• главная/
  • статьи/
  • Использование бобовых и зерновых культур в молочной промышленности
Популярное
Следующая
6 лет назад 4693

Использование бобовых и зерновых культур в молочной промышленности

Использование бобовых и зерновых культур в молочной промышленности

Авторы: Ольга Мусина, к.т.н., доцент, заведующая сектором научно-технического анализа Сибирского научно-исследовательского института сыроделия Россельхозакадемии,

Маргарита Шулбаева, к.т.н. доцент, специалист Кемеровского Технологического института пищевой промышленности,

Павел Боргояков, управляющий производством ИП Боргоякова Н.Г., с. Аскиз, Республика Хакасия,

Константин Коновалов, руководитель консультационно-информационного Бюро «Тезаурус» – http:// konovalov.clan.su

 

В продуктах со сложным сырьевым составом молочное и растительное сырье используется в различных сочетаниях, что позволяет придавать им определенные функциональные свойства, с учетом привычек и традиций питания разных регионов.

 

Национальная кухня является частью народной культуры, отражает особенности уклада жизни людей. Например, одним из традиционных хакасских блюд является талган, приготовленный из обезжиренных и измельченных особым способом зерен ячменя, пшеницы. Еще в древности талган стал продуктом из повседневного рациона хакасов и беднейшие слои населения, особенно подтаежных районов, питались им почти круглый год. Здесь не вызревала пшеница, поэтому сеяли в основном рожь и ячмень. Но и в наши дни талган пользуется большой популярностью у хакасов.

Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»

Историко-этнографические традиции производства и потребления блюд из круп связано с тем, что каши кормили человечество на протяжении нескольких тысяч лет и кормят до сих пор. Применение круп способствует нормальному пищеварению, предупреждает развитие диабета и рака прямой кишки, улучшает состав крови и кровеносных сосудов, восстанавливает силы, снижает уровень холестерина, нормализует обмен веществ, снижает раздражительность. Закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию комбинированных продуктов, в том числе молочных и мясных. Одним из распространенных способов корректировки состава продуктов является комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые и зернобобовые культуры, а также молочные белки.

Нельзя не отметить, что сложившиеся за десятилетия особенности питания населения в современных условиях претерпевают существенные изменения. Для поддержания здоровья стала чрезвычайно важна не только полноценность питания, но и его профилактическая, детоксицирующая функции. Это в большей степени определяет современные требования к структуре рационального питания. Удовлетворить их, используя традиционные продукты, практически невозможно, поэтому создаются комбинированные - с использованием животного и растительного сырья, обогащенные витаминами и биологически активными добавками. Несомненная их полезность том, что они могут сбалансировать и улучшить рацион благодаря введению белков, аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и других полезных веществ.

Бобовые и злаковые культуры являются основными источниками растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов. Жиры зернобобовых и бобовых относятся к биологически ценным, так как в их состав входят эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), витамин Е, а также фосфолипиды, в том числе лецитин. Характерным для всех зерновых является низкое содержание лизина.

Одной из основных проблем при создании комбинированных молочно-злаковых продуктов является высокая микробиологическая контаминация зерна, негативно влияющая на их безопасность и снижающая сроки хранения. В зерне могут присутствовать аэробные и анаэробные бактерии, кокки, бактерии группы кишечной палочки, плесени, дрожжи и различные представители почвенной микрофлоры. В последние годы во многих странах мира ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов на молочной основе с заданными составом и свойствами. При этом допускается частичная или полная замена молочной основы натуральными компонентами немолочного происхождения, к которым относят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмалосодержащие наполнители, пищевые растения, травы, растительное масло и др.

Время диктует необходимость создания новых продуктов питания, обладающих в отличие от традиционных целевым назначением за счет использования функциональных ингредиентов.

К бобовым культурам относят горох, чечевицу, фасоль, кормовые бобы, чину, нут, вику, люпин, сою и арахис. Главными бобовыми в России являются горох и фасоль. Бобовые обладают высокой пищевой и биологической ценностью, являются природны источником растительного белка, пищевых волокон, тиамина, никотиновой кислоты, кальция и железа. Содержание белка в семенах бобовых по сравнению с другими источниками растительного происхождения очень велико и составляет от 20 до 40%. Состав белков гороха сопоставим с белками мяса, и содержит большинство незаменимых аминокислот. Фасоль по белковой ценности приближается к мясу, превосходит рыбу и продукты растительного происхождения: пшеницу, рожь, овес, ячмень. Усваиваемость белков колеблется в диапазоне 60-89%. Диетическим достоинством гороха является наличие холина, метионина, препятствующих ожирению печени. Этим же липотропным свойством, как известно, обладают полиненасыщенные жирные кислоты. В липидах бобовых содержится значительное количество полиненасыщенных жирных кислот. В семенах гороха, арахиса, нута и чечевицы в качестве главных жирных кислот выступают олеиновая и линолевая кислота. Важно, что полиненасыщенные жирные кислоты семян бобовых способны снижать уровень холестерина в крови, так что растительные жиры превосходят в этом отношении животный и молочный.

В соответствии со всем сказанным не случайно, что бобовые культуры находят применение при изготовлении комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности. Их семена используют для супов, каш, соусов, пюре, суррогатов кофе, консервов. Муку, особенно соевую и гороховую, применяют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, добавляют в колбасу, а также в пищевые концентраты. В рецептуре круп повышенной питательной ценности присутствует мука гороховая (20-30%) и обезжиренное сухое молоко (10%). Пророщенный нут используют в производстве вареных колбас – с целью экономии мясного сырья, снижения себестоимости готового продукта и повышения его биологической ценности. В лечебно-профилактических продуктах используют концентраты и изоляты соевой и гороховой муки, белков нута.

Создание аналогов молочных продуктов из семян бобовых культур связано также с проблемой непереносимости коровьего молока некоторыми взрослыми и детьми. Замена животных жиров на растительный исключает аллергическую реакцию при употреблении продукта.

В настоящее время среди жителей Европы завоевывает популярность соевое, рисовое и овсяное молоко, которое по внешнему виду напоминает обычное и продается в традиционной для «молочки» упаковке.

Что касается использования зернобобовых компонентов в производстве собственно натуральных молочных продуктов, то уже в 1966 году в России был известен молочно-белковый продукт, содержащий муку бобовых культур. На формулу его изобретения получен патент «Способ получения молочно-белковых продуктов». В 1970-х годах в России был создан ферментированный молочно-белковый крем, который вырабатывали из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением гидролизата заквасок, приготовленных на чистых культурах мезофильных стрептококков и ацидофильной палочки, химикатов, гороховой или соевой муки, наполнителей. В Республике Азербайджан разработан новый вид национального продукта – довга «Гянджа». Она изготавливалась на основе кисломолочных продуктов «Катык» (идентичен простокваше и кефиру) и «Сюзьма» (пастообразный, мажущийся продукт, напоминающий обезжиренную простоквашу или кефир), вырабатываемых из коровьего, буйволиного или овечьего молока с добавлением гороха и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Сегодня в некоторых странах употребление в пищу бобовых составляет до 140 г на человека в сутки. В Индии, Пакистане, Бангладеш, Китае и большинстве стран Африки семена бобовых подвергают кулинарной обработке в домашних условиях. Их замачивают, варят, проращивают, сбраживают.

В молочной промышленности зернобобовые используют в качестве наполнителей для плавленого сыра. Сырьем для переработки по этой технологии является зерно гороха и других зернобобовых культур. Жира в горохе мало, а незаменимых аминокислот больше, чем в большинстве других зерновых и зернобобовых, и больше, чем в молоке. Витаминов Е, В1, холина, в нем также больше, чем в других культурах, а номенклатура минеральных веществ существенно шире, чем в молочных продуктах.

Из бобовых культур в ходе предварительных экспериментов был отобран горох нешелушеный. Гороховая мука значительно богаче пшеничной витаминами (Е, пантотеновой кислотой, В1), макро- и микроэлементами (калием, кальцием, железом, цинком), аминокислотами (лизином, треонином).

Пшеница как представитель зерновых культур и горох как представитель бобовых являются наиболее привычными компонентами комбинированных продуктов.

Одними из наиболее опасных и распространенных в пищевых цепях загрязнителей являются токсичные элементы. Их уровень регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01. Проведена оценка безопасности сырьевых компонентов используемых при производстве комбинированного мясного продукта: пшеница мягкая яровая цельная и горох нешелушеный. Содержание токсичных элементов – свинца, кадмия, ртути и мышьяка, определяли в соответствии с методиками, изложенными в ГОСТ Р 51301-99. Результаты исследований приведены на рисунках.

Рис. 1. Содержание свинца в растительном сырье

 

Рис. 2. Содержание кадмия в растительном сырье

 

 

Рис. 3. Содержание ртути в растительном сырье

 

Рис. 4. Содержание мышьяка в растительном сырье

 

Установлено, что все исследованные сырьевые компоненты безопасны по содержанию токсичных элементов. Хочу отметить, что контаминация токсинами образцов растительного происхождения, полученных в Сибирском регионе, существенно ниже установленных предельно допустимых концентраций.

В ходе исследований был определен основной химический состав растительных компонентов комбинированного мясного продукта. Фактическое содержание влаги, минеральных веществ, белков, жиров и углеводов показано в табл. 1.

 

Таблица 1. Химический состав образцов продуктов

Наименование исследуемых образцов

Массовая доля, %

белка

жира

углеводов

влаги

минеральных веществ

Горох

20,1

1,8

50,6

14,3

2,5

Пшеница

13,2

2,4

66,2

10,7

2,7

 

По результатам установлено, что пшеница и горох являются низкожирными продуктами, то есть низкокалорийными. Содержание белка в них сопоставимо с содержанием белка в мясе: 12-20%. Влажность зерновых и бобовых семян существенно ниже влажности мяса (40-80%), что повышает питательную ценность комбинированной мясной продукции. Углеводы в растительном сырье, в отличие от мяса, содержатся в значительном количестве, причем в зерновых они представлены главным образом крахмалом и пищевыми волокнами. Содержание минеральных веществ, как в пшенице, так и в горохе существенно выше, чем в мясе: 0,6-1,2%. Таким образом, внесение зерновых или зернобобовых компонентов в мясные продукты позволяет скорректировать их состав в желаемую сторону.

В настоящее время большую проблему для молочников представляет использование растительных белковых продуктов, произведенных из генетически модифицированного сырья. Научные исследования многих специалистов пищевой промышленности направлены на поиск новых источников белка. За последние десять лет на мировом рынке появилось несколько видов изолированных белков, выделенных из растительных культур, в частности пшеничный и гороховый. Эти новые продукты отвечают всем технологическим требованиям, предъявляемым к изолятам: имеют высокое содержание белка, хорошие водосвязывающие и эмульгирующие свойства; кроме того, они конкурентоспособны по цене. В настоящее время пшеничные и гороховые белки активно применяют в мясной, рыбной, молочной, масложировой и кондитерской промышленности. В мясной отрасли наряду с соевыми изолированными белками их можно использовать в качестве заменителей мяса.

По содержанию незаменимых аминокислот ближе всего к продуктам животного происхождения стоит соя. Однако в ней содержится уреаза, ингибитор трипсина, соин, сапонин, липоксидаза и другие антипитательные соединения. По содержанию сырого протеина и незаменимых аминокислот горох ненамного уступает сое, но его ценность также снижается из-за присутствия ингибитора пепсина, гемагглютина и липоксидазы. Для инактивации антипитательных веществ сою, как и горох, необходимо подвергать термической обработке.

В рационе современного человека наблюдается как качественный, так и количественный дефицит белков. Необходимо существенно повысить использование в рецептурах бобовых культур, содержание белка в которых в 2-4 раза превышает его уровень в зерновых и крупяных продуктах, а аминокислотный состав приближается к тому, который свойственен белкам животного происхождения. Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может и должно реализовываться за счет многокомпонентности – путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения.

 

Поделиться

aandd.ru
polyclip.com
logosltd.ru
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
guan-yu.net
АльянсУпак
kgwetter.de
andritz.com
Вторая Международная конференция «Масложировая Индустрия»
ВНИИ мясной промышленности
marel
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Птицепром
СФЕРА: Рыба