По данным Института Питания РАМН, в годовом рационе питания всех возрастных и профессиональных групп населения России выявлен дефицит полиненасыщенных жирных кислот, белка и целого ряда минеральных веществ – кальция, железа, йода, фтора, селена и цинка. А также большинства витаминов – аскорбиновой кислоты (70-100% населения); тиамина, рибофлавина, фолиевой кислоты (60% населения); бета-каротина (40-60% населения). Массовое недостаточное потребление витаминов – постоянно действующий фактор, оказывающий отрицательное влияние на здоровье большей части населения в течение всей жизни. Поэтому обогащение продуктов питания натуральными пищевыми ингредиентами растительного происхождения важно не только с экономической точки зрения, но имеет также большое значение для решения проблем сбалансированности питания.
Удобная форма использования растительного сырья, в частности, плодовых и овощных культур в пищевой, в том числе хлебопекарной промышленности – применение его в мелкодисперсном виде, так как порошки хорошо растворяются в воде, что обеспечивает однородность цвета изделий.
На отечественном рынке представлены фруктовые и овощные порошки, полученные разными методами теплофизического воздействия (сублимационная, конвективная и инфракрасная сушка). Среди существующих способов сушки особое внимание заслуживает инновационный метод обезвоживания, обеспечивающий максимальное сохранение биологической ценности исходных фруктов и овощей. При этом способе температура высушиваемого материала в процессе сушки не превышает 40°С. Производитель таких порошков – ЗАО «Эко Фудс» (г. Белгород).
Во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности проведены исследования химического состава порошков, полученных новым методом сушки, использование которых в составе продуктов будет способствовать повышению пищевого статуса населения. Исследован витаминный и микроэлементный состав, определена суммарная антиоксидантная активность (Рисунок 1). Высокое содержание витаминов, минеральных веществ и водорастворимых антиоксидантов обусловлено тем, что инновационные технологии сушки позволяют измельчать плоды вместе с косточкой и кожурой. Поэтому в высушенном продукте повышается содержание биологически активных веществ исходного сырья, ранее содержащихся в косточке и кожуре. За счет обогащения порошка компонентами, содержащимися в косточке и семени, готовый продукт обогащается также полиненасыщенными жирными кислотами.
.png)
