К числу функциональных ингредиентов относятся пробиотики. Наши соотечественники знают, что данные добавки хороши для пищеварения, однако в сознании россиян они все же ассоциируются с молочной продукцией. При этом в европейских странах и в США пробиотики уже активно используются и в кондитерской промышленности – для изготовления шоколада, мармелада и других сладостей.
Что такое пробиотики
Пробиотики – класс микроорганизмов, которые положительно влияют на микрофлору организма и иммунную систему. При этом каждый пробиотик имеет разное действие и разную ценность.
Пробиотики делятся на две группы – жидкие и сухие. Сухие пробиотики представляют собой высушенные микроорганизмы, которые могут находиться в порошке, капсулах или таблетках. После употребления сухого пробиотика необходимо от 1 до 4 часов для выхода бактерий из анабиоза, после чего препарат начинает действовать. Жидкие пробиотики – это первоначальная, не подвергшаяся термообработке форма микроорганизмов.
Данный вид пробиотиков состоит из:
бактерий или других микроорганизмов, находящихся в физиологически активном состоянии, и при попадании в организм действуют немедленно;
специальной питательной среды;
дополнительно введенных ингредиентов, усиливающих эффективность препарата (водорастворимые витамины, микро- и макроэлементы, аминокислоты и т. д.);
метаболитов – продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.
Требования к пробиотикам
Пробиотические культуры считаются эффективными, если они соответствуют ряду требований.
В первую очередь они должны обладать способностью подавлять микроорганизмы, которые являются причиной дисбаланса в желудке и кишечном тракте. Кроме того, пробиотики не должны разрушаться в желудке и кишечнике. Данные микроорганизмы также должны обладать способностью прикрепляться к стенкам кишечного эпителия, чтобы там колонизироваться.
Особенности применения пробиотиков при производстве кондитерских изделий
Прежде всего отметим, что законодательством Российской Федерации регламентировано только внесение пробиотиков в молочные продукты – в документах прописано минимальное количество вносимого вещества, при котором товар может считаться обогащенным пробиотиками. В остальных случаях, в том числе при изготовлении кондитерских изделий, для того чтобы маркировать продукт как «содержащий пробиотик», достаточно просто внести данное вещество в рецептуру – в любом количестве. Безусловно, при этом стоит указать, какие именно пробиотики добавлены в изделие.
Кондитерская продукция в силу своей потребительской привлекательности пользуется традиционно высоким спросом населения, особенно у детей и подростков, поэтому ее можно рассматривать как возможный носитель дополнительно вводимых в рецептуры функциональных нутриентов. Однако стоит понимать, что если продукт, куда вносится пробиотик, подвергается обработке высоких температур (от +60 °C и выше), то он частично утрачивает свои полезные свойства. Именно поэтому при внесении в рецептуру кондитерских изделий пробиотиков стоит добавлять эти ингредиенты в компоненты, которые подвергаются минимальной термической обработке. Например, при производстве вафель жировая начинка не обрабатывается термически, поэтому целесообразно вносить пробиотики именно в нее. Таким образом исключается негативное воздействие высокой температуры при выпечке на компоненты начинки, и пробиотики максимально сохраняют свою жизнеспособность.
Сегодня поставщики ингредиентов предлагают пробиотики, которые можно добавлять в шоколадные глазури, кремы для тортов, топинги, обсыпку, начинки. Данные культуры, обогащая продукт, не влияют на его вкусовые качества, сроки годности и условия хранения.
На российском рынке существует ряд кондитерских и выпечных изделий с пробиотиками. Большинством таких продуктов являются импортные, однако российские производители уже начинают осваивать данную нишу. В частности, компания «Артлайф» (Томск) предлагает потребителям молочные конфеты «Пробимилк» со сливочным вкусом, обогащенные пробиотиками и пребиотиками. По заверению изготовителя, регулярное употребление лакомства позволит решить проблему дисбактериоза, нормализовать пищеварение, укрепить иммунитет и снизить проявление аллергических реакций.
