Сегодня спрос на пектины растет во многих отраслях пищевой промышленности. Почему? Попробуем разобраться.
Пектин – гидроколлоид, натуральное вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточном пространстве всех растений. В природе он способствует устойчивости растений к засухе и более продолжительному сохранению плодов. Пектином особенно богаты фрукты, ягоды и многие овощи. Основное свойство пектина – это способность желировать и создавать структуру продукта. Пектин в силу своей натуральности может использоваться при изготовлении органик-продукции, а также применяться в кошерном и халяльном производстве. Хотя предприятия пищевой промышленности используют пектин уже более 50 лет, с его помощью по-прежнему создаются оригинальные, необычные продукты.
Виды и особенности
Различают три основных вида пектина:
- HM – высокоэтерифицированные (высокометоксилированные)
- LM – низкоэтерифицированные (низкометоксилированные)
- LMA – низкоэтерифицированные амидированные
НМ – пектин занимает около 70% рынка и используется в основном в производстве кондитерских изделий (продукты пастило-мармеладной группы, напитки, джемы и т. п.).
LM – дороже и сложнее в получении и имеет специальное применение (термостабильные начинки, джемы с маркировкой «био»).
LMA – LM-пектин, прошедший определенную обработку для изменения его функциональных свойств. Как правило, это пектин более широкого применения: в составе джемов, в том числе и низкокалорийных, фруктовых наполнителей для йогуртов, варенья, кондитерских изделий.
Основным сырьем для производства пектинов являются цитрусовые (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут) и яблочные выжимки. Технологическая схема получения ингредиента предусматривает его экстрагирование, очистку, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение, стандартизацию.
Важный этап производства – стандартизация. Каждый тип пектина стандартизируют по разным параметрам. Высокоэтерифицированные пектины (НМ) – по прочности студня, низкоэтерифицированные (LM и LMA) – по активности реакции с кальцием. Стандартизация нужна для получения пектина со стабильными свойствами от партии к партии.
Отличие параметров стандартизации обусловлено разным поведением пектина, условиями желирования. Так, если высокоэтерифицированный пектин (НМ) желирует при большом содержании сахара в системе и при этом в кислой среде, то низкоэтерифицированные пектины (LM и LMA) образуют прочный студень в среде с любым количеством сахара и кислоты, но при наличии достаточного количества ионов кальция.
Сферы применения пектинов:
- желейные изделия (зефир, мармелад, пастила);
- фруктопереработка (джемы, конфитюры, термостабильные начинки);
- сокосодержащие напитки;
- кисломолочные продукты;
- фармацевтика (оболочки, биологически-активные добавки);
Пектины на российском рынке
Согласно исследованиям, объем российского рынка пектина в 2012 году составил примерно 4 тыс. тонн. В нашей стране представлены все основные мировые производители пектина: Herbstreith & Fox (Германия), Cargill (Франция), CP Kelco (Дания), Danisco (Чехия), Andre Pectin (Китай).
Все производители пектина имеют в своем ассортименте стандартный набор данных гелеобразователей, поэтому часто ключевым параметром при выборе того или иного поставщика становится цена. На этом фоне значительными преимуществами являются наличие собственной сырьевой базы и производственные площадки с новейшим оборудованием, чем может похвастаться только завод Andre Pectin. В результате, качество продукции данного поставщика жестко контролируется на всех этапах производства, начиная с заготовки сырья, и отличается стабильностью технологических параметров от партии к партии.
В России конкуренция на рынке пектина очень высокая. Это привело к тому, что цены большинства компаний находятся примерно на одном уровне. Пожалуй, чуть ниже они только у Andre Pectin, во многом благодаря оптимизации издержек и близости сырьевой базы.
Возможно, именно хорошее соотношение цены и качества привело к тому, что, согласно исследованию, проведенному Центром инвестиционно-промышленного анализа и прогноза, доли на российском рынке в 2012 году распределились следующим образом:
По сравнению с 2010 годом Andre Pectin значительно увеличил свою долю на рынке и занял первое место в отрасли, отобрав значительную долю рынка у прежних лидеров – Cargill и Herbstreith & Fox.
В целом учитывая текущую мировую тенденцию к здоровому питанию, можно говорить о том, что рынок пектина, будет продолжать динамично развиваться.
