обеспечивающего снижение себестоимости без ухудшения качественных показателей. В мороженом на молочной основе должно становиться все больше натурального молока и все меньше сухого. Здесь надо бы поднапрячься. Иначе получается типовая дорожная предаварийная ситуация, когда, включив сигнал правого поворота, мы поворачиваем налево.
  3. «Экономика знаний» заметно работает в глобальном масштабе. Но отечественная индустрия мороженого оказывается не в толпе догоняющих, а все дальше отстает от основной массы государств, бегущих вперед, даже в своей группе БРИК (Бразилия, Россия, Индия, Китай). По темпам развития к этой экономической группе недавно присоединилась Южноафриканская Республика. Осознаете, кто нам дышит в затылок? Так что пора новшества не только замечать, но и внедрять.
  4. Прогнозы, касающиеся изменения потребления мороженого, в нашей экономике преимущественно сырьевого профиля делать невозможно по причине большого количества разнородных (в том числе импульсных разовых) действий покупателей. Одно можно сказать с уверенностью: повышение уровня жизни россиян неизбежно станет заметным через рост объемов и улучшение показателей качества мороженого, в котором наше население всегда знало толк.

 

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
A and D
Polyclip
pag.company
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»