Один из способов решения этой проблемы – вовлечение в хозяйственный оборот экологически безопасных сырьевых ресурсов растительного происхождения, использование которых при производстве продуктов питания позволит обогатить их жизненно важными нутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма.
В этом отношении «удобными» продуктами считаются изделия из дрожжевого теста, так как они популярны среди всех групп населения России. Изучение химического состава мучных кулинарных изделий (пирожки, пончики, ватрушки и т. д.) показывает низкое содержание в них витаминно-минерального комплекса и пищевых волокон. Состав дрожжевого теста можно значительно улучшить при использовании пищевых добавок, содержащих недостающие биологически активные вещества. Такой добавкой могут стать пшеничные отруби с клюквой (ТУ 9295-002-81828577-03 «Сибирские отруби с клюквой»).
Отруби рекомендуются как профилактическое и оздоровительное средство необходимое для полноценной работы кишечника, снижения сахара и холестерина в крови, очистки пищеварительного тракта от шлаков и токсинов. Клюква содержит большое количество органических кислот, витаминов и микроэлементов, обладает бактерицидными свойствами, используется при авитаминозах, заболеваниях почек и мочевыводящих путей, воспалениях поджелудочной железы и простудных заболеваниях.
Для изучения органолептических показателей качества дрожжевого теста были проведены экспериментальные исследования с добавлением в него 1% (образец 1), 3% (образец 2), 5% (образец 3), 7% (образец 4) композитной смеси взамен муки. Контрольным образцом стало дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом (Сборник технических нормативов. Рецептура № 685 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»).
В результате было установлено, что при внесении добавки изменялся цвет теста от светло-кремового (контрольный образец) до светло-коричневого (образец 4), запах – от характерного дрожжевого до ярко выраженного зернового. Консистенция заметно ухудшалась при увеличении количества вносимой добавки взамен муки до 7% и более.
Проведенный анализ качества клейковины при внесении добавки «Сибирские отруби с клюквой» в дрожжевое тесто показал, что клейковина стала более крепкой – от 78 (контрольный образец) до 60 усл. ед. прибора (образец 4). Однако данные изменения относятся к I группе качества клейковины с характеристикой «хорошая».
Проведение пробных выпечек и оценка органолептических показателей качества готовых изделий из дрожжевого теста показало, что образцы 2 и 3 получили наивысшие баллы со стороны независимых экспертов в области общественного питания. Они были исследованы по физико-химическим показателям качества. Результаты представлены в Таблице 1.
Экспериментально установлено, что при внесении добавки в количествах 3 и 5 % к массе муки (образцы 2 и 3) наблюдалось увеличение массовой доли жира и сахаров. Это связано с химическим составом вносимой добавки, которая содержит больше жиров и сахара, чем мука. Небольшое увеличение сухих веществ в указанных образцах по сравнению с контрольным связано как с несколько меньшей влажностью пшеничных отрубей (10%), так и с их хорошей влагоудерживающей способностью по сравнению с мукой. Кислотность в экспериментальных образцах повышается за счет органических кислот клюквы, входящих в состав добавки.
Аналитически установлено, что новое изделие выгодно отличалось от контрольного образца по содержанию пищевых волокон и витаминно-минерального комплекса. В частности увеличено содержание кальция, натрия, калия, витаминов С и РР.
Проведенные исследования доказывают, что использование пищевой добавки «Сибирские отруби с клюквой» в производстве изделий из дрожжевого теста перспективно и актуально, так как ведет к улучшению потребительских характеристик продуктов, повышению их пищевой ценности, функциональной направленности и расширению ассортимента.
.png)
