Сфера

  • Крепкий иммунитет – залог здоровья птицы.

    директор Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института птицеводства
    Эдуард Джавадов
    директор Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института птицеводства
  • Спрос на молоко в мире растет стремительными темпами.

    председатель правления «Союзмолоко»
    Андрей Даниленко
    председатель правления «Союзмолоко»
  • Бренд должен общаться с потребителем.

    генеральный директор компании «Евродон»
    Вадим Ванеев
    генеральный директор компании «Евродон»
  • Бизнес пищевых ингредиентов в России стал активно развиваться.

    президент Союза производителей пищевых ингредиентов
    Алексей Нечаев
    президент Союза производителей пищевых ингредиентов
VIV EUROPE 2014
VIV EUROPE 2014 Спецвыпуск
Птицепром

VIV EUROPE 2014

количество просмотров200
количество скачиваний307
Статьи КалендарьКалендарь
Издательский дом Сфера
1 год назад просмотры5475
Кошерный знак качества
Кошерный знак качества
Автор:
  • Опубликовать
banner

Гость: раввин Ифрах Абрамов, глава Отдела кашрута при Еврейской религиозной общине города Санкт-Петербурга

Беседовала: Янина Крупина

 

ПОСЛЕ МОЛОЧНОЙ ПИЩИ МЯСНУЮ МОЖНО ЕСТЬ ТОЛЬКО ЧЕРЕЗ ЧАС, ПОСЛЕ МЯСНОЙ МОЛОЧНУЮ – ЧЕРЕЗ ШЕСТЬ ЧАСОВ.

 

Еврейская религиозная традиция – одна из наиболее строгих во всем мире. Существующая в иудаизме система ритуальных правил (кашрут) регламентирует все стороны жизни, однако чаще всего принято говорить о предписаниях, связанных с питанием.

Мировой рынок кошерных продуктов – это огромный бизнес. Для евреев соблюдение законов кашрута – это и жизнь в согласии с религиозными заповедями, и национальная самоидентификация, и забота о физическом здоровье и духовном благополучии. В то же время, вопросы кошерного питания все чаще интересуют и людей, никак не связанных с иудаизмом: все большее число потребителей в различных странах мира обращает внимание на продукты, отмеченные знаком «кошерно».

О нормах кашрута и рынке кошерных продуктов в России, кошерных товарах и торговых марках мы побеседовали с раввином Ифрахом Абрамовым, главой Отдела кашрута при Еврейской религиозной общине города Санкт-Петербурга.

– Прежде чем говорить о рынке кошерных продуктов, наверное, стоит сказать несколько слов про законы кашрута, существующие в иудаизме запреты и ограничения в сфере питания. Не могли бы Вы рассказать о них подробнее?

– Основной закон кашрута связан с мясом: оно должно быть только от чистого животного. Евреям нельзя есть мясо животных, не являющихся жвачными и парнокопытными. Получается, к чистым животным относится крупный и мелкий рогатый скот, из менее распространенных – яки, бизоны, жирафы, олени.

Определенные правила регламентируют и забой скота: им занимается специальный человек – шойхет, он же резник. Специальным заостренным ножом он перерезает горло животного таким образом, чтобы одним движением перерезать артерию и трахею: если это не получилось, оно уже считается некошерным. Таким образом, из мяса уходит вся кровь. После этого туша вскрывается, и шойхет проверяет, все ли органы здоровы. Если какой-то орган нездоров, то все животное уже некошерно. Затем туша разделывается, снимается кожа, нижняя часть отделяется от верхней, убирается жир с позвоночника и ребер: этим занимается опять же специальный человек – менакер. Затем мясо посыпают солью и оставляют на час, чтобы удалить всю капиллярную кровь. Через час после соления мясо окунают поочередно в три таза с водой, избавляясь тем самым от остатков крови: только после этого оно считается кошерным.

 

– Что же делают с мясом, которое не удалось подготовить по всем правилам кашрута?

В наши дни оно, как правило, остается на ферме и сбывается по другим каналам, не связанным с кашрутом, просто как обычное мясо.

 

– Это с мясом млекопитающих. А какие правила действуют в отношении птицы, рыбы, морепродуктов?

– Что касается кур, то там все намного проще: там нет менакера, крови у птицы меньше, и она практически вся выходит при перерезании артерии и трахеи. Как и у скота, у птицы проверяют все органы на предмет здоровья, важно, чтобы не было сломано крыло, чтобы не было кровоподтеков. Дальше все так же, как и с мясом млекопитающих: соль, промывка в трех емкостях с чистой водой – и все, мясо считается кошерным.

Рыба и морепродукты тоже могут быть чистыми и нечистыми. Кошерной является рыба, у которой есть чешуя и плавники. Но здесь есть еще один момент: нож, которым разделывали рыбу, не должен касаться некошерных продуктов, поэтому после сома или осетрины, не имеюших чешуи, резать тем же ножом, например, семгу уже нельзя. Поэтому в магазине лучше покупать не филе рыбы, а целую рыбу, у которой есть чешуя и плавники. Также важно, чтобы в филе рыбы не было никаких червей и паразитов – машгиах (человек, занимающийся контролем за соблюдением кашрута) должен тщательно за этим следить.

 

– Каков закон кашрута в отношении молока и молочных продуктов?

– Молоко обязательно должно быть от чистого животного. В момент дойки должен присутствовать машгиах. Кроме того, нельзя есть мясное вместе с молочным и использовать для них одну и ту же посуду, ведь Тора говорит нам – «не вари козленка в молоке матери его». После молочной пищи мясную можно есть только через час, после мясной молочную – через шесть часов.

Для молочных продуктов – сыра, творога, различных сырков – должны применяться только кошерные сыворотки без животных компонентов. На предприятие приезжает машгиах, который контролирует процесс их изготовления.

 

– А с алкогольными напитками что?

– Виноградный сок и виноградное вино должны быть приготовлены только религиозным евреем, так как вино считается ритуальным напитком. Кошерным же оно считается только после специальной обработки (особого кипячения, или консервации) и проверки машгиахом. Эта схема работает уже во многих странах: в США, Израиле, Украине, Белоруссии, Молдавии, Франции.

Виски, который хранился в бочках из-под вина, признается некошерным, так как кошерность вина в этом случае доказать удается не всегда. Водка, если она состоит из воды и чистого спирта без примесей, является кошерной. Мы предоставили сертификат кашрута для «Царской» водки, водки «Империал», «Русский стандарт». Кошерно большинство разновидностей «Зеленой марки», кроме «Кедровой»: в ее состав входит глицерин, а на него необходим отдельный сертификат.

 

– То есть, любой религиозный иудей может пойти в обычный магазин и купить водку?

– Да, а еще любой кофе, чай, фрукты, овощи, большинство соков, если в них нет молочных или винных компонентов. В принципе, многие продукты известных марок – что мясные, что молочные, что спиртосодержащие – сейчас уже имеют сертификат кашрута.

 

– Какие организации в России следят за соблюдением правил кашрута?

– В первую очередь, это Московский департамент кашрута под управлением главного раввина России Берла Лазара. Еще есть международные организации OU (Orthodox Union) и OK (Organized Kashrut), у которых есть отделения в России. В нашем городе вопросами кошерных продуктов занимается Отдел кашрута при Еврейской религиозной общине города Санкт-Петербурга.

 

– Каким российским компаниям и торговым маркам дала сертификат кашрута ваша организация?

– Кондитерские фабрики «Нева» и «Камея», подсолнечное масло «Благо», промышленная группа «Ладога» (водка «Царская» и другие крепкие спиртные напитки). В ближайшее время кашрут собираются получить лимонады «Лагидзе», Азовская кондитерская фабрика. Это только те организации, которые получили сертификат от нас, полный же список огромен. Кошерной является часть продукции хлебного завода «Каравай»: у них есть производство на улице Политехнической, где выпускаетс кошерный подовый хлеб. Зажигать огонь для приготовления кошерной еды должен только религиозный еврей, и у нас есть договоренность с администрацией завода по этому поводу.

 

– А что вообще нужно производителю продуктов питания, чтобы получить кошерный сертификат?

– Во-первых, конечно же, желание. Во-вторых, необходимо предоставить соответствующей организации состав продуктов и все агрегаты, с помощью которых готовится каждый продукт. Представитель организации присутствует в момент приготовления продукта, и, если все соблюдено, на упаковку ставится соответствующий стикер.

 

– Сколько в Санкт-Петербурге магазинов и торговых точек, продающих исключительно кошерные продукты?

– В городе есть только один такой магазин, удовлетворяющий исключительно нужды общины: это магазин «Кошер» при Большой хоральной синагоге на Лермонтовском проспекте.

 

– Продаются ли кошерные продукты в крупных российских торговых сетях?

– В «Ленте» и «О'Кее» время от времени можно встретить в продаже кошерные молочные продукты марки «Тевье-молочник», в «Перекрестке» и в «Ароматном мире» продавалось кошерное израильское вино. Макароны «Макфа», которые тоже являются кошерными, встречаются практически повсеместно. Но специальных кошерных отделов нет нигде: определенные виды продукции можно встретить в продаже практически где угодно, но для этого надо специально ходить по магазинам и смотреть. Внутри общины мы часто передаем друг другу информацию, если где-то что-то появилось.

 

– Как я понимаю, часть кошерных продуктов в Россию импортируется. Откуда?

– В основном, из Америки и Израиля. Европейские продукты стоят слишком дорого, чтобы везти их сюда. Мясо же производится в Москве, хотя в Санкт-Петербурге уже появилась кошерная курица – примерно 3-5 т в квартал. Иногда у нас в окрестностях города делается забой баранины, примерно раз в год – телятины, но пока это довольно проблематично.

 

– Расскажите, пожалуйста, подробнее о кошерных ресторанах и кафе Москвы и Санкт-Петербурга. Сколько их, на какую кухню они ориентированы?

– В Санкт-Петербурге их три: «Лехаим» на территории синагоги, «7-40» на Большом Сампсониевском проспекте и «Golden Cafe» на Лермонтовском. Все они – мясные: молочные рестораны у нас вряд ли будут пользоваться популярностью, а исключительно за счет общины заведения тоже не могут существовать. Как раз рестораны посещают далеко не только евреи (за исключением «Лехаим», который находится внутри синагоги и не дает особой рекламы). В основном все три заведения ориентированы на европейскую кухню.

В Москве есть и брендовые рестораны, и даже одно из кафе сети «Шоколадница» с полностью кошерным меню. Все кошерные заведения не работают в субботу и еврейские праздники, каждое из них регулярно посещает машгиах.

 

– А сколько машгиахов работает в Санкт-Петербурге?

– На постоянной основе работает порядка 15 человек: они обслуживают школы, кафе, рестораны.

 

– Существуют ли кошерные кейтеринг-сервисы?

– В Санкт-Петербурге кошерным кейтерингом занимаются ресторан «7-40» и «Golden Cafe».

 

– Меняется ли спрос на кошерные продукты в России в последние годы? Существует ли спрос на них со стороны нееврейского населения?

– В России становится больше потребителей кошерных продуктов: за текущий год их число увеличилось вдвое, в основном за счет увеличения общины. В то же время, кошерная продукция отечественного производства выходит на международный рынок, все больше товаров экспортируется в США, Израиль и другие страны: во многом это связано со вступлением России в ВТО. У израильских и американских евреев существует спрос на российские товары, причем не только среди наших бывших соотечественников.

Целенаправленный спрос на кошерные продукты вне общины в России незначителен, так как отечественные потребители пока что очень мало знают о кашруте, в отличие от той же Америки, где даже многие неевреи следуют его правилам из соображений здорового питания. Некоторые сдвиги в этом плане есть в Москве, где все большее количество людей посещает кошерные рестораны: их в столице порядка шести или семи. На мясные продукты частично существует спрос среди мусульман, так как по правилам ислама мясо тоже должно быть без крови.

В мире сейчас существует тенденция: если покупатель видит на товаре какой-нибудь дополнительный стикер, он начинает ему доверять, так как это лишний знак качества. В нашей стране эта тенденция уже наблюдается в Москве. Отечественный потребитель, как известно, не всегда доверяет производителю, а стикер от контролирующего органа, тем более религиозной организации, всегда означает определенный уровень контроля и ответственности.

  • 1 год назад просмотры5475
  • Инфо  
     
  • Сфера
    Мясная
  • Автор








*