Популярное
Следующая
3 года назад 9051

Французская выпечка по правилам и без

Французская выпечка по правилам и без

Французская выпечка — именно тот сегмент, который прижился не только в России, но и во многих странах мира. По-настоящему осваивать сегмент французской выпечки в России начали в конце 90-х годов прошлого века. В первую очередь, французскую выпечку можно попробовать в ресторанах и кафетериях. Нередко встречается замороженная продукция европейских производителей и в сетях (как правило, тоже в европейских).

Каких только гастрономических изысков ни пробовали современные российские потребители, славящиеся своей открытостью ко всему новому. Приезжая в любую страну, наверное, ни одна нация не стремится столь сильно, как наши соотечественники, попробовать традиционную кухню. Какие-то яства нам не приходится по душе, а другие, напротив, западают в нее так сильно, что мы начинаем искать эти продукты в супермаркетах, кафе и ресторанах у себя на родине, а натыкаясь на суррогат, обязательно недовольно морщим лицо и говорим: «Нет, это совсем не то! Эх, ничего-то наши горе-специалисты делать не умеют!»

Французская выпечка — именно тот сегмент, который прижился не только в России, но и во многих странах мира. Вкус свежих хрустящих багетов и круассанов не может оставить равнодушным ни одного человека, у которого все в порядке со вкусовыми рецепторами. Следовательно, можно предположить, что производить французскую выпечку на российском рынке должно быть чрезвычайно выгодно. Насколько верно данное утверждение и какие нюансы стоит учитывать, обращаясь к перспективному тренду, попробуем разобраться.

III Международная конференция «РЫБА-2018»

Мировая экспансия

Французские булочные можно встретить в любой стране мира. Они популярны в не только в Европе, но и В Индии, Японии, Америке. Французские кондитеры открывают по всему миру булочные и кондитерские. Один из популярных французов-завоевателей мировых кулинарных рынков — Мишель Нил, открывший несколько магазинов в Габоне, Москве и Ванкувере. Нельзя не упомянуть и кондитера Пьера Эрме, который в конце 90-х годов открыл в Токио кондитерский дом Pierre Herme Pari.  

Французских булочников и кондитеров охотно приглашают на работу иностранные рестораны и магазины. По словам генерального директора Национального института хлебобулочных и кондитерских изделий (INBP) Жана-Франсуа Астье, французские специалисты кондитерского и пекарского искусства получают в общей сложности более 150 предложений в год, половина из которых приходит из США и Канады.

Из истории освоения сегмента в России

По-настоящему осваивать сегмент французской выпечки в России начали в конце 90-х годов прошлого века, хотя еще задолго до этого нашему рынку были известны некоторые французские десерты – такие как эклеры, слоеные пирожные, торты а-ля «Наполеон» и некоторые другие. Однако именно в конце 90-х годов на рынке начали появляться багеты и круассаны, причем последние, как правило, с различными видами начинок. Всевозможные варианты данных изделий производили российские хлебозаводы различных регионов.

В то время считалось, что главное – сделать продукт похожим на французский оригинал по форме, а отрабатывать рецептуру не обязательно. В итоге багеты получались недостаточно хрустящими и пористыми, а круассаны не обладали тем ароматом, который выгодно отличает их от обычных дешевых рогаликов.

Со временем предприниматели открыли для себя сегмент замороженной выпечки, и наши соотечественники, даже те, которые не были в Европе, смогли попробовать близкие к оригиналу французские лакомства.

Чуть позже многие рестораны и кондитерские, работающие в премиальном сегменте, чтобы не закупать замороженную выпечку со значительной наценкой и для повышения имиджа заведений, стали приглашать французских пекарей, которые знали оригинальную рецептуру французской выпечки и могли производить ее по полному циклу. Французские пекари и кондитеры действительно стали визитной карточкой многих заведений, как, например, шеф-кондитер сети пекарен «Волконский» Лоран Бурсье.

Отмечу, что если около 10 лет назад можно было говорить о французской выпечке как в принципе об отдельном сегменте, то сейчас, когда рынок хлебобулочных и кондитерских изделий четко поделен на ниши, необходимо рассматривать данную категорию более предметно. То, что будет хорошо продаваться в супермаркете, не всегда станет пользоваться спросом в пекарне, и наоборот.

Кусочек Франции в пекарне

Современная пекарня – это то место, где можно выпить чашечку чая, перекусить вкусной выпечкой и купить что-то с собой. Здесь очень важно, чтобы изделия были «с пылу, с жару», а также чтобы от них исходил аппетитный аромат, заполняющий все помещение. Для этого как нельзя лучше подходит французская выпечка – круассаны, которые можно подать с различными джемами или медом на выбор клиента, бриоши, багеты. Пирожные, в отличие от мучных изделий, хоть и смотрятся аппетитно, но не так ароматны. Причем вряд ли кто-то из посетителей будет брать багет для того, чтобы выпить с ним кофе. А вот, к примеру, сендвич из цельнозернового мини-багета с куриной грудкой и листом салата наверняка понравится любителям здорового перекуса. Возможно, посетителю понравится такая идея для завтрака, и он пожелает купить несколько багетов с собой.

 

Французская тема в супермаркете

В отличие от пекарни, в супермаркете представлен большой ассортимент разной продукции, и покупатели, как правило, ходят в такие магазины, чтобы закупиться «по полной программе». Поэтому здесь важнее не аромат изделий, а внешний вид и удобство упаковки, а значит, можно сделать ставку на упакованные по несколько штук в коррексы эклеры, профитроли или печенье «макарон».

Покупателям, посещающим супермаркеты премиум-класса, наверняка придутся по душе замороженные круассаны или багеты. Безусловно, они дороже обычных, однако они не зачерствеют, и в любой момент их можно достать из морозилки и без особого труда довести до готовности.

 

Тенденции и прогнозы

О том, как развивается сегмент французской выпечки в России и каким образом будет меняться структура спроса и предложения, расскажет специалист по технологическому сопровождению НПО «Маргарон» Антон Тарасов.

 

Антон, как давно французская выпечка стала пользоваться спросом в России? Как быстро полюбили данный сегмент наши соотечественники?

– Многие традиционно французские изделия знакомы нам еще с детства: ромовая баба (саварен), наполеон (мийфей), эклеры и др. Рецептуры этих десертов были адаптированы для российского рынка под условия наших производителей, но в целом остались достаточно приближеныными к их французским прародителям.

С начала 90-х годов в Россию начали завозиться замороженные полуфабрикаты из Европы, в том числе и из Франции, что дало возможность многим нашим соотечественникам попробовать традиционную французскую выпечку.

Дальнейший экономический рост позволили многим чаще выбираться за границу и прикоснуться к bolangeria réellement (настоящей булочной). Обратите внимание насколько популярны стали «французские» булочные и кондитерские в России.

 

Какие еще виды французских кондитерских изделий пользуются наибольшей популярностью в нашей стране? С чем связана их популярность?

– Французской классика – круассаны, эклеры, наполеоны уже достаточно приелись нашим потребителям. Сейчас на рынке очень популярны изделия с кулинарными начинками. Некоторые предприятия уже в промышленном масштабе освоили производство кишей, сэндвичей на основе круассана или багета.

Кстати, не все, что называется гордым словом «багет», таковым и является! Чаще всего это батон продолговатой формы с традиционной для нас нарезкой. Как правило, наши искушенные потребители понимают разницу между настоящим хрустящим багетом и суррогатом. Поэтому удерживать планку популярности смогут только те производители, которые изготавливают действительно «правильные» изделия.

 

Есть ли незаполненные сегменты российского рынка французской выпечки? Я имею в виду продукцию, которая бы пользовалась спросом, но по каким-то причинам не продвигается в России.

– Совсем недавно на рынке появилось изделие «макарон». Точнее сказать, появилось давно, а вот пик его популярности пришелся на 2013 год. Совсем не популярны на рынке сезонные продукты: традиционная французская выпечка на Пасху, Рождество и т. д. При этом популярны итальянский Панетонне и немецкий штоллен.

Предлагают ли производители французской выпечки изделия для людей, стремящихся питаться правильно?

– Несмотря на то, что для Франции традиционны белые хлеба, у них, как правило, простой состав: мука, вода, дрожжи, соль. Они не содержат много калорий, так как в них практически отсутствуют жиры, а их аромат и вкус образуется в результате долгого брожения. Поэтому такие изделия могут считаться здоровыми продуктами.

Однако для французской традиционной хлебобулочной продукции характерно высокое содержание соли, которое, безусловно, не идет на пользу организму. Впрочем, один из последних трендов в области хлебопечения – это снижение содержания соли.

Что же касается сладкой выпечки, кондитерских изделий и т. д, то «полезное пирожное» – оксюморон.

 

Каким образом сегодня происходит реализация французских кондитерских изделий в России: сети, кафе, мини-пекарни, Интернет-магазины и т. Д.? Какой путь наиболее оптимален?

– В первую очередь, французскую выпечку можно попробовать в ресторанах и кафетериях. Нередко встречается замороженная продукция европейских производителей и в сетях (как правило, тоже в европейских). Некоторые имиджевые мини-пекарни и хлебные бутики часто обращаются к французской заморозке для расширения ассортимента. Не могу не добавить, что основной поставщик французских замороженных изделий на рынок России – это Бельгия.

 

Что наиболее выгодно: закупать готовые изделия, которые имеют длительный срок хранения, во Франции и продавать их на рынке России, покупать замороженные полуфабрикаты выпечки и допекать их непосредственно перед реализацией, изготавливать выпечку из кондитерских смесей, а может, купить или самостоятельно разработать рецептуру и изготавливать продукцию по полному циклу?

– Все будет зависеть от формата заведения: закупать оборудование и держать отдельного «круассантье» ресторану ради 20-30 штук изделий в день не рентабельно. В то же время, крупная пекарня, 100% ассортимента которой – европейская замороженная продукция, тоже долго не проживет. В хлебопекарном бизнесе нет определенных крайностей. Все будет зависеть от возможностей самого производителя, в том числе по производительности и сбыту.

 

Чему бы следовало поучиться российским производителям кондитерских изделий у французов?

– Культуре производства. Отношению к продукту, отношению к своей профессии. Быть пекарем во Франции престижно! Это важная профессия, и французы, чтобы овладеть данной специальностью, долго и упорно учатся. Срок обучения ремеслу пекаря у них составляет пять лет, в России за это время можно получить высшее образование!

Хочу процитировать одного профессионального французского пекаря и замечательного человека Патрика Бодара: «Есть технологи-пекари, а есть технологи-бюрократы!». Для французского мастер-пекаря (аналог нашего инженера-технолога) обидно быть бюрократом: погрязнуть в документообороте, ему важно быть рядом с продуктом!

 

Выгодно ли заниматься производством и реализацией французских кондитерских изделий в России?

– Рынок замороженных изделий сейчас развивается в России гораздо быстрее, чем в Европе. Есть производители, выпускающие достойную продукцию, но часть рынка, особенно в сегментах «миддл+» и «премиум», прочно удерживается западными поставщиками. Мне кажется, сегодня этот рынок насыщен. А вот производство «настоящих» традиционных хлебов и кондитерских изделий Франции «с нуля» вырастет.

 

Какие бы вы дали советы людям, желающим производить французскую выпечку стабильного качества в России?

- Не экономить! Брать только качественное сырье, использовать квалифицированный труд и активно развивать технологии. Необходимо держать качество на высоком уровне, а не скатываться к «длинному батону», по чьей-то прихоти названному багетом.

 

 

 

Автор: Елена Максимова
ИД «СФЕРА»

Поделиться

anugafoodtec
100ing.ru
logosltd.ru
ipackima.com
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
III Международная конференция «РЫБА-2018»
marel
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Технологии. Корма. Ветеринария.
СФЕРА: Рыба