Популярное
Следующая
4 месяца назад 1195

Методы селекции в повышении качественных показателей мяса

Методы селекции в повышении качественных показателей мяса

В последние годы значительно возрос спрос на высококачественное, относительно нежирное мясо, обладающее приятным вкусом, нежностью и сочностью. Эти свойства наиболее характерны для свинины, полученной от убоя свиней специализированных мясных пород.

Долгие годы в нашей стране разводили свиней с большим содержанием сала. Изменение формы труда населения страны потребовало более постную свинину с большим содержанием белка. Это требует новых подходов как к селекционному процессу, так и к технологиям выращивания.

Качество свинины зависит как от породы животных, их возраста, и других факторов, так и от технологических особенностей производственного цикла, вплоть до способов доставки мяса в магазин. Перспективное направление сегодня – отбор генотипов свиней с улучшенными показателями роста и накопления мышечной ткани, так называемых промышленно пригодных типов. При этом необходимо специальное кормление животных рациональными насыщенными аминокислотами и пригодными к индустриальной системе раздачи корма.

Нами проведены исследования качества мяса свиней, завезенных на УПК «Пятачок» Кубанского ГАУ из Дании компанией «Данбред». При исследовании убойных и мясных качеств чистопородных ландрасов (Л), двухпородных ландрас × йоркшир (Л × Й) и трехпородных ландрас × йоркшир × дюрок (Л × Й × Д) гибридов установлено, что при небольшой разнице в предубойной живой массе, средняя масса туш у трехпородных гибридов была на 1 кг больше, чем у чистопородных ландрасов, и на 1,4 кг – у двухпородных. Убойный выход также был выше у трехпородных гибридов на 1,4 и 0,9 % соответственно.

Важным показателем качества туш является соотношение в них тканей: мышечной, жировой и костной. Выход мяса в полутушах гибридов незначительно (на 1,0–1,1 %) превосходил чистопородных сверстников, хотя показатели были на уровне мировых стандартов. Выход жировой ткани был в пределах 20 % у всех туш. Так как у всех подопытных свиней жир откладывается между мышцами, образуя «мраморность» мышечной ткани, возникла трудность при снятии шпика с реберной части туши.

Содержание костей в тушах подсвинков различной породности было примерно одинаковое. Количество сала на 1 кг мяса в тушах гибридов было меньше на 13–24 грамма, чем у ландрасов, что подтверждается индексом постности.

Процент усушки парного мяса у всех исследуемых туш находился в пределах, предусматриваемых нормативами, что свидетельствует о хорошем качестве сырья, однако у трехпородных гибридов она была меньше на 0,07 %.

Несколько лучшими индексами мясности (мясо/кости) отличались двухпородные гибриды, а постности (мясо/жир) – туши двух- и трехпородных гибридов. Площадь мышечного глазка у трехпородных свиней была больше, чем у сверстников других генотипов, на 1,2–1,6 кв. см.

Вкусовые и питательные свойства мяса определяются его физико-химическими свойствами. Наиболее ценным в пищевом отношении было мясо чистопородных ландрасов, количество белка и жира (29,5 %) в пробах мяса у них превышало значение указанных показателей на 3,1 и 4,8 % по сравнению с гибридами. Однако количество жира, придающее мясным продуктам приятные вкусовые качества, сочность, мраморность, были больше у двухпородных гибридов. Наибольшей энергетической ценностью (139,0 ккал/г) обладали образцы мышечной ткани, полученные при убое свиней породы ландрас.

В результате интенсивной селекции свиней на высокую скороспелость наблюдается снижение резистентности организма и ухудшение качества мяса. Оно может приобретать бледную окраску, становиться водянистым, наблюдается синдром PSE. Такое мясо имеет низкую влагоудерживающую способность, низкие вкусовые и технологические качества.

Известно, что сочность, нежность зависят от способности удерживать и связывать воду. Исследователи считают, что мясо, содержащее 70–80 % связанной воды, считается высококачественным. В наших исследованиях влагоудерживающая способность мяса была в пределах 70–81 % во всех тушах подопытных животных. Однако следует отметить различия содержания связанной воды в процентах к мясу: мышечная ткань гибридов по этому показателю превосходила аналогов – ландрасов – на 6,7 и 9,1 %.

От доли прочно- и слабосвязанной влаги зависит выход готовой продукции, его консистенция, сочность.

Для определения биологической полноценности белка применяют расчет величины белково-качественного показателя, представляющего собой отношение количества триптофана к оксипролину. В связи с этим нами были проведены исследования по определению аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины и рассчитан БКП. В наших исследованиях белково-качественный показатель во всех группах был в пределах нормы.

 

Автор:

Василий Комлацкий, pаслуженный деятель науки РФ, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Кубанского государственного аграрного университета им. И.Т. Трубилина, г. Краснодар

Поделиться

aromadon.ru
polyclip.com
space.fr
ipackima.com
Facebook
Вконтакте
ekokom.com
atl-ltd
marel.com
Каталог компаний
Партнеры

©2018 Портал Sfera.fm
Все права защищены.

Свежие новости «с полей», актуальная аналитика и публикации ведущих экспертов дают уникальную возможность взглянуть на отрасль, как на единое целое. Журналы Издательского Дома СФЕРА предоставляют важнейшую бизнес-информацию руководителям всех значимых пищевых производств России и по праву считаются одними из наиболее авторитетных печатных изданий в пищевой промышленности.

СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Птицепром
СФЕРА: Рыба