Популярное
Следующая
3 недели назад 814

Фальсификация при производстве птицепродуктов

Фальсификация при производстве птицепродуктов

Фальсификация – серьезная проблема российского пищевого рынка. Птицеводческая отрасль не является лидером среди пищевых предприятий по поставке фальсифицированной продукции на отечественный рынок, основная масса птицефабрик поставляет качественную продукцию, но, тем не менее, есть подобные факты, которые наносят вред не только непосредственно потребителю подобной продукции, но и репутации отрасли в целом.

Последствия фальсификации можно подразделить на следующие группы: экономические (большие расходы за меньшее количество товара; покупка продукта, непригодного к употреблению, и т. д.); причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося, генетические нарушения, и т. д.); моральный вред человеку (угнетенное состояние, озлобление, стресс, недоверие к государству и т. д.).

В действующих стандартах, ТУ, правилах системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей, которым они должны соответствовать: органолептические, физико-химические и микробиологические. В данной статье рассматриваются возможные основные факты фальсификации на технологической стадии производства птицепродуктов.

На этой стадии вероятна фальсификации тушек птицы и ее частей (увеличение массы) за счет инъецирования различными растворами без указания их наличия в маркировке и товарно-сопроводительных документах, увеличение массы тушек и их частей за счет нарушения режимов технологии охлаждения, наличие в тушках остаточных внутренних органов. Для увеличения срока годности тушек, их частей, субпродуктов в охлажденном виде возможна маркировка потребительской и транспортной упаковки более поздней датой выпуска. Допускается пересортица тушек птицы за счет замены первого сорта на второй, выпуск размороженной птицы вместо охлажденной. Такие факты выявляются на основе действующих стандартов на мясо птицы: ГОСТ 31962-2013 «Межгосударственный стандарт мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»; ГОСТ 31657-2012 «Субпродукты птицы. Технические условия»; ГОСТ 31930-2012 «Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги»; ГОСТ Р 54465-2011 «Мясо и мясные продукты. Обнаружение полифосфатов»; ТР ТС 022/11 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

II Международный Специализированный Форум «АГРО.PRO»

Возможен выпуск мяса птицы и его частей с нарушением наставлений о применении лечебных препаратов по срокам их вывода из организма при выращивании. По ряду антибиотиков это можно определить, используя ГОСТ Р 53912-2010 «Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков».

При выпуске полуфабрикатов рубленых и панированных, в т. ч. фарша из мяса птицы, фальсификат – это замена части мясной мякоти мясом птицы механической обвалки, субпродуктами, крупой, хлебом, соевыми белками и др. ингредиентами, не предусмотренными в рецептуре или не в соответствии с установленными в ней пропорциями, а также замена части мяса панировкой. При фальсификации натуральных полуфабрикатов из мяса птицы возможна замена части мяса жировой, костной или соединительными тканями в нарушенной пропорции естественного содержания, если это не предусмотрено нормативным документом. Выявить фальсифицированные полуфабрикаты позволяет ТУ или СТО на данный вид продукта, ГОСТ 31466-2012 «Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размера и массовой доли костных включений», ГОСТ 31719-2012 «Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава (молекулярный)», ГОСТ 31479-2012 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава», ГОСТ 31796-2012 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава».

В колбасных изделиях из мяса птицы возможны замена не предусмотренной рецептурой части мяса кусковой обвалки птицы мясом механической обвалки, менее ценными компонентами; недовложение в колбасный фарш ценных рецептурных добавок, выпуск их с повышенной влажностью; использование мяса с просроченными сроками хранения.

В мясных и мясорастительных консервах из мяса птицы возможно не соблюдение нормативной рецептуры, замена части мяса соевым белком, крахмалом или другими заменителями, а также превышение содержания растительного сырья. Для колбасных изделий и консервов всех видов для выявления фальсификации используются, кроме нормативных документов на конкретный продукт, те же ГОСТы, что и на полуфабрикаты.

Контроль количественной фальсификации всех групп продукции из мяса птицы (недовес штучных изделий, недовложение сырья) осуществляется на основе ТУ или СТО на данный вид продукции с использованием измерительных методов для определения массы изделий.

При производстве пищевых яиц сельскохозяйственной птицы возможны следующие факты фальсификации: реализация яиц, полученных по традиционной технологии, под видом обогащенных; одновременная совместная сортировка и упаковка яиц с разными сроками их снесения; пересортица яиц за счет подмены высоких весовых кондиций низкими; маркировка потребительской и транспортной упаковки яиц искаженной датой сортировки в целях увеличения срока их годности. Для выявления таких фактов используются ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», ТУ или СТО на конкретный вид продукта, методики по определению параметров компонентов обогащения яиц, измерительные методы для определения массы яиц, ТР ТС 022/11 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

При использовании в производстве яичных продуктов яиц с просроченными сроками годности, запрещенных к использованию и ненадлежащего качества для контроля используется ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия». Производство и маркировка потребительской и транспортной упаковки показателями функциональных свойств яичных продуктов, фактически не подтверждаемых, контролируется ТР ТС 022/11 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 56382-2015 «Российское качество. Меланж яичный сухой с повышенной растворимостью. Технические условия».

Возможны незавершенность технологических процессов во времени при производстве ферментированных яичных продуктов (ГОСТ Р 55285-2012 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые ферментированные и технические условия и технические условия на продукты»); нарушение технологии разделения содержимого яиц на белок и желток (ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые», ГОСТ 32740-2014 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Определение содержания липидного фосфора колориметрическим методом», ГОСТ 32886-2014 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Определение холестерина газохроматографическим методом»).

Таким образом, большинство возможных фактов фальсификации могут быть связаны с нарушением отраслевой нормативно-технической документации, требований ТР ТС 022/11 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а также пренебрежительным отношением некоторых руководителей к наличию на предприятии действенных (не формальных) систем прослеживаемости и ХАССП, являющихся обязательными в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Наличие таких систем на пищевых предприятиях могут гарантированно подтвердить качественные и безопасные характеристики продукта.

Птицеперерабатывающие предприятия, стремящиеся обеспечить стабильность сбыта продукции, поддерживающие свой положительный авторитет на рынке, активно используют в своей работе новые методы контроля, внедряют системы стандартов ИСО серии 22000, ХАССП и прослеживаемости как опций систем управления производством, гарантируя при этом покупателю качественную и безопасную продукцию.

Действующая в отрасли нормативно-техническая документация на продукцию, методы контроля, термины в основном создает условия для предотвращения появления на рынке фальсифицированной продукции отрасли. В то же время несовершенство отдельных действующих нормативно-технических документов, ряда методов контроля отдельных показателей влияют на возможность фактов фальсификации. Поэтому нормативно-техническая база отрасли нуждается в дальнейшем совершенствовании и ликвидации «белых пятен». Вот только некоторые из них: необходимы расширение спектра экспресс-методов для определения остатков лекарственных препаратов в мясе птицы и яйцах и их идентификация, разработка методов определения технологически неизбежной воды, приобретаемой тушками и их частями в процессе охлаждения, распознания отличительных признаков размороженного и дважды замороженного мяса птицы и ряд других. Требуется также ускорение принятия Технического регламента Таможенного Союза (ТР ТС) «О безопасности мяса птицы и продукции ее переработки», а затем разработка и принятие аналогичного документа на яйца и яйцепродукты и пересмотр действующих стандартов на пищевые яйца.

Сокращение фактов фальсификации пищевой продукции – задача комплексная и системная и должна решаться на разных уровнях в структуре пищевой цепи. На государственном уровне – усиление контроля надзорными органами, организация действенного мониторинга фальсификата, проведение внезапных проверок производителей, ведение их реестра и принятие жестких законов по ответственности за производство подобной продукции. Важно отметить роль средств массовой информации, которые должны быть объективными и конструктивными (добиваться конкретных решений по выявленным фактам нарушений), а не провоцирующими потребительскую панику.

Нельзя ни обратить внимание на важность человеческого фактора при производстве качественной, безопасной продукции, удовлетворяющей требования покупателей. Не на всех предприятиях птицекомплексов работают обученные кадры, хорошо знающие нормативную базу производства, поэтому постоянное повышение квалификации во всех возможных структурах их подготовки является важнейшей задачей руководства предприятий. Требуется большее участие производителей в различных смотрах, ярмарках, выставках, открытых дегустациях, встречах с покупателями, способствующих повышению их знаний о продуктах, брендах, а также работе со СМИ. Все эти меры расширения гласности – препятствие фальсификации и развитие добросовестной конкуренции.

Комплексное участие государства, производителей, общественности и покупателей в решении проблемы фальсификации в пищевых отраслях позволит резко улучшить качество и безопасность продукции на рынке.

Автор:

Автор: Виктор Гущин, чл.-корр. РАН, д. с.-х. н., научный руководитель направления Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности – филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН

Поделиться

aandd.ru
Karcher
prosweets.com
logosltd.ru
ipackima.com
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
andritz.com
АльянсУпак
kgwetter.de
II Международный Специализированный Форум «АГРО.PRO»
marel
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Масложировая индустрия. Масла и жиры.
СФЕРА: Птицепром
СФЕРА: Рыба