• главная/
  • статьи/
  • Изделия из дрожжевого теста с пищевой добавкой «Сибирские отруби с клюквой»
Популярное
Следующая
2 года назад 2472

Изделия из дрожжевого теста с пищевой добавкой «Сибирские отруби с клюквой»

Изделия из дрожжевого теста с пищевой добавкой «Сибирские отруби с клюквой»

Важнейшей проблемой сегодня является обогащение продуктов питания биологически активными компонентами, способными улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысив защитные силы, и адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, снизив риск развития алиментарно-зависимых заболеваний.

Один из способов решения этой проблемы – вовлечение в хозяйственный оборот экологически безопасных сырьевых ресурсов растительного происхождения, использование которых при производстве продуктов питания позволит обогатить их жизненно важными нутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма.

В этом отношении «удобными» продуктами считаются изделия из дрожжевого теста, так как они популярны среди всех групп населения России. Изучение химического состава мучных кулинарных изделий (пирожки, пончики, ватрушки и т. д.) показывает низкое содержание в них витаминно-минерального комплекса и пищевых волокон. Состав дрожжевого теста можно значительно улучшить при использовании пищевых добавок, содержащих недостающие биологически активные вещества. Такой добавкой могут стать пшеничные отруби с клюквой (ТУ 9295-002-81828577-03 «Сибирские отруби с клюквой»).

Отруби рекомендуются как профилактическое и оздоровительное средство необходимое для полноценной работы кишечника, снижения сахара и холестерина в крови, очистки пищеварительного тракта от шлаков и токсинов. Клюква содержит большое количество органических кислот, витаминов и микроэлементов, обладает бактерицидными свойствами, используется при авитаминозах, заболеваниях почек и мочевыводящих путей, воспалениях поджелудочной железы и простудных заболеваниях.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

Для изучения органолептических показателей качества дрожжевого теста были проведены экспериментальные исследования с добавлением в него 1% (образец 1), 3% (образец 2), 5% (образец 3), 7% (образец 4) композитной смеси взамен муки. Контрольным образцом стало дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом (Сборник технических нормативов. Рецептура № 685 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»).

В результате было установлено, что при внесении добавки изменялся цвет теста от светло-кремового (контрольный образец) до светло-коричневого (образец 4), запах – от характерного дрожжевого до ярко выраженного зернового. Консистенция заметно ухудшалась при увеличении количества вносимой добавки взамен муки до 7% и более.

Проведенный анализ качества клейковины при внесении добавки «Сибирские отруби с клюквой» в дрожжевое тесто показал, что клейковина стала более крепкой – от 78 (контрольный образец) до 60 усл. ед. прибора (образец 4). Однако данные изменения относятся к I группе качества клейковины с характеристикой «хорошая».

Проведение пробных выпечек и оценка органолептических показателей качества готовых изделий из дрожжевого теста показало, что образцы 2 и 3 получили наивысшие баллы со стороны независимых экспертов в области общественного питания. Они были исследованы по физико-химическим показателям качества. Результаты представлены в Таблице 1.

Экспериментально установлено, что при внесении добавки в количествах 3 и 5 % к массе муки (образцы 2 и 3) наблюдалось увеличение массовой доли жира и сахаров. Это связано с химическим составом вносимой добавки, которая содержит больше жиров и сахара, чем мука. Небольшое увеличение сухих веществ в указанных образцах по сравнению с контрольным связано как с несколько меньшей влажностью пшеничных отрубей (10%), так и с их хорошей влагоудерживающей способностью по сравнению с мукой. Кислотность в экспериментальных образцах повышается за счет органических кислот клюквы, входящих в состав добавки.

Аналитически установлено, что новое изделие выгодно отличалось от контрольного образца по содержанию пищевых волокон и витаминно-минерального комплекса. В частности увеличено содержание кальция, натрия, калия, витаминов С и РР.

Проведенные исследования доказывают, что использование пищевой добавки «Сибирские отруби с клюквой» в производстве изделий из дрожжевого теста перспективно и актуально, так как ведет к улучшению потребительских характеристик продуктов, повышению их пищевой ценности, функциональной направленности и расширению ассортимента.

 

 

Авторы:
Лариса Лаврова – к. т. н., доцент кафедры технологий питания,
Елена Каржавина – зав. лабораторией кафедры технологий питания, Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург

 

Автор:

Лариса Лаврова, Елена Каржавина

Поделиться

kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»