Популярное
Следующая
4 года назад 2801

Колбаса не мармелад!

Колбаса не мармелад!

Главная роль ингредиентов при производстве мясных и колбасных продуктов – формирование вкуса, нивелирование недостатков основного сырья или маскировка немясных компонентов.

Особенно востребованы яркие вкусоароматические композиции, которые не только полностью отвечают этой задаче, но еще позволяют придать оригинальную и неповторимую ноту мясным изделиям.

В условиях непрекращающегося давления со стороны крупных продуктовых сетей и постоянного роста себестоимости сырья производители вынуждены все активнее использовать дешевые заменители мяса.

Однако, согласно прогнозам экспертов, с улучшением экономической ситуации изменится картина рынка пищевых ингредиентов. Белки животного происхождения придут на смену растительным. Фосфаты все чаще будут заменяться на солилимонные кислоты (цитраты) и молочные кислоты (лактаты). Продолжит расти спрос на трансглютаминазу: есть мнение, что в недалеком будущем она полностью вытеснит пищевые фосфаты.

Возрастет доля клетчатки. Продукты будут насыщаться пробиотическими микроэлементами и витаминами.

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»


Эксперты:
Владимир Романов, автор независимого портала для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»;
Гюнтер Яшке, учредитель компании «Евро Мит Тех», шеф-технолог, мастер мясной индустрии (Австрия);
Владимир Зонин, директор по развитию новых продуктов ООО «ТД «Текспро».

– Согласно результатам маркетинговых исследований, на первом месте у потребителей стоит вкус и аромат колбасных изделий. Какие ингредиенты и рецептуры им можно предложить для обеспечения привлекательности этих параметров в зависимости от ценовой категории колбас?
Владимир Романов

– Да, я слышал о таких исследованиях. Они утверждают, что покупатель ориентируется не на получение суточной нормы белка, а исключительно на вкус продукта. Для него важна органолептическая оценка продукта – по цвету, вкусу, запаху и консистенции, которые можно варьировать ингредиентами. За вкус и запах отвечают специи, экстракты, олеорезины и ароматизаторы. За цвет – красители. За консистенцию (кусаемость, плотность пищевого комка) – функциональные добавки, влияющие на структурообразование, в основном гидроколлоиды (каррагинаны, камеди). Кстати, популярные коллагеновые белки тоже относятся к этой группе.

Если рассматривать ингредиенты премиум-сегмента – ГОСТ и ТУ высшего сорта – то достаточно использовать только вкусоароматику в виде молотых специй или экстрактов. В случае отклонения рН мясного сырья от нормы уже необходимо добавлять фосфат. В среднем сегменте появляются соя, каррагинаны, камеди, животные белки, альбумины, эмульгаторы, трансглютаминаза, более сильная вкусоароматика, представленная экстрактами, олеорезинами, СО2-экстрактами, и ароматизаторы. Динамика экономкласса, я думаю, понятна.


Гюнтер Яшке
– Поскольку продажа колбасных изделий происходит через витрину, позвольте немного не согласиться с результатами исследований. Есть все основания считать, что в первую очередь потребителем оценивается внешний вид изделия, презентация товара, компетентность продавца, а также цена. Кроме того, важную роль при выборе конкретного продукта играет реклама.
Вкус и аромат колбасных изделий потребитель оценивает уже после совершения покупки. На этом этапе на первый план выступают стабильное качество и цена товара.

– Какие первоочередные задачи стоят перед производителями колбасных изделий и как их можно решить с помощью современных ингредиентов?

Владимир Романов
– Первоочередная задача, к сожалению, печальна и не меняется последнее десятилетие: сокращение производственных затрат и снижение себестоимости продукции на фоне повышения цен на энергоносители, сырье и добавки.

Бесперебойное снабжение мегаполисов стандартизированным продуктом – задача нелегкая. Технолог, при современных требованиях нормативной документации, обязан получить продукт с заданным химическим составом. Умение работать с ингредиентами, знание их свойств и поведения в мясопродукте являются инструментом приведения изделия к требуемым нормам в работе с проблемным сырьем. Сформировать вкус и послевкусие, регулировать цвет, заменять основное сырье, стабилизировать эмульгированные продукты, регулировать плотность, термостабильность при вторичном нагреве и устойчивость к заморозке, нивелировать вкусовые недостатки осаленного сырья, увеличивать срок хранения – всего этого возможно достичь с пищевыми ингредиентами.
Есть производители, которые честно выполняют все требования нормативной документации, работают в пределах допустимых замен и норм введения ингредиентов, а есть те, кто умышлено фальсифицирует (имитирует вкус, цвет и консистенцию), используя ингредиенты с целью получения выгоды. Именно из-за работы таких производителей было испорчено мнение покупателей о добавках, особенно в последнее время регулярно подогреваемое журналистскими расследованиями центральных каналов.

Гюнтер Яшке
– В настоящее время среди первоочередных задач производителей стоит не выпуск максимально широкого ассортимента продуктов, а специализация. Сегодня между игроками рынка происходит серьезная конкурентная борьба, и успешным бизнес становится у того, кто лучше: по цене, стабильности качества, сервису. При этом на российском рынке остаются свободными и многочисленные ниши. При производстве нишевых продуктов есть, правда, один минус: придется подождать возврата инвестированных средств, зато потом наступит стабильность, поскольку, если постоянно развиваться, конкуренты неминуемо окажутся позади.

– Каким образом можно снизить себестоимость продукции и какой вариант является оптимальным? Посоветуйте, как достичь баланса между экономией и качеством колбасных изделий?

Владимир Романов
– На мой взгляд, баланс между качеством и экономией прямо пропорциональный. Чем больше экономишь – тем ниже качество. Это прекрасно знают все производители. Производство начинает нарушать требования нормативных документов к допускам в рецептуре, тогда кончается технология и начинаются «кулинария» и фальсификация. Снижения себестоимости можно добиться двумя способами: через большие замены в продукте (сказывается на качестве) или через применение более дешевых ингредиентов (часто менее качественных).

В последние годы на волне кризиса стали появляться компании-дискаунтеры, которые реально позволяют экономить не на качестве продукта, а на всем остальном – офисе, количестве сотрудников, рекламе, ассортименте. Я всем коллегам советую дискаунтер «НЕКСТ ингредиентс», который за счет снижения собственных расходов, наложенных на 1 кг ингредиентов, позволяет экономить, но не на качестве! К примеру, популярные сейчас животные белки премиум-класса, без примесей, можно приобрести по цене, которая удивит многих. Подобные компании часто недооценивают, но кто начинает с ними сотрудничать, понимают, что можно больше зарабатывать за счет снижения расходов, а не качества.

Гюнтер Яшке
– Снижение себестоимости достигается за счет специализации. Издержки уменьшаются автоматически, поскольку продукты с низкой прибыльностью выводятся из ассортимента, а оборудование полностью загружается производством продукции в соответствии со специализацией компании. Таким образом, качество представленных в ассортиментном ряду позиций становится лучше, чем у конкурентов, а себестоимость производства – ниже.

Очень важно иметь хорошо обученный персонал и обеспечивать достойную оплату труда. За счет этого достигается стабильность производства при уменьшении штата сотрудников, так как благодаря высокому уровню заработной платы вы можете требовать от персонала большей производительности. Грамотная организация процесса производства – очень важный момент.

– Что можно предложить производителям вместо использования сои? Какие альтернативные варианты существуют и в чем их плюсы и минусы?

Владимир Романов
– На сегодняшний день соя – самый лучший вариант среди немясных ингредиентов, как по функциональности, так и по пищевой ценности. Адекватной замены соевому белку среди немясных ингредиентов нет, плазму крови и сухой свиной тримминг я все-таки отношу к мясному сырью. Вспомним начало 90-х годов, когда соя применялась повсеместно и всех это устраивало. Продукция была качественная, пищевая ценность в норме. Основные нападки на ГМО начались в 1998 году, когда британский ученый Арпад Пуштаи в прямом телеэфире заявил о сенсационных результатах своего исследования влияния ГМО на крыс. Волну истерики было уже не остановить, а на отказе от ГМО-сои некоторые производители даже «раскрутились».

У нас все боятся сои, но при этом очень любят в японских ресторанах макнуть суши в соевый соус. Никакой другой ингредиент не сможет состязаться по пищевой ценности с соевым белком. Пока Россельхознадзор не запретит использование сои, я буду считать ее лучшим и незаменимым ингредиентом. Другие ингредиенты из группы гидроколлоидов не могут похвастаться пищевой ценностью, однако они востребованы как альтернатива сои. К сожалению, некоторые производители забывают, что колбаса – это не мармелад.

Гюнтер Яшке
– Я думаю, что соя – это не основная проблема. Ведь существуют альтернативные добавки, например клетчатка. У всех заменителей мясного сырья одинаковые плюсы и минусы: они удешевляют продукт, но при этом негативно влияют на его вкусовые свойства. Лучше было бы варьировать рецептуры при помощи разных сортов мясного сырья. Недорогое мясное сырье всегда лучше, чем его замена.

– Какие добавки и ингредиенты пользуются повышенным спросом у производителей колбас?

Владимир Романов
– Прежде всего, спросом пользуются те добавки, которые активно продвигаются торговыми компаниями. Именно они формируют тренды, именно им обязана мода, поверьте! Спрос на ингредиенты не утихает. Всегда актуальны добавки, которые смогут исправить многие недостатки сырья, ошибки рецептуры и помогут преодолеть самый сложный для мясопродукта момент – термообработку. Повышенный спрос остается к качественным ингредиентам, у которых свойства и химический состав не меняются от партии к партии. Российский рынок богат как производителями, так и импортерами ингредиентов, поэтому в продаже можно встретить продукцию разного качества.

Тренд последних лет – трансглютаминаза (ТГ), которая подешевела в производстве ввиду повышения спроса. Фермент шаг за шагом покоряет заводы России. Есть основания полагать, что ТГ в недалеком будущем вытеснит и заменит пищевые фосфаты. По ее поводу тоже ведутся споры. Пока нет 20-летней статистики потребления продуктов с этим компонентом, некоторые технологи отказываются применять данный фермент на производстве.

Гюнтер Яшке
– В первую очередь, это ароматизаторы. У них недорогая цена, и они удачно нивелируют вкус заменителей мясного сырья.

Владимир Зонин
– Рынок мясной продукции России в последнее время развивается хаотично и остается достаточно пестрым. Значительный рост после дефолта 1998 года, когда пищевая промышленность практически «вытянула» экономику страны, сменился глобальным экономическим кризисом 2009 года, засухой и неурожаем 2010-го, последствия которых до сих пор сказываются на пищевом рынке.

Среднестатистическое душевое потребление мяса и мясопродуктов в России – 70 кг в год, что составляет чуть больше половины от уровня потребления в развитых странах. А этот показатель, прежде всего, зависит от наличия на рынке основного сырья – говядины, свинины, мяса птицы.
Количественные колебания и постоянный рост цен на основное сырье приводит к тому, что при производстве мясных продуктов экономкласса – колбас, сосисок, сарделек и особенно полуфабрикатов – значительно увеличивается использование дешевых заменителей мяса: соевых текстуратов, концентратов, изолятов, муки и крахмала. Это происходит наряду с закреплением на рынках крупных городов, особенно Москвы, дорогого сегмента, исключающего использование вышеперечисленных ингредиентов.

Ситуацию осложняют ритейлинговые сети, которые заставляют производителей держать неизменными цены на мясопродукты или даже снижать их при постоянном росте себестоимости основного сырья. Все это приводит к обязательному росту цен на все виды продовольствия, а значит, на рынке начинают преобладать такие ингредиенты, как растительные белки, гидроколлоиды, загустители. Их использование, в свою очередь, влечет за собой увеличение в составе продуктов маскирующей вкусоароматики и красителей.

– Некоторые эксперты отмечают особый интерес производителей к молочно-белковым продуктам и вкусоароматическим добавкам. Каковы их преимущества?

Владимир Романов
– «Я вам не скажу за всю Одессу», но особого интереса к молочно-белковым смесям я не отмечаю. Молочно-белковые продукты (МБП) хорошо помогают выровнять белок при его недостатке в рецептуре. Обладают эмульгирующими свойствами. К примеру, можно обогатить белком и стабилизировать низкосортный паштет. Благодаря прекрасной растворимости они используются в рассолах для шприцевания. Водосвязывающая способность в чистом виде у молочных белков очень низкая, поэтому в 98% случаев их можно встретить в смеси с каррагинанами, камедями, а иногда и животными белками. Меня могут поправить, вспомнив о положительном влиянии МБП на вкус готового продукта. Улучшить вкусовые характеристики можно только в продукции высших сортов, в экономичных рецептурах логичнее использовать обычное сухое молоко – результат будет тот же.

А к вкусоароматическим добавкам интерес всегда был, есть и будет. Их главная роль – формирование вкуса и нивелирование недостатков сырья. На российском рынке представлено большое количество как зарубежных, так и российских компаний, производящих вкусоароматику. Каждая предлагает по несколько вкусов на любую традиционную колбасу и сотни фирменных вкусов для мясопродуктов, вырабатываемых по ТУ. В ассортименте может быть 200-300 вкусоароматических решений. Конкуренция высочайшая!

Гюнтер Яшке
– Использование молочно-белковых продуктов, а также вкусоароматических добавок сулит лишь ценовую выгоду.

– Можно ли сегодня найти на рынке какие-то необычные вкусовые композиции? Насколько они востребованы производителями колбас? Назовите основные тренды рынка ингредиентов.

Владимир Романов
– У каждой компании есть свои оригинальные смеси. Наиболее конкурентными считаются смеси, в которых помимо экстрактов используются ароматизаторы. Они позволяют придать оригинальную и неповторимую ноту, которая является «визитной карточкой» продавца. Очень востребованы яркие вкусо-ароматические композиции, нивелирующие пороки сырья или маскирующие немясные ингредиенты, так как обычно в них используют сильные ароматы и антиокислители. Они помогут сделать вкусными продукты из низкокачественного сырья: фарша птицы механической обвалки, эмульсии из шкуры и т. д.

Гюнтер Яшке
– К сожалению, оригинальных разработок на рынке ингредиентов очень немного, ведь такие новинки нуждаются в сильной и продолжительной рекламе, при этом не существует гарантии, что они найдут хороший сбыт.

Владимир Зонин
– С улучшением общей экономической ситуации происходит качественное изменение используемых ингредиентов. Постепенно белки животного происхождения сменят растительные. Фосфаты все чаще будут заменяться на солилимонные кислоты (цитраты) и молочные кислоты (лактаты).

Возрастет доля необходимой в повседневном питании клетчатки. Продукты будут насыщаться пробиотическими микроэлементами и витаминами.

Произойдет гендерная сегментация продуктов: детское питание, питание для активной части населения, продукты для пожилых, продукты для спорта и фитнеса…

И все-таки без хороших и эффективных добавок не обойтись! Ведь кефир из молока без закваски можно получить лишь в легкомысленной рекламе на телевидении!

– Создает ли Ваша компания оригинальные рецептуры, опираясь на пожелания технологов колбасных производств? Расскажите о последних разработках.

Гюнтер Яшке
– Наша компания старается разработать индивидуальные продукты для каждого клиента. В настоящий момент превалируют пожелания снижения себестоимости колбасных изделий, поскольку цены на мясное сырье постоянно растут. Мы стремимся использовать меньше замен мясного сырья и, наоборот, прибегаем к использованию относительно недорогого сырья: мяса кур и индейки, жирной свинины и говядины второго сорта, а также эмульсии из вторсырья.

Владимир Зонин
– Компания TEXPRO поставляет на российский рынок животные белки от фирмы-производителя Campus (Италия). Мы предлагаем мясопереработчикам высокорастворимый мелкодисперсный белок Probrine 95 для инъецирования, комбинацию специально линеаризированного животного (свиного) белка с клетчаткой TEXTURE 500 для производства сосисок и сарделек, которая позволяет производить повторный разогрев продуктов без потери плотности.
В ассортименте компании представлена комбинация животных белков с альгинатными комплексами под названием Vitegra, бесфосфатный рассольный препарат SEMIPROD и целый ряд других инновационных продуктов для мясообрабатывающей промышленности.

Являясь эксклюзивным представителем немецкой фирмы F.I.A., TEXPRO также предлагает оригинальные комплексы специй из Баварии, жидкие дымы от RedArrow (США) и другие продукты.


 

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
A and D
Polyclip
pag.company
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»