Эволюция доната

Классика жанра

Традиционный донат представляет собой сдобное кондитерское изделие, обжаренное во фритюре и покрытое сладкой глазурью. Как правило, классический донат имеет форму полого внутри круга. Хотя изначально это был шар. Именно поэтому в США все еще считается нормой двоякое написание этого лакомства: как более привычное для нас «donut», так и более раннее «doughnut» (орешек из теста).

Для того чтобы изготовить действительно вкусные классические донаты, необходимо использовать качественные ингредиенты и для приготовления теста, и для выпечки, и для глазировки, и в некоторых случаях для наполнения изделия начинкой.

Многие производители во всем мире предпочитают для приготовления теста использовать специальные пекарские смеси. Как правило, смеси для донатов поставляют европейские и американские компании, имеющие большой опыт работы с данными изделиями. Готовые смеси позволяют производителю экономить свое время и пространство (не нужно складов для хранения сырья, площадей для его перемешивания и обработки). Кроме того, благодаря смесям изготовитель может получать изделия стабильного качества. Производители полуфабрикатов для выпечки донатов проводят тестовые испытания каждого ингредиента, входящего в смесь, особенно муки, чтобы с учетом результатов скорректировать рецептуру для обеспечения надлежащего качества донатов на химических разрыхлителях. Функциональным свойствам муки для этих изделий уделяется особое внимание, поскольку именно этот ингредиент обеспечивает необходимую степень поглощения воды и жира, удельный объем, высоту, растекаемость теста и другие характеристики. Количество шортенинга и эмульгаторов в смеси также контролируется, ведь оно влияет на впитываемость жира, наряду с дозировкой молока.

Однако есть производители, которые идут другим путем: используют полный цикл выпечки. В этом случае при более серьезных, чем в ситуации работы со смесями временных и пространственных затратах, у изготовителей есть неоспоримое преимущество – возможность получить уникальный продукт, что, к слову, тоже очень ценят современные избалованные потребители во всем мире, в том числе в России.

Еще один важный аспект приготовления донатов – это собственно их обжарка. Традиционно данные изделия жарят во фритюре погружным способом. Содержание жира в готовых донатах, по данным специалистов, составляет обычно 20-25%. Из них 16-20% приходится на поглощенный фритюрный жир. Помимо улучшения вкуса и текстуры изделия, он выполняет и другую важную функцию – обеспечивает удерживание на поверхности доната сахара и других сухих посыпок.

Хороший фритюрный жир должен иметь высокую устойчивость к пено- и дымообразованию, затемнению, окислению. Также важно, чтобы он выдерживал высокие температуры, не менял вкус продукта в процессе производства и хранения. Многие поставщики сейчас предлагают производителям продуктов питания жиры, которые препятствуют образованию нагара на оборудовании. А кто-то – и такую услугу, как вывоз и утилизация отработанного масла.

После выпечки донаты декорируют различными способами. Посыпают сахарной пудрой или глазируют – как полностью, так и частично. Для глазирования используют как готовые глазури, предлагаемые различными поставщиками ингредиентов, так и глазури собственного приготовления.

Некоторые производители, для того чтобы придать своим донатам особый вкус, используют при их производстве различные виды начинок: шоколадные, молочные, фруктово-ягодные и т. д.

Донат превращается... в кронат!

Безусловно, ассортимент донатов разнообразить крайне легко: достаточно покрыть одно и то же изделие разными видами глазури, декорировать различными способами – кондитерской посыпкой, кокосовой или миндальной стружкой, шоколадной крошкой и т. д., использовать разные виды начинок – и у покупателя разбегутся глаза.

Однако даже такой ассортимент американским пекарям показался слишком скудным, да и потребители в США так часто покупали разные виды донатов, что успели ими пресытиться. Тогда один из французких кондитеров, работавших в пекарне в Сохо (США), сделал ход конем, предложив рынку новинку – кронат. Изделие представляет собой некий гибрид круассана и доната: выпечка из слоеного теста традиционной для доната формы, обжаренная во фритюре, заполненная кремом. Как и донаты, кронаты глазируются или декорируются различными видами посыпок.

Новинка, появившаяся на американском рынке в мае 2013 года, стала настолько популярной, что в кофейню, где изготавливались кронаты, выстраивались огромные очереди. Владельцу пришлось даже установить ограничение по количеству продаваемых изделий в одни руки. И не зря: ведь появился даже черный рынок кронатов, на котором спекулянты продавали изделия по цене, в десятки раз выше рыночной. А казалось бы, всего лишь пончик из слоеного теста!

И конечно, слух о популярности изделий быстро разнесся по всему миру. Кстати, российские кондитеры освоили производство кронатов достаточно быстро. Уже через несколько месяцев после появления этого лакомства на прилавках США некоторые столичные пекарни, в частности сеть кафе-пекарен «Булка», предложили потребителям кронаты собственного производства.

Однако стоит отметить, что процесс приготовления данных изделий очень непрост, себестоимость достаточно высокая, поэтому в России пока их изготавливают в очень малом количестве.

Кронат становится кронатбургером!

Через несколько месяцев после появления на американском рынке кронатов в блоге актера Уиллема Дефо появился рецепт нового продукта под названием Willem Dafoenut. Представляло изделие из себя подобие бургера. Только вместо булочки в нем использувался кронат с пармезаном.

Таким образом, известный актер подал миру еще одну бизнес-идею – использовать донаты и кронаты в сегменте несладкого фастфуда. Однако насколько реально воплотить ее в жизнь, представить сложно.

Донаты на российском рынке

В России донаты изготавливаются как крупными хлебопекарными предприятиями, так и небольшими пекарнями. В первом случае они производятся по полному циклу и в замороженном виде поставляются в рестораны и кафе. Небольшие пекарни предпочитают работать с пекарскими смесями и выпекать сразу готовый продукт, продают его через собственные небольшие кафе или доставляют покупателю на дом или в офис по заказу через Интернет.

Можно выделить несколько крупных производителей донатов в нашей стране. Один из них – Dunkin' Donuts. Это международная корпорация, которая в 2015 году отмечает 65-летие бренда. Первые российские кофейни этой сети начали открываться в Москве с мая 2010 года. Россия стала 33-й страной на международном рынке, где появились кофейни Dunkin' Donuts. Сейчас в столице около 30 кофеен, где потребители могут полакомиться донатами. Средняя цена на изделия – 75 руб. за штуку.

Еще один московский поставщик донатов российскому потребителю, также появившийся на нашем рынке в 2010 году, – компания «Пышка Доната». В сети пока всего две кофейни, однако пекарня принимает заказы на свои донаты онлайн и по телефону и доставляет лакомства потребителю на дом. Кстати, покупатели, которые приходят попробовать донат непосредственно в кофейне сети «Пышка Доната», могут сами наблюдать за процессом изготовления изделий, средняя цена которых – около 70 руб. за штуку.

В Санкт-Петербурге крупным производителем донатов является предприятие «МакДонатс». Среди клиентов компании – крупные сетевые кафе.

Еще один изготовитель донатов в городе на Неве – компания «Глазурь и кофе». Потребители могут угоститься продукцией данного поставщика как в кофейне, принадлежащей компании, так и заказать доставку изделий на дом. Анастасия Ким, совладелец кофейни «Глазурь и кофе», рассказала нам о продукции компании, а также поделилась своим видением развития спроса на донаты в России.

– Анастасия, расскажите о вашем ассортименте.

– В ассортименте нашей кофейни два классических вида пончиков с белой и шоколадной глазурью и 14 видов с различными начинками. Используем как кремообразные начинки, так и джемы. Большей популярностью пользуются пончики с начинками «чизкейк», «лесные ягоды», «яблоко-корица».

– Какой он, классический донат? Существует ли вообще такое понятие?

– Главное понимать отличие пышек от пончиков – донатов, как их принято называть. Классический пончик (донат) – это как правило дрожжевое изделие, обжаренное в масле и покрытое глазурью, так же он может иметь начинку.

– Почему именно донаты стали пользоваться такой популярностью во всем мире, а не похожие продукты – пышки, берлинеры?

– Изделие, которое вы называете донатом, мы называем пончиком. Берлинер – это пончик без внутреннего отверстия. По сути, разница только во внешнем виде. Популярность на данную категорию продуктов возрастает, так как это отличная альтернатива надоевшим пирожным и булочкам, при этом внешне такая выпечка выглядит очень аппетитно и ярко. У нее нежное мягкое тесто и сладкая глазурь, которую любят как взрослые, так и дети.

– Где вы берете рецептуры?

– Мы прорабатывали множество вариантов приготовления теста и выбрали именно тот, который позволяет получать необходимое нам качество.

– Как, по-вашему, будет развиваться рынок донатов в России в ближайший год? Любовь наших потребителей к ним будет расти, или наоборот?
– Думаю, рынок пончиков уже находится в стадии стремительного развития. Об этом свидетельствует появление множества конкурентов, при том что 2,5 года назад, когда мы только начинали заниматься изготовлением этой продукции, конкурентов и российских производителей с аналогичным предложением на рынке Петербурга не было вообще.

Пончики стали заказывать на дни рождения, мероприятия. Мы производим много специальных заказов – брендируем изделия, делаем их в корпоративных цветах, декорируем съедобными буквами и текстами. Думаю, развитие рынка данной продукции продолжится, и ассортимент будет радовать сладкоежек и не только.

Перспективы сегмента

Донаты – продукт для нашей страны достаточно новый, с одной стороны, и достаточно известный, с другой. Недаром сейчас в моде шутка про хитрых маркетологов, которые назвали обычный пончик донатом и продают его втридорога.

И все-таки вряд ли кто-то из нас вспомнит более замысловатый декор традиционного советского пончика, чем обильная обсыпка сахаром. О начинке даже и говорить не стоит!

Можно предположить, что в России донаты только начинают набирать популярность, ведь данный продукт может быть не только лакомством, но и вариантом перекуса на ходу. Учитывая, что ритм жизни становится все стремительнее, спрос на подобные продукты будет и впредь достаточно высоким.

Безусловно, у российских и американских потребителей немного разные вкусы, поэтому нет смысла четко копировать рецептуры донатов, изготавливаемых в США. Можно предположить, что внесение собственного колорита, например, наполнение изделий начинками из натуральных лесных ягод, а, возможно, и несладкими, в частности овощными, начинками может стать отличной идеей для привлечения новых потребителей.