Популярное
Следующая
2 года назад 5186

Эволюция доната

Эволюция доната

Донаты, пожалуй, – одно из самых популярных лакомств во всем мире. Наверное, практически в каждой стране в крупных кафе и магазинах можно встретить данное лакомство. Более того, многие пекарни, в том числе российские, специализируются исключительно на выпечке донатов, причем производят их в очень широком ассортименте.

Классика жанра

Традиционный донат представляет собой сдобное кондитерское изделие, обжаренное во фритюре и покрытое сладкой глазурью. Как правило, классический донат имеет форму полого внутри круга. Хотя изначально это был шар. Именно поэтому в США все еще считается нормой двоякое написание этого лакомства: как более привычное для нас «donut», так и более раннее «doughnut» (орешек из теста).

Для того чтобы изготовить действительно вкусные классические донаты, необходимо использовать качественные ингредиенты и для приготовления теста, и для выпечки, и для глазировки, и в некоторых случаях для наполнения изделия начинкой.

Многие производители во всем мире предпочитают для приготовления теста использовать специальные пекарские смеси. Как правило, смеси для донатов поставляют европейские и американские компании, имеющие большой опыт работы с данными изделиями. Готовые смеси позволяют производителю экономить свое время и пространство (не нужно складов для хранения сырья, площадей для его перемешивания и обработки). Кроме того, благодаря смесям изготовитель может получать изделия стабильного качества. Производители полуфабрикатов для выпечки донатов проводят тестовые испытания каждого ингредиента, входящего в смесь, особенно муки, чтобы с учетом результатов скорректировать рецептуру для обеспечения надлежащего качества донатов на химических разрыхлителях. Функциональным свойствам муки для этих изделий уделяется особое внимание, поскольку именно этот ингредиент обеспечивает необходимую степень поглощения воды и жира, удельный объем, высоту, растекаемость теста и другие характеристики. Количество шортенинга и эмульгаторов в смеси также контролируется, ведь оно влияет на впитываемость жира, наряду с дозировкой молока.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

Однако есть производители, которые идут другим путем: используют полный цикл выпечки. В этом случае при более серьезных, чем в ситуации работы со смесями временных и пространственных затратах, у изготовителей есть неоспоримое преимущество – возможность получить уникальный продукт, что, к слову, тоже очень ценят современные избалованные потребители во всем мире, в том числе в России.

Еще один важный аспект приготовления донатов – это собственно их обжарка. Традиционно данные изделия жарят во фритюре погружным способом. Содержание жира в готовых донатах, по данным специалистов, составляет обычно 20-25%. Из них 16-20% приходится на поглощенный фритюрный жир. Помимо улучшения вкуса и текстуры изделия, он выполняет и другую важную функцию – обеспечивает удерживание на поверхности доната сахара и других сухих посыпок.

Хороший фритюрный жир должен иметь высокую устойчивость к пено- и дымообразованию, затемнению, окислению. Также важно, чтобы он выдерживал высокие температуры, не менял вкус продукта в процессе производства и хранения. Многие поставщики сейчас предлагают производителям продуктов питания жиры, которые препятствуют образованию нагара на оборудовании. А кто-то – и такую услугу, как вывоз и утилизация отработанного масла.

После выпечки донаты декорируют различными способами. Посыпают сахарной пудрой или глазируют – как полностью, так и частично. Для глазирования используют как готовые глазури, предлагаемые различными поставщиками ингредиентов, так и глазури собственного приготовления.

Некоторые производители, для того чтобы придать своим донатам особый вкус, используют при их производстве различные виды начинок: шоколадные, молочные, фруктово-ягодные и т. д.

 

Донат превращается... в кронат!

Безусловно, ассортимент донатов разнообразить крайне легко: достаточно покрыть одно и то же изделие разными видами глазури, декорировать различными способами – кондитерской посыпкой, кокосовой или миндальной стружкой, шоколадной крошкой и т. д., использовать разные виды начинок – и у покупателя разбегутся глаза.

Однако даже такой ассортимент американским пекарям показался слишком скудным, да и потребители в США так часто покупали разные виды донатов, что успели ими пресытиться. Тогда один из французких кондитеров, работавших в пекарне в Сохо (США), сделал ход конем, предложив рынку новинку – кронат. Изделие представляет собой некий гибрид круассана и доната: выпечка из слоеного теста традиционной для доната формы, обжаренная во фритюре, заполненная кремом. Как и донаты, кронаты глазируются или декорируются различными видами посыпок.

Новинка, появившаяся на американском рынке в мае 2013 года, стала настолько популярной, что в кофейню, где изготавливались кронаты, выстраивались огромные очереди. Владельцу пришлось даже установить ограничение по количеству продаваемых изделий в одни руки. И не зря: ведь появился даже черный рынок кронатов, на котором спекулянты продавали изделия по цене, в десятки раз выше рыночной. А казалось бы, всего лишь пончик из слоеного теста!

И конечно, слух о популярности изделий быстро разнесся по всему миру. Кстати, российские кондитеры освоили производство кронатов достаточно быстро. Уже через несколько месяцев после появления этого лакомства на прилавках США некоторые столичные пекарни, в частности сеть кафе-пекарен «Булка», предложили потребителям кронаты собственного производства.

Однако стоит отметить, что процесс приготовления данных изделий очень непрост, себестоимость достаточно высокая, поэтому в России пока их изготавливают в очень малом количестве.

 

Кронат становится кронатбургером!

Через несколько месяцев после появления на американском рынке кронатов в блоге актера Уиллема Дефо появился рецепт нового продукта под названием Willem Dafoenut. Представляло изделие из себя подобие бургера. Только вместо булочки в нем использувался кронат с пармезаном.

Таким образом, известный актер подал миру еще одну бизнес-идею – использовать донаты и кронаты в сегменте несладкого фастфуда. Однако насколько реально воплотить ее в жизнь, представить сложно.

 

Донаты на российском рынке

В России донаты изготавливаются как крупными хлебопекарными предприятиями, так и небольшими пекарнями. В первом случае они производятся по полному циклу и в замороженном виде поставляются в рестораны и кафе. Небольшие пекарни предпочитают работать с пекарскими смесями и выпекать сразу готовый продукт, продают его через собственные небольшие кафе или доставляют покупателю на дом или в офис по заказу через Интернет.

Можно выделить несколько крупных производителей донатов в нашей стране. Один из них – Dunkin' Donuts. Это международная корпорация, которая в 2015 году отмечает 65-летие бренда. Первые российские кофейни этой сети начали открываться в Москве с мая 2010 года. Россия стала 33-й страной на международном рынке, где появились кофейни Dunkin' Donuts. Сейчас в столице около 30 кофеен, где потребители могут полакомиться донатами. Средняя цена на изделия – 75 руб. за штуку.

Еще один московский поставщик донатов российскому потребителю, также появившийся на нашем рынке в 2010 году, – компания «Пышка Доната». В сети пока всего две кофейни, однако пекарня принимает заказы на свои донаты онлайн и по телефону и доставляет лакомства потребителю на дом. Кстати, покупатели, которые приходят попробовать донат непосредственно в кофейне сети «Пышка Доната», могут сами наблюдать за процессом изготовления изделий, средняя цена которых – около 70 руб. за штуку.

В Санкт-Петербурге крупным производителем донатов является предприятие «МакДонатс». Среди клиентов компании – крупные сетевые кафе.

Еще один изготовитель донатов в городе на Неве – компания «Глазурь и кофе». Потребители могут угоститься продукцией данного поставщика как в кофейне, принадлежащей компании, так и заказать доставку изделий на дом. Анастасия Ким, совладелец кофейни «Глазурь и кофе», рассказала нам о продукции компании, а также поделилась своим видением развития спроса на донаты в России.

– Анастасия, расскажите о вашем ассортименте.

– В ассортименте нашей кофейни два классических вида пончиков с белой и шоколадной глазурью и 14 видов с различными начинками. Используем как кремообразные начинки, так и джемы. Большей популярностью пользуются пончики с начинками «чизкейк», «лесные ягоды», «яблоко-корица».

 

– Какой он, классический донат? Существует ли вообще такое понятие?

– Главное понимать отличие пышек от пончиков – донатов, как их принято называть. Классический пончик (донат) – это как правило дрожжевое изделие, обжаренное в масле и покрытое глазурью, так же он может иметь начинку.

 

– Почему именно донаты стали пользоваться такой популярностью во всем мире, а не похожие продукты – пышки, берлинеры?

– Изделие, которое вы называете донатом, мы называем пончиком. Берлинер – это пончик без внутреннего отверстия. По сути, разница только во внешнем виде. Популярность на данную категорию продуктов возрастает, так как это отличная альтернатива надоевшим пирожным и булочкам, при этом внешне такая выпечка выглядит очень аппетитно и ярко. У нее нежное мягкое тесто и сладкая глазурь, которую любят как взрослые, так и дети.

 

– Где вы берете рецептуры?

– Мы прорабатывали множество вариантов приготовления теста и выбрали именно тот, который позволяет получать необходимое нам качество.

 

– Как, по-вашему, будет развиваться рынок донатов в России в ближайший год? Любовь наших потребителей к ним будет расти, или наоборот?
– Думаю, рынок пончиков уже находится в стадии стремительного развития. Об этом свидетельствует появление множества конкурентов, при том что 2,5 года назад, когда мы только начинали заниматься изготовлением этой продукции, конкурентов и российских производителей с аналогичным предложением на рынке Петербурга не было вообще.

Пончики стали заказывать на дни рождения, мероприятия. Мы производим много специальных заказов – брендируем изделия, делаем их в корпоративных цветах, декорируем съедобными буквами и текстами. Думаю, развитие рынка данной продукции продолжится, и ассортимент будет радовать сладкоежек и не только.

 

Перспективы сегмента

Донаты – продукт для нашей страны достаточно новый, с одной стороны, и достаточно известный, с другой. Недаром сейчас в моде шутка про хитрых маркетологов, которые назвали обычный пончик донатом и продают его втридорога.

И все-таки вряд ли кто-то из нас вспомнит более замысловатый декор традиционного советского пончика, чем обильная обсыпка сахаром. О начинке даже и говорить не стоит!

Можно предположить, что в России донаты только начинают набирать популярность, ведь данный продукт может быть не только лакомством, но и вариантом перекуса на ходу. Учитывая, что ритм жизни становится все стремительнее, спрос на подобные продукты будет и впредь достаточно высоким.

Безусловно, у российских и американских потребителей немного разные вкусы, поэтому нет смысла четко копировать рецептуры донатов, изготавливаемых в США. Можно предположить, что внесение собственного колорита, например, наполнение изделий начинками из натуральных лесных ягод, а, возможно, и несладкими, в частности овощными, начинками может стать отличной идеей для привлечения новых потребителей.

 

 


Комментарий
 
Михаил Шперлинг, специалист компании «МакДонатс»
Об ассортименте
В нашем ассортименте есть донаты классические и с начинкой. Мы используем разные начинки и глазури — их много, и ассортимент постоянно увеличивается. Специалист «МакДонатс» изготавливают кремовые начинки на основе заварного крема, а также джемовые на основе фруктовых и ягодных джемов и топпингов.
Украшаются пончики тоже разными способами. Это может быть штриховка контрастными глазурями, дробленный орех, шоколад, карамель и другие декоративные кондитерские посыпки.
О технологиях
Вообще классический донат — это пончик, приготовленный из дрожжевого теста во фритюре. Настоящие пончики делать непросто и не быстро. Весь технологический процесс может занимать более двух часов.
Рецептуру теста мы особо не меняем — важно сохранять ее стабильность. А вот глазури и посыпки дают кондитерами огромное поле для фантазии. Кто-то использует жировые помадки, а кто-то, как мы, варит фруктовые и шоколадные глазури. Декор пончиков тоже зависит от фантазии производителя.
В «МакДонатс» донаты выпекаются по полному циклу. При этом при производстве мы стараемся минимизировать количество сахара и жира в продукте за счет частичной замены сахара натуральным заменителем экстрактом стевии.
О причинах поплярности 
Мировую популярность донат получил наверняка по тем же причинам,что кола, гамбургеры или джинсы. Агрессивная модель маркетинга и экспансия мирового рынка со стороны США, где, собственно, и появилось данное лакомство. Также немаловажную роль сыграла медиасфера . Есть множество мультфильмов и кино, где донаты появляются в кадре. Кстати, в одной очень известной сети по продаже данных изделий когда-то работала певица Мадонна.
Что же касается России, то здесь рынок донатов будет зависеть от игроков на нем, а точнее от их интереса и серьезности намерений. Для популяризации продукции необходимы крупные сети и вплетение донатов в русскую культуру.
Автор:

Елена Максимова, ИД «Сфера»

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»